全部(下)-第32章

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加酱油炒上色，放入豆腐果和水半斤，烧开后加精盐、白糖、葱段、姜块（拍松），改用小火烧二十分钟左右即成。　
　　朱砂豆腐　
【菜名】　朱砂豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜豆腐有腌制品芳香，因鸭蛋黄色红似朱砂故名。　【原料】　豆腐五两；精盐一分；熟咸鸡蛋二个；芝麻油三钱；蒜瓣一钱　【制作过程】　1。将蒜瓣放臼中，加精盐捣成蒜泥（或用刀剁成泥）。熟咸鸭蛋去壳，将蛋黄放在案板上，用刀拍成泥状，蛋白挤碎。2。将豆腐用冷开水　
洗净，放入大碗里，加蒜泥和鸭蛋白拌匀装盘内，把蛋黄放在豆腐上，淋入芝麻油，食用时拌匀即成。　
　　西红柿炒鸡蛋　
【菜名】　西红柿炒鸡蛋　【所属菜系】　全部　【特点】　菜质鲜嫩，滋味鲜美。　【原料】　西红柿五两；鸡蛋四只；食油一两；精盐五钱；黄酒一钱；味精十粒　【制作过程】　先将西红柿去蒂洗净，在开水中烫一下剥去皮，直刀切成丁块；再将鸡蛋打入碗中，加入黄酒、精盐搅匀。又将炒锅置于旺火上，倒入油烧热，把西红柿炒熟，随即把鸡蛋倒入翻炒几下，烧二分钟左右出锅即可装盘。　
　　炒西红柿　
【菜名】　炒西红柿　【所属菜系】　全部　【特点】　酸甜可口，宜佐饭食。　【原料】　西红柿一斤；食油三钱；酱油二钱；葱花一钱；蒜三瓣切片；大料几粒；白糖三钱；盐二钱　【制作过程】　将西红柿去蒂洗净，在开水中烫过去皮，直刀切在两瓣，再滚刀切　
成菱形块。把炒锅置旺火上，烧热油，炸入大料出味，再炸入葱花、蒜瓣稍炸，倒入西红柿翻炒，最后加入酱油，白糖、盐炒匀即成。　
　　虾米炒黄瓜　
【菜名】　虾米炒黄瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽青黄，虾米鲜香，黄瓜脆。　【原料】　黄瓜六两；虾米五钱；葱末一钱；姜末一钱；精盐八分；食油七钱　【制作过程】　1。将虾米洗去灰尘放入小碗里，加开水少许（水与虾米平）浸泡。黄瓜（如用老黄瓜，要削皮）洗净，切成一寸长、三分宽的长条块。　
2。锅放在炉火上，放入食油烧热，下葱、姜末炒几下，加入虾米略炒后，放黄瓜、精盐，炒一分钟左右即成。　
　　炒黄瓜片　
【菜名】　炒黄瓜片　【所属菜系】　全部　【特点】　瓜片脆嫩，麻辣酸甜。　【原料】　嫩黄瓜一斤；食油八钱；花椒十粒；葱节二钱；红辣椒二个；酱油三钱；醋二钱；白糖一钱；味精十粒；水淀粉三钱；精盐二钱　【制作过程】　1。黄瓜、荸荠洗净、切片；香菜、青蒜切末；冬笋切丁；蜂蜜、辣酱油和高汤拌匀、调成味汁待用。　2。炒锅上火，加植物油烧热，投入青蒜末煸炒出味，随即倒入味汁烧开，放黄瓜片、荸荠片、香菜末和冬笋丁，颠翻炒匀，盛入盘内，再淋上少许辣酱油即成。　
　　酱炒苦瓜　
【菜名】　酱炒苦瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　酱香味苦，消暑解热。　【原料】　苦瓜八两；甜面酱八钱；食油一两；酱油三钱；食盐二钱；水淀粉五钱；味精十粒；清汤约一两　【制作过程】　把苦瓜去蒂，洗净，一剖两瓣，挖去瓤籽，直刀切成长条片待用。再把炒锅置旺火上，注入食油烧热，炸入面酱炒香，放入食盐、苦瓜片翻　
炒，使瓜片沾满酱后，加些汤烧，至苦瓜上色入味，撒入味精，勾入流水粉芡少许，起锅装盘即好。　
　　怪味蚕豆　
【菜名】　怪味蚕豆　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜蚕豆嫩，有香、辣、麻、甜、咸、鲜混合味，冷食、热食均可；若用油炸蚕豆代替鲜蚕豆，则味更美。　【原料】　嫩蚕豆瓣四两；精盐五分；红辣椒粉三分；白糖一钱；炒芝麻粉五分；味精一分；花椒粉三分；酱油三钱；面粉三钱；食油五钱；醋二钱　【制作过程】　1。将蚕豆瓣洗净沥水。面粉放碗内加水三两调匀。取碗一只，放入酱油、醋、精盐、白糖、味精、辣椒粉调匀成卤汁。将花椒粉、芝麻粉放在一起拌匀。　
2。锅放炉火上，放入食油烧热，投入蚕豆煸炒几下，加水二两和调味卤汁烧开，加面粉水翻炒至卤汁都包粘在蚕豆上，将花椒芝麻粉　
　　麻辣蚕豆　
【菜名】　麻辣蚕豆　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜蚕豆青绿，味咸、甜、麻、鲜，最宜佐餐下酒。　【原料】　嫩蚕豆六两；葱、姜末各一钱；精盐一钱；红辣椒粉五分；白糖五分；花椒粉二分；味精一分；食油一两　【制作过程】　1。将嫩蚕豆洗净沥干。2。锅放炉火上，加入食油烧热，投入葱、姜末煸出香味时，加入蚕豆翻炒匀，再加精盐、白糖、水（少许）、辣椒粉，继续　
炒约一分钟左右，加味精、花椒粉炒匀出锅即成。　
　　红油腐竹　
【菜名】　红油腐竹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜腐竹入味透，有韧性，咸甜适口。　【原料】　腐竹四两；红辣椒油三钱；精盐八分；白糖五分；味精一分；碱粉二分　【制作过程】　1。将干腐竹浸在温水中，加碱粉泡发四小时捞起，挤出水分，用刀斜切成八分长的块，放入小盆中，加入开水，待凉后，换水洗三次。　
2。锅放炉火上，放入腐竹、水（三两）、精盐、白糖煮开后改小火焖煮，待汤将干时，加味精翻炒均匀出锅装盘，淋上红辣椒油即成。　
　　茶香骨　
【菜名】　茶香骨　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　猪肋骨排640克，姜3片，干葱肉粒，干葱茸少许。调味料：红茶包4包，生抽、老抽1汤匙，八角3粒，柠檬皮1/8个。　【制作过程】　1、将肋骨排切成长条，洗挣抹干水分，用干葱茸和姜片腌片刻备用。　2、用1汤匙油爆香干葱肉，倒入3杯水和调味料煮滚，放入肋骨排，用中火煮约7分钟，熄火后再浸30分钟，捞起沥干备用。　3、用镬烧滚3杯油，放入肋骨排炸至呈金黄色便成。　心得：肋骨排要选购一些带有少许肥肉的，吃起来会较为松化。　
　　炝菜花　
【菜名】　炝菜花　【所属菜系】　全部　【特点】　形美味鲜，宜佐酒饭。　【原料】　菜花二斤　精盐五钱　椒油五钱　葱花一钱姜二钱　【制作过程】　将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。　
　　炝芹菜　
【菜名】　炝芹菜　【所属菜系】　全部　【特点】　营养丰富，扑鼻喷香。　【原料】　鲜嫩芹菜一斤五两　姜末二钱　精盐五钱味精十粒　椒油五钱　陈醋二钱　【制作过程】　将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放　
上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。　
　　炝辣三丝　
【菜名】　炝辣三丝　【所属菜系】　全部　【特点】　色彩鲜明，一味俱全。　【原料】　莴笋一斤　黄瓜五两　精盐五钱　红辣椒二两葱一钱　姜三片　醋二钱　椒油五钱　【制作过程】　将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。　
　　三味黄瓜　
【菜名】　三味黄瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　色鲜味美，制作方便。　【原料】　黄瓜二斤五两　辣椒四个　精盐五钱　白糖三钱醋五钱　葱一钱　姜丝二钱　酱油二钱　椒油五钱　【制作过程】　将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上　
葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。　
　　炝油菜　
【菜名】　炝油菜　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜绿脆嫩，宜佐面饭。　【原料】　鲜油菜二斤　精盐五钱　椒油五钱　姜三片葱一钱　【制作过程】　将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。　
　　油激黄瓜　
【菜名】　油激黄瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　碧绿鲜脆，别有风味。　【原料】　嫩黄瓜一斤　食油半斤（耗油一两）　花椒十粒辣椒二个　葱半棵　姜丝二钱　白糖三钱　醋二钱　精盐五钱　【制作过程】　将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净　
直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百　
朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞　
　　炝海蜇丝　
【菜名】　炝海蜇丝　【所属菜系】　全部　【特点】　脆嫩清淡，宜佐酒饭。　【原料】　海蜇一斤　精盐二钱　椒油五钱　酱油三钱醋三钱　葱丝一钱　姜末三片　青菜二棵　味精十粒　【制作过程】　将海蜇温水泡好，去砂洗净，推刀切成细丝，放在开水锅内焯一下捞出控干，撒上盐、酱油、醋、青菜调匀盛盘，最后放上葱、姜，加热椒油炝在　
海蜇上即可。　
　　炝绿豆芽　
【菜名】　炝绿豆芽　【所属菜系】　全部　【特点】　香脆可口，制作简便。　【原料】　绿豆芽二斤　食盐五钱　椒油五钱　葱丝一钱姜三片　芫荽二棵　醋三钱　【制作过程】　将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。　
　　炝辣白菜　
【菜名】　炝辣白菜　【所属菜系】　全部　【特点】　辣脆爽口，酒饭皆合。　【原料】　大白菜二斤　干红辣椒四个　姜三钱　白糖二钱酱油五钱　香油五钱　精盐八钱　【制作过程】　将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。　
再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。　
　　炝辣椒黄瓜　
【菜名】　炝辣椒黄瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　甜辣酸香，富有营养。　【原料】　鲜嫩黄瓜二斤　红辣椒四个　精盐五钱椒油五钱　酱油一钱　葱一钱　姜三片　白糖二钱　陈醋三钱　【制作过程】　将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放　
上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。　
　　炝莲菜　
【菜名】　炝莲菜　【所属菜系】　全部　【特点】　清脆爽口，宜佐酒饭。　【原料】　莲菜一斤　姜末二钱　精盐五钱　椒油五钱酱油一钱　特醋二钱　味精十粒　【制作过程】　将莲菜洗净去黑皮，顶刀切成约二分均匀的薄片，放入凉水内稍洗，锅烧开后倒进焯熟，再捞进凉水里，待晾冷后控干，撒上精盐、酱油、醋、味　
精拌匀盛入盘内，放上姜末，最后用花椒油炝在菜上即可。　
　　炝海带丝　
【菜名】　炝海带丝　【所属菜系】　全部　【特点】　丝长味香，别有风味。　【原料】　水海带一斤五两　精盐五钱　椒油五钱青菜三棵　醋三钱　葱丝一钱　姜三片　【制作过程】　将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。　
　　炝南荠　
【菜名】　炝南荠　【所属菜系】　全部　【特点】　脆嫩香甜，