全部(下)-第38章
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杏核肉
【菜名】 杏核肉 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质软烂，颜色红润，皮面油亮，味道醇厚，富有浓郁的％D 【原料】 猪肉（带皮五花肉最好）1公斤，大扁杏核60克；大油（炼熟的）50克，湿淀粉10克，冰糖（砸碎）100克，料酒100克，葱（切成片）各10克。 【制作过程】 （1） 把猪肉刮洗干净后，切成1。5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥去外皮，用纱布包好待用。 （2） 用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至褐色，加入切好的肉块翻炒。 （3） 肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和杏核，再加入腌没肉块的清水，烧开后倒入沙锅内，放在文火上慢慢炖，注意不断翻动，以免烧糊了。 （4） 把肉炖至快烂时，放入余量冰糖，再炖一会，取下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核铺在碗底，把炖好的肉块让皮向下摆在杏核上，倒入些原汤，上笼屉蒸烂。 （5） 把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开放入湿淀粉勾成粘汁，浇在肉上即成。
番茄腰柳
【菜名】 番茄腰柳 【所属菜系】 全部 【特点】 汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目％ 【原料】 猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋2个，番茄酱200克；熟大油70克，植物油1公斤（实耗约70克），面粉40克，白糖60克，湿淀粉15克，鸡汤30克，醋15克，料酒20克，味精少许。 【制作过程】 （1） 将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0。5厘米许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上一层面粉。 （2） 把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。 （3） 鸡蛋打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后切成片，整齐地码入盘中。 （4） 把炒勺放旺火上烧热后，倒入熟大油，热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁，翻炒几下，倒入芡汁，待熟后，倒在盘中码好的里脊肉片上即可。
锅溻三夹火腿
【菜名】 锅溻三夹火腿 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 瘦熟火腿100克，猪肥膘肉70克，白煮瘦猪肉250克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋2个，咸面包（方的）400克，生菜叶150克。熟大油100克，猪骨汤100克，面粉30克，白糖20克，甜面酱20克，料酒20克，姜末少许，盐、味精各适量。 【制作过程】 （1） 把猪肥膘肉与鸡胸脯肉剁成末，放在碗里，加盐、料酒（10克）、姜末、味精（少许）一并搅拌成馅。把火腿切片。鸡蛋打在碗里搅拌均匀。（2） 把煮熟的瘦猪肉切成9厘米长、4。5厘米宽的片，放在砧板上，竖起来挨着摆6片成长方形。把拌好的馅平铺上面，错开肉缝再摆上火腿片。把另一部分白肉片盖在火腿片上，而后压实，使之成为夹好的火腿块。 （3） 从每块火腿块中间横切一刀，1块变成2块，然后把面粉撒在上面。 （4） 炒勺放入大油用文火烧热，把火腿块的4周在鸡蛋糊中蘸蘸，然后放入勺内煎成金黄色，再加入猪骨汤、料酒和味精。 （5） 汤汁收？C
酸辣腰卷
【菜名】 酸辣腰卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪腰子4个，水发香茹25克，水发玉兰片25克，泡菜60克，干辣椒6克，鸡蛋（去黄）2个；熟大油600克（实耗约80克），香油6克，干淀粉20克，鸡汤60克，料酒3克，盐适量，酱油20克，味精5克，葱20克，姜15克。 【制作过程】 （1） 将猪腰子去掉脂皮洗干净，切除腰臊后，顺腰子片成1～2毫米厚的薄片，加入盐、料酒、葱段（5克）、姜片（3克），浸渍4～5分钟。 （2）把香茹去掉蒂后洗干净，玉兰片，剩余的葱、姜切成细丝，干辣椒、泡菜切成碎末。 （3） 把干淀粉（12克）撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用干净布展干放平，用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。 （4） 把香菇、玉兰片、葱姜丝均匀地放于腰片的下边，一个一个的卷成卷。 （5） 把炒勺放在旺火上、倒入熟大油，烧至4～5成热，用腰卷蘸上蛋清糊浆，逐个入油炸成黄白色后捞出。 （6） 把炒勺放旺火上，倒入适量熟大油烧热，把干辣椒末
炒芙蓉肚
【菜名】 炒芙蓉肚 【所属菜系】 全部 【特点】 红绿白三色相混，显得特别？E 【原料】 净牛肚仁300克，鸡蛋清30克，胡罗卜6克，黄瓜6克，牛奶6克。鸭油800克（实耗80克），湿淀粉8克，料酒3克，盐适量，味精3克，葱花2克，姜汁1克。 【制作过程】 （1） 有凉水把牛肚仁浸泡10分钟左右，顺着肚纹用坡刀片成长4厘米、宽3厘米的薄片，洗干净沥干水，加入湿淀粉（6克）、鸡蛋清和盐，搅均匀。（2） 把胡罗卜洗干净，切成长3厘米、宽1厘米的片，放在开水中焯透。（3） 把黄瓜洗干净后，切成长3厘米、宽1厘米的片。 （4） 将炒勺放在旺火上烧热，倒入鸭油烧到4～5成热，下入已浆好的肚片檬稚撞ι⒖？～6秒钟，倒出来沥净油。 （5） 炒勺放在旺火上，倒入鸭油（18克）加入葱花，恰要炸黄时，将黄瓜、胡罗卜片放入煸炒几下，再加入肚片牛奶、料酒、姜汁、味精等炒几下后，淋上湿淀粉（2克调稀）勾芡，再淋上鸭油（12克），颠炒几下即成。
扒猪头
【菜名】 扒猪头 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪头1个，（约6公斤左右为宜），料酒1。5公斤，冰糖250克，葱、姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮八角（大料）各10克。 【制作过程】 （1） 首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处（约4厘米厚）和颏下的肉，割下颏肉中两边的核子肉，削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟（每次中间须换清水）。 （2） 把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还？
八宝瓤苹果
【菜名】 八宝瓤苹果 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 苹果8个（重约1公斤）鸡头米28克，熟莲子40克，金丝密枣28克，糯米50克；白糖250克，薏米25克，葡萄干15克，青梅15克，金糕15克，樱桃脯15克，糖桂花20克，瓜子仁5克。 【制作过程】 （1） 将鸡头米、薏米洗干净，放在碗里后倒入清水（150克左右），上笼屉用旺火蒸20分钟左右，蒸烂后取出待用。 （2） 将糯米洗干净，加入清水（100克左右），上笼屉蒸10分钟左右（约5成熟即可）取出。 （3） 将苹果削去皮、蒂、残花干，用小勺挖去核，使其成直径约2～3厘米的空洞（靠底处要薄一些）。 （4） 将金丝密枣、青梅、樱桃脯等都切成0。6×0。6×0。6厘米的小丁。金糕切成细丝。 （5） 把薏米（碗中有残水必弃掉）与蒸烂的鸡头米金丝密枣、葡萄干、青梅、熟莲子、樱桃脯、瓜子仁等一同放在碗中，加入蒸好的糯米、白糖（50克）搅拌均匀，分别塞入苹果的空洞里去，然后上笼屉用旺火蒸熟。（6） 苹果蒸熟后取？
豆瓣鲜鱼
【菜名】 豆瓣鲜鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜鱼（鲫鱼最好）1公斤，豆瓣辣椒酱50克；植物油800克（实耗约140克）湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克，醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。 【制作过程】 （1） 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。 （2） 在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈黄色后，捞出沥去油。 （3） 在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。 （4） 当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟（中间把鱼翻动一次）。然后把鱼捞出来放入盘里。 （5） 用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成
清汤滑鸡球
【菜名】 清汤滑鸡球 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 去骨母鸡肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，鸡蛋5个，小白菜苞12个。熟猪油750克（实耗50克），料酒25克，精盐5克，味精1．5克，胡椒粉0．5克，白糖2．5克，干淀粉50克，鸡清汤500克。 【制作过程】 将鸡肉切成2厘米见方的丁。葱、姜捣烂用料酒取汁，加精盐和白糖，将鸡丁腌约半小时。鸡蛋去黄留清，用筷子打起发泡，加入干淀粉，调成雪花蛋糊。将口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水锅内永过，用冷水过凉。将猪油烧至五成热时，即将油锅端离火位，把鸡丁逐一裹上雪花糊，下入油锅吞炸，待鸡丁呈球形表面凝固时捞起，再在温水中漂过捞出，装入大碗内，加入鸡清汤和精盐，上笼蒸2小时左右，至鸡肉软烂时取出。食用前30分钟，将滑鸡球中加入火腿片、口蘑片、味精上笼蒸热。同时将鸡场、白菜苞和精盐放入锅中烧沸，捞出莱苞，倒入装有滑鸡球的大碗内，撒？C
鱼香牛腩
【菜名】 鱼香牛腩 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 牛肉（肋条或腕子部分）500克，葱姜少许，花椒l／2汤匙，葱2条，酒1汤匙，淡色酱油3汤匙，糖l茶匙，用油2汤匙、姜茸1汤匙、蒜茸1汤匙、辣豆瓣酱l汤匙、糖1汤匙、醋l／2汤匙、生粉1／2汤匙、葱粒2汤匙调成色香料。胡萝卜2条，时菜300克。 【制作过程】 ： 将牛肉整块加水及葱姜煮1小时取出，待冷后切成2．5厘米宽、5厘米长、0．5厘米厚的片状，整齐的排列在碗中。起油锅爆香花椒、葱支及姜片，并放酒、酱油、糖及煮牛肉所剩的汤汁l杯，滚2分钟后过滤一下，全部倒在排了牛肉的碗内，上锅蒸l小时左右至牛肉熟透为止，将胡萝卜切成小菱角形，用油炸1分钟后也放在牛肉上同蒸。另起油锅炒姜、蒜茸及辣豆瓣酱，并将上项蒸过的汤汁也全倒下，再放糖醋煮滚后用生粉水勾芡，洒下葱粒，淋下1汤匙油（此系鱼香汁），浇到扣在碟中的牛肉上（盘边放炒过之青菜配色）即可％A
糖醋脆皮鱼
【菜名】 糖醋脆皮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜鲤鱼1尾约750克，泡红辣椒2根。熟猪油30克，酱油45克，醋30克，糖35克，料酒10克，葱丝、葱花、生粉、姜茸、蒜茸各适量。 【制作过程】 1．将鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净，用净布擦去水分，将鱼身两面每面用立刀先划1厘米深，后斜起平刀至2厘米深共割6至7刀，刀距相等。 2。用料酒5克、酱油5克、盐1克，在碗内将鱼浸约5分钟，使之入味，取出用净布揩干待用。泡辣椒去籽切成细丝。 3。炒锅置于中火上，放入菜油，烧至八成熟时，将较干的生粉均匀地涂在鱼身上，用手提鱼尾，鱼头先下锅，炸至鱼呈深黄色，捞出放入条盘中，用手拍松。 4
