你不能不会的100道菜-第3章
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小米拌在排骨里，高压锅里放水，把
排骨放在蒸格上，盖好锅盖压上阀开
始蒸，冒气后转中火（保持冒气的状
态），30分钟就行了。
05
*
PS
油要多，火要旺。
很补血。
肋条肉
一般大家会选择猪后腿的二刀肉，但是我更倾向于上好的肥瘦相间的五花肉。肥瘦比例3：2，没有过多皮下脂肪，皮肤红润有弹性，但是不能一捏就出水。五花肉，又叫做“肋条肉”，是猪身上营养最好的肉。好的五花肉可以夹上近十层，这次被我买到8层的，真是高兴惨了。一般的五花肉也就夹个四五层算不错的了。
［做法］
●将肉肉大卸2块入锅，加清水，加料酒，几粒花椒，几片老姜，开始肉肉的“第
一锅”。
咕噜咕噜，肉香阵阵入鼻来。忍住忍住——
●等啊等，待筷子可以穿透肉皮的时候，就可以将肉肉捞出来。晾凉，切成大薄
片，越薄越好。青蒜洗净，拍一下，切斜成段，在加少量油盐的开水中汆一下捞
出控干水分。
●净锅上灶，将薄薄的肉肉放进去，煸一煸，让肥肉出一些油，让它肥而不腻。待
肉肉开始卷曲，变成灯盏窝的形状时就可以捞出，沥一下油。
●煸肉后，锅中应该有一些余油，如果不够，可以再加点。烧到7成热，放剁细的
郫县豆瓣、甜面酱、豆豉，炒出香味的红油，放一点料酒，让料更加润。
●然后就放入肉肉“回锅”，翻炒均匀。让每片肉肉都裹上料。然后就将青蒜放入，
快速翻炒。最后撒一点点白糖和匀（提味之用，但是不能有很明显的甜味）。起
锅，装盘。因为豆瓣、甜面酱、豆豉都有咸味了，所以不必再放盐了。
腐乳排骨（图）
浓浓的腐乳味，有一点点辣，排骨蒸得嫩嫩滑滑，很开胃。
08
［材料］
肋排半斤，腐乳，姜末，蒜末，料酒，老抽，花椒粉，糖，干辣椒节以及几颗豆豉。
［做法］
●肋排洗净沥干，剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。
●加腐乳2块，姜末蒜末，料酒，少许老抽，少许花椒粉、糖、干辣椒节以及几颗
豆豉，拌均匀后腌入味，大概15分钟左右，装入耐热碗中，放高压锅里，盖好
锅盖压上阀开始蒸，上气后蒸25分钟，取出后撒葱花即可上桌。
●腐乳要挑辣腐乳，蒸的时候最好用保鲜膜封上碗口，否则容易有很多水蒸气流
入碗里。
豆筋烧肉（图）
［材料］
豆筋（我买的是干豆筋，事先用开水泡软了的），五花肉，郫县豆瓣，香料（大料、茴香、香叶、草果之类的），葱节，姜片，蒜片，花椒，料酒，冰糖，干辣椒，盐。
［做法］
●煮一锅开水，放一些花椒和料酒，然后把五花肉放进去煮到7成熟，然后关火，
让肉就在锅里冷却到不烫手取出，将肉切成块（肉在锅中冷却后再取出可以让
肉肉饱含汁汁）。
●豆瓣切细，起油锅烧热，炒香豆瓣和姜蒜、干辣椒，将肉块放入翻炒片刻，然后
将泡软切好的豆筋放入，翻炒，放香料、冰糖，放适量肉汤，小火慢慢烧。
●待肉和豆筋都软了，如果汁还很多的话，开大火收汁。放适量盐、葱节。好了，
可以起锅了。
炒蛋
实在是太简单了！可是，要做得好吃也不那么容易。
［做法］
●一个新鲜（又鸟）蛋加入少许盐、糖，打散，加糖的作用是让（又鸟）蛋炒出来比较“泡”。番
茄去皮，去蒂，切成小块。
●净锅热油，油8成热时，转中火，倒入蛋液翻炒一下，蛋液还没完全结成块的时
候放入番茄，炒啊炒，炒到软，炒到出汁，然后放适量盐，加两三滴生抽，作用
是提鲜，而不是加咸味。最后撒上葱花，如果汤汁太多，即可用水淀粉收收，如
果合适的话，就可以起锅了。
豆豉双椒（又鸟）
12
［材料］
（又鸟）肉，老干妈豆豉，青红椒块，豆芽。
胡椒粉，料酒，干淀粉，姜蒜末，豆瓣，红醋，糖，盐。
［做法］
●（又鸟）肉切块，加盐、胡椒粉（可根据自己的口味）、料酒码味。
●锅里热油到4成热，（又鸟）块裹干淀粉下油锅炸，炸成金黄时倒入青红椒片、豆芽翻
几下，起锅，滤去油。
●锅里底油烧热，放入老干妈豆豉、姜蒜末，翻炒几下加进豆瓣炒香，加入红醋、糖、
适量的盐，勾芡，再加入炸好滤油的（又鸟）块、青红椒片、豆芽，翻炒均匀，撒上葱
花，即可装盘。
（又鸟）胸肉
［材料］
（又鸟）胸肉1片，柠檬1个，米酒1/2汤匙，淀粉适量，盐、白胡椒粉、白砂糖各1茶匙，油50毫升。
［做法］
●（又鸟）胸肉洗净，拍松，放入碗中加入米酒和盐、白胡椒粉腌10分钟。柠檬对半切
开，挤出汁备用。
●锅中倒入油大火烧热，将（又鸟）胸肉放入锅中煎至略焦，翻面。煎至（又鸟）肉熟软就可以
取出了，然后斜切成片，摆入盘中。
●锅中留底油烧热，放入水淀粉、盐、白砂糖及3汤匙水煮滚，放入适量淀粉收汁，
然后调入柠檬汁拌匀，淋在（又鸟）胸肉上即可。
锅塌茄盒（图）
［材料］
长嫩茄子2根，肉馅适量，（又鸟）蛋2个，面粉少许，姜米，（又鸟）精，盐。
［做法］
●将茄子去蒂洗净，切成夹刀片。
●肉馅加盐、（又鸟）蛋一个、少许姜米、（又鸟）精使劲搅打均匀后，夹入每个茄夹内，沾面
粉，剩余（又鸟）蛋打入碗内搅散成蛋液。锅内放油，烧三四成热，将沾面粉的茄夹拖
全蛋液入锅，两面煎成金黄色。
●最后，炸好的茄盒浇上不同味道的汁就可以吃了。比如鱼香味型就挺适合，或者
直接蘸椒盐也挺不错。
猪里脊肉
［材料］
香菇，猪里脊肉，料酒，淀粉，姜，蒜，葱，胡椒粉，盐。
［做法］
●香菇洗净切片，猪里脊肉切片并用盐、料酒、淀粉、胡椒粉和匀码味。姜蒜可切
片或末，葱切成葱花。
●烧热油锅，爆香姜蒜片（末），下码好味的猪肉片快速翻炒至肉片断生，下香菇
片。炒好后放适量盐，撒上葱花即可起锅。
粉丝鱼头煲（图）
［材料］
鱼头，姜丝，粉丝，胡椒粉，番茄，白菜少许，盐，葱花，高汤。
［做法］
●烧热油（猪油最佳），煸香姜丝，下鱼头翻炒几下，加高汤（水＋（又鸟）精也可），放
胡椒粉，大火烧开转小火熬至鱼汤呈奶白色后下粉丝、白菜煮软、煮，下几片
番茄，放盐，撒上葱花，起锅。
冰冻凤爪
［材料］
冰冻凤爪（（又鸟）爪），泡椒，泡姜，泡野山椒，
花椒，红萝卜，芹菜，洋葱，泡菜盐，白酒，白砂糖。
［做法］
●凤爪解冻后洗净，将指甲剪掉，切成两半。烧一锅清水，先将凤爪煮。捞出，
沥干。
●另起一锅清水，放多多的泡菜盐（一定不能少），然后放入切成小块些的泡椒、泡
姜、泡野山椒、几片红萝卜、一根芹菜、几片葱、几颗花椒，煮开。撒入一点白
酒和一点白砂糖。将煮好的凤爪放进去，泡上一天，入味就可以吃了。
●觉得泡的时间太长，也可以用煮的方式，当然，就不用煮一天了，煮到入味就可
以上桌了，一般煮上20…30分钟吧。
肉哨白菜（图）
［材料］
娃娃菜（其实就是白菜心）洗净，破开成4牙，用开水汆熟（喜欢脆、软随自己，开水中放少许盐和色拉油），捞出，沥水。
［做法］
●粉丝煮熟，装盘垫底，然后将汆好的白菜摆于粉丝上。
●剁碎的猪肉加胡椒粉、姜末、少许生抽、少许清水和匀。
●热油，将肉哨下锅炒熟，加高汤（水＋（又鸟）精也可），烧开，放适量蒸鱼豉油或者
盐，勾薄芡，加点明油让其成玻璃芡，淋到摆放好的白菜上，撒点葱花即可。
香肠
［材料］
蘑菇，香菇，香肠（或腊肉），
青红椒，姜，蒜，葱，胡椒粉，盐，（又鸟）精，糖，淀粉；
蘑菇、香菇、香肠、青红椒都切片，姜、蒜切丝，葱切段，装碗备用，淀粉发水备用。
［做法］
●将切成片的蘑菇、香菇、青红椒在开水中汆过，捞出；香肠也下锅汆熟后捞出；
将汆过的蘑菇、香菇中的水分挤出些（可用一张干净的毛巾包上，轻挤）。
●将装在碗里的姜、蒜、葱加上盐、胡椒粉、糖、（又鸟）精和水，并将发好的水淀
粉加些进去和匀。
●烧热油，将挤过水的蘑菇、香菇、香肠、青红椒下锅翻炒，炒熟后，先盛出
备用。
●再烧热油，将碗里和匀调料的姜、蒜、葱等一起入锅，划动。将盛出的蘑菇、
香菇、青红椒、香肠等倒入锅里一起翻炒均匀后起锅装盘。
水煮肉片
［材料］
猪里脊肉（或者牛柳），蒜苗，芹菜，自己喜爱的蔬菜（推荐凤尾和黄瓜），
花椒和干辣椒节，蒜片，姜片，葱节，豆瓣，花椒面，辣椒面，蒜茸，葱花。
［调味料］
盐，胡椒粉，少许酱油，蛋清，芡粉。
［做法］
●猪里脊肉切成薄片（逆着纹路切），用调味料腌15分钟。
●蒜苗、芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节。
●净锅热油，6成热时放花椒和干辣椒节、蒜片、姜片、葱节、豆瓣炒出香味。然
后掺入适量高汤或者清水，放适量盐，烧开，把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来
放在碗中。
●把肉片滑入锅中的水中，拨散开，断生后捞起来放在刚才的菜上面，锅中的汤也
倒入碗中，不要太少，以不要没过肉片为准。
●在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面、适量蒜茸和葱花备用。另起一锅，
倒入多多的油，烧烫，浇在肉片上即可。
西芹
［材料］
仔（又鸟）一只，小西芹一把，蒜，姜，小葱，香料少许（八角，山奈，桂皮，丁香，茴香），干辣椒，花椒，郫县豆瓣，熟芝麻，盐。
［做法］
●将整（又鸟）宰成合适大小的块，加少许盐和料酒稍腌片刻，然后下6成热的油锅，表
面炸熟表皮收紧即可马上捞起，沥油，待用。芹菜洗净切成小段。
●葱切花，姜和蒜切片。
●锅里倒多多的油，烧至5成热的时候放入干辣椒和花椒炒出香味，然后放豆瓣酱，
炒至水分快干的时候再放入姜、蒜、香料，炒出香味后掺入一碗清水，烧开后，加
入少许白糖、适量盐，然后倒入炸好的（又鸟），翻炒均匀，最后大火收汁，汁快干时，
倒入芹菜，快速翻炒几下至芹菜断生，加入葱花、熟芝麻，炒匀即可起锅。
●注意：炸（又鸟）块的时候，只要表面一熟，就得马上捞起，这样（
