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第32章

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加酱油炒上色,放入豆腐果和水半斤,烧开后加精盐、白糖、葱段、姜块(拍松),改用小火烧二十分钟左右即成。 
  朱砂豆腐 
【菜名】 朱砂豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜豆腐有腌制品芳香,因鸭蛋黄色红似朱砂故名。 【原料】 豆腐五两;精盐一分;熟咸鸡蛋二个;芝麻油三钱;蒜瓣一钱 【制作过程】 1。将蒜瓣放臼中,加精盐捣成蒜泥(或用刀剁成泥)。熟咸鸭蛋去壳,将蛋黄放在案板上,用刀拍成泥状,蛋白挤碎。2。将豆腐用冷开水 
洗净,放入大碗里,加蒜泥和鸭蛋白拌匀装盘内,把蛋黄放在豆腐上,淋入芝麻油,食用时拌匀即成。 
  西红柿炒鸡蛋 
【菜名】 西红柿炒鸡蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 菜质鲜嫩,滋味鲜美。 【原料】 西红柿五两;鸡蛋四只;食油一两;精盐五钱;黄酒一钱;味精十粒 【制作过程】 先将西红柿去蒂洗净,在开水中烫一下剥去皮,直刀切成丁块;再将鸡蛋打入碗中,加入黄酒、精盐搅匀。又将炒锅置于旺火上,倒入油烧热,把西红柿炒熟,随即把鸡蛋倒入翻炒几下,烧二分钟左右出锅即可装盘。 
  炒西红柿 
【菜名】 炒西红柿 【所属菜系】 全部 【特点】 酸甜可口,宜佐饭食。 【原料】 西红柿一斤;食油三钱;酱油二钱;葱花一钱;蒜三瓣切片;大料几粒;白糖三钱;盐二钱 【制作过程】 将西红柿去蒂洗净,在开水中烫过去皮,直刀切在两瓣,再滚刀切 
成菱形块。把炒锅置旺火上,烧热油,炸入大料出味,再炸入葱花、蒜瓣稍炸,倒入西红柿翻炒,最后加入酱油,白糖、盐炒匀即成。 
  虾米炒黄瓜 
【菜名】 虾米炒黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽青黄,虾米鲜香,黄瓜脆。 【原料】 黄瓜六两;虾米五钱;葱末一钱;姜末一钱;精盐八分;食油七钱 【制作过程】 1。将虾米洗去灰尘放入小碗里,加开水少许(水与虾米平)浸泡。黄瓜(如用老黄瓜,要削皮)洗净,切成一寸长、三分宽的长条块。 
2。锅放在炉火上,放入食油烧热,下葱、姜末炒几下,加入虾米略炒后,放黄瓜、精盐,炒一分钟左右即成。 
  炒黄瓜片 
【菜名】 炒黄瓜片 【所属菜系】 全部 【特点】 瓜片脆嫩,麻辣酸甜。 【原料】 嫩黄瓜一斤;食油八钱;花椒十粒;葱节二钱;红辣椒二个;酱油三钱;醋二钱;白糖一钱;味精十粒;水淀粉三钱;精盐二钱 【制作过程】 1。黄瓜、荸荠洗净、切片;香菜、青蒜切末;冬笋切丁;蜂蜜、辣酱油和高汤拌匀、调成味汁待用。 2。炒锅上火,加植物油烧热,投入青蒜末煸炒出味,随即倒入味汁烧开,放黄瓜片、荸荠片、香菜末和冬笋丁,颠翻炒匀,盛入盘内,再淋上少许辣酱油即成。 
  酱炒苦瓜 
【菜名】 酱炒苦瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 酱香味苦,消暑解热。 【原料】 苦瓜八两;甜面酱八钱;食油一两;酱油三钱;食盐二钱;水淀粉五钱;味精十粒;清汤约一两 【制作过程】 把苦瓜去蒂,洗净,一剖两瓣,挖去瓤籽,直刀切成长条片待用。再把炒锅置旺火上,注入食油烧热,炸入面酱炒香,放入食盐、苦瓜片翻 
炒,使瓜片沾满酱后,加些汤烧,至苦瓜上色入味,撒入味精,勾入流水粉芡少许,起锅装盘即好。 
  怪味蚕豆 
【菜名】 怪味蚕豆 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜蚕豆嫩,有香、辣、麻、甜、咸、鲜混合味,冷食、热食均可;若用油炸蚕豆代替鲜蚕豆,则味更美。 【原料】 嫩蚕豆瓣四两;精盐五分;红辣椒粉三分;白糖一钱;炒芝麻粉五分;味精一分;花椒粉三分;酱油三钱;面粉三钱;食油五钱;醋二钱 【制作过程】 1。将蚕豆瓣洗净沥水。面粉放碗内加水三两调匀。取碗一只,放入酱油、醋、精盐、白糖、味精、辣椒粉调匀成卤汁。将花椒粉、芝麻粉放在一起拌匀。 
2。锅放炉火上,放入食油烧热,投入蚕豆煸炒几下,加水二两和调味卤汁烧开,加面粉水翻炒至卤汁都包粘在蚕豆上,将花椒芝麻粉 
  麻辣蚕豆 
【菜名】 麻辣蚕豆 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜蚕豆青绿,味咸、甜、麻、鲜,最宜佐餐下酒。 【原料】 嫩蚕豆六两;葱、姜末各一钱;精盐一钱;红辣椒粉五分;白糖五分;花椒粉二分;味精一分;食油一两 【制作过程】 1。将嫩蚕豆洗净沥干。2。锅放炉火上,加入食油烧热,投入葱、姜末煸出香味时,加入蚕豆翻炒匀,再加精盐、白糖、水(少许)、辣椒粉,继续 
炒约一分钟左右,加味精、花椒粉炒匀出锅即成。 
  红油腐竹 
【菜名】 红油腐竹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜腐竹入味透,有韧性,咸甜适口。 【原料】 腐竹四两;红辣椒油三钱;精盐八分;白糖五分;味精一分;碱粉二分 【制作过程】 1。将干腐竹浸在温水中,加碱粉泡发四小时捞起,挤出水分,用刀斜切成八分长的块,放入小盆中,加入开水,待凉后,换水洗三次。 
2。锅放炉火上,放入腐竹、水(三两)、精盐、白糖煮开后改小火焖煮,待汤将干时,加味精翻炒均匀出锅装盘,淋上红辣椒油即成。 
  茶香骨 
【菜名】 茶香骨 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪肋骨排640克,姜3片,干葱肉粒,干葱茸少许。调味料:红茶包4包,生抽、老抽1汤匙,八角3粒,柠檬皮1/8个。 【制作过程】 1、将肋骨排切成长条,洗挣抹干水分,用干葱茸和姜片腌片刻备用。 2、用1汤匙油爆香干葱肉,倒入3杯水和调味料煮滚,放入肋骨排,用中火煮约7分钟,熄火后再浸30分钟,捞起沥干备用。 3、用镬烧滚3杯油,放入肋骨排炸至呈金黄色便成。 心得:肋骨排要选购一些带有少许肥肉的,吃起来会较为松化。 
  炝菜花 
【菜名】 炝菜花 【所属菜系】 全部 【特点】 形美味鲜,宜佐酒饭。 【原料】 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱 【制作过程】 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。 
  炝芹菜 
【菜名】 炝芹菜 【所属菜系】 全部 【特点】 营养丰富,扑鼻喷香。 【原料】 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱 【制作过程】 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放 
上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。 
  炝辣三丝 
【菜名】 炝辣三丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色彩鲜明,一味俱全。 【原料】 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱 【制作过程】 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。 
  三味黄瓜 
【菜名】 三味黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 色鲜味美,制作方便。 【原料】 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱 【制作过程】 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上 
葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。 
  炝油菜 
【菜名】 炝油菜 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。 【原料】 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱 【制作过程】 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。 
  油激黄瓜 
【菜名】 油激黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 碧绿鲜脆,别有风味。 【原料】 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱 【制作过程】 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净 
直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百 
朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞 
  炝海蜇丝 
【菜名】 炝海蜇丝 【所属菜系】 全部 【特点】 脆嫩清淡,宜佐酒饭。 【原料】 海蜇一斤 精盐二钱 椒油五钱 酱油三钱醋三钱 葱丝一钱 姜末三片 青菜二棵 味精十粒 【制作过程】 将海蜇温水泡好,去砂洗净,推刀切成细丝,放在开水锅内焯一下捞出控干,撒上盐、酱油、醋、青菜调匀盛盘,最后放上葱、姜,加热椒油炝在 
海蜇上即可。 
  炝绿豆芽 
【菜名】 炝绿豆芽 【所属菜系】 全部 【特点】 香脆可口,制作简便。 【原料】 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱 【制作过程】 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。 
  炝辣白菜 
【菜名】 炝辣白菜 【所属菜系】 全部 【特点】 辣脆爽口,酒饭皆合。 【原料】 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱 【制作过程】 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。 
再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。 
  炝辣椒黄瓜 
【菜名】 炝辣椒黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 甜辣酸香,富有营养。 【原料】 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱 【制作过程】 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放 
上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。 
  炝莲菜 
【菜名】 炝莲菜 【所属菜系】 全部 【特点】 清脆爽口,宜佐酒饭。 【原料】 莲菜一斤 姜末二钱 精盐五钱 椒油五钱酱油一钱 特醋二钱 味精十粒 【制作过程】 将莲菜洗净去黑皮,顶刀切成约二分均匀的薄片,放入凉水内稍洗,锅烧开后倒进焯熟,再捞进凉水里,待晾冷后控干,撒上精盐、酱油、醋、味 
精拌匀盛入盘内,放上姜末,最后用花椒油炝在菜上即可。 
  炝海带丝 
【菜名】 炝海带丝 【所属菜系】 全部 【特点】 丝长味香,别有风味。 【原料】 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 【制作过程】 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。 
  炝南荠 
【菜名】 炝南荠 【所属菜系】 全部 【特点】 脆嫩香甜,

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