全部(下)-第35章

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，同乳鸽、瘦肉一起放人锅里，用中火饨熟取出。将炖好的物料倒人椰子盅里，再饨15分钟，然　
　　翠珠鱼花　　
【菜名】　翠珠鱼花　　【所属菜系】　全部　【特点】　卤汁酸甜，色泽红亮。　【原料】　青鱼1尾（约重12sQ克），莴笋球24粒蛋松5克。红樱桃3粒，鸡蛋清2只，番茄酱1听，白糖50克，干淀粉7即克，湿淀粉10克，芝麻油25克，色拉油1500克盐少许，白醋、葱、姜、酒汁各适量　【制作过程】　青鱼取下头，去脊骨，使两片鱼肉与鱼尾相连，再去两边鱼肉上的胸刺，分别刻十字刀纹，用盐、。姜葱油汁浸汁。拍粉后改刀成数块。炒锅上火，放人色拉油，将鱼花分别卷起”下锅炸透捞起，　
堆放在盘子的中间（鱼尾在一端立起），鱼头也拍粉炸熟，放在与鱼尾对称的另一端，？　
　　芙蓉管廷　　
【菜名】　芙蓉管廷　　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽美观，形似娱蚣，管廷脆嫩，美蓉滑润，汤清、味醇）咸鲜可口。　【原料】　猪管廷200克，虾鱼茸50克，高汤1000克，鸡蛋清100克、盐、昧精、姜汁、黄瓜皮、虾黄各少许。　【制作过程】　将管廷洗净，摘去浮油，放人汤锅中，微火煮至八成热捞出。再摘去油质洗净，株省廷内壁翻过来漂洗干净，切成4．5厘米的段，剖成娱蚣花刀，泡人水中待用。　
将青廷放人高汤内加入调料6偎透人味，然后取出部分管廷酿虾泥稍加点缀，上展庶透。鸡蛋清加高汤蒸成芙蓉做底，蒸后将　
　　宫灯里脊　
【菜名】　宫灯里脊　【所属菜系】　全部　【特点】　用料搭配适当，青豆翠绿，垦脊白嫩，色泽典雅，口味清鲜软嫩·　【原料】　猪垦脊肉400克，熟青宜75克，鸡蛋清1只，绍酒7克，味精5克，湿淀粉20克，精盐5克，色拉油1000克（实耗ho克），胡萝卜鱼茸卷适量，红椒：2只。　【制作过程】　里脊肉切成细米粒，加鸡蛋清1只，和酒，盐拌匀，用湿淀粉上浆，青豆去农待用官灯造型：取胡萝卜卷，上笼蒸熟，改刀围成官灯形，红椒切成细丝，做官灯穗一摆成宫灯轮廓形状。　
用经处理过的小配料做宫灯提系及垂带。炒锅置中火上烧热，下油，烧至四成热时，放人肉米划散至？　
　　灯笼海参　
【菜名】　灯笼海参　【所属菜系】　全部　【特点】　用料丰富多彩，造形自然r口味咸鲜清香，柔嫩软糯。　【原料】　黄海刺海参75亡克，鹰爪虾仁400克，鱼料225克，菜心100克，蛋皮50克，香菜梗25克，清油75克，熟猪油50克，昧精20克，绍酒15克，湿淀粉25克，精盐5克，白砂糖25克，鸡油50克，酱油50克，葱段25克。　【制作过程】　将余好晾凉的虾仁围摆在挤成直径为2厘米的鱼丸子上，蛋皮切成穗形，放在鱼丸下，再围上香菜梗点缀成灯笼形（i0个），上展蒸熟，摆在盘外围，浇上烹好的白汁。　
菜心下锅力。调料白烧后，围在灯笼内圈，海参用鸡汤余偎好，红烧成菜后人盛人盘中心即成。　
　　珊瑚桂鱼　
【菜名】　珊瑚桂鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　桂鱼1尾（约重1750克），小葱50克，姜25克，植物油5000克（实耗250克），淀粉1000克，番前酱200克，白精200克，白醋50克，精盐、黄酒各适量。　【制作过程】　桂鱼刮鳞除去内脏洗净，斩下头尾，剔下两片鱼肉，皮朝下置砧板上，剁成麦穗稻刀，同头尾一起用葱、姜、盐、黄酒调上昧，拍上干淀粉。　
锅置旺火，放人油，烧至八成热，将鱼头尾炸制成熟，再将剁过花刀的净鱼肉炸成珊瑚状，装人盘内，摆上头尾成全鱼形。另将一锅置旺火放Ata　
　　生菜鱼米包　
【菜名】　生菜鱼米包　【所属菜系】　全部　【特点】　生菜鱼米包是粤菜传统菜肴，其特点是刀工精湛，火候油温恰到好处，鱼肉白而嫩滑　【原料】　桂鱼600克，青豆25克，生菜叶24张，于淀粉25克，甜面酱50克，火腿、花生油适量，盐、糟、味精、胡椒粉各少许。　【制作过程】　桂鱼去鳞、内脏、皮，留头尾，鱼肉切成米。上桨，火腿切小粒丁，头、尾拍干粉油炸，生菜洗净分盛二碟。锅烧热加油，下鱼米滑热，沥干油·用白荧、配料人锅拌匀，再下鱼米拌翻，均匀即成。　
　　烙蜗牛　
【菜名】　烙蜗牛　【所属菜系】　全部　【特点】　蜗牛肉鲜，有浓厚的蒜香味。　【原料】　蜗牛1000克，大蒜250克，葱、姜、黄酒、精盐、味精、高汤、油适景。　【制作过程】　先将蜗牛洗净泥沙，把肉取出，去肠洗净，加葱、姜等调料上笼蒸熟。加上油在壳内，再加适量高汤，将蜗牛肉再塞人，用蒜泥封口，在烤炉上烤成金黄色即成。　
　　东坡肉　
【菜名】　东坡肉　【所属菜系】　全部　【特点】　东坡肉不少地方都有，但杭州的“东坡肉”，选料采用了驰名中外的金华0两头乌”猪的五花肋肉及绍酒相配击“　【原料】　猪五花肋肉750克，白糖60克，葱50克，姜50克，绍酒150克，酱油100克。　【制作过程】　将肋肉刮尽皮上余毛，放沸水锅内煮一下取出洗净，切成12块方块。取大砂锅一只，用竹蔑子垫底，先铺上葱姜块，然后将猪肉皮朝下整齐排在上面，加入白糖、省油、绍酒，再加葱结，盖严锅盖。　
用桃花纸封牢边缝，置旺火上烧开，改用微火焖2小时左右，至八成酥熟，启盖将肉块翻　
　　灌汤虾球　
【菜名】　灌汤虾球　【所属菜系】　全部　【特点】　色呈金黄，外脆里嫩，内含卤汁，味咸鲜。　【原料】　虾茸500克，。肥膘茸50克，面包粒250克，鸡汤冻150克，花生油适量，盐“味精、蛋清各少许。　【制作过程】　虾茸加肥膘茸及调料拌和，鸡汤冻切成黄豆大小的粒，将冻粒包人虾茸做成球形，滚上面包粒。虾球入油锅炸至金黄色即成、　
　　鲜花豆腐　
【菜名】　鲜花豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　造型美观，色协调，味鲜美，质细嫩，且极富营养。　【原料】　鸡脯肉200克，嫩豆腐250克，肥膘76克，鸡蛋清4只，湿淀粉10克，清汤1000克，胡椒粉、味精、精盐、香菇、竹苏、胡萝卜、大甜椒各适量。　【制作过程】　胡萝卜、大甜椒切成花形，鸡脯肉、肥膘、豆腐等制成泥，成形嵌花蒸熟，香菇、竹荪改刀，清汤烧开下竹荪、香菇、淀粉。装汤碗即成　
　　红梅菜胆　
【菜名】　红梅菜胆　【所属菜系】　全部　【特点】　红绿相间，脆嫩可口。　【原料】　净虾肉300克，肥肉膘75克，菜心s00克，胡萝卜75克，鸡蛋清50克，熟猪油50克，番茄油15克，味精20克，白糖50克，淀粉25克，番茄酱15克，精盐15克，葱姜各15克。　【制作过程】　将虾肉、肥膘分别斩碎剁茸后，加调昧品调拌均匀，然后下勺内煎成扁圆形虾饼，葱姜爆锅后添汤下人虾饼、白糖，盐、番前齿等调好口味，用小火撑10分钟，汤汁稠浓时加入吞前油，出勺装入盘中。　
菜心用沸水略烫后，捞出，放人鲜汤加调料烧熟后，勾薄荧出勺围在盘边。　
　　清蒸头尾炒鱼丝　
【菜名】　清蒸头尾炒鱼丝　【所属菜系】　全部　【特点】　鱼丝乳白，红绿相间，鲜嫩爽口。　【原料】　黑鱼1500克，绿豆芽250克，青红椒1只，鸡蛋清2只，湿淀粉100克，菜心10棵，盐5克，料酒10克，昧精6克，高汤：00克，熟猪油100克。　【制作过程】　将鱼开剥除去内脏，洗净，剁去头尾待用。将中间的鱼肉扒去皮，鱼肉切段后片成薄片，再切成细丝，用凉水泡一下，挤去水份，放入鸡蛋清、粉荧调成的糊中拌匀。把绿豆芽掐头去尾洗净，青红椒切成丝。　
鱼头尾用开水煮一下，放人盘里，下调料上笼蒸熟取出。锅上火，添油，油温？　
　　白髦浮渡　
【菜名】　白髦浮渡　【所属菜系】　全部　【特点】　汤呈乳白色，元鱼保持原形不散，口味鲜咸，酥烂。　【原料】　元鱼1000克，鸡块250克，香菇30克，火腿10克，菜心7．5克，胡萝卜75克，虾茸25克，盐15克，味精10克，绍酒10克，鲜汤150o　克，葱。姜各乃克，香菜15克，胡椒粉10克。　【制作过程】　元鱼宰杀后除去内脏，与鸡块分别用沸水永烫除去血污。然后将鸡块下人汤盆内垫底，上面放上元鱼、葱姜、绍酒及其它调味品及鲜汤，上展蒸至酥烂后，取出，拣出姜块，将鸡块元鱼装人银制汤钵内，　
元鱼腹部摆上用火腿。菜心、香菇切成的骨排片，中间放上一个写着“经v字的大香　
　　蟹黄鱼肚　
【菜名】　蟹黄鱼肚　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　水鱼肚500克，蟹黄75克，菜心10根，熟猪油50克，料酒6克，味精10克，盐12克，淀粉20克，葱25克，姜25克，高汤500克。　【制作过程】　油发的水鱼肚用温水浸泡加食碱洗去鱼肚内含的油，再用清水洗净，切成斜刀长方块。蟹黄洗净。菜心一分两开用高汤、盐、味精喂好各用。用高汤将鱼肚来2遍，同时少加些盐和味精　
然后将鱼肚挤净水分。起勺用猪油加葱、姜块炝锅，微黄时捞出葱姜，放入蟹黄、鱼肚翻炒，再对入淀　
　　滑炒里脊丝　
【菜名】　滑炒里脊丝　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽洁白，口味咸鲜，肉嫩。　【原料】　净猪里脊肉600克，鸡蛋清100克，湿淀粉25克，净豆油川00克（实耗50克），葱、姜各50克，料酒6克，盐6克，味精4克，香油4克，香菜肠克。　【制作过程】　里脊肉切丝，上浆腌后，用湿热油滑熟，放人漏勺，姜葱丝沧锅，放人料酒、滑好的肉丝，放入用鲜汤、盐、味精对好的清汁烹炒，放人香菜梗、香油，出勺即可。　
　　金耳肉丝　
【菜名】　金耳肉丝　【所属菜系】　全部　【特点】　色彩鲜艳，肉丝鲜嫩，金耳脆嫩清香。　【原料】　猪里脊肉400克，水发金耳200克，青豌豆米100克，葱100克，鲜姜10克，猪油1000克（实耗50克），鸡蛋清2个，高汤100克，精盐、湿淀粉适量。　【制作过程】　里脊肉切丝加入少许盐、味精、胡椒、适量湿淀粉、蛋清拌匀。葱姜切丝。味精、胡椒和高汤调成汁水。将金耳加入适量盐、味精、胡椒、高汤，上笼蒸熟围盘边。　
青豌豆米划油。炒锅上火人油，烧至40℃左右时将肉丝、青豌豆米，浇上调味汁水颠翻几下，浇上明油，起锅装人余耳盘？　
　　荷香上素　
【菜名】　荷香上素　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜是以全素的原料：制成，形态优美素雅，味咸鲜。　【原料】　冬菇（水发）25克，冬笋25克，鲜蘑25克，莲子（水发）25克，银耳（水发）25克，木耳25克，草菇15克，石耳15克，榆耳15克，黄耳15克，植物油50克，荷叶1张，精盐、味精、湿淀粉各适量。　【制作过程】　把以上各种原料：先在汤中爆一会儿，再包在荷叶内上笼蒸。在炒锅内加入素汤，调好味，用水淀粉勾荧，淋在菜肴上，即成。　
　　瑞气吉祥　
【菜名】　瑞气吉祥　【所属菜系】　全部　【特点】　多样，味浓鲜香，质地软糯，汁稠色亮，蒜软可口，营养丰富，装盘美观。　【原料】　活元鱼1只（约重1000克），水发刺参50克，鸡肉块500克，干贝50克，鲍鱼250克，冬菇25克，火腿100克，冬笋no克，独头蒜12颗，精盐、味精等调料各少许，熟猪油1000克（实耗150克）。　【制作过程】　将元鱼宰杀洗净后，人沸水余，洗净，入六成热油中微炸。各海味改切成指甲片，干贝蒸发，用纱布包好。