全部(下)-第8章
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煎猪肉片
【菜名】 煎猪肉片 【所属菜系】 全部 【特点】 清香鲜嫩。 【原料】 原料：猪腿肉７５０克，新鲜番茄４００克，新鲜葱头１００克，煮土豆５００克 调料：色拉油３０克，食油７５克，精盐、胡椒粉各适量 【制作过程】 1。将猪肉洗净，用淡盐水煮至８成熟捞出切成３０片； 2。番茄用凉开水洗净切丁，葱头用凉开水洗净切末；备用。 3。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入猪肉片煎至两面上色熟透，捞出装盘。 4。将番茄丁、葱头末、精盐、胡椒粉、色拉油放入盘内拌匀成色拉。食用时配上番茄色拉、煮煮土豆即可
南瓜泥子汤
【菜名】 南瓜泥子汤 【所属菜系】 全部 【特点】 清香汤浓，别具一格。 【原料】 原料：南瓜２５０克，牛肉清汤１０００克。 调料：油炒面粉２５克，香菜１５克，精盐适量，胡椒粉少许 【制作过程】 将南瓜洗净去皮切片，加入牛肉汤煮至酥软，过箩制泥；香菜洗净切末；备用。
将南瓜泥放入牛肉汤内搅拌均匀后煮沸，放入油炒面粉调匀成稠薄状，加入精盐、胡椒粉调好口味，撒上香菜末即可食用。
鸭块焖饭
【菜名】 鸭块焖饭 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜美清香。 【原料】 调料：植物油７５克，大蒜８克，白兰地酒１５克，茴香籽１５克，鲜薄荷叶２克，精盐适量，胡椒粉、辣椒粉各１５克。 【制作过程】 1。将鸭洗净剁成１０块；大米洗净沥干；大蒜、葱头、薄荷叶洗净切末；备用。 2。把锅烧热后倒入植物油，待油温６成时，放入大蒜、葱头炒至微黄出香味后，放入鸭块炒至上色，加盐、胡椒粉、辣椒粉、茴香籽、适量清汤焖至８成熟后，放入大米煮沸后，加白兰地酒、薄荷叶末调匀用小火焖熟即可。食用时将米饭盛入盘内；放上鸭块
奶汁番茄蛋汤
【菜名】 奶汁番茄蛋汤 【所属菜系】 全部 【特点】 清香味浓。 【原料】 原料：牛奶３６０克，新鲜番茄２５０，鸡蛋５个，牛肉清汤１０００克，干酪５０克。调料：猪油２５克，大蒜末１５克，精盐６克，鲜薄荷叶１５克，醋精少许。 【制作过程】 （1）将番茄洗净用开水烫泡后，剥皮去籽切末。 （2）把锅烧热后放入猪油待熔化后，放入大蒜末炒至黄色出香味后，放入番茄炒至油待溶化后，倒入滚沸的牛肉清汤煮沸，再倒入牛奶、薄荷叶、盐调好口味者至微沸。 （3）另起一锅倒入清水煮沸后，滴入几滴醋精，把鸡蛋一个个单独打入锅内，微沸２分钟，用漏勺捞起；另把干酪切小丁；备用。 （4）食用前将干酪丁放入汤内调匀，每个汤盘内放上一只卧鸡蛋，盛上汤即可。
烤玉米粉饼
【菜名】 烤玉米粉饼 【所属菜系】 全部 【特点】 清香可口。 【原料】 原料：玉米粉２５０克，鸡蛋１００克。调料：精盐、胡椒粉各适量，黄油少许 【制作过程】 将玉米粉、鸡蛋、精盐、胡椒粉、适量冷水放在一起，用力搅拌均匀成硬面团，制成直径约１３厘米的圆饼；备用。
将烤箱预热，烤盘抹上少许黄油，码上玉米饼，每面烘烤至金黄熟香，取出再用箔纸包好，放入烤箱保温２￣３小时，即可食用。
焗玉米
【菜名】 焗玉米 【所属菜系】 全部 【特点】 甜咸香嫩。 【原料】 原料：新鲜嫩玉米粒４００克，葱头３０克，熟猪肉２５０克，鸡蛋５０克，葡萄干５０克，橄榄６只。调料：猪油５０克，糖粉５０克，精盐、胡椒粉各少许 【制作过程】 1、将葱头（洗净），熟猪肉切小丁；鸡蛋煮老切片，玉米粒洗净控干，备用。 2、把锅烧热后放入猪油，待熔化后放入玉米粒炸至黄色，加入精盐，糖粉炒透盛盘；备用。 3、将熟猪肉丁、葡萄干、葱头丁、橄榄、蛋片、精盐、胡椒粉、少许清汤放在一起拌匀后，放入（火局）盅内，倒入玉米粒铺平，撒上糖粉加盖，放入炉用文火至成焦黄色（约半小时），即可食用。
烤牛肉卷
【菜名】 烤牛肉卷 【所属菜系】 全部 【特点】 清香适口。 【原料】 原料：牛肉１０００克，葱头５０克，香菜２５克，面粉５０克，鸡蛋１００克。调料：植物油１５０克，牛肉清汤２５０克，丁香粉、桂皮粉、胡椒偻、茴香籽粉各少许，精盐适量。 【制作过程】 1。将牛肉洗净切块，放入绞肉机绞成肉末；葱头、香菜洗净切条；备用。 2。把牛肉末、葱头、香菜末、精盐、５０克鸡蛋、丁香粉、桂皮粉、胡椒粉、茴香籽放在一起混合拌和后，加少许清水用力搅匀成馅。先制成长方形，然后卷成约８厘米长的筒状，蘸上面粉。蘸上鸡蛋糊；备用。 3。把锅烧热后倒入植物油，待油温５成时，放入牛肉卷煎至上色，码入烤盘内，倒入牛肉清汤，放进烤箱烤至熟透，趁热食用。
杏仁煮鱼
【菜名】 杏仁煮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 清香味浓，肉质鲜嫩。 【原料】 原料：新鲜梭鱼一条（约２０００克）、葱头１５０克，鸡蛋黄１００克，番茄３０克，煮土豆５００克，炒杏仁７５克，面粉３０克。 【制作过程】 1。将鱼去鳞、肠杂洗净剁下头尾，剔除骨刺，切成鱼片；抹上少许精盐、胡椒粉、白葡萄酒腌制２小时，葱头、番茄、洗净切片；杏仁研粗末；备用 2。将鱼头、鱼尾、鱼骨、香叶、胡椒粒、适量清水一起放在锅内煮沸，改用文火焖煮约１小时后，放入葱头片，番茄片、香菜末煮至熟酥过箩；备用。 3。将面粉、黄油、鸡蛋黄放在一起调匀，再倒入适量腌鱼汁拌成糊状，再把过箩原汁煮沸，倒入面糊调匀滚沸时，放入鱼片用文火煮至熟嫩（约１０分钟）加入盐、胡椒粉调好口味，食和时将鱼片盛盘，撒上杏仁末，香菜末，浇上热黄油，配上煮土豆即可。
葡萄干焖鸡块
【菜名】 葡萄干焖鸡块 【所属菜系】 全部 【特点】 咸酸香浓。 【原料】 原料：鸡肉１０００克，葡萄干１００克，番茄１２５克、土豆７５０克，青椒１５０克，新鲜豌豆１２５克，芹菜５０克，葱头５０克。调料：植物油１００克，大蒜５克，醋精２。５克，精盐适量，胡椒粉少许 【制作过程】 （1）将鸡洗净切成２０块，抹上少许盐、胡椒粉腌片刻；番茄、土豆、青椒洗净切块；葱头洗净切丁； （2）大蒜，芹菜洗净切末；备用。 （3）把锅烧热后倒入植物油，待油温６成时，放入大蒜、葱头炒至微黄后，放入鸡块一起炒至黄色后，加入番茄、芹菜炒透后，倒入适量鸡清汤用文火焖至８成熟时，放入葡萄干，土豆、青椒、豌豆拌匀用小火焖熟后，加入精盐、胡椒粉、醋精调好口味即可食用。
葡萄面排
【菜名】 葡萄面排 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：葡萄干２００克，面粉１５０克，玉米粉２５克，泡打粉１。２克。调料：猪油７５克，砂糖６０克，柠檬汁３克，牛奶５０克，水２５０克，糖色适量，精盐２。５克。 【制作过程】 （1）将葡萄干洗净，加糖，适量水煮沸后，放入玉米粉调匀，加柠檬汁、糖色调好口味煮至微沸；备用。 （2）先将猪油、面粉放在一起拌匀后，加盐、牛奶，泡打粉用力混和成面团，分成２块面团，擀成约２毫米厚的面片，将一块面片摊入排模内，切去多余边缘，放进烤箱烤至６成熟时取出，倒入葡萄干煮液，待冷后再盖上另一块面片，切成边缘，涂上鸡蛋糊，用餐叉划花纹，再放进烤箱烤熟。食用时每份切一块装盘即可。
烤猪肉白菜卷
【菜名】 烤猪肉白菜卷 【所属菜系】 全部 【特点】 味美可口。 【原料】 原料：猪肉６００克，圆白菜１０００克，葱头５０克，板肉７５克，面包粉１００克，鸡蛋７５克，玉米粉２５克。调料：黄油５０克，柠檬汁１５克，牛奶３００克，精盐、胡椒粉适量，鸡清汤５５０克。 【制作过程】 1。将猪肉洗净用绞肉机绞末，圆白菜叶洗净用沸水烫软后去菜梗摊平，葱头洗净切末，板肉洗净切５片，用沸水烫软码入烤盘；备用。 2。将盐、胡椒粉、鸡蛋、猪肉末、砚粉、葱头末放在一起拌匀成馅，放入圆白菜的中间，卷成长方形卷，码入烤盘内的板肉片上，倒入柠檬汁与用鸡汤、牛奶，玉米粉调匀的糊汁，放进烤箱烤熟。起菜时每份一片板肉、两只圆白菜卷，浇上原汁即可。
宁式鳝丝
【菜名】 宁式鳝丝 【所属菜系】 全部 【特点】 嫩滑香鲜，油润肥美，此风味在上海、杭州等地颇负盛名，久销不衰。 【原料】 主料：熟鳝丝300克。配料：熟笋丝100克，净韭芽50克。调料：葱段2克，葱白段5克，姜汁水10克，姜丝5克，胡椒粉1克，绍酒25克，酱油30克，味精1。5克，白汤75克，湿淀粉25克，芝麻油２５克，熟菜油75克。 【制作过程】 （1）将鳝鱼丝切成5厘米长的段，韭芽切成4厘米长的段。 （2）把炒锅置中火上，下入熟菜油，烧至八成熟，投入葱白段煸出香味， 下鳝丝、姜丝煸炒，烹上绍酒和姜汁水，加锅盖稍焖。然后，加入酱油翻锅，放入笋丝和上汤稍烧；放入韭芽；味精稍炒后；勾芡；放入葱段；淋入明油；芝麻油；将锅内鳝丝颠翻几下；撒上胡椒粉装盆。
黄鱼羹
【菜名】 黄鱼羹 【所属菜系】 全部 【特点】 “冰鲜羹”就是当今的“黄鱼羹”。此菜讲究黄鱼本味，具有软滑而透明，味道香醇而荤润的特色 【原料】 主料：净黄鱼肉200克。配料：嫩笋50克，熟猪肥膘25克，熟火腿10克，鸡蛋1个。调料：姜汁水10克，姜末3克，葱末3克，葱段5克，绍酒15克，精盐4克，味精3克，清汤450克，湿淀粉60克，熟猪油75克。 【制作过程】 （1）将黄鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的片；猪肥膘切成指甲片；嫩笋、熟火腿均切成末；鸡蛋在碗内打散，待用。（2）将炒锅置中火上，下入熟猪油（２５克），投入葱段、姜末煸出香味， 即将鱼片落锅，放入绍酒、姜末水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片，烧沸后撇去浮沫，加入味业肜湿淀粉勾芡，淋入鸡蛋液和熟猪油50克，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿末，即可上桌。
芋艿全鸭
【菜名】 芋艿全鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 宁波风味时令菜。鸭肉所含的烟酸，可扩张血管，降低胆固醇， 促进细胞新陈代谢，尤其适宜于老年人食用 【原料】 主料：净肥鸭１只（约重1250克），净芋艿400克。配料：熟笋块75克。调料：葱结１个，葱段２克，姜１块，绍酒15克，精盐15克，味精1。5克， 熟猪油25克。 【制作过程】 （１）将鸭子去掉尾臊，掏去内脏洗净，放在沸水锅中汆一下，捞出洗净。（２）取沙锅一只，鸭腹朝下放入锅内，舀入清水淹没鸭身，加入葱结、 姜块
和绍酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火炖至八成酥，加进芋艿、精盐， 并把鸭子翻个身，改为中火烧至酥烂，拣去葱结、姜块
奉化摇蚶
【菜名】 奉化摇蚶 【所属菜系】 全部 【特点】 肉嫩润滑，清鲜味美 【原料】 主料：蚶子750克。调料：葱末10克，姜末15克，胡椒粉0。5克，绍酒10克，酱油15克， 芝麻油10克。 【制作过程】 ① 将 蚶 子 置 清 水 中 ， 以 竹 帚 搅 刷 至 蚶 壳 发 �
