全部(下)-第29章
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【菜名】 猪脾粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾益气。适用于脾胃气虚、不下食、米谷不化。 【原料】 猪脾 猪胃各1具 粳米100克【来源】《圣济总录》 【制作过程】 将猪脾、猪胃洗净切细，与米同煮为粥。【用法】空腹食。
爆人参鸡片
【菜名】 爆人参鸡片 【所属菜系】 全部 【特点】 大补元气。适用于气虚、身体衰弱等症。 【原料】 鲜人参15克，鸡脯肉200克，冬笋25克，黄瓜25克，鸡蛋清1个，精盐、料酒、葱、生姜、香菜粳 、鸡汤、猪油、芝麻油、味精、水豆粉各适量。【来源】民间方 【制作过程】 1。将鸡脯片切成5厘米、宽1。6厘米、厚0。16厘米的片；人参洗净，斜刀切成0。66厘米厚的小片；冬笋、黄瓜切片；葱姜切丝；香菜粳切长段。 2。 将鸡片加盐、味精后拌匀，下入鸡蛋清、水豆粉拌匀。 3。 将勺内放猪油，烧至五成热时，下入鸡片，用铁筷子划开，熟时捞出，控净油。 4。 用精盐、味精、鸡汤、料酒对成汁水。 5。将勺内放底油，烧至六成热时，下入葱丝、生姜丝、笋片、人参片煸炒，再下黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，颠翻几下，淋上明油即成。【用法】食用时可分餐佐食。感冒者禁食
补虚正气粥
【菜名】 补虚正气粥 【所属菜系】 全部 【特点】 大补元气，健脾胃。 【原料】 黄芪30克 人参10克 粳米90克 白糖适量。【来源】《圣济总录》 【制作过程】 1。 将黄芪、人参切片，用冷水浸泡半小时，入砂锅煎沸，煎出浓汁后将汁取出，再在参、芪锅中加入冷水如上法再煎，并取汁。2。 将一、二
煎药汁合并后再分两份，早晚各用一份，同粳米加水煮粥，粥成后入白糖。【用法】每日早晚餐空腹食用。5天为一疗程。
参苓粥
【菜名】 参苓粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾益气，补虚。适用于虚赢少气；亦可治胃气不和，不思饮食，日渐消瘦 【原料】 人参10克 白茯苓（去黑皮）10克 粳米100 克 生姜10克 食盐少许【来源】《圣济总录》 【制作过程】 1。 将人参、白茯苓、生姜水煎，去渣取汁。 2。 将粳米下入药汁内煮作粥，临熟时加入少许食盐，搅和匀。【用法】空腹食用。
参芪精
【菜名】 参芪精 【所属菜系】 全部 【特点】 补益肺脾之气。适用于气虚型心悸气短、食少便溏、脏器下垂、浮肿、 气喘、头晕等症。 【原料】 党参250克，黄芪250克，白糖500克。【来源】民间验方 【制作过程】 1。将党参、黄芪洗净，以冷水泡透，加水适量煎煮，每半小时取药液1次，共煎煮3次，然后合并药液。 2。 将合并的药液用
文火煎熬至稠粘时停火，等浓缩液冷却后，加入白糖，使之吸净药液，混合均匀，再晒干，压碎，装入玻璃瓶。【用法】用沸水冲化后服用，每次10克，每日2次。
参枣米饭
【菜名】 参枣米饭 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾益气，养胃。适用于体虚气弱、乏力倦怠、心悸失眠、食欲不振、便溏浮肿等症。 【原料】 党参5克，大枣10个，糯米200克，白糖25克【来源】《醒园录》 【制作过程】 1。将党参、大枣加水适量泡发后， 煎煮半小时， 捞去党参，枣，汤备用。 2。糯米淘净，加水适量放在大碗中蒸熟后扣在盘中， 把枣摆在上面再把汤液加折糖煎成粘法，浇在枣饭上即成。【用法】每日早、晚根据个人食量服用。【宜忌】凡属阴虚火旺及身体健壮者不宜服用。
咖啡牛肉片
【菜名】 咖啡牛肉片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽金黄，味鲜美微辣，咖啡香气扑鼻。 【原料】 牛肉四两；咖啡粉五分；洋葱二两；鸡蛋清一个；精盐五分；湿淀粉三钱；白糖二分；食油一两；味精一分 【制作过程】 1。将牛肉洗净，剔除筋膜，顺着肌肉纹路横切成一寸二分长、五分宽、一分厚的薄片，放碗内，加精盐（二分）、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。洋葱剥皮洗净，切成片。
2。锅放炉火上，放入食油六钱烧热，下牛肉片煸炒至松散变色时，盛入碗内。原锅放油四钱烧热，下洋葱煸炒，同时用
青椒牛肚梗
【菜名】 青椒牛肚梗 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽金红，肚梗脆嫩，味香而辣。 【原料】 牛肚梗一斤；精盐三分；青椒二两；白糖一钱；水发木耳五钱；醋一钱；葱二钱；味精三分；姜二片；湿淀粉二钱；蒜泥一钱；芝麻油一钱；酱油四钱；食油一两三钱；黄酒三钱 【制作过程】 1。将牛肚梗洗净，放入砂锅内，加水（一斤半）、黄酒（一钱）、姜（一片）、葱（一钱，打结），先用旺火烧开，再改用微火焖至熟烂，捞起晾凉后切片。青椒洗净，去蒂和籽，切成象眼片。木耳洗净，葱切片，姜切末。 2。锅放炉火上，放入食油一两烧热，将牛肚片入锅煸炒两下盛起；锅中加油二钱，放入葱片、姜末、蒜末、青椒片煸至变色发香时，加精盐、木耳、肚片炒匀，再加入酱油、黄酒、白糖、味精和汤五钱，用湿淀粉调匀勾芡，烹入醋翻炒均匀，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
红椒牛肉丝
【菜名】 红椒牛肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜牛肉丝经鸡蛋清保护，旺火急炒，水分损失少，质嫩，味香辣，下饭最宜。 【原料】 牛肉三两；姜末三分；红辣椒三两；白糖一钱；酱油四钱；鸡蛋清一个；精盐二分；食油一两；葱丝二钱 【制作过程】 1。将牛肉剔去筋膜，片成薄片，顺着肌肉纹路横切成细丝放碗内，加精盐、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。红辣椒洗
净，去蒂和籽后切成丝。2。炒锅放炉火上，放入食油烧热，下牛肉丝煸炒至松散变色时，加入红椒丝、姜末、葱丝略炒一下，放酱油、白糖炒匀即成。
炖牛肉
【菜名】 炖牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红亮，软绵香嫩。 【原料】 牛肋板肉五斤；酱油五两；食盐二两；葱段三棵；甜面酱一两；蒜一头；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共半两 【制作过程】 将牛肋板肉洗净，控去血水，锯刀切成大方块，泡在冷水里约三十分钟左右，放入开水锅里煮透捞出。重换一锅水再煮入牛肉，待浮沫起后
拍去，加入各种调料和药料（要用布包往以便下次使用），用温火慢慢炖烂即成。
陈皮牛肉
【菜名】 陈皮牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽褐红油亮，肉质酥烂，咸甜适中，具有麻辣、桔皮香味，不仅味美，且有开胃之功。 【原料】 牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油 【制作过程】 1。牛肉洗净，切成五分见方的肉丁。陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘，减少苦味），葱切段，姜切成小片，蒜切片。 2。锅放炉火上，放入食油六钱烧热，放入牛 肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉丁），用旺火烧开，撇去油沫，改用小火，盖上锅盖，烧至熟烂倒入碗内。 3。原锅刷洗干净，放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒 粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下，用旺火收干汤汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌匀起锅装盘即成。
五香牛肉
【菜名】 五香牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜牛肉经小火久煮焖，色红悦目，香烂。 【原料】 牛肉三斤；桂皮五分；酱油二两；八角八分；精盐；花椒二十粒；白糖五钱；丁香三分；黄酒二钱；陈皮五分；葱；红曲水五钱；姜四片；硝水六两 【制作过程】 1。将牛肉切成四大块，用竹签戳成一排排的洞，撒上精盐和硝水，用力搓揉至盐溶化，放入盆内腌渍，中间上下翻动几次。腌好后取出，用清水漂洗干净，下开水锅煮约三分钟，捞起再清洗一次。 2。烧红锅；下油；爆香牛肉；加酒；五香桂皮及水；旺火烧滚再转文火烧至熟透取出 3。洗净锅；烧热；放油；爆香放入牛肉加酱油 糖料酒滚后转中火其间不断翻动牛肉以免粘锅；直至卤汁收干 取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用
番茄牛肉
【菜名】 番茄牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，酱油20克，精盐7。5克，甜酒酿50克，鲜汤250克，葱段0克，麻油10克，绍酒5克。 【制作过程】 ①牛肉切成6。5厘米长、4。5厘米宽、0。3厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。干辣椒切成2。5厘米长的段。蕃茄改成2厘米的小片； ②炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。
柠檬牛肉
【菜名】 柠檬牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 ”柠檬牛肉”是开胃的菜式；牛肉中只能加柠茸；使有柠香。其它的柠檬味尽在芡汁中；是色、香、味俱有的菜。 【原料】 牛肉4两，青椒粒、洋葱粒各2汤匙，柠檬1只。腌料；生抽1。5茶匙；柠檬茸2/1茶匙；生粉1。5茶匙。调味：柠檬汁4/1杯；糖4/3汤匙；盐8/1茶匙；水2汤匙；生粉水适量。 【制作过程】 （一）牛肉切成薄片；放入腌料拌匀；泡油后滤干油份上碟。（二）柠檬皮磨茸2/1茶匙；切丝约1汤匙。将柠檬肉榨汁约4/1杯；
混合调味料待用。（三）用2/1汤匙油将洋葱爆香加入青椒粒；柠檬丝炒匀注入调味料；用少许生粉水打芡淋在牛肉上面即成。
西洋菜炒牛松
【菜名】 西洋菜炒牛松 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 西洋菜1斤，牛肉6两，红椒粒2/1茶匙。调味：生抽1汤匙，胡椒粉、麻油各少许，生粉2/1汤匙。 【制作过程】 （一）西洋菜洗净切至极细粒，放入白锅中不停炒拌使水份减少，乘起待用。（二）牛肉切成小块再剁碎，放入调味料拌匀待用。（三）烧熟2汤匙油将碎牛肉放入爆炒至八成熟，倒入西洋菜菜同炒匀，加入少许红椒粒即可盛上碟。
薯蓣拨粥
【菜名】 薯蓣拨粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾益气，养心。适用于食欲不振、消化不良、心慌心跳、自汗盗汗、腹泻久痢、男子遗精、妇人带下等症。 【原料】 鲜山药100…150克（或干山药45克）白面粉100克 葱 姜 红糖各适量。【来源】《神巧万全书》 【制作过程】 1。 将鲜山药洗净，刮去外皮，捣烂，或将干山药捣罗为末。2。 将山药同面粉相和，加入冷水调成糊后入沸水中搅匀煮作面粥，再加入葱、姜、红糖，
稍煮即可。【用法】空腹食用。
人参粥
【菜名】 人参粥 【所属菜系】 全部 【特点】 益元气，补五脏。适用于老年体弱、劳伤亏损、食欲不振、失眠健忘、性机能减退等一切气血津液不足的病症。 【原料】 人参3克，粳米100克，冰糖适量【来源】《食鉴本草》 【制作过程】 1、将粳米淘净后， 与人参粉（或片）一同放入砂锅或铝锅内，加注适量。 2、将锅置武火上烧开， �
