全部(下)-第3章

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放炒锅内烧三成热，爆香姜片、葱段、放入卤水，煮开锅后改用微火滚20分钟，放入鸭脚扎煮熟。　6。炒锅内放植物油1汤匙烧三成热，爆香蒜茸、放入绍酒、生抽、白糖、麻油、胡椒粉、水，用微火煮至汁常有，放入鸭脚扎，使之吸收汁料味，盛出装盘用香菜或西兰花拌边即　
　　鱼唇拆烩鸭毕　
【菜名】　鱼唇拆烩鸭毕　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤液较浓，味美而香　【原料】　用料：红鸭丝150克，鱼唇丝150克，笋丝100克，冬菇丝25克，韭黄75克。调料：上汤5杯，红鸭汤2杯，湿淀粉、绍酒各0。5汤匙，胡椒粉、味精各1茶匙，精盐2茶匙，深色酱油3茶匙。　【制作过程】　将红鸭拆肉弃骨，将肉切为丝。然后将笋丝、冬菇丝滚过，再将鱼唇丝滚煨过，滤过水分。　将油放进炒锅烧二成热，放入绍酒，注入上汤和红鸭汤，将滚、煨过的原料放在炒锅　
中，用精盐、味精调味，加入红鸭丝，撒上胡椒粉，待滚，用深色酱油调成金红色泽，用湿淀粉打芡，放入韭　
　　柱侯甑肥鹅　
【菜名】　柱侯甑肥鹅　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜皮稔肉烂，鲜咸味浓　【原料】　用料：光鸭2000克，荔芋1000克。调料：柱侯酱（佛山名产品）200克，白糖1汤匙、深色酱油3汤匙，湿淀粉、蒜茸，姜末、绍酒各0。5汤匙，五香粉、味精各3茶匙，植物油0。5汤匙，上汤1杯，精盐　【制作过程】　1。将光鹅洗净，放砧板上起四柱骨。　2。将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟（鹅落甑盆时，要鹅背向底），取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。　3。炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0。5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。　
　　住侯大鸭　
【菜名】　住侯大鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜口味醇厚。　【原料】　用料：鸭子1只，约900克，住侯酱40克。调料：大蒜末、白糖各3茶匙，姜3片、葱1棵，酒、芝麻酱、酱油、淀粉各0。5汤匙，八角2粒，味精1茶匙，精盐2茶匙。　【制作过程】　鸭去毛，从腹部开刀去内脏洗净。　将大蒜、姜切末，葱切成。　取一碗放在蒜末、姜末、白糖、料酒、酱油、住侯酱、精盐、八角搅匀，用大葱和碗内　
的调料将鸭子周身和腹内都擦一遍。　锅放底油烧热，将鸭子煎至发黄，放清汤、料酒、精盐，烧开后，小火将鸭焖熟。　鸭子改刀装盘　
　　蚝油焖鸭　
【菜名】　蚝油焖鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜稔烂鲜香，汁浓味厚　【原料】　用料：鸭肉600克。调料：蚝油、深色酱油、一般酱油、白糖、湿淀粉、绍酒各0。5汤匙，蒜茸2茶匙，姜茉1。5茶匙，精盐2。5茶匙，大葱1棵，上汤2杯，花生油1汤匙　【制作过程】　将鸭肉洗净，放砧板上斩成块；大葱去皮、老叶，切成段。　炒锅内加花生油0。5汤匙，放入蒜茸、姜末、鸭件煸炒，熟绍酒爆透，加入上汤、白　
糖、精盐、深色酱油、一般酱蚝油，加盖焖至鸭肉稔烂，揭盖，用湿淀粉勾芡，加花生油0。5汤匙推匀，再加葱段，炒匀装盘即成。　
　　豉酱蒸鸭　
【菜名】　豉酱蒸鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜肉质软烂，豉香味浓　【原料】　用料：光鸭一只（重约750克）。调料：豉酱、南乳、二汤、植物油、深色酱油、白糖、绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，精盐2茶匙，姜茉、蒜茸各3茶匙，熟猪油0。5汤匙。　【制作过程】　1。将精盐、豉酱、南乳、白糖、绍酒、姜末、蒜茸一并放入碗内，用筷子搅拌均匀成味料待用。　2。将鸭按常法宰杀，去鸭喉、肺及其它内脏，洗净，把拌匀的味精填入鸭瞠内，用小铁针将膛口缝住，盛入盘中，放入笼世中用中火蒸40分钟至熟。取出趁热用深色酱油抹遍鸭全身皮，拔掉小铁针，倒出味汁，斩件装盘，砌成鸭原形。　3。炒锅内放入蒸鸭原汁，加二汤，放火上烧热，调入稀淀粉勾芡，加熟猪油推匀，淋在鸭面上即成。　
　　红烧蹄膀　
【菜名】　红烧蹄膀　【所属菜系】　全部　【特点】　色酱红油润，香醇重甜，配菜清鲜爽口，入口不腻　【原料】　蹄膀１只青菜心１８颗香菇５只冰糖３大匙酱油５大匙八角５颗酒１大匙姜３片葱末１大匙生粉１大匙水１大匙　【制作过程】　蹄膀去毛、洗净、沥干，与香菇丝一起用冰糖、酱油、八角腌３０分钟　碗内放入２大匙油，加入蹄膀高功率８分钟。取出后放入酒、姜、葱末再高功率１０分钟　
菜心加水、油高功率２分钟后取出排放于盘缘　把生粉和水１大匙与肉汁拌匀，高功率１分钟后淋上即可　
　　原汁蹄膀　
【菜名】　原汁蹄膀　【所属菜系】　全部　【特点】　汤汁浓郁，肉酥烂，肥而不腻　【原料】　膀蹄1只（约600克）；酒１小匙盐；１小匙味精少许；葱结１个；姜１片；水５　００克　【制作过程】　1。将蹄膀刮洗干净，用刀顺长剖开见骨　2。取一大扣碗，将蹄膀皮朝下放入，加酒、葱结、姜片和水，加盖，　高功率１０分钟　3。翻拌后加盐，加盖，低功率２６分钟，中途翻拌２次　4。取出，放入味精，蹄膀反扣入汤碗里，即可　
　　红烧猪脚　
【菜名】　红烧猪脚　【所属菜系】　全部　【特点】　特点：色泽红润、肥而不腻　【原料】　猪脚400克小番茄　5个姜８片酱油２大匙盐１小匙糖１小匙生粉１中匙辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各１大匙　【制作过程】　猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍，小番茄切丁　油２大匙高功率２分钟，放入猪脚高功率２分钟，　再放入酱油、盐、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分钟即可　
　　青椒皮蛋　
【菜名】　青椒皮蛋　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　青辣椒１００克皮蛋４个酱油５０克白糖１０克香油１５克　【制作过程】　皮蛋壳后，切成小丁。青椒放锅内干煸后用刀剁碎。　将皮蛋放入盘内，加青辣椒末、酱油、白糖抹匀，最后淋上香油即成。　
　　香油毛肚　
【菜名】　香油毛肚　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜清香爽口，毛肚脆嫩　【原料】　水发毛肚５０克香油３０克盐１克味精０。５克青辣椒２根蒜泥１０克　【制作过程】　将毛肚洗净；切成宽条；下沸水锅稍氽脆熟；　（一般毛肚刚卷起）起锅装盘。将青辣椒剁细，用盐稍腌一下，放入蒜泥，香油，味精拌匀，淋入毛肚上即成　
　　桂花栗子羹　
【菜名】　桂花栗子羹　【所属菜系】　全部　【特点】　栗子富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素、植物纤维等营养。桂花栗子羹是有名的栗馔，口感香而甜糯　【原料】　板栗250克，白糖150克，糖桂花少许，湿淀粉适量，红枣（蒸酥去皮）50克。　【制作过程】　板栗洗净斩成二半爿，煮至皮壳能剥开捞出，剥掉壳及皮。放入碗中上笼，盖严笼帽，蒸至酥透出笼，冷后切成粒。锅洗净，放入水一大碗烧滚，放入　
白糖、栗子、红枣滚至糖溶于水中，端至小火略焖一焖，放入桂花，用湿淀粉推匀，着成玻璃形薄芡，出锅装碗即成　
　　酒蒸活虾　
【菜名】　酒蒸活虾　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　材料：*活草虾16只*枸杞1大匙*川芎10小片*当归1片*小卷叶生菜2两*糖2小匙*起士1大匙调味料：*酒1杯*盐、味精各少许　【制作过程】　虾剪去须部、抽去肠泥，洗净后排入深盘中，加入调味料及枸杞、　川芎、当归，入蒸具中以大火蒸7分钟即可。　
　　猪排汤河粉　
【菜名】　猪排汤河粉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　河粉一斤；瘦猪肉三两；韭菜三两切短段银芽二两；鸭蛋二只打匀；油三汤匙盐适量。　【制作过程】　①把河粉发松。炸好的猪排滴净油；切宽丝；银芽洗净；滴干水；②下油三汤匙；放入银芽炒两下；加入河粉炒匀；下鸭蛋炒熟加入调味炒匀；最后加入韭菜、猪排丝、盐炒匀上碟即可　
　　竹笋清汤炖甲鱼　　　
【菜名】　竹笋清汤炖甲鱼　　　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜嫩味醇，荤素滋补　【原料】　主料：甲鱼1只750克。副料：水发竹笋50克，青菜心调料：精盐3克，味精2克，八角1克，葱段5克，姜块5克，绍酒15克，清汤1000克。　【制作过程】　甲鱼洗净，放入汤盆，四周摆放竹笋加清汤，放入　　　调料蒸制熟烂，去掉葱、姜、八角、放入青菜心即　　　成。　
　　蒸鱼迎春　　　
【菜名】　蒸鱼迎春　　　【所属菜系】　全部　【特点】　甜酸适口，选型美观。　【原料】　主料：鲤鱼一条，大虾两只，鸡肉。配料：葱姜、蕃茄、料酒、糖、花椒、盐、味精、淀粉。　【制作过程】　将整理好的鲤鱼切花刀做成燕形，下勺炸好，用　　　两只大虾做成两个小鸟，放在盘边，炸好的鱼放　　　上对好的番茄汁即可。　
　　章鱼汤　　　　　
【菜名】　章鱼汤　　　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料：章鱼5条。配料：白毛藤50克，茜草25克。　【制作过程】　将章鱼洗净，同白毛藤、茜草一起置入沙锅内，加入适量清水，上火熬汤，熬至鱼肉熟烂时去掉药渣即可食用。适合于宫颈癌及其他热象肿瘤症者食用。　
　　什锦鸡菜煲　
【菜名】　什锦鸡菜煲　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鸡十二两；葱十五条；姜十数片；云耳半两；山根十只玉米笋、菜胆、胡罗卜；红枣；盐糖；生抽；老抽姜汁；酒；生粉蚝油备适量。　【制作过程】　①山根放入滚水煮软；捞起滴干水每只切开二件。云耳用清水浸软洗净放落滚水中煮五分钟捞起滴干水；葱切二寸长；玉米笋、菜胆、胡罗卜切丝；　②鸡去皮；洗净抹干水斩块；加腌料腌十分钟；泡油；下油二汤匙爆香姜、葱；下鸡兜匀下酒二茶匙；熄火　③在煲内下油一汤匙；下云耳、山根、玉米笋、菜胆、胡罗卜丝；加入调味煮滚；再煮片刻勾芡。下鸡及姜葱兜匀煮滚。　④用另一煲煲饭熟后倒入鸡煲；再稍煲片刻；原煲上台。　
　　猪肉墨鱼　　　
【菜名】　猪肉墨鱼　　　【所属菜系】　全部　【特点】　补肾养血止崩漏。主治肾虚崩漏、脾气虚崩漏。　【原料】　主料：墨鱼2个。配料：猪瘦肉250克。调料：食盐3克。　【制作过程】　将墨鱼打整干净，连骨与猪肉同炖，熟后切块食用。　　　血止后，将墨鱼去骨，再与猪肉同炖，以补肾养血，　　　巩固疗效。　
　　什锦丰收鱼　　　
【菜名】　什锦丰收鱼　　　【所属菜系】　全部　【特点】　属辽宁风味。　【原料】　大王鱼一条，腰花、鱿鱼花、芙蓉鸡片、虾仁、樱桃、　　　黄瓜各适量。　【制作过程】　鱼改刀油炸，装盘造型，腰花、鱿鱼花、虾仁上浆汤　　　炒，浇在鱼上，芙蓉鸡片围边。　
　　竹笋鲫鱼汤　　　
【菜名】　竹笋鲫鱼汤　　　【所属菜系】　全部　【特点】　益气、清热。适用于水痘初起、小儿麻疹、风　　　疹等。　【原料】　主料：鲫鱼500克。配料：鲜竹笋100克。　【制作过程】　①将鲫鱼去鳞及去脏，洗净。鲜竹笋洗净切片。　　　②将鲫鱼，笋片放入锅内，加入适量清水，旺　　　火烧开，撇净浮沫，改用文火，煮熟即成。　
　　蒸带鱼女贞子　　　
【菜名】　蒸带鱼女贞子　　　【所属菜系】　全部　【特点】　适