全部(下)-第31章
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2。锅放炉火上，放入食油烧热，下菜帮煸炒成熟时，将碗中卤汁搅匀倒入锅中，翻炒至汤呈粘稠状时即成。
醋熘白菜
【菜名】 醋熘白菜 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜加醋可保护维生素C少受氧化破坏。白糖和姜末能增香味提味，酸甜可口。 【原料】 黄芽白六两；酱油一钱；醋五钱；姜末五分；白糖二钱；食油八钱；精盐五分 【制作过程】 1。将白菜（内层帮和心）洗净，先切成六分宽的长条，再切成一寸长的斜方片。2。锅放在炉火上，放入食油烧热，下姜末煸炒出香味时，放入
白菜，翻炒几下，加入精盐、白糖、酱油炒匀，再烹入醋急炒几下，待闻到醋味时，出锅即成。
虾米烧白菜
【菜名】 虾米烧白菜 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤汁奶白，菜软烂，味香淡爽口。在烹调时，菜味应后放，因叶中含维生素C多，烧煮时间长，损失多。 【原料】 黄芽白（中层）一斤；葱末一钱；虾米五钱；姜末一钱；精盐一钱五分；食油（豆油最好）八钱 【制作过程】 1。先将虾米洗去浮灰，用清水少许浸泡。大白菜洗净，切成六分宽的长条，再斜刀切成斜方片，菜叶和菜帮分开放。 2。锅放炉火上，放入食油烧热，下葱末、姜末、煸炒至出香时，先倒下菜帮炒几下，再加入精盐、虾米（连浸泡的水），待烧至半烂时，放菜叶，烧至菜熟即成。烧黄芽白忌放酱油，否则后味微酸，没有白汁爽口。
韭菜炒肉丝
【菜名】 韭菜炒肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜因韭菜经旺火急炒，特香；肉丝嫩，味咸甜适口。 【原料】 猪肉四两；嫩韭菜二两；精盐八分；酱油三钱；白糖五分；食油一两 【制作过程】 1。选用一两肥肉、三两瘦肉洗净，切成一寸二分长、一分厚、一分宽的丝。韭菜择洗干净，沥去水，切成八分长的段。2。锅放炉火上，放入食油七钱
烧热，投下肥肉丝，煸至出油时，加放瘦肉丝，炒至肉变色，放酱油继续炒至肉丝上色盛起。原锅放油烧热，下韭菜，加精盐、
白糖
蟹糊
【菜名】 蟹糊 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽黄润，鲜香浓郁，味咸酸辣。 【原料】 螃蟹肉四两；精盐一分；鸡蛋一只；醋二钱；葱末一钱；湿淀粉四钱；姜末二钱；胡椒粉三分；酱油三钱；芫荽末一钱；黄酒三钱；熟猪油五钱 【制作过程】 1。将鸡蛋磕入碗内，搅拌均匀待用。2。锅放炉火上，放入熟猪油烧热，下葱、姜末煸出香味时，加入蟹肉继续煸炒至油发红，加入黄酒、酱油、精盐和
开水八两，烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，见汤汁稠浓时，将鸡蛋液慢慢淋入锅中，再加入醋，撒上胡椒粉、芫荽末即成。＇注＇蟹肉加工
熬蟹油
【菜名】 熬蟹油 【所属菜系】 全部 【特点】 此蟹油便于储存，食用方便，可用于烧菜和吃面食时的调味。 【原料】 活螃蟹二斤五两；黄酒一两；葱五钱；熟猪油一斤；姜一两 【制作过程】 1。将蟹洗刷干净，用线绳捆扎起来，上笼（或放锅中煮）蒸约二十分钟至熟取出，剁去蟹爪尖，搿开蟹壳，用竹片剔取蟹黄和蟹肉，弃去胃囊，并将蟹腿拍碎，剔取腿肉。葱拍散，姜拍松 2。锅放炉火上，放入熟猪油烧至八成热时，下葱、姜，炸至葱焦黄、姜没有水气时，捞起，随将蟹肉和蟹黄分次放入油锅中（一次不可多放，多放会因水气重，产沫多），并不断用锅铲以锅边向锅底铲动，防止粘锅而焦糊，边熬边倒入黄酒，熬至全无水气，舀入钵内盖上沙布罩放阴凉处冷却。取用时不得用带有生水的工具，以免中途蟹油变质。
熘生蟹
【菜名】 熘生蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜蟹肉鲜嫩，酸甜味美 【原料】 小活蟹六两；黄酒三分；鸡蛋一个；醋三钱；姜一钱；面粉五钱；精盐六分；湿淀粉三钱；酱油三钱食油；二斤（约耗一两五钱）；白糖二钱 【制作过程】 1。将蟹洗刷干净，去脐盖、爪尖，每只切成四块，放在碗内，加入精盐、黄酒、姜（拍松）和水少许拌匀，腌渍一会，拣去姜块。鸡蛋磕入碗内，打匀，加入面粉和水少许，调成稠糊。 2。锅放炉火上，放入食油烧至七成热时，将蟹块逐一沾满蛋糊下锅，炸至金黄色时捞起。 3。倒去锅中炸油，原锅放入开水四两，加入白糖、酱油和醋，用湿淀粉调稀勾芡，倒入炸过的蟹块，翻匀即成。
腐竹鲜蘑
【菜名】 腐竹鲜蘑 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜腐竹耐嚼，味清鲜可口。 【原料】 腐竹三两；鲜蘑二两；绿叶菜五钱；酱油八钱；白糖四分；食油一两；味精一分 【制作过程】 1。将腐竹用开水泡软后，斜切成约八分长的菱形块。青菜叶也切成相同大的片。2。锅放在炉火上，放入食油烧至六成热时，先加入鲜菇、腐
竹、青菜叶煸炒几下，再加水（四两）、酱油、白糖，用旺火烧至汤汁稠浓时，加味精翻炒均匀出锅即成。
鲜蘑锅巴
【菜名】 鲜蘑锅巴 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜有声、有色、有味，锅巴浸汤后香脆中有蘑菇清鲜。 【原料】 罐头鲜蘑二两；精盐一钱；饭锅巴三两；味精一分；笋片一两；葱、姜末各二钱；青菜叶六片；食油二斤（约耗一两八钱） 【制作过程】 1。将饭锅巴掰成小片。2。锅放炉火上，放入食油烧至七成熟时，投下饭锅巴，炸至金黄色时捞出装盘。3。炸锅巴的同时，在另一只锅里放入食油三钱烧热，投下葱、
姜末煸炒出香时，先倒入罐头蘑菇水，再加开水半斤和鲜蘑、笋片、青菜叶、精盐，见水再开时，加味精，出锅装大汤碗
鲜蘑拌肉片
【菜名】 鲜蘑拌肉片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色淡雅，味清鲜，肉质嫩。 【原料】 鲜蘑三两；猪里脊肉三两；鸡蛋清一个；姜丝五分；精盐一钱；味精三分；干淀粉三分；芝麻油三钱 【制作过程】 1。将里脊肉切成一寸二分长、八分宽、一分厚的片，放入碗中，先加精盐（五分）抓拌几下，再加蛋清、淀粉抓拌均匀，投入开水锅中，用筷子划散开，见肉变成灰白色时捞
出，沥水待用。2。将鲜蘑（碎片）、肉片、姜丝、精盐、味精拌匀装盘，淋上芝麻油即成。
虾米鲜蘑
【菜名】 虾米鲜蘑 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜美、可口，是佐酒佳肴。 【原料】 罐装鲜菇五两；海虾米三钱；芝麻油三钱 【制作过程】 1。将虾米洗去灰尘杂质，放碗里，加开水二两，盖严待泡至回软捞出。2。将鲜蘑（碎片）、虾米放盘中，加芝麻油拌匀即成。
脆熘海带
【菜名】 脆熘海带 【所属菜系】 全部 【特点】 略脆，入口酸甜。海带可使血中胆固醇降低，对动脉硬化、冠心病、高血压患者有一定的预防和辅助治疗作用。 【原料】 水发海带三两；醋五钱；面粉五钱；蒜泥五分；酱油三钱；湿淀粉二钱；白糖八钱；芝麻油一钱；黄酒二钱；食油一斤（约耗一两） 【制作过程】 1。将水发海带切成斜方块，撒上面粉拌匀。 2。锅放炉火上，放入食油烧至六成热时，将海带抓菜放入锅中，炸至浅黄色时捞出；待油温回升至八成热时，再将海带放入锅中炸成金黄色捞起。 3。原锅内留余油三钱，加入酱油、白糖、精盐、黄酒、醋、蒜泥和水二两调成卤汁，烧开后淋入湿淀粉勾芡，倒入炸好的海带，并连续翻炒几下，使海带粘匀卤汁，最后淋上芝麻油即成。
鱼香海带
【菜名】 鱼香海带 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜海带丝清脆，具有香、辣、鲜、咸、酸、甜混合味。 【原料】 水发海带四两；精盐五分；葱末一钱；白糖三钱；姜末二钱；酱油一钱；蒜泥一钱；醋二钱；泡辣椒末一钱；味精一分；豆瓣辣酱一钱；黄酒二钱；湿淀粉一钱；食油一两二钱 【制作过程】 （1）将海带洗净切成丝。取小碗一只，放入白糖、精盐、酱油、醋、黄酒、味精、湿淀粉和水五钱，调成卤汁。 （2）锅放炉火上，放入食油烧热，投入葱末、姜末、蒜泥、豆瓣辣酱、泡辣椒末煸炒，待炒出香味时，加入海带丝翻炒，并将碗中调好的卤汁倒在海带丝上，炒拌匀即成。
辣子炒白菜
【菜名】 辣子炒白菜 【所属菜系】 全部 【特点】 脆辣适口，经济方便。 【原料】 大白菜一斤；食油五钱；辣椒二个；酱油三钱；味精十粒；葱花一钱；姜末二钱；花椒十粒；醋二钱 【制作过程】 将大白菜剥去黄帮老叶，洗净，一剖四瓣，再直刀切成排骨片。炒锅置旺火上，烧热食油，炸入花椒、
辣椒（切段）、姜末出味，放入大白菜急炒，倒入酱油、醋，烧滚后再把味精撒进去翻炒几下出锅装盘即妥。
白菜炒肉丝
【菜名】 白菜炒肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 肉香菜绵，宜佐饭食。 【原料】 猪肉三两；大白菜心四两；葱丝五钱；面酱五钱；酱油五钱；猪肉六钱；香油一钱 【制作过程】 先将猪肉洗净片成片，再直刀切成二分粗的丝；白菜心也切成丝或条。将炒锅置于旺火上，化入猪油，煸炒肉丝，接着将葱丝、面酱、酱油、大白菜炒入，翻炒几下，待白菜熟时，淋入香油出锅上盘。
白菜肉卷
【菜名】 白菜肉卷 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜制作较易，菜叶微脆，肉馅嫩，味咸甜适中，鲜美可口。 【原料】 黄芽白菜叶十二片；猪肉六两；精盐三分；酱油七钱；白糖五分；葱末一钱；姜末一钱；芝麻油二钱 【制作过程】 1。选三成肥七成瘦的猪肉洗净，剁成肉泥，放大碗内，加入酱油、白糖搅匀，再缓缓加入清水三两，边加边搅，最后放精盐、葱末、姜末和芝麻油，搅匀成肉馅待用。
2。菜叶洗净，用刀修成长短一致，下开水锅烫至刚软时，捞出沥水，然后平铺在案板上，净肉馅分成十二份分放在菜叶
丝瓜汪豆腐
【菜名】 丝瓜汪豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽鲜艳，丝瓜清香，味鲜咸微辣，是盛夏时令菜。 【原料】 鲜丝瓜二两；豆腐三两；番茄一只；榨菜五钱；精盐三分；食油（用豆油较好）三钱；味精一分 【制作过程】 1。选用鲜嫩长条丝瓜，刮去表皮，洗净，切成一寸二分长、五分宽的长方片。豆腐切成相似的片，并用开水浇烫一下。榨菜洗净切成小片，番茄用开水烫过，去皮也切成片。 2。锅放炉火上，放入食油烧热，投入丝瓜煸炒两下，放入番茄、榨菜、豆腐和开水一斤烧开，盖上锅盖，再烧两分锅至豆腐浮上汤面时，加入味精、精盐即成。
虾子烧豆腐
【菜名】 虾子烧豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜猪肉酥，豆腐果含肉鲜汁，味美可口。 【原料】 猪五花肉三两；白糖一钱；豆腐果三两；葱段一钱；酱油五钱；姜块一钱；精盐五分；食油三钱 【制作过程】 1。将豆腐果（又名豆腐泡）用刀一切两瓣。猪肉洗净，切成三分厚、一寸长、六分宽的片。2。锅放炉火上，放入食油烧热，投下肉片，炒至瘦肉变色时，
加酱油炒上色，放入豆腐果和水半斤，烧开后加精盐、白糖、葱段、姜块（拍松），改用小火烧二十分钟左右即成。
朱砂豆腐
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