你不能不会的100道菜-第4章
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●注意：炸（又鸟）块的时候，只要表面一熟，就得马上捞起，这样（又鸟）肉的水分会被锁住，
吃起来就特别嫩。芹菜不能炒太久，否则香味就没了，这道菜也会黯然失色。
尖椒爆肥肠（图）
［材料］
市售卤肥肠，小尖椒，干辣椒，蒜茸，葱花，花椒，豆豉。
［做法］
●肥肠切成块。小尖椒斜切成滚刀。干辣椒剪成节。豆豉稍稍切碎即可。
●净锅热油，放蒜茸花椒干辣椒豆豉炒香，开大火，放肥肠，翻炒至部分肥肠表面
有些微糊的感觉即可。放入小尖椒翻煎至表面起皱，辣味出来了就行。最后撒入
适量葱花和盐翻炒均匀即可。
（又鸟）翅
［材料］
（又鸟）翅三只，青线椒，干辣椒，姜片蒜片，郫县豆瓣，花椒，盐，（又鸟）精，白芝麻，老抽，料酒。
［做法］
●（又鸟）翅洗净切成小块，用适量料酒、老抽和盐腌15分钟。青线椒去蒂，洗净，晾
干，斜切成节，也用适量盐码上。干辣椒剪成节，筛去籽。
●净锅热油（油稍多），油热后，将青线椒放入，大火快速翻炒几下，待青椒表皮
起皱，即可沥油起锅。
●中火加热余油，放入（又鸟）块翻炒。（又鸟）块变色后，放入姜片、花椒、干辣椒翻炒片刻，
然后放入适量郫县豆瓣，小火翻炒15分钟左右至（又鸟）块微干。此时放入蒜片和青
线椒翻炒，撒入少许白芝麻、（又鸟）精和盐（先尝味后放盐），翻炒均匀即可起锅。
仔姜肉丝
［材料］
仔姜，里脊肉，小米椒2个。
［做法］
●里脊肉切丝，用少许盐和料酒码味。仔姜洗净削去老茎也切丝。小米椒切丝。
●净锅热油，放入小米椒炒香，油8成热时，放入肉丝划散，待肉丝变白，开大火，
放入仔姜丝快速翻炒至熟，放适量盐翻炒均匀即可起锅。
萝卜干
上次到一家湖南菜馆，点了这道感觉很奇怪的菜，结果味道很对我的胃口，几乎一人包了一整盘。
［材料］
萝卜干（我选凉拌好的），肉丝，蒜苗，豆粉。
［做法］
●原料很简单：萝卜干，肉丝，蒜苗。做法跟一般的什么什么炒肉丝没两样。肉丝
先用豆粉、盐、一点（又鸟）精码味。蒜苗洗净切成马耳状。
●起油锅，油热后先将肉丝划散，然后放萝卜干翻炒片刻。最后将蒜苗放入翻炒一
两下就起锅啦。记住，千万别放盐，肉丝之前码味了，而萝卜干本身就比较咸
啦。试试？很下饭的一道湖南家常小菜哦！
蘑菇肉片（图）
［材料］
猪里脊肉片，蒜片，葱花，还有最重要的蘑菇啦，多多的蘑菇洗净切成片。蘑菇炒过以后会严重“缩水”。
［做法］
●肉片加盐和水豆粉抓匀。
●热油，将蒜片爆香，下肉片划散，跟着蘑菇片也下锅，炒啊炒，可以少“哄”点
热水进去。待蘑菇全熟，撒上适量的盐、葱花就可以起锅了。
●清淡却不失鲜美的一道家常小菜。
高笋炒肉
偶很喜欢吃笋子，每到高笋上市的时候，每顿饭都吃高笋炒肉都不会腻。平时吃火锅，各种笋子都是偶的必点菜。
但是高笋不是每天有，火锅也不能每天吃，怎么办呢？
突然想到每次烧牛肉都是用的泡发的干笋，那炒肉丝应该也可以啊。
［材料］
干笋，肉丝，盐，水豆粉，葱花。
［做法］
●干笋泡发用手撕成细丝。烧一锅清水，水开后撒少量的盐，将笋丝放进去煮3到
5分钟。干笋有点涩，所以得先过过水。煮好后，捞出沥干水分。肉丝用盐和水
豆粉抓匀。
●净锅热油，6成热时放几个干辣椒炒出香味，转大火，放肉丝划散，接着放入笋
丝翻炒均匀至熟，撒适量的盐和葱花即可起锅。
白果耳丁
卤猪耳朵，凉拌耳片，似乎猪耳朵的做法也就不外乎这两种，而且这两种都是口味比较鲜辣浓重的。
自己都很难相信会将猪耳朵用炒的，而且还是清淡的咸鲜口味。
［材料］
猪耳朵，白果，青笋，甜椒，泡野山椒。
［做法］
●煮熟的猪耳朵先切条再切丁，白果也煮熟后沥干水分。青笋切丁，甜椒切小块，
少许几个泡野山椒切碎。
●起锅热油，油热后，先将野山椒碎和耳丁放入快速翻炒，然后青笋丁、甜椒块、
白果放进去一起翻炒，撒入适量的盐和（又鸟）精翻炒均匀，撒一点点白糖就可以起
锅，猪耳朵是事先煮熟的，所以不会花很多时间。
榨菜炒肉丝
四川有名的特产。榨菜炒肉丝也是一道很普遍的家常菜。
［材料］
榨菜丝，肉丝，葱，胡椒粉，料酒，盐。
［做法］
●肉丝用胡椒粉、料酒、盐码味；葱切成短节。
●烧热油，下码好味的肉丝爆炒，下榨菜丝，快速翻炒几下，放葱节起锅，装盘。
此菜味道鲜美。
橘子肉丁（图）
每次做这道菜的时候，脑海里总是有《橘子香水》这首歌飘起来，呵呵。里脊肉切丁，用适量盐、料酒、水豆粉码味片刻。
［材料］
橘子，青红椒，肉丁，盐。
［做法］
●取一个橘子，上部先横切一块下来，然后小心地将橘肉掏出来，尽量保持橘子皮
的完整。橘子肉也切丁待用。
●少许青红椒也切成小丁待用。
●净锅热油，下肉丁滑炒至熟，放入青红椒丁翻炒均匀，加入适量盐调味。最后放
入橘子肉迅速翻炒均匀即可起锅，装入被掏空的橘子皮中，盖上盖，上桌。
烤香菇（图）
［材料］
（又鸟）翅，酱油，葱姜，糖，料酒，胡椒粉，盐，五香粉，BBQ酱（烧烤酱），蜂蜜。
［做法］
●先把洗净沥干的（又鸟）翅割几刀，放在酱油、葱姜、糖、料酒、胡椒粉、盐、五香粉，
BBQ酱的调料里面拌匀，盖上保鲜膜放在冰箱里腌制2个小时以上，中途翻面。
●烤箱220摄氏度预热，（又鸟）翅上烤架，下面烤盘铺锡箔纸（方便清理）来接滴下的
油汁，或者把（又鸟）翅排放在锡纸上，烤15分钟（期间翻几次面），刷上蜂蜜和BBQ
酱，撒一点起士粉（起士粉作用是让皮变得更脆），再烤5…10分钟。出炉。上桌。
●小水心得：（又鸟）肉很香（又鸟）皮很脆，和奥尔良烤翅差不多哦！可惜偶把蜂蜜涂多了一
点点，有点甜了。所以大家注意蜂蜜只要涂薄薄一层即可，不要反复涂很多在上面。
●烤香菇是个制作简单又美味的东东。香菇洗净晾干。花十字刀，涂上色拉油，撒
上蒜茸、盐、黑胡椒粉，220摄氏度烤箱烤15分钟即可。蒜香、香菇特有的香味
糅合在一起，一打开烤箱门，你就会忍不住掉口水的。
黄焖（又鸟）
［做法］
●土（又鸟）一只洗净，斩块，用姜、料酒、少许五香粉和盐以及蚝油抓匀，腌15分钟左
右让其入味。香菇和木耳用凉水泡发。
●泡发的干笋稍稍漂洗后放入沸水锅里煮10分钟左右，然后捞出沥干。木耳、香菇
摘掉蒂头，香菇切成小块，都尽量地晾干多余水分。
●净锅烧热，放油，待油温6成热时，干辣椒和花椒先下锅炒香，量由个人的口味
而定，然后放入蒜片姜片葱节、郫县豆瓣，用小火炒出香味，转大火烧热油，下
腌好的（又鸟）块，煸炒干水分，待（又鸟）肉表面略黄，放笋干、香菇、木耳进去，翻炒均
匀，倒入适量泡发香菇沉淀后的水和一瓶啤酒，大火煮开，加适量盐、糖调味，老
抽上色，中火烧至入味熟透即可。
兰花丝（图）
［材料］
兰花丝（卤豆腐干丝），里脊肉丝，生抽，盐，胡椒，料酒，葱，姜丝，水豆粉。
［做法］
●里脊肉丝用生抽、盐、胡椒粉、料酒、水豆粉码味片刻。
●兰花丝切成合适长度的节。
●净锅烧热油，下少许姜丝炒香，下肉丝快速翻炒至断生，下兰花丝翻炒均匀，最
后放适量葱花即可起锅装盘。因为肉丝之前已经码味，而且兰花丝本身也有咸味，
所以成菜可以不再放盐了。
千层（又鸟）肉（图）
［做法］
●将（又鸟）胸肉一副切成薄片，加米酒、生抽各1汤匙，糖、淀粉各1茶匙，盐2/3茶
匙，腌10分钟入味。
●奶酪切片擦丝，一碗左右。
●洋葱半个切细丝；土豆一个去皮后切片，再切丝，在水中加1茶匙盐，浸泡5分
钟，捞起沥干水分。
●8寸派盘一个（或者其他耐热耐烤容器），抹上奶油。
●抹了奶油的派盘，先铺一半的洋葱、土豆、（又鸟）肉，撒上一半的起司，再铺上剩余
的洋葱、土豆、（又鸟）肉，撒上剩余的奶酪。
●烤箱200摄氏度预热10分钟，放进去烤20分钟，奶酪溶化，表面变金黄色即可。
蒜薹
［材料］
蒜薹，肉丝，盐，胡椒粉，料酒，水豆粉（还可准备郫县豆瓣）。
［做法］
●肉丝放盐、胡椒、料酒、水豆粉码味（喜欢辣味的可加一点剁细的郫县豆瓣）。蒜
薹切成寸长左右节。
●烧热油，下码好味的肉丝翻炒（喜欢辣味的，可先下点郫县豆瓣炒香后下肉丝），
下切成节的蒜薹炒熟，加适量盐和（又鸟）精调味，起锅装盘。
蛋饺（图）
［材料］
（又鸟）蛋两个，打散，搅匀；
油，猪油和植物油都可；
肉馅，加胡椒粉、（又鸟）精、盐、姜末、少许料酒用（又鸟）蛋和匀。
工具：大一点的汤勺一个，用来做蛋皮；大餐勺一个，用来舀蛋液；小餐勺一个，用来舀油和肉馅。
［做法］
●将汤勺搁火上（小火）烧热。
●舀点油在汤勺里，并转动汤勺，让勺内都粘上油；如果油多了，可在转动汤勺后，
将多余的油倒回油碗里。
●舀蛋液在汤勺里，并转动汤勺，让汤勺内较均匀地沾上蛋液，蛋液受热后就形成
了蛋皮。
●舀和好的肉馅在蛋皮上。
●将蛋皮掀起一半覆盖肉馅，并用餐勺将覆盖后的边缘压一压。
●用小火让蛋饺的两面都呈金黄色。
●做好的蛋饺可以蒸着吃，也可以烩白菜等蔬菜，十分鲜美。
土豆和红萝卜
［材料］
（又鸟）腿，洋葱，土豆，红萝卜，大蒜，油咖喱，小米椒，青线椒，老姜，鲜汤，生抽，香菜。
［做法］
●（又鸟）腿斩成块，用料酒腌制15分钟。土豆、红萝卜均去皮洗净滚刀切块，不要太
大，否则不易烧软。小米椒和青线椒少量切成1厘米左右长的节。洋葱切块。大
蒜切成蒜米，老姜切成姜米。
●烧一锅清水，水开后，将（又鸟）块放进去稍稍汆一下，即捞出沥干。
●净锅热油，油热后，放蒜米、姜米、青红尖椒节和一部分洋葱块，炒香，加入适
量油咖喱炒散，�
