你不能不会的100道菜-第6章
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［做法］
●做法也不难，文蛤冲泡干净。
●烧一锅清水，放几片老姜，撒一些白胡椒粉，把文蛤放进去，水开后，放入平菇，
再次烧开，平菇熟了后，加些盐，撒上葱花，即可起锅了。
●别看这么简单，汤可是有够鲜，因为文蛤是很提味的东西哦。
爽口木耳
很早之前就在餐馆里吃到过一道爽口木耳，是一道凉菜。第一次吃觉得很惊喜，因为从来没吃过烹制成凉菜的木耳。清脆鲜美，滑嫩爽喉，而且增加食欲。
成都的餐饮就是这样，哪个餐馆出了一个新菜，好卖，那么不到一个月，可能大多数的餐馆就都有这道菜了。可是，却良莠不齐了。以至于怕破坏我对木耳的痴爱，而不再点这道菜了。
但是，那脆脆辣辣的感觉让我魂萦梦牵。终于还是忍不住自己试做了一下。还好，味道不错。
［材料］
细木耳，小米椒，香菜，蒜茸，（又鸟）精，白糖，生抽。
［做法］
●细木耳用冷水发开，洗净，去蒂。一锅清水烧沸，木耳下去煮熟。捞出，立即过
凉开水（冰水最好）。沥干。
●作料主要就是小米椒和香菜。其次需要一点蒜茸，一点（又鸟）精，一点白糖，适量生
抽。蒜茸用烫油激香后，把所有作料和沥干的木耳和匀就OK啦。
●试试吧，简单又美味，而且健康的一道凉菜！
麒麟豆腐
鱼，有麒麟鱼，
豆腐，我也要做成麒麟豆腐！
谁让鱼和豆腐都是我的最爱呢！
盒装豆腐，小心地取出来，这个可能需要多练习几次才能保证取出来的豆腐是完整的，偶都不知道浪费了多少我可爱的豆腐！
更恐怖的就是，还要将这豆腐切片！！！
［做法］
●每片豆腐之间夹一片火腿。如果再讲究一点，可以再夹入香菇，撒几颗枸杞好啦，
上锅蒸。记得水开再放进去哦。
●这边起一个干净的锅，烧热。
●盐、（又鸟）精、水，一起放锅里煮到沸腾，然后加入适量水淀粉，调到自己喜欢的浓
稠度，当然不能太稀，以免挂不上豆腐。最后点几滴明油，让颜色更漂亮。
●豆腐火腿蒸热，将调好的汁浇上去，上桌，动筷。
●哇咔咔，滑滑嫩嫩的豆腐吸收了火腿的鲜美，就更加的爽口啦！
番茄
［材料］
新鲜成熟番茄，白砂糖，干罗勒，黑胡椒，cheese粉。
［做法］
●番茄用开水稍烫，剥去皮，切成小块。摆盘。
●撒适量的白砂糖在番茄上，放置15分钟左右。
●然后挤上沙拉酱，我用的是香甜味道的。撒上干罗勒和黑胡椒碎。撒上cheese粉就OK啦。
●吃的时候拌拌哦~~
抱子芥（图）
写这个题目时，我突然很纳闷，吃了10多年的儿菜，这种蔬菜的学名到底是什么？儿菜？儿子菜？女儿菜？
于是狂百度狗狗一番，终于明白了原来如彼啊！
石璞老师如是说：
儿菜又叫“超生菜”，学名“抱子芥”，芥菜的一种。粗大的根部上，环绕相抱着一个个翠绿的芽包，如同无数孩子把当娘的围在中间。一母多子，这也是它叫“儿菜”的来由。
儿菜具有芥菜的清香，但口感却要好很多，甘甜而不带苦味，嚼在嘴里，肉脆少筋，不带残渣。色彩也漂亮，外叶碧绿，内心洁白，切成薄片，绿白相间，如果炒菜的时候，用些红辣椒做点缀，煞是喜人。
［做法］
●吃儿菜喜欢淡煮，直接放清水里煮，原汁原味，味道清甜。如果蘸辣椒水吃，那
就是下饭的好菜。做辣椒蘸水比较麻烦，辣椒面要先在铁锅里炒糊，装碗里倒些
酱油，然后撒点葱花、放点盐。这样吃，最去油腻。
●儿菜炒回锅肉也不错。回锅肉切成薄片，先在油锅里炒炒，再放些豆豉。豆豉炒
出香味，回锅肉也煸出了油。锅里的油倒掉一些，再放进切成片的儿菜，大火一
起翻炒。如果能吃辣，再放两勺湖南的剁椒炒匀。锅里的气氛一下子就热闹起来。
油光红亮，出锅的时候淋点酱油。盐可放可不放，以自己的口感为准。
●儿菜腌泡菜，那才叫美味。酸酸的、脆脆的，吃（又鸟）蛋炒饭时，来上几片，那真是
开胃。有幸石老师所说的儿菜的各种烹制方法我都试过吃过，今天我又来增加一
道做法——蒸儿菜。
●把儿菜洗净，对切，然后在盘里摆成宝塔或者花朵的形状。
●上锅里蒸。蒸熟端出。净锅烧热，水、盐、（又鸟）精放入煮到沸腾，然后加适量水豆
粉调好浓稠度，浇在蒸好的儿菜上即可。
●相对于儿菜，或者说其他食物，蒸，是最能保持蔬菜原汁原味、保留食物营养的
烹饪方式。真功夫以“蒸”为主嘛，嘻嘻。
白果西兰花
借鉴了一点点、只是一点点开水白菜的做法，呵呵。
就是，用（又鸟）汤煮西兰花。
而且可以是很懒人做法，比如家里熬了（又鸟）汤，特别是白果炖（又鸟）的时候，正好就可以买几朵西兰花，餐桌就又可以加一道菜了。
［做法］
●西兰花洗净，择成小朵，沥干水分。然后舀适量净（又鸟）汤到小锅里，尽量去掉浮油，
加适量盐调味。将西兰花放（又鸟）汤里煮熟，盛盘，再捞一些（又鸟）汤里的白果摆在周围
即可。
●哈哈，因为偷懒，所以创造。
北杏仁瓣
这道小菜也许不能适合大部分人的口味，因为它微苦，但是它却是一道极具药用价值的菜品。
杏仁，分苦、甜两种。苦杏仁又名北杏，主要含有苦杏仁甙、蛋白质和各种氨基酸成分，内服有止咳平喘、润肠通便作用；甜杏仁又名南杏，含有维生素A及维生素B1、B2、C和脂肪、蛋白质及铁、钙、磷等多种微量元素，有补虚润肺作用。杏仁主要作用于肺经，而“肺主皮毛”，杏仁不论内服或外用均是一种天然的植物性美肤护肤佳品。
［材料］
北杏仁瓣，红萝卜，青笋，玉米粒，盐，（又鸟）精，芝麻油。
［做法］
●这道菜所用为北杏仁瓣。用清水冲洗干净后，放开水中煮熟。
●准备其他一些新鲜配菜，比如红萝卜、青笋、玉米粒等等，切成丁，同样用开水
汆熟。
●最后，所有原料捞出来，沥干，然后加适量盐、（又鸟）精拌匀即可，喜欢的话，可以
加少许芝麻油。
蟹黄豆腐（图）
嘿嘿，最近海鲜涨得吓死人，所以不敢拿真正的蟹黄来做菜，就用咸蛋黄代替了，味道一样鲜美。
［材料］
净咸蛋黄15个，内酯豆腐一盒，青豆适量，鱼丸蟹（禁止）适量，姜片，高汤，水淀粉。
［做法］
●将咸蛋黄煮（蒸）熟，尽量煮老一点，用勺子压成泥沙状。
●豆腐切成小块，用开水汆一下。青豆也汆至6成熟。鱼丸蟹（禁止）切小块。
●起锅热油，炒香姜片，然后将咸蛋黄放进去翻炒，炒啊炒，炒成糊状。
●放入豆腐、青豆、鱼丸蟹（禁止），加高汤（清水也行），转小火烧熟。
●最后调入少许水淀粉，如果汤汁够浓则可不加水淀粉；即可起锅。因为已经有咸蛋
黄了，所以我没有放盐。如果觉得味道不够，可以放入适量的盐。
（又鸟）蛋炒苦瓜
习惯了（又鸟）蛋炒苦瓜，突然来点虾皮搭配一下，会发现苦瓜异常的鲜美。
［材料］
苦瓜，盐，虾皮。
［做法］
●苦瓜洗净去蒂，切成片，用少许盐先稍稍腌一下。15分钟左右，将苦瓜渍出的多余水分沥掉。
●净锅热油，下苦瓜和你喜欢的足够多的虾皮翻炒至苦瓜断生，因为，苦瓜有腌过，虾皮本身也有咸味，所以先尝尝味道，不够再放适量的盐翻炒均匀即可起锅。
酸菜炒山药
［材料］
山药；胡萝卜；酸菜；（又鸟）精，盐。
［做法］
●新鲜山药去皮，洗净，切片，在清水里泡泡。
●酸菜，尽量用茎的部分，切成薄片。胡萝卜切片。
●净锅热油。捞出山药片，将水分尽量沥干。放入热油中滑炒，同时放入酸菜和胡
萝卜一起翻炒均匀至熟。放适量食盐和（又鸟）精调味，即可起锅盛盘。
圣女果
［材料］
黄瓜，小番茄，蒜茸，糖，醋，（又鸟）精，盐。
［做法］
●新鲜嫩黄瓜洗净，拍成小块，加较多一点的盐腌制片刻。
●小番茄（圣女果）对半切开，待用。
●将黄瓜渍出的多余水分倒掉。
●准备一些蒜茸，用烫油激出香味。然后放适量糖、醋、（又鸟）精、盐调味，味道合适，
则将黄瓜和小番茄都放入拌匀即可。
简易煎饼
［材料］
面粉，（又鸟）蛋，盐，葱花。
［做法］
●这个比较简单，面粉适量，（又鸟）蛋一个打匀，少许盐（也可加少许葱花），加适量
水调匀成稀糊。
●平底锅烧热后，抹上薄薄一层油，倒入少许面粉糊（一张薄饼的量），将锅抡一
圈，将面糊摊开，也可以借助锅铲将面糊摊开。煎熟即可（中途要翻面）。
●可以用来蘸酱料吃，也可以用来裹着肉菜等一同食用。
薄饼
［材料］
面粉，玉米粉，胡萝卜，青南瓜，（又鸟）蛋，盐。
［做法］
●其实就是煎饼加了些蔬菜丝进去，口感更好，脆生脆生的，营养也更全面。
●面粉中放少许盐、糖，我还加了点玉米粉增加香味，和匀，加入打匀的一个（又鸟）
蛋和适量水，调成面糊。胡萝卜、青南瓜切丝，和葱花一起放入面糊中和匀。平
底锅烧热抹上薄薄一层油，将面糊倒入锅内一些（一张薄饼的量），将锅抡一圈，
将面糊摊开，也可以借助锅铲将面糊摊开。待一面熟后，翻面，再将另一面煎熟，
即可出锅享用了！
奶黄蛋哒（图）
［奶黄馅材料］
（又鸟）蛋1个，澄粉17克，起士粉10克，牛奶44毫升，糖50…68克，黄油17克。
［奶黄馅做法］
●先将黄油打散，分三次放入糖，分别搅拌均匀。
●再分三次放入（又鸟）蛋，也要搅拌均匀，最后倒入牛奶后再放入澄粉、起士粉。
●将调好的面糊隔水蒸，每隔10分钟搅拌一下，旁边有结块的感觉，一定要搅拌均匀。
●边蒸边搅拌30分钟左右便好了。
［水晶皮材料］
澄粉67克，生粉17克，盐1/2茶匙。
［水晶皮做法］
●把材料过筛，搅拌均匀，这个时候是没有加任何水的，只有粉类。
●100毫升的水微波快速加热沸腾，取出后慢慢加入到粉类中，快速搅拌，因为比较
烫，所以先用筷子搅拌，一定要均匀，让热水把面粉都烫到。手逐渐适应着热度，把
面团揉好。
●放5毫升色拉油，揉到表面光滑，切成16克左右的剂子，擀成皮。
●奶黄馅分成16份包在擀好的皮里。收口的面做底，放进模具，压出花纹。
●油纸抹上油，放上点心。
●等蒸笼水烧开后再放上
