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第3章

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放炒锅内烧三成热,爆香姜片、葱段、放入卤水,煮开锅后改用微火滚20分钟,放入鸭脚扎煮熟。 6。炒锅内放植物油1汤匙烧三成热,爆香蒜茸、放入绍酒、生抽、白糖、麻油、胡椒粉、水,用微火煮至汁常有,放入鸭脚扎,使之吸收汁料味,盛出装盘用香菜或西兰花拌边即 
  鱼唇拆烩鸭毕 
【菜名】 鱼唇拆烩鸭毕 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤液较浓,味美而香 【原料】 用料:红鸭丝150克,鱼唇丝150克,笋丝100克,冬菇丝25克,韭黄75克。调料:上汤5杯,红鸭汤2杯,湿淀粉、绍酒各0。5汤匙,胡椒粉、味精各1茶匙,精盐2茶匙,深色酱油3茶匙。 【制作过程】 将红鸭拆肉弃骨,将肉切为丝。然后将笋丝、冬菇丝滚过,再将鱼唇丝滚煨过,滤过水分。 将油放进炒锅烧二成热,放入绍酒,注入上汤和红鸭汤,将滚、煨过的原料放在炒锅 
中,用精盐、味精调味,加入红鸭丝,撒上胡椒粉,待滚,用深色酱油调成金红色泽,用湿淀粉打芡,放入韭 
  柱侯甑肥鹅 
【菜名】 柱侯甑肥鹅 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜皮稔肉烂,鲜咸味浓 【原料】 用料:光鸭2000克,荔芋1000克。调料:柱侯酱(佛山名产品)200克,白糖1汤匙、深色酱油3汤匙,湿淀粉、蒜茸,姜末、绍酒各0。5汤匙,五香粉、味精各3茶匙,植物油0。5汤匙,上汤1杯,精盐 【制作过程】 1。将光鹅洗净,放砧板上起四柱骨。 2。将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀,放入鹅肚内,用铁针缝口,再用水草扎实,落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时,要鹅背向底),取出,趁热用深色酱油上色,将铁针解开,取回原汁,斩件装盘。 3。炒锅置旺火上,烧热后烹绍酒,加上汤、精盐、味精,煮沸后推芡汁,加植物油0。5汤匙,淋在鹅肉上,荔浦芋放在鹅侧即成。 
  住侯大鸭 
【菜名】 住侯大鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜口味醇厚。 【原料】 用料:鸭子1只,约900克,住侯酱40克。调料:大蒜末、白糖各3茶匙,姜3片、葱1棵,酒、芝麻酱、酱油、淀粉各0。5汤匙,八角2粒,味精1茶匙,精盐2茶匙。 【制作过程】 鸭去毛,从腹部开刀去内脏洗净。 将大蒜、姜切末,葱切成。 取一碗放在蒜末、姜末、白糖、料酒、酱油、住侯酱、精盐、八角搅匀,用大葱和碗内 
的调料将鸭子周身和腹内都擦一遍。 锅放底油烧热,将鸭子煎至发黄,放清汤、料酒、精盐,烧开后,小火将鸭焖熟。 鸭子改刀装盘 
  蚝油焖鸭 
【菜名】 蚝油焖鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜稔烂鲜香,汁浓味厚 【原料】 用料:鸭肉600克。调料:蚝油、深色酱油、一般酱油、白糖、湿淀粉、绍酒各0。5汤匙,蒜茸2茶匙,姜茉1。5茶匙,精盐2。5茶匙,大葱1棵,上汤2杯,花生油1汤匙 【制作过程】 将鸭肉洗净,放砧板上斩成块;大葱去皮、老叶,切成段。 炒锅内加花生油0。5汤匙,放入蒜茸、姜末、鸭件煸炒,熟绍酒爆透,加入上汤、白 
糖、精盐、深色酱油、一般酱蚝油,加盖焖至鸭肉稔烂,揭盖,用湿淀粉勾芡,加花生油0。5汤匙推匀,再加葱段,炒匀装盘即成。 
  豉酱蒸鸭 
【菜名】 豉酱蒸鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉质软烂,豉香味浓 【原料】 用料:光鸭一只(重约750克)。调料:豉酱、南乳、二汤、植物油、深色酱油、白糖、绍酒、湿淀粉各0。5汤匙,精盐2茶匙,姜茉、蒜茸各3茶匙,熟猪油0。5汤匙。 【制作过程】 1。将精盐、豉酱、南乳、白糖、绍酒、姜末、蒜茸一并放入碗内,用筷子搅拌均匀成味料待用。 2。将鸭按常法宰杀,去鸭喉、肺及其它内脏,洗净,把拌匀的味精填入鸭瞠内,用小铁针将膛口缝住,盛入盘中,放入笼世中用中火蒸40分钟至熟。取出趁热用深色酱油抹遍鸭全身皮,拔掉小铁针,倒出味汁,斩件装盘,砌成鸭原形。 3。炒锅内放入蒸鸭原汁,加二汤,放火上烧热,调入稀淀粉勾芡,加熟猪油推匀,淋在鸭面上即成。 
  红烧蹄膀 
【菜名】 红烧蹄膀 【所属菜系】 全部 【特点】 色酱红油润,香醇重甜,配菜清鲜爽口,入口不腻 【原料】 蹄膀1只青菜心18颗香菇5只冰糖3大匙酱油5大匙八角5颗酒1大匙姜3片葱末1大匙生粉1大匙水1大匙 【制作过程】 蹄膀去毛、洗净、沥干,与香菇丝一起用冰糖、酱油、八角腌30分钟 碗内放入2大匙油,加入蹄膀高功率8分钟。取出后放入酒、姜、葱末再高功率10分钟 
菜心加水、油高功率2分钟后取出排放于盘缘 把生粉和水1大匙与肉汁拌匀,高功率1分钟后淋上即可 
  原汁蹄膀 
【菜名】 原汁蹄膀 【所属菜系】 全部 【特点】 汤汁浓郁,肉酥烂,肥而不腻 【原料】 膀蹄1只(约600克);酒1小匙盐;1小匙味精少许;葱结1个;姜1片;水5 00克 【制作过程】 1。将蹄膀刮洗干净,用刀顺长剖开见骨 2。取一大扣碗,将蹄膀皮朝下放入,加酒、葱结、姜片和水,加盖, 高功率10分钟 3。翻拌后加盐,加盖,低功率26分钟,中途翻拌2次 4。取出,放入味精,蹄膀反扣入汤碗里,即可 
  红烧猪脚 
【菜名】 红烧猪脚 【所属菜系】 全部 【特点】 特点:色泽红润、肥而不腻 【原料】 猪脚400克小番茄 5个姜8片酱油2大匙盐1小匙糖1小匙生粉1中匙辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙 【制作过程】 猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍,小番茄切丁 油2大匙高功率2分钟,放入猪脚高功率2分钟, 再放入酱油、盐、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分钟即可 
  青椒皮蛋 
【菜名】 青椒皮蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 青辣椒100克皮蛋4个酱油50克白糖10克香油15克 【制作过程】 皮蛋壳后,切成小丁。青椒放锅内干煸后用刀剁碎。 将皮蛋放入盘内,加青辣椒末、酱油、白糖抹匀,最后淋上香油即成。 
  香油毛肚 
【菜名】 香油毛肚 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜清香爽口,毛肚脆嫩 【原料】 水发毛肚50克香油30克盐1克味精0。5克青辣椒2根蒜泥10克 【制作过程】 将毛肚洗净;切成宽条;下沸水锅稍氽脆熟; (一般毛肚刚卷起)起锅装盘。将青辣椒剁细,用盐稍腌一下,放入蒜泥,香油,味精拌匀,淋入毛肚上即成 
  桂花栗子羹 
【菜名】 桂花栗子羹 【所属菜系】 全部 【特点】 栗子富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素、植物纤维等营养。桂花栗子羹是有名的栗馔,口感香而甜糯 【原料】 板栗250克,白糖150克,糖桂花少许,湿淀粉适量,红枣(蒸酥去皮)50克。 【制作过程】 板栗洗净斩成二半爿,煮至皮壳能剥开捞出,剥掉壳及皮。放入碗中上笼,盖严笼帽,蒸至酥透出笼,冷后切成粒。锅洗净,放入水一大碗烧滚,放入 
白糖、栗子、红枣滚至糖溶于水中,端至小火略焖一焖,放入桂花,用湿淀粉推匀,着成玻璃形薄芡,出锅装碗即成 
  酒蒸活虾 
【菜名】 酒蒸活虾 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:*活草虾16只*枸杞1大匙*川芎10小片*当归1片*小卷叶生菜2两*糖2小匙*起士1大匙调味料:*酒1杯*盐、味精各少许 【制作过程】 虾剪去须部、抽去肠泥,洗净后排入深盘中,加入调味料及枸杞、 川芎、当归,入蒸具中以大火蒸7分钟即可。 
  猪排汤河粉 
【菜名】 猪排汤河粉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 河粉一斤;瘦猪肉三两;韭菜三两切短段银芽二两;鸭蛋二只打匀;油三汤匙盐适量。 【制作过程】 ①把河粉发松。炸好的猪排滴净油;切宽丝;银芽洗净;滴干水;②下油三汤匙;放入银芽炒两下;加入河粉炒匀;下鸭蛋炒熟加入调味炒匀;最后加入韭菜、猪排丝、盐炒匀上碟即可 
  竹笋清汤炖甲鱼   
【菜名】 竹笋清汤炖甲鱼   【所属菜系】 全部 【特点】 鲜嫩味醇,荤素滋补 【原料】 主料:甲鱼1只750克。副料:水发竹笋50克,青菜心调料:精盐3克,味精2克,八角1克,葱段5克,姜块5克,绍酒15克,清汤1000克。 【制作过程】 甲鱼洗净,放入汤盆,四周摆放竹笋加清汤,放入   调料蒸制熟烂,去掉葱、姜、八角、放入青菜心即   成。 
  蒸鱼迎春   
【菜名】 蒸鱼迎春   【所属菜系】 全部 【特点】 甜酸适口,选型美观。 【原料】 主料:鲤鱼一条,大虾两只,鸡肉。配料:葱姜、蕃茄、料酒、糖、花椒、盐、味精、淀粉。 【制作过程】 将整理好的鲤鱼切花刀做成燕形,下勺炸好,用   两只大虾做成两个小鸟,放在盘边,炸好的鱼放   上对好的番茄汁即可。 
  章鱼汤     
【菜名】 章鱼汤     【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料:章鱼5条。配料:白毛藤50克,茜草25克。 【制作过程】 将章鱼洗净,同白毛藤、茜草一起置入沙锅内,加入适量清水,上火熬汤,熬至鱼肉熟烂时去掉药渣即可食用。适合于宫颈癌及其他热象肿瘤症者食用。 
  什锦鸡菜煲 
【菜名】 什锦鸡菜煲 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡十二两;葱十五条;姜十数片;云耳半两;山根十只玉米笋、菜胆、胡罗卜;红枣;盐糖;生抽;老抽姜汁;酒;生粉蚝油备适量。 【制作过程】 ①山根放入滚水煮软;捞起滴干水每只切开二件。云耳用清水浸软洗净放落滚水中煮五分钟捞起滴干水;葱切二寸长;玉米笋、菜胆、胡罗卜切丝; ②鸡去皮;洗净抹干水斩块;加腌料腌十分钟;泡油;下油二汤匙爆香姜、葱;下鸡兜匀下酒二茶匙;熄火 ③在煲内下油一汤匙;下云耳、山根、玉米笋、菜胆、胡罗卜丝;加入调味煮滚;再煮片刻勾芡。下鸡及姜葱兜匀煮滚。 ④用另一煲煲饭熟后倒入鸡煲;再稍煲片刻;原煲上台。 
  猪肉墨鱼   
【菜名】 猪肉墨鱼   【所属菜系】 全部 【特点】 补肾养血止崩漏。主治肾虚崩漏、脾气虚崩漏。 【原料】 主料:墨鱼2个。配料:猪瘦肉250克。调料:食盐3克。 【制作过程】 将墨鱼打整干净,连骨与猪肉同炖,熟后切块食用。   血止后,将墨鱼去骨,再与猪肉同炖,以补肾养血,   巩固疗效。 
  什锦丰收鱼   
【菜名】 什锦丰收鱼   【所属菜系】 全部 【特点】 属辽宁风味。 【原料】 大王鱼一条,腰花、鱿鱼花、芙蓉鸡片、虾仁、樱桃、   黄瓜各适量。 【制作过程】 鱼改刀油炸,装盘造型,腰花、鱿鱼花、虾仁上浆汤   炒,浇在鱼上,芙蓉鸡片围边。 
  竹笋鲫鱼汤   
【菜名】 竹笋鲫鱼汤   【所属菜系】 全部 【特点】 益气、清热。适用于水痘初起、小儿麻疹、风   疹等。 【原料】 主料:鲫鱼500克。配料:鲜竹笋100克。 【制作过程】 ①将鲫鱼去鳞及去脏,洗净。鲜竹笋洗净切片。   ②将鲫鱼,笋片放入锅内,加入适量清水,旺   火烧开,撇净浮沫,改用文火,煮熟即成。 
  蒸带鱼女贞子   
【菜名】 蒸带鱼女贞子   【所属菜系】 全部 【特点】 适

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