全部(下)-第27章
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开锅放进菠菜，用淀粉勾芡，出锅撒上香菜末即成。
烧老豆腐
【菜名】 烧老豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料：豆腐两块，熟胡萝卜丝、油菜丝少许。佐料：盐、姜末、酱油、淀粉各少许。 【制作过程】 （1）将豆腐上屉蒸半个小时，见豆腐上出现蜂窝眼时取出；（2）锅内放油煎开，用葱、姜末炸锅，陆续把胡萝卜丝、油
菜丝、酱油、盐放入翻炒几下，添半勺汤，再把豆腐放入，约烧二三分钟， 用淀粉勾芡出锅。
锅爆豆腐
【菜名】 锅爆豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 外焦里嫩，香甜适口。 【原料】 主料：豆腐两块，虾米、熟胡萝卜丝少许。佐料：酱油、醋、味素、花椒水、葱、姜、蒜末、香菜梗 、白糖各少许。 【制作过程】 （1）将豆腐切成小方块或小三角块，用油炸成金黄色到出；（2）在锅内放入少量油，油热后先用熟胡萝卜丝、葱、姜、
蒜炸锅 ，然后放上适量的酱油、醋、味素、白糖和用温开水泡过的虾米，添上点汤；（3）汤烧开后把炸好的豆腐下锅，翻炒几下即出锅。
八宝豆腐
【菜名】 八宝豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料：豆腐一块半，蛋清一个，熟莲子、百合、海参、鸡肉、火腿、冬笋、冬菇、油菜各少量。佐料：葱、姜末、盐、叶素、淀粉各少许。 【制作过程】 （1）把豆腐搅碎，加上蛋清、淀粉拌匀；（2）在盘内放少许熟油，把豆腐摊在盘上，加上熟莲子、百合、海参丁、鸡肉丁、火腿丁、冬笋、冬菇丁、味素
、葱、姜末、盐， 上屉蒸熟取出；（3）锅内放入半勺鸡汤，汤开后用淀粉勾汁，浇在蒸熟的豆腐上即成。
宫保豆腐
【菜名】 宫保豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 咸、辣、甜、香，为四季名菜。 【原料】 主料：豆腐两块，瘦肉丁、胡萝卜丁、 油炸花生米各二两。佐料：白糖、辣椒酱、淀粉、葱、姜、蒜末各少许。 【制作过程】 （1）豆腐切成三分厚的大片，下锅炸成金黄色取出切成丁，用淀粉水搅匀，再下锅炸成金黄色取出；（2）锅内放油，用葱、姜、蒜末及胡萝卜丁炸锅；
（3）加肉古、花生米、辣椒酱、酱油煸炒几下，添一勺汤，再把豆腐丁放入锅内，开锅里用淀粉勾汁即成。
双皮豆腐
【菜名】 双皮豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽美观，口味新鲜。 【原料】 主料：豆腐一块半，豆腐皮一张，鸡蛋一个，火腿末、香菜梗各少许。佐料：酱油、鸡汤、花椒水、炒酒、味素、淀粉、葱、姜末、盐各少许。 【制作过程】 （1）取豆腐半块，用葱、姜末、盐、味素拌匀，豆腐皮用水泡开，鸡蛋用淀粉拌匀下锅煎成薄片后取出， 把拌好的豆腐馅倒在蛋皮里，再盖上豆腐皮；（2）
豆腐切成十二个小方块，摆好拌上蛋黄；（3）锅内放油，把豆腐到入煎成金黄色取出，锅内再放油，用葱、姜丝、香菜梗、酱油炸，
金钱豆腐
【菜名】 金钱豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜美观，口味好，营养价值高。 【原料】 主料：豆腐一块，土豆半斤，鸡蛋一个。佐料：葱末、姜末、盐、花椒面、面粉各少许。 【制作过程】 （1）把土豆洗净切成小圆片；（2）将豆腐搅碎和葱末、姜末、 椒面、 盐放在一起拌成馅，夹在两个土豆片中间；
（3）在土豆片上挂上鸡蛋和面粉糊；（4）锅内放油，油热后把夹馅的土豆片下锅煎成金黄色，少放点汤和盐，用慢火煨干即可出锅。
酿广豆腐
【菜名】 酿广豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 口味清香，色鲜诱人。 【原料】 主料：豆腐一块，香菇、火腿、海参、豌豆、胡萝卜、冬笋、香菜、各少量。 佐料：盐、味素、葱、姜末、花椒水、料酒各少许。 【制作过程】 （1）把豆腐搅碎，加上海参、葱、姜末拌成馅，所香菇用水泡好，摘去根，抹上拌好的馅，摆在盘子上（十二个），再撒上胡萝卜片、火腿片、 冬笋片、香菜末，上屉蒸好取出； （2）锅内放点油，油热后用葱、姜末炸锅，添上一勺鸡汤，加上豌豆，汤开后放味素，用淀粉勾汁浇在蒸好的豆腐上即成。
虾籽烧豆腐
【菜名】 虾籽烧豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 味道鲜美。 【原料】 主料：豆腐两块，虾籽三钱，熟油菜片少许。佐料：酱油、盐、花椒水、葱、姜末、淀粉各少许。 【制作过程】 （1）将豆腐切成二分半的正方块，用开水烫一下，将虾籽用水洗净；（2）锅内放油，油热后把葱、姜末、熟油菜片放入炒一下，
然后放点酱油，添点汤和盐、味素、花椒水，汤开后把虾籽、豆腐放入锅里， 用慢火煨三四分钟，再用淀粉勾汁即可出锅。
土豆烧豆腐
【菜名】 土豆烧豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 口味浓厚。 【原料】 主料：豆腐两块，去皮土豆半斤。佐料：酱油、花椒水、葱、姜末各少许。 【制作过程】 （1）先将土豆切成滚刀块，豆腐切成小方块，分别下锅炸成金黄色；
（2）锅内放点油，油热后用葱、姜末炸锅，加入酱油、一勺半汤，放入土豆、花椒水，汤开后放入豆腐用小火焖一会即可。
香肠烧豆腐
【菜名】 香肠烧豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽美观，口味新鲜。 【原料】 主料：豆腐两块，香肠一两，冬菇、熟油菜片、冬笋片、洋葱片、熟胡萝卜片适量。佐料：酱油、味素、白糖、花椒料、淀粉各少许。 【制作过程】 （1）豆腐切成长方条块用开水烫一下，香肠切成长方条；（2）锅内放油，油热后先用洋葱片炸锅，随后放上酱油、白
糖、添上汤，把冬菇、熟油菜片、冬笋片、熟胡萝卜片、豆腐、香肠依次放入锅内， 用慢火煨三四分钟，然后放味素，用淀粉勾汁出锅即成。
焦溜豆腐
【菜名】 焦溜豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 外焦里嫩。 【原料】 主料：豆腐两块，熟胡萝卜片、熟土豆片、葱、姜末各少许。佐料：酱油、醋、糖、花椒水、淀粉各少许。 【制作过程】 （1）把豆腐切成小长方块或三角块，用油炸成金黄色捞出；（2）将酱油、醋、糖、花椒水、淀粉放入碗里，添点汤兑成汁；（3）锅内放点油，油热后把熟
胡萝卜片、熟土豆片、葱、姜末放入炒几下，再把炸好的豆腐放入锅里，添上汁，翻炒几下把可出锅。
姜汤
【菜名】 姜汤 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 生姜3片，大葱1条，大蒜2瓣，胡椒粉少许 【制作过程】 1、用料洗净，将大蒜和葱切段 2、放适量清水在煲内，用料一起放入，煮滚后加油盐调味即成。
白菜仔菜汤
【菜名】 白菜仔菜汤 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 白菜仔300克，淡菜100克，瘦猪肉100克，生姜1片，幼盐少许。 【制作过程】 1、淡菜用清水浸软，洗干净，备用。 2、白菜仔用清水洗干净，备用。 3、瘦猪肉和生姜分别用清水洗干净，生姜刮去姜皮，切一片，备用。 4、瓦煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后加入以上全部材料，改用中火继续煲到白菜、淡菜熟，加入少许幼盐调味即可。
冬瓜生鱼汤
【菜名】 冬瓜生鱼汤 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 生鱼1条，冬瓜1斤，红豆2两，葱头5粒 【制作过程】 1、将生鱼剖开，去鳞和肠脏，然后洗净。2、冬瓜连皮切成块状，葱头拍碎连生鱼和红豆一起放入煲内3、用水4碗，煮至生鱼烂熟，加油盐调味便成。
胡椒猪肚汤
【菜名】 胡椒猪肚汤 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪肚1个，排骨640克，白胡椒粒1汤匙，潮州咸菜80克，水20杯，盐或味精适量。 【制作过程】 1、猪肚里、外洗净，与排骨同氽水待用。 2、水煲滚，放入猪肚、排骨及白胡椒粒同煲至熟；排骨取去不用；猪肚
取出切件再放回汤中，加入咸菜片煮数分钟即成。用盐或味精调味。
咸菜粉肠汤
【菜名】 咸菜粉肠汤 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪粉肠1副，排骨640克，潮州咸菜160克，水20杯，蒜头1瓣，盐或味精适量。 【制作过程】 1、猪粉肠用蒜头洗干净，与排骨同氽水待用。 2、咸菜切片，用淡盐浸30分钟，沥干待用。
3、水煲滚，放入排骨及粉肠煲熟；排骨取去不用；粉肠取出切段后再放回汤中，加入咸菜片煮数分钟即成。用盐或味精调味。
白扁豆粥
【菜名】 白扁豆粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾养胃，清暑止泻。适于脾胃虚弱、食少呕逆、慢性腹泻、暑湿泻痢、夏季烦渴。妇女赤白带下亦宜。 【原料】 炒白扁豆60克（或鲜扁豆120克）、粳米100克、红糖适量【来源】《延年秘旨》 【制作过程】 先将白扁豆用温水浸泡一宿，再与粳米、红糖同煮为粥。【用法】可供夏秋季早晚餐食用，每日2～3次温服。
白茯苓粥
【菜名】 白茯苓粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾利湿。适用于老年性浮肿、肥胖症、小便不利、腹泻等症。 【原料】 白茯苓粉15克、粳米100克、味精、食盐胡椒粉各适量【来源】《直指方》 【制作过程】 将粳米淘洗干净，加茯苓粉，放铝锅内加水适量，置火上，先用武火烧开，后移文火上，煎熬至米烂，再放入味精、食盐、胡椒粉即成。【用法】当饭吃，吃饱，常服有效。
榛子粥
【菜名】 榛子粥 【所属菜系】 全部 【特点】 益气力，宽胃肠。用于脾胃气弱、温中止泻。 【原料】 榛子不拘多少 粳米50克 蜂蜜少许【来源】《济众新编》 【制作过程】 将榛子水沉去皮，水磨滤取其浆汁，再和粳米煮成粥。【用法】食用时调入蜂蜜，久服尤佳。
大麦汤
【菜名】 大麦汤 【所属菜系】 全部 【特点】 温中下气，暖脾胃，破冷气，去腹胀。适用于脾胃虚寒之腹胀、腹痛等症 【原料】 草果5个、羊肉1500克、大麦仁大麦仁500克、食盐适量【来源】《饮膳正要》 【制作过程】 1。 将大麦仁用开水淘洗净，放入铝锅内，加水适量，先用武火烧沸，再用文火煮熟。 2。 再将羊肉洗净；与草果一同放入铝锅内；加水适量熬煮；然后将羊肉；草果捞起；将汤与大麦仁粥合并；再用文火炖熬熟透。 3。 将羊肉切成小块；放入大麦汤内；加盐少许；调匀；即可
大枣粥
【菜名】 大枣粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾益气。适用于脾胃虚弱、贫血、胃虚食少等症。 【原料】 大枣10枚、粳米100克、冰糖汁适量。【来源】《圣济总录》 【制作过程】 将粳米、大枣淘洗干净，放入铝锅内，加水适量先用武火烧开，后移文火上煎熬至烂成粥，再加入冰糖汁，搅拌均匀，盛碗内。【用法】当饭吃，吃饱。
佛手柑粥
【菜名】 佛手柑粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾养胃，理气止痛。适用于年老胃弱、胸闷气滞、消化不良、食欲不振、嗳气呕吐等症。 【原料】 佛手柑10～15克 粳米50～100克 冰糖适量 【制作过程】 将佛手柑煎汤去渣，再入粳米、冰糖同煮为粥。可供早晚餐或作点心食。温热食
茯苓包子
【菜名】 茯苓包子 【所属菜系】 全部 【特点】 安心养神，健脾开胃，除湿化痰，利水肿。适用于脾胃虚�
