全部(下)-第39章
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，将较干的生粉均匀地涂在鱼身上，用手提鱼尾，鱼头先下锅，炸至鱼呈深黄色，捞出放入条盘中，用手拍松。 4。锅内酱油100克、加猪油30克，下葱花、蒜米、姜米放于锅内炒匀，即将酱油、麻油10克、水淀粉、料酒、白糖、醋和鲜汤150克兑成滋汁烹于锅内搅匀，勾成二流芡，并加入香油起锅淋于鱼身上，再将葱丝、泡辣椒丝撒于鱼上即成
红烧熊掌
【菜名】 红烧熊掌 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 熊掌1对（前后掌各1只）；油鸡1只，猪肘子，熟火腿，海米，精盐，胡椒粉，味精，绍酒，鸡汤，甘草，糖色，葱段，姜片。 【制作过程】 将剁好的鸡块，猪肘块用开水煮透，捞出冲洗干净；往锅内倒清水，放入鸡块，猪肘块，海米（泡海米的水也同下），火腿，甘草，葱段，姜片，放置于火上烧开，撇净浮沫，熬成浓汤；将熊掌由背面横切成条（掌底不切透），掌底朝下放入铝锅中，加入凉水（水量一般要没过熊掌20厘米左右），烧开5至6分钟后将水倒出，再加同量的水烧开；如此将熊掌出水 3次（每次出水后，用凉水冲泡一会，以去其腥嗅味）；然后，用鸡汤将熊掌烧煨10至15分钟左右，捞出熊掌，重换鸡汤后，再煨15分钟左右，按此法共烧煨 3次；用一大沙锅，锅底放两副筷子摆成十字形，用线绳捆牢，上面再放上一个竹箅子，注入浓汤，掌底向下放？
气锅滑嫩丸子
【菜名】 气锅滑嫩丸子 【所属菜系】 全部 【特点】 菜品滑嫩，肉质白嫩，汤色澄清％ 【原料】 净猪肉（肥四瘦六）３００克，熟火腿片５０克，水发冬菇５０克，鲜笋尖５０克，鸡蛋６个，精盐５克，绍酒５克，干淀粉６克，葱白１０克，生姜片５克，鸡清汤１０００克，熟猪油１０００克（约耗５０克），味精少许。 【制作过程】 （1）将猪肉细切粗斩成肉茸，加葱、姜汁、绍酒、精盐、味精和适量蛋清拌和上劲，挤成桂圆大小的肉圆放入盘中。蛋清用力搅打成发蛋，加干淀粉拌成发蛋糊。（2）炒锅上火，放入熟猪油，烧至四成热，将肉圆逐个裹上发蛋糊，放入油中炸至蛋糊成熟、颜色洁白捞出。（3）取大气锅一只，放入炸好的肉圆，加满鸡清汤，放精盐、绍酒、味精、葱、姜，加盖，上笼用旺火蒸炖４０分钟，取出，拣去葱、姜，再依次加入火腿片、冬菇、笋尖，再蒸约５分钟，取出带托盘上即成。
糖醋咕噜肉
【菜名】 糖醋咕噜肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 去皮半肥瘦肉３００克，熟鲜笋肉１５０克，鸡蛋液３０克，辣椒２５克；大蒜2瓣，大葱1棵，精盐1茶匙，糖醋汁3茶匙，芝麻油3茶匙，汾酒3茶匙，湿淀粉1汤匙，干淀粉1。5汤匙，花生油750克 【制作过程】 1、将猪肉洗净，片成7cm的薄片，在上面斜着轻轻刻上横竖花纹，然后切成2。5cm宽的条，再斜切成菱形块；笋和辣椒也都切成同样大小的菱形块；将大葱洗净切成段；大蒜去皮用刀剁成泥。 2、将肉块放入盆中，加入精盐、汾酒拌匀，约腌15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉0。5汤匙搅匀，再沾上干淀粉。 3、炒锅放花生油烧至五成热，把肉块放入，炸约3分钟端离火口，浸炸约2分钟捞起，把油锅放回炉上，烧五成热时，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸2分钟呈金黄色至熟，倒入漏勺沥去油。 4、炒锅放回炉上，投入蒜泥、辣椒块，爆至有香味，加葱、糖醋汁，烧至微沸？
义式香脂醋酱拌田园沙拉
【菜名】 义式香脂醋酱拌田园沙拉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 生菜莴苣…1束．长菜莴苣…1束（选择性）．型熟蕃茄…2个．小黄瓜…3条．红椒…1个．洋葱…1个．西洋芹菜…1把．大小适中的磨菇…15个．酱料：橄榄油．义式香脂醋．盐．胡椒．芥末粉．大蒜．柠檬 【制作过程】 1。将莴苣剥开清洗并弄干 2。大蒜压碎后再细切。 3。将红椒、洋葱、芹菜、磨菇切细（切得非常细），小黄瓜切片 4。将材料搅拌后并洒上柠檬汁 5。将拌好的沙拉放入冰箱约十分钟后，淋上义式香脂醋和橄榄油
磨坊主妇小龙虾─加莉娜风味
【菜名】 磨坊主妇小龙虾─加莉娜风味 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 小龙虾16条、橄榄油30毫克、牛油20克、银鱼风味的牛油汁：牛油100克、银鱼1条、蒜1/2瓣、水瓜钮（醋渍）2汤匙、番莞妥（切碎）1汤匙、番茄汁100毫升、高筋面粉、盐、胡椒粉 【制作过程】 1。把虾头切掉，在用剪刀剪开虾壳的边，把虾壳剥掉，将虾肉纵向切成两半，摘除虾肠。 2。在虾肉上涂抹盐和胡椒粉，然后撒放高筋面粉，用漏勺把虾肉捞起来，筛掉多余的高筋面粉。 3。将橄榄油和牛油倒进炒锅中加热，当油脂被充分烧热后把虾肉倒进炒锅中煎，带两面煎好之后，把虾肉捞出来控净油。 4。把煎好的小龙虾肉摆在盘子的中间，在虾肉上撒些番莞妥碎叶、盐和胡椒粉，然后把番茄汁洒怖在虾肉上，最后从上方倒入银鱼风味的牛油汁。
云呢拿忌廉布甸
【菜名】 云呢拿忌廉布甸 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 忌廉 1公升 、鲜奶 7汤匙、糖 180克 、呢拿香油 数滴 、鱼胶粉 16克 、杏仁甜酒 4汤匙 【制作过程】 1鱼胶粉用4倍水开匀。 2将忌廉、鲜奶及糖用慢火加热2分钟后离火，加入 呢拿香油拌匀。 3加入鱼胶粉溶液，用慢火煮至完全溶解。熄火待凉后，加入甜酒。 4将混合液倒入 喱杯中，放入雪柜雪至凝固即成。
泰国蟹盒
【菜名】 泰国蟹盒 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 （1）蟹肉；虾泥各1/4杯、猪绞肉4两、（2）鱼露1大匙、胡椒1/4小匙、糖1/2小匙、蒜；芫菜茎（切碎）各1大匙、蛋3个、蟹壳2个、炸油适量 【制作过程】 1。将（1）；（2）料及1个蛋用搅拌机或用手搅拌至有粘性； 放入蟹壳内。 2。蒸锅内加水烧开；将蟹盒蒸15分钟取出。 3。炸油烧热；2个蛋打匀；蟹盒沾蛋蒸液以中火炸呈金 黄色（3分钟）捞出。
蘑菇烩牛肋排
【菜名】 蘑菇烩牛肋排 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 （4人分量）牛肋骨 约1千克 、甘笋（切块） 2条 、洋葱（切块） 1个 、西芹（切块） 2条、牛油 50克、白酒 1杯 、鸡汤 1杯、 番茄（罐头） 425毫升 、蘑菇（切片） 150克 、车厘茄 4个 、薯茸 200克 调味料：盐及黑椒 少量 、迷迭香 1/2茶匙 【制作过程】 1 放入所有海鲜，炒至半熟时加入酱汁、鱼上汤及番茄粒慢火煮。 2将螺丝粉加少许盐、油在水中煮熟备用。 3放入所有海鲜，炒至半熟时加入酱汁、鱼上汤及番茄粒慢火煮。 4最后放入螺丝粉煮约2分钟即成。烹调时间：120分钟
鲜茄海鲜幼面
【菜名】 鲜茄海鲜幼面 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 （4人分量） 意大利幼面条（Linguine） 320克、新鲜蚬 250克、带子 8只、青蚝 8只 、蒜头 1粒、橄榄油 1汤匙 、意大利芫茜（切碎） 5克 、干辣椒（切碎） 少量 、鱼上汤 2汤匙 、番茄（切粒） 60克 【制作过程】 酱汁材料：（4人分量） 虾 50克 、鱼柳 50克 、拔兰地 1/2汤匙、罐头番茄 100克、 鱼上汤 1汤匙 、橄榄油 少量、牛油 25克酱汁做法： 1用橄榄油将牛油煮溶，加入鱼柳炒熟，倒入拔兰地和鱼上汤，煮至剩下一半。 2加入番茄，用慢火炆20分钟后熄火备用。主菜做法：1烧热油后炸蒜头至金黄色，取走蒜头后加入干辣椒。 2放入所有海鲜，炒至半熟时加入酱汁、鱼上汤及番茄粒慢火煮。 3用盐水以猛火烚意大利幼面约7分钟，沥干水分后放入镬炒。 4加入酱汁拌匀，略煮一会后即可上碟，撒上芫茜碎即成。 烹调时间：25分钟
番茄青蚝汤
【菜名】 番茄青蚝汤 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 （4人分量）连壳青蚝 1千克 、去衣蒜头 3…4粒、干辣椒（切碎） 1克 、白酒 3汤匙 、番茄（切粒） 120克 、意大利芫茜（切碎） 10克 、Marinara汁 2汤匙 、橄榄油 少许 、盐及胡椒 各少许 【制作过程】 Marinara汁材料：蒜头（切碎） 1粒 、橄榄油 少许、银鱼柳茸 10克 、茄膏（罐头） 2汤匙 Marinara汁做法： 1橄榄油加热后炒香蒜茸及银鱼柳茸。 2倒入茄膏，慢火煮约10分钟。汤做法： 1、拍松蒜头，放橄榄油中煎至金黄色，转猛火加入青蚝。 2、加入番茄粒和白酒， 镬盖煮至所有青蚝打开。 3、加入Marinara汁，以慢火煮至汤浓，洒上少许橄榄油，伴以芫茜即可。 烹调时间：25分钟
意大利细面条
【菜名】 意大利细面条 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 细面条４８０ｇ，香肠６５ｇ，茄子８０ｇ，西红柿６５ｇ，柿子椒３０ｇ，豆角３０ｇ，葱头６５ｇ，色拉油适量，大蒜６５ｇ，丘比千岛酱８０ｇ 【制作过程】 １．把面条煮熟，西红柿切成块，焯好的豆角切成３ｃｍ长。２．茄子、柿子椒，切成片，葱头切细丝，大蒜切碎，香肠切成斜块。３．锅中放油加热，把２倒入锅中炒。４．将１和３混和用丘比千岛酱调制。
