全部(下)-第33章

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加热炝上即成。　
　　炝南荠　
【菜名】　炝南荠　【所属菜系】　全部　【特点】　脆嫩香甜，别具风味。　【原料】　南荠一斤五两　椒油五钱　青菜二棵　葱花一钱姜三片　白糖三钱　精盐五钱　【制作过程】　将南荠去皮洗净，一剖两瓣直刀切成约二分厚的片，在开水中汆一下，捞出控去水。把青菜、盐拌入盛盘，最后放上葱、姜，再把椒油加热，炝在菜上即成。　
　　炝山蛋丝　
【菜名】　炝山蛋丝　【所属菜系】　全部　【特点】　香脆可口，制作简便。　【原料】　山药蛋一斤　精盐五钱　椒油五钱　青菜二棵醋三钱　葱一钱　姜末三钱　【制作过程】　将山药蛋削皮洗净，直刀切成细丝，放入开水锅里少焯一下，捞出控干，撒上盐、青菜丝，用醋拌匀盛盘，放上葱、姜，炝上椒油即成。　
　　炝豆豆菜　
【菜名】　炝豆豆菜　【所属菜系】　全部　【特点】　清脆色美，宜佐酒饭。　【原料】　黄豆三两　芹菜五两　精盐五钱　椒油五钱姜三片　葱一钱　大料三个　陈醋二钱　【制作过程】　将黄豆用温水泡两小时上火，加入盐、大料煮沸，熟后倒在盆内；把芹菜去叶根直刀切成五分长段，放在开水中焯熟，捞出控干，和黄豆拌起，加　
精盐、醋盛盘，最后放上葱、姜，用热椒油炝上即可。　
　　三味白菜　
【菜名】　三味白菜　【所属菜系】　全部　【特点】　红白相间，香辣多味。　【原料】　白菜二斤　红辣椒四个　白糖五钱　精盐五钱醋五钱　椒油五钱　葱丝一钱　姜丝三片　酱油二钱　味精十粒　【制作过程】　将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把　
椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。　
　　海带拌粉丝　
【菜名】　海带拌粉丝　【所属菜系】　全部　【特点】　丝长味香，色彩喜人。　【原料】　水发海带三两　青菜叶三棵　水粉丝二两醋三钱　酱油五钱　味精十粒　精盐三钱　葱花二钱　姜末一钱　香油一钱　蒜三瓣捣泥　【制作过程】　将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精　
盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。　
　　姜汁拌海螺　
【菜名】　姜汁拌海螺　【所属菜系】　全部　【特点】　色彩分明，滋味醇香。　【原料】　海螺四两　黄瓜一两　姜四钱　水发木耳三钱酱油三钱　醋二钱　香油五分　味精五粒　黄酒二钱　【制作过程】　先将海螺洗净，推切成薄片，倒入开水锅里烫一下，捞入凉开水里拔冷，装在盘里；黄瓜洗净直刀切片装盘；水发木耳直刀切小块装盘。最后将姜　
末、酱油、醋、香油、味精、黄酒兑成汁，浇在海螺上拌匀即成。　
　　蒜泥拌蚕豆　
【菜名】　蒜泥拌蚕豆　【所属菜系】　全部　【特点】　香嫩带辣，酒饭均宜。　【原料】　嫩蚕豆一斤　蒜泥一两　食盐五钱　味精十粒酱油三钱　醋三钱　熟油辣椒二两　【制作过程】　把嫩蚕豆拣洗干净，入开水锅里煮熟，捞出控去水分，放入食盐拌匀。接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁，倒入蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。　
　　糖醋萝卜丝　
【菜名】　糖醋萝卜丝　【所属菜系】　全部　【特点】　甜酸带辣，经济实惠。　【原料】　萝卜一斤　葱白五钱　白糖五钱　醋六钱精盐一钱　香油五分　味精十粒　【制作过程】　将萝卜削去根须蒂缨洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在调盘里待用；葱白也切成细丝。再将码过萝卜用凉开水冲洗一遍，　
控掉水分，同葱白一起倒入调盆里。最后将白糖、醋、盐、香油、味精（用热水化开）调入，装盘上桌即好。　
　　京糕拌梨丝　
【菜名】　京糕拌梨丝　【所属菜系】　全部　【特点】　色鲜味美，回味无穷　【原料】　京糕二两　鸭梨五两　白糖二两　【制作过程】　先将鸭梨削皮、去核，用直刀切成薄片。京糕也直刀切成同样的薄片。然后一片梨，一片京糕，排成楞瓦形，再改刀切成毛衣针粗细的丝，花样摆　
在盘里。如摆成花圈形、三角形、菱形等。最后将白糖匀撒在花样上，即可上桌。　
　　韭黄拌干丝　
【菜名】　韭黄拌干丝　【所属菜系】　全部　【特点】　韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。　【原料】　韭黄四两　香豆腐干二两　精盐八分　白糖五分味精一分　芝麻油三钱　【制作过程】　将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味　
精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。　
　　黄瓜拌虾片　
【菜名】　黄瓜拌虾片　【所属菜系】　全部　【特点】　：鲜艳美观，清香利口。　【原料】　虾两对　黄瓜一节　青蒜苗两棵　青菜叶三棵酱油五钱　香油一钱　陈醋二钱　水泡木耳二钱　【制作过程】　将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推　
切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳　
　　凉拌牛肉　
【菜名】　凉拌牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜牛肉经小火焖煮，酥烂醇香；配以佐料蘸食，可自选口味，风味别具。　【原料】　牛肉　三斤　葱白段　一两五钱　酱油　一两五钱甜面酱　一两五钱　葱　二根　芝麻油　一两　姜　二片　【制作过程】　1。将牛肉洗净，切成四大块，放开水锅内煮开，撇去浮沫，加入葱（打结）、姜片，改用小火焖煮至两小时左右，当筷子能戳通时捞出冷凉。食　
用时，横着肉纹切成薄片装盘，淋上芝麻油，配以酱油、甜面酱、葱段各一小碟食用。　
　　干拌牛肉　
【菜名】　干拌牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　麻辣鲜香，宜佐酒饭　【原料】　牛肉一斤五两　酱油四两　葱五钱　炒花生十颗熟油辣椒一两　精盐五钱　白糖三钱　花椒面五分　味精十粒　【制作过程】　1。先将牛肉洗净，推切成大块，入开水锅里加酱油约三两煮熟，捞起晾冷后，直刀推切成薄片；葱剥皮洗净切成八分节；花生米铡细。　2。再将牛肉片》盛入碗内，先用盐拌合，使之入味，接着放入熟油辣椒、酱油、白糖、味精、花椒面搅拌，最后把葱节、花生米末倒入，拌匀盛盘即可。　
　　拌绿豆芽　
【菜名】　拌绿豆芽　【所属菜系】　全部　【特点】　新鲜味美，富有营养。　【原料】　绿豆芽二斤　黄瓜二两　精盐五钱　葱丝二钱姜丝二钱　醋五钱　香油一钱　【制作过程】　将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌　
匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。　
　　拌刀拍萝卜　
【菜名】　拌刀拍萝卜　【所属菜系】　全部　【特点】　酸辣爽口，做法简便。　【原料】　鲜水萝卜斤半　精盐五钱　酱油二钱　陈醋三钱香油三分　【制作过程】　将水萝卜去毛根洗净，用刀背拍酥，改直刀切成五分长块，先拌精盐盛盘，然后浇上酱油、醋、香油即成。若将水萝卜切成细丝，如法浇上各种　
调味品，即成拌萝卜丝了。　
　　糖醋拌黄瓜　
【菜名】　糖醋拌黄瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　酸甜香脆，别有风味。　【原料】　嫩黄瓜七两　白糖五钱　醋六钱　香油五分姜三片切末　【制作过程】　把嫩黄瓜洗净，切去蒂尾，一剖两瓣，刮净瓤子，用刀背拍松，直刀切成寸段，装入盘中。接着先撒姜末，滴入香油，再用醋把糖调成糖醋汁，浇　
在黄瓜上，吃时搅拌均匀即好。　
　　白糖拌藕片　
【菜名】　白糖拌藕片　【所属菜系】　全部　【特点】　味甜脆嫩，夏令佳吃。　【原料】　鲜嫩藕四两　白糖一两　青红丝各一分　【制作过程】　将藕洗净，削去皮，用斜刀切成梳背形片（如藕粗时也可一剖两瓣，再切成半月片），放入开水锅里焯熟捞出，注意时间不可过长，再放入冷水盆　
中泡凉，捞出装入盘里，撒上白糖、青红丝即好。　
　　拌蓑衣黄瓜　
【菜名】　拌蓑衣黄瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　刀法别致，清淡可口。　【原料】　黄瓜五条　精盐五钱　酱油三钱　醋五分香油五分　蒜泥两瓣　【制作过程】　将黄瓜洗净，顶刀切约二分厚，下斜刀切黄瓜的三分之二，翻个后再用斜刀切三分之二，呈蓑衣状，装盘撒精盐腌上，依次把酱油、蒜泥、醋、香油调入，食用时拌匀即好。　
　　开花馒头　
【菜名】　开花馒头　【所属菜系】　全部　【特点】　形似盛开的花朵，白嫩，软甜　【原料】　面粉2斤；酵面5两；温水适量；白糖7两；青红丝1两；碱适量。　【制作过程】　1。将面粉加酵面用温水和好发起来；发好后兑适量碱；白糖揉透；　搓成长条。　2。笼屉上铺上干布；按需要把长条揪成剂；摆在布上；揪口朝上。　3。青红丝切短；　撒在剂口上；上屉后用旺火蒸熟即可。　
　　扒糕　
【菜名】　扒糕　【所属菜系】　全部　【特点】　荞麦搓团式样奇，冷餐热食各相宜　【原料】　荠麦面500克，酱油50克，醋50克，芝麻酱150克，大蒜25克，芥末糊25克，辣椒油10克，咸胡萝卜25克，精盐6克。　【制作过程】　1将凉水1000克加盐倒锅内烧开，将麦面倒入，用木棍搅成团后过凉水。　
2将面团用手沾凉水拍成圆饼形，用小刀打成条状入碗，浇以酱油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸萝卜丝，即可食用。　
　　莜面搓鱼子　
【菜名】　莜面搓鱼子　【所属菜系】　全部　【特点】　色灰微红，利口不粘牙，咸酸微辣，有一股莜面特有的香味　【原料】　莜麦面500克，酱油50克，芝麻酱25克，醋10克，蒜10克，芥末5克。　【制作过程】　将莜麦面下入温水锅中，用木棍搅均匀。捞出放案子上稍晾，用手搓成条。然后用右手揪一小块放左手心上，用右拇指碾成盏形，似猫耳状，待全部搓好后一起上屉蒸10分钟，取出放在碗里，浇上和好的调料即可。　
　　芸豆饼　
【菜名】　芸豆饼　【所属菜系】　全部　【特点】　咸者绵软，椒香可口；甜者沙凉细糯，甜香可口　【原料】　大芸豆500克，花椒10克，盐10克　【制作过程】　1将大芸豆洗净，泡约2小时。花椒炒香研末加盐成花椒盐备用。2把泡好的大芸豆入开水锅煮至熟烂，捞出控净水分，过罗去皮，制成豆茸，拌以花椒盐，依次放入模子里，按实磕出即可。　
　　木樨小枣　
【菜名】　木樨小枣　【所属菜系】　全部　【特点】　风味独特，是佐酒和饮茶的小菜　【原料】　密云小枣500克，白糖250克，桂花20克。　【制作过程】　（1）将小枣洗净，挑去虫枣，用水泡6…8小时。锅上火，注清水烧开，下小枣煮30分钟，见枣色重、鼓起将熟时，加白糖同煮，但要改用微火，否则易糊。　（2）煮到汤汁粘稠时，不断用手颠锅（不用铲子或勺，以防枣破皮）。　（3）待糖汁全部裹于小枣