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第34章

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微火,否则易糊。 (2)煮到汤汁粘稠时,不断用手颠锅(不用铲子或勺,以防枣破皮)。 (3)待糖汁全部裹于小枣上,出锅,晾凉,均匀地拌上桂花水即可。 
  千层饼 
【菜名】 千层饼 【所属菜系】 全部 【特点】 色白暄软,椒香而味咸 【原料】 面粉2500克,油50克,花椒盐50克,发酵粉适量。 【制作过程】 1。将老酵面放入盆内,加水半斤左右,将老酵面解开,倒入面粉和成面团发酵。 2。大葱切成葱花;花椒炒熟擀碎和盐放在一起拌均匀制椒盐备用。 3。待面发起时,加适量的碱揉均匀,搓成长条,揪二两一个的剂子,揉圆按扁,擀成约半分厚鸭蛋圆形的面片,抹上一层油,洒上花椒盐(适量),再洒一层葱花,然后由外向里卷叠起来收好口,光面朝上擀成三寸宽、五寸长的鸭蛋圆形饼,上屉用旺火蒸十五到二十分钟即成。 
  倒僧帽 
【菜名】 倒僧帽 【所属菜系】 全部 【特点】 成品色白,暄软,馅咸鲜,有浓郁的葱香味 【原料】 面粉500克,牛羊肉500克,葱、姜共50克,盐10克,黄酱75克,白菜500克,熟油75克,发酵粉适量。 【制作过程】 1、将面粉倒在盛器中,加发酵粉拌匀,加水和成发面团,揉匀稍饧。2、将牛羊肉洗净,绞成肉末加黄酱、盐、油、白菜末、葱花、姜末,拌成包子馅。 3、把饧好的面团搓长条,揪成每50克3个的小剂,按扁,抹上馅,用大拇指与食指合扰,封严包子口,呈僧帽形,上屉蒸10分钟即可 
  羊眼包子 
【菜名】 羊眼包子 【所属菜系】 全部 【特点】 营养丰富,深受人们喜爱 【原料】 面粉1000克,羊肉250克,海参50克,玉兰片50克,冬菇50克,干贝25克,盐6克,味精3克,香油50克,葱花25克,姜、发酵粉、料酒各迁量。 【制作过程】 1、把面粉倒在盛器中,加发酵粉拌匀,对水和成发面团,揉均匀,稍饧。 
2、羊肉洗净,绞成末。海参切小丁。玉兰片切小丁。冬菇用水泡软去根切碎。干贝用水发透,加葱、姜、料酒蒸软,碾碎。将以上原料加盐、香油、葱花、姜汁、味精拌成馅。 
3、将发面揉成长条,揪成小剂 
  烧麦 
【菜名】 烧麦 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜嫩多汁,香醉适口 【原料】 面粉1000克,牛羊肉500克,西葫芦500克,葱50克,黄酱100克,熟油75克,姜3克,盐10克,淀粉50克,味精4克。 【制作过程】 1、将牛羊肉绞成肉末,西葫芦去皮、瓤,擦成丝挤去水分,与肉末一起放在盛器里,加上各种调料,拌成烧麦馅。 
2、面粉用开水或半开水和面团,揉匀备用。3、淀粉过罗备用。 4、将面团搓成条,揪成小剂(每50克3个),用面杖擀成圆皮, 
再蘸上干淀粉,用木走棰压出花边, 
  猴王闹龙宫 
【菜名】 猴王闹龙宫 【所属菜系】 全部 【特点】 汤色乳黄,汤汁清澈,昧咸鲜、醇厚,质感软烂,柔韧兼备,原料多样,营养丰富。 【原料】 水发猴蘑250克,活元鱼1250克,水发海参150克,大虾20克,小蟹子50克,葱段20克,姜片15克,绍酒50克,精盐5克,味精5克,香菜段10克,鸡汤2000克,胡椒粉少许。 【制作过程】 将活元鱼宰杀,去掉头、爪、尾盖,除净内脏洗净,放开水锅中烫透取出,放小盘中加鸡汤、葱段、姜片、绍酒,上笼蒸烂。选一个形状好的猴蘑,用樱桃、蛋皮点缀成猴玉头型备用,其余切块,大虾去皮留 
尾,挑出沙线,一切两半,海参一切两半。将蒸好的元鱼取出,放在龙形餐锅 
  竹荪鱼元汤 

【菜名】 竹荪鱼元汤 【所属菜系】 全部 【特点】 竹称清香,鱼元色白鲜嫩。 【原料】 竹苏25克,鱼茸500克,菜心25克,清汤1000克,精盐5克,味精5克,料酒10克,生姜10克,葱5克。 【制作过程】 竹荪经涨发后漂洗干净待用;将鱼茸挤成鱼元人锅余熟,菜心切成橄揽形入锡来熟,清汤吊干净烧开放人竹荪、鱼元、菜心,调味即成。 
  软蒸火夹桂鱼 
【菜名】 软蒸火夹桂鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色调素雅,红白分明。鱼肉滑嫩,火腿咸香,蘸调料吃,鲜美中微带酸辣味。 【原料】 鲜桂鱼二尾(约重1250克),熟火腿150克,鸡蛋清2只,熟猪油100克,绍酒50克,。精盐乏克,昧精1克,胡椒粉1克,葱10克,姜10克)干淀粉50克,鸡油10克。 【制作过程】 将桂鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,先取下头、尾留用,再取下带皮(无刺)鱼肉2块,然后,切成6厘米长、5厘米宽、1厘米厚的片。火腿切成小于鱼肉的片,葱切花,姜切未。 
榔卵斤及头尾置碗中,加入葱、姜未、绍酒、胡椒粉、精盐、昧精、“鸡蛋清拌匀上笔卜搏拌上干淀粉、猪油? 
  明珠桂鱼 
【菜名】 明珠桂鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 湖北传统名菜,又叫漓鱼圆,系江汉平原的节日美馁,也可作酒宴上的大菜。鱼圆滑爽白净,光洁似争,韧性好, 【原料】 桂鱼:尾(约重1500克),鸡蛋6只,珍珠笋1听,白菜心150克,胡萝个400克,猪油20克。淀粉5克,盐味精各适量。 【制作过程】 整鱼洗净,取下头尾用盐略俺,蒸熟待用二去掉鱼的皮、=骨、刮下鱼肉剁成茸,拌上劲,挤成小圆子40枚,将珍珠笋、白菜心,胡萝卜改成珠状上味,与鱼圆同烩,置放盘中,两端摆好头尾即成。 
  玉鸟银丝 
【菜名】 玉鸟银丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肴白、绿分明,口味咸鲜。 【原料】 鸡脯肉500克,肥膘100克,鸡蛋6只,菜心300克,葱姜丝、青椒丝各少许,鸡汤、湿淀粉、盐)油各适量。 【制作过程】 先将鸡脯肉去其筋、皮同肥膘一起捣成鸡茸,再加鸡蛋清搅好,放人适汕的湿淀粉待用。把玻璃纸卷成筒,装入鸡茸,把纸筒剪个小眼。勺装净水上火, 
待要开时,慢慢将鸡茸挤人勺中即成鸡丝。勺加清油,放人葱、姜丝、青椒丝少许,加鸡汤调好口味,勾荧出勺。菜心用油勺们炒后? 
  兰花甲鱼 
【菜名】 兰花甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 金红明亮,形整不散,口味咸鲜,人口软糯。 【原料】 活甲鱼1只(约重1250克),母鸡1只(约重1250克),猪五花肉1000克,去皮大虾j50克,油菜心250克,熟猪油100克,黄鸡油50克,绍酒50克,昧精5克,鸡蛋清50克,淀粉30克0鸡汤1000克,精盐适量 【制作过程】 将整理好的甲鱼,用水烫透取出,把鸣、五花肉剁成大块,甲鱼包好,放鸡、肉块于盆中,加鸡汤、调料上展蒸烂取出,把甲鱼放人勺中烧扒一下,收紧汁荧,淋明油装人盘中。 
将烫好的油菜心,抹上虾茸,摆上花草,上展稍蒸一会,取出摆放盘子四周,浇淋白汁即可。 
  软溜珠廉鱼 
【菜名】 软溜珠廉鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜形如珠廉,汁酸甜,略有微辣,色白光泽滑,鲜美可口。 【原料】 黄瓜鱼1。5尾;荸荠5克;肥肉2。5克;鸡蛋清3只。淀粉5克;青菜3根;寻黄;香菜;葱白;辣椒;蒜头各少许;白糖5克;醋5克;精盐5克;味精0。1克;香油10克;胡椒少许。 【制作过程】 将黄瓜鱼洗净去头尾(留用),中骨不用,一片鱼肉用刀斜片成页状,用调料渍醉待用。 将另半片鱼肉剁成茸加入鸡蛋清、盐、味精、等搅成胶,掺入荸荠、肥肉粒拌均, 
然后卷在切成页状的那片鱼的每页里成珠廉状,面上涂鸡蛋清,淀粉糊、得香菜、寻黄、入入蒸茏蒸10分钟即熟 
  薇菜里脊丝 
【菜名】 薇菜里脊丝 【所属菜系】 全部 【特点】 肉丝均匀洁白,用珍稀薇菜配制,味道清淡鲜香,薇菜涩而不苦,质感滑嫩。 【原料】 薇菜200克,通脊肉500克,熟猪油300克(实耗50克)青椒20克,鸡蛋清3只,姜、葱、淀粉、味精、胡椒粉、精盐、料酒各少许。 【制作过程】 薇菜干先煮20分钟,用温开水涨发好,并需多次换温水脱净涩味,挤挣涩汁备用,通脊内切成丝漂去血水备用。 薇菜用熟猪油小火煨好调味盛放在盘中。用鸡蛋清上浆,肉丝滑炒 
,然后放入青椒组织上、薇菜,勾芡淋明油即成 。 
  白玉桃花 
【菜名】 白玉桃花 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金红,洁白,形同桃花盛开,味道咸、鲜、甜、质感滑润酥软。 【原料】 鲜虾肉1100克,鸡蛋清150克,青菜80克,淀粉50克,绍酒20克,黄鸡油50克,糖50克,猪大油150克,番茄酱50克,精盐、葱、姜适量。 【制作过程】 将虾肉分别改刀成虾球和虾花,下四成热油中滑透。勺放少许底油,放入调料,加汤后放入虾花,勾芡加明油出勺,装盘中间,用另一炒勺加入番茄酱、调料后,将虾球下勺加明油出勺, 
码入在虾花中周围,中间码放青菜叶。 
  白炒香螺片 
【菜名】 白炒香螺片 【所属菜系】 全部 【特点】 色白,质脆。新鲜爽口。 【原料】 净香螺400克,香茹1朵,冬笋半根,葱两根,胡萝卜半条,蒜头2瓣,味精、精盐、白糖、湿淀粉、黄酒、香油、各少许,高汤30克,猪油500克,(实耗100克),时鲜菜蔬几根。 【制作过程】 香螺去壳洗净,肉用平刀法切成薄片,洗净待用。香茹切小三角形状,冬笋、胡萝卜刻片花,葱切马蹄片,蒜头切米,放碗内加清汤、味精、香油、精盐、白糖、黄酒、湿淀粉、等调好卤汁待用。 
锅入水烧热至九成时,把片好的香螺肉下锅快速氽至八成熟起锅,沥干水分。 热锅下底油 
  彩色肉丝 
【菜名】 彩色肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 刀工讲究,丝丝均匀,色呈彩色,味鲜滑嫩。 【原料】 猪里脊肉400克,青红椒50克,鸡蛋清2只,葱段10克,精盐3克,绍酒15克,味精2克,湿淀粉40克,熟猪油1000克,(实耗50克) 【制作过程】 里脊肉丝加盐、酒、鸡蛋清、及淀粉上浆,青红椒切丝。油锅烧至四成热,先下肉丝,后下椒丝滑熟沥出。原锅留油少许,下葱段炒香捞去,放进肉丝加调料勾芡炒匀出锅装盘即成。 
  上汤海蚌 
【菜名】 上汤海蚌 【所属菜系】 全部 【特点】 质爽脆嫩,清新味鲜,回味无穷。 【原料】 海蚌24只,母鸡1只,(约重1500克)猪排(1000克)盐15克,味精20克,料酒100克,葱、姜少许。 【制作过程】 海蚌杀好后洗 净批片,鸡、肉、骨、吊成上汤待用,海蚌片入开水氽后放盘。 将上汤放入汽锅上席,烧开,浇入海蚌肉即成。 
  琼州椰子盅 
【菜名】 琼州椰子盅 【所属菜系】 全部 【特点】 椰盅外表洁白,配龙凤图案,美观典雅。鸽肉鲜嫩,汤液乳白,椰香扑鼻,人口润滑,是海南菜的传统佳肴之一。 【原料】 椰子3只,乳鸽2只(每只重400克、,火腿15克,椰汁300克,冬菇25克,精盐少许,加饭酒10克,姜3片,瘦猪肉100克,昧精10克。 【制作过程】 “将椰子剥农去壳,出整只椰肉,创去黑皮,用小尖刀在尖顶部位割锯牙状,开成椰盅乃羔。 将乳鸽去毛除净内脏,同瘦肉一起放在沸水中煮10分钟后取出洗净汐后将火腿、冬菇用开水洗漂 
,同乳鸽、瘦肉一起放人锅里,用中火饨熟取出。将炖好的物料倒人椰子盅里,再饨15分钟,然 
  翠珠鱼花  
【菜名】 翠珠鱼花  【所属菜系】 全部 【

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