全部(下)-第5章

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内，上笼蒸15分钟，下屉滗出原汤扣在盘中。　4。原汤放在锅内烧开，勾淀粉薄芡，撒胡椒粉，香油浇在菜上。　
　　醋溜肉蟹　
【菜名】　醋溜肉蟹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜酸甜鲜香　【原料】　用料：切好肉蟹件200克（不要盖），辣椒末3茶匙。调料：姜末、蒜茸、葱粒、糖醋3汤匙，湿淀粉3茶匙，麻油1茶匙，植物油500克。　【制作过程】　1。将蟹件拍上干淀粉。　2。炒锅内放油，待油烧至六成热，将蟹件放入炸至熟时，将蟹件倾在漏勺里。利用锅中余油，放入姜末、蒜茸、葱粒，加　
入糖醋，用湿淀粉打芡，加油、芝麻油和匀，将炸好的蟹件倒入葱粒盘上便成　
　　白灼东风螺　
【菜名】　白灼东风螺　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味鲜甘爽，下酒佳品　【原料】　用料：东风螺500克。调料：蒜茸3茶匙，浅色酱油1汤匙，胡椒粉1茶匙。　【制作过程】　先在炒锅中烧好滚水，将东风螺放在炒锅里，加盖盖好灼至熟，捞起放在碟中，将上述各味料调匀，分两碟同上。　
　　白灼九孔　
【菜名】　白灼九孔　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜香独特，营养丰富　【原料】　用料：九孔（核桃大小）800克，开水一锅，冰开水1盆。调料：蒜末0。5汤匙，姜茸、蒜茸、麻油各3茶匙，酱油0。5汤匙，辣椒油2茶匙，精盐、白糖各2茶匙，味精1茶匙，绍酒5茶匙。　【制作过程】　1。将九孔洗净，放入开水锅中烫煮2分钟（不可烫太久，否则肉太老不好吃），捞出放冰开水中浸10分钟。　2。将九孔肉取出切去脏部分，然后再将九孔放回壳中，并排放盘中将蒜末、姜茸、蒜茸、酱油、辣椒油、麻油、精盐、白糖、味精、绍酒、冰开水2汤匙拌匀，淋在九孔肉上。　
　　白灼鲜鱿鱼　
【菜名】　白灼鲜鱿鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜嫩清脆，滑爽利口　【原料】　用料：新鲜鱿鱼500克。调料：姜5片，大葱5段，精盐3茶匙，姜汁酒，绍酒、虾油、蚝油各0。5汤匙，二汤2杯，猪油1。5汤匙。　【制作过程】　1。将新鲜鱿鱼洗净，在鱿鱼肚上用竖刀刻上直纹，调转过来，用斜刀刻上斜纹，便成棱形花纹，然后再切成横5cm、直3cm的片，用姜片酒腌约10分钟。　2。炒锅内放油0。5汤匙，放入姜片、葱段爆透，烹绍酒，放入精盐、二汤，烧沸后去掉姜片、葱段，把鲜鱿鱼放入锅中，烧至恰熟，用漏勺捞起鱿鱼片，沥去水分。　3。炒锅置旺火上，下入熟猪油，放入鱿鱼，烹绍酒，快速爆炒，迅速炒匀装盘即成。　炒锅置旺火上，下熟猪油0。5汤匙，烧沸后烹入盛有虾油和蚝油的味碟中，与鲜鱿鱼一同上桌蘸食。　
　　百花煎酿椒子　
【菜名】　百花煎酿椒子　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜豉香味浓，软滑可口。　【原料】　用料：圆形椒子开边24件，肉百花馅360克。调料：姜末、蒜茸、麻油各1茶匙，豉汁0。5汤匙，白糖2。5茶匙，深色酱油3茶匙、味精1茶匙，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0。5汤匙，花生油100克。　【制作过程】　1。将圆椒开边去籽，内膛抹上干淀粉，然后将猪肉百花馅逐个瓤入。　2。炒锅内放油搪锅，将油倒回油缸，端离火位，逐只将瓤馅椒子放在锅里（肉百花馅在底），再端回炉上，用小火煎至金黄色，边煎边加油，煎好后倒入漏勺，沥去油。　3。炒锅再回炉上，放入蒜茸、生姜末，爆出味后再加豉汁，再放入瓤椒子，烹绍酒，加入二汤、味精、白糖、芝麻油，加盖略煮，用深色酱油调色，加入湿淀粉勾芡，加熟花生油0。5汤匙推匀装盘即成。　
　　瓦缶焗蟹　
【菜名】　瓦缶焗蟹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜香味浓，芳香怡人　【原料】　用料：螃蟹二只（重约600克）。调料：葱5段，姜5件，精盐1。5茶匙，味精2茶匙，二汤0。5汤匙，猪油1。5汤匙，姜茸1碟。　【制作过程】　（1）将原只螃蟹洗刷干净，在蟹肚（厣）中线处下刀（但不要切料，要完整）。　（2）用旺火将瓦缶烧热下油，将姜片、葱段下入爆香，下入蟹、加二汤、精盐、味精，加盖用小火将蟹焗约12分钟至无汁（熟）取出，将蚧切开去清蟹粪，上盘砌成蟹状便成。食用时将姜茸碟一起上桌，蘸食。　
　　香汁炒蟹　
【菜名】　香汁炒蟹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜蟹肉鲜嫩，蒜味浓郁，芬香馥郁％A　【原料】　用料：肉蟹500克。调料：蒜泥2茶匙，姜1块，大葱1棵，精盐2茶匙，味精、白糖、胡椒粉、芝麻油各1。5茶匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，淡二汤2。5汤匙，熟猪油750克。　【制作过程】　1。将捆着的活蟹放砧板上，背朝下，在蟹肚中线处下刀，撬去蟹盖，用斜刀削去盖旁的硬边，去净污物，刷洗净切外壳。　2。将蟹螯取出，轻轻插裂螯壳，把爪尖剁掉；外皮洗净切成末；将葱洗净切末；姜洗净　
去皮切末。　3。炒锅置旺火上烧热，下油烧至六成热时放入蟹螯，再下蟹身过　
　　碧绿扒三菇　
【菜名】　碧绿扒三菇　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味道甘香，属夏秋菜　【原料】　用料：鲜菇75克，北菇75克，湿陈草菇40克，芥菜胆350克。调料：绍酒0。5汤匙，精盐3茶匙，味精1茶匙，白糖2茶匙，上汤1汤匙，蚝油3茶匙，深色酱油3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，湿淀粉3茶匙，植物油1汤匙。　【制作过程】　1。将芥菜胆滚煨过，滤去水分。用油起炒锅，加入绍酒一半，注入上汤一　半，用精盐、味精、白糖调味，把芥菜胆放入锅中略，随后用湿淀粉打　芡，排砌在碟中间。　2。再用油起锅，将各菇类放入锅中，加入绍酒一半，注入上汤，用精盐、　味精、蚝油调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，　加油、麻油和匀，分三堆扒在芥菜胆上。　
　　蟹扒豆苗　
【菜名】　蟹扒豆苗　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜蟹鲜菜香。　【原料】　用料：豆苗400克，蟹肉60克。调料：姜汁酒、湿淀粉、绍酒各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，植物油1汤匙，上汤1。5汤匙。　【制作过程】　1。将豆苗放在锅中干炕透，加入一些油炒匀，放入姜汁酒，加入一些滚水炒透，倾在漏勺里，沥干水分。　2。炒锅内放油烧至3成热，将豆苗放在锅中炒熟装盘。　
3。炒锅内放油烧至三成热，加入绍酒，注入上汤，用精盐、味精调好味，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，将蟹肉倒入，加入油　
　　碧绿桂鱼卷　
【菜名】　碧绿桂鱼卷　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜形态美观，口味淡香　【原料】　用料：桂鱼肉350克，菜心150克，火腿25克，香菇15克，冬笋30克。调料：精盐2。5茶匙，淀粉0。5汤匙，味精1。5茶匙，葱丝、姜丝各2。5茶匙，香油1茶匙，熟猪油0。5汤匙，植物油300克。　【制作过程】　1。鱼去净杂物洗净，片成两半，去掉骨刺，改刀成连刀片，摊放盘中，　撒就算许精盐，将火腿、香菇、冬笋切成丝。　2。锅放底油，下葱、姜、清汤、香菇、冬笋丝、精盐和味精，小火煨入　味起锅，与火腿丝拌匀。　3。将调好味的火腿、香菇、冬笋卷入鱼片中成小卷，拍上淀粉。锅谚植　物油烧七成热。　4。将鱼卷下入油锅中滑透捞出，摆放在盘中。菜心焯好　围在盘边。　锅放熟猪油，加汤、精盐、味精烧开，勾淀粉薄芡，同香油淋在盘中。　
　　蟹黄生翅　
【菜名】　蟹黄生翅　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜稠浓如糊，醇滑清香。　【原料】　用料：煨好鱼翅450克，蟹黄150克，蟹肉75克，熟火腿末5克。调料：胡椒粉，香油各1茶匙，料酒、浙醋各0。5汤匙，湿淀粉1汤匙，清汤5杯，熟猪油2汤匙。　【制作过程】　1。将蟹黄洗净，沥去水分，剁碎后盛在碗中，用羹匙研成泥，放入胡椒粉、香油、清汤一半，猪油拌匀。　
2。用中火烧热炒锅，烹料酒，加入清汤一半烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，立即端离火口，加下蟹黄、鱼翅，边推匀。再将锅放在炉上，加油推匀，倒入汤锅，撒上熟火腿末。食时　
　　碧绿酿虾扇　
【菜名】　碧绿酿虾扇　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜香馥郁。　【原料】　用料：粗大海虾24只；虾胶360克，茭菜150克、火腿10克、鸡蛋清1个，香菜叶48件。调料：精盐2。5茶匙，味精、麻油各1茶匙，胡椒粉0。5茶匙，绍酒、干淀粉、湿淀粉各0。5汤匙，熟猪油1。5汤匙，上汤1汤匙　【制作过程】　将海虾去壳留尾，放在干淀粉上，捶成扇形每只海虾酿上虾胶15克，用蛋清抹滑，在头尾分别贴上香菜叶共两件，中间撒上火腿茸，盛盘入笼屉，用旺火蒸熟，取出倒出盘内水分。　
炒锅内放熟猪油0。5汤匙猪油烧四成热，放茭菜煸炒至断生，勾芡汁，摆在虾扇两边。　炒锅放入熟猪油0。5　
　　碧绿鳜鱼卷　
【菜名】　碧绿鳜鱼卷　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鱼卷酥滑，菜远脆嫩，鲜香可口　【原料】　用料：鳜鱼肉200克，菜远300克、火腿15克。调料：姜5片，蒜茸1。5茶匙，精盐3茶匙，芝麻油2茶匙，胡椒粉1茶匙，淀粉、绍酒各0。5汤匙，猪油500克　【制作过程】　将宰杀洗净的鳜鱼去骨，鱼肉斜刀切成“双飞”片，加精盐1茶匙拌匀，将鱼片皮向上，平铺在碟上；火腿切成细丝，每片鱼片放一条火腿丝，郑成筒状，拍上干淀粉。　碗内加入、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成汁。　
炒锅烧热，下入猪油滑锅，落精盐加知审理水，下入菜远炒至熟。　铁锅　
　　蟹肉烧秋茄　
【菜名】　蟹肉烧秋茄　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜而稔滑，秋季妙口。　【原料】　用料：去皮秋茄200克，蟹肉60克。调料：葱榄、姜末、蒜茸各3茶匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，精盐、麻油各2茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，上汤1汤匙，植物油500克。　【制作过程】　1。将秋茄切开两边后，每边切为两条，再将每条切为棱形段。　2。炒锅内放油，待油烧至六成热，将茄段放入炸至好，倾在漏勺里，沥油，再将茄段用水滚去油腻。　
3。炒锅内放油0。5汤匙烧四成热，把茄段放在锅中，加入绍酒，注入上汤用精盐、味精调味，加入葱榄、姜末、蒜茸蟹肉　
　　冰花莲子百合　
【菜名】　冰花莲子百合　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜莲籽、百合稔糯，甜润利口　【原料】　用料：干莲子75克，百合75克，白糖450克　【制作过程】　1。把莲子、百合洗净，捞起，用汤碗盛起，再用清水浸30分钟捞起，炒锅置中火上，加入沸水3杯，放莲子、百合一起滚1分钟，倒入漏勺沥干水分，用盆盛着。　2。将1杯沸水倒入莲子、百合里盆，入蒸笼蒸炖30分钟，约六成熟，取出，加白糖100克、再放入蒸笼蒸30分钟取出，然后放入汤碗里待用。　3。炒锅置中火上，下沸水1250克，放入白糖煮溶，淋入汤碗里即成。　
　　蟹肉一品瓜　
【菜名】　蟹肉一品瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜为夏令菜肴，味鲜清淡。　【原料】　用料：蟹肉150克，冬瓜1块，约1000克。调料：料酒、生抽、精盐各3茶匙。胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，熟猪油2汤匙，姜5片，葱1条，姜末2茶匙，葱3段，清汤1汤匙，湿淀粉0。5汤匙，植物油500克。　【制作过程】　1。净一块长15cm、宽10cm左右的冬瓜修成长圆形，边上改成锯齿。2。　将瓜下入旺油中炸呈米