全部(下)-第18章
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鲜虾琼山豆腐
【菜名】 鲜虾琼山豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观、色泽鲜明，“豆腐”软嫩，虾仁鲜香，色味俱佳。 【原料】 虾仁150克、鸡蛋清200克。精盐5克、味精10克、芝麻油1。5克、湿淀粉10克、烹调油500克（实耗油约75克）。 【制作过程】 （1）将鸡蛋磕开取蛋清放于碗中，加上汤（以4成蛋白6成上汤为度）、味精、精盐拌匀，放在钵中，用慢火蒸至仅熟取出，即为“豆腐”。 （2）炒锅置旺火上）加入烹调油，烧至五成热（约125℃）时，加入腌虾仁（将虾仁500克洗净吸干水分，放入用蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1。5克搅拌成的蛋清糊中，搅拌均匀置冰箱中腌2小时）150克，泡油至熟，倒入漏勺中沥去油。 （3）炒锅再置火上；加入上汤、虾仁略焖，再调入味精、芝麻油、湿淀粉推芡）加熟油15克搅匀，平铺在“豆腐”上即成。
清炖白鳝
【菜名】 清炖白鳝 【所属菜系】 全部 【特点】 肉嫩软滑，汤清味鲜、原汁原味，醇香馥郁。 【原料】 淡水白鳝500克。猪肥肉25克、猪徘骨150克、咸芥菜心75克、咸芥菜叶25克。大葱5克、生姜5克、精盐1克、味精2。5克、白酒5克、绍酒10克、上汤1000克。 【制作过程】 1。在白鳝脐上切一刀，再在鳍下切一刀；抽去汤肚，放入６０P温水浸烫５分钟，用清水洗去粘液，然后将白鳝用刀切段，每段约３厘米（不要切断）。 2。将咸芥菜芯切条，排骨砍块，用开水烫过洗净，装入炖盅，再把白鳝整条盘成一圈，放在芥菜芯、排骨上面，加入香菇，盖上芥菜叶菜叶（洗净），放入白肉、葱头、姜片、绍洒、精盐、上汤，进蒸笼用旺火炖４０分钟取出，去掉白肉、葱头、姜片、芥菜叶，撇去浮沫，调入味精、胡椒粉即成。上席时配上红豉油２碟。
南卤醉虾
【菜名】 南卤醉虾 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。 【原料】 鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0。5克、香油1克。 【制作过程】 鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3。5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。
豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
酿蜜浸枇杷
【菜名】 酿蜜浸枇杷 【所属菜系】 全部 【特点】 （甜菜）潮洲菜 【原料】 枇杷（２４个，约１２００克）、沙糖（４００克）、白肉（１５０克）、菱粉（少许）、甜冰肉（１５０克）、糖冬瓜（１５０克）、炒香芝麻（５０克）、糕粉（５０克）。 【制作过程】 一、将甜冰肉、糖冬瓜均切成幼粒，加入炒香的芝麻和糕粉，拌匀，即成水晶馅。二、把枇杷去净皮，上面用刀切平，去核，把水晶馅酿在枇杷肚内，用少量干菱粉无动于封口。三、起镬，下白猪油，把枇杷放入炸约一分钟捞丐，然后将糖４００克和清水６００克煮成糖水。再把枇杷放入；在木炭炉上慢慢煲约五十分钟。食时；把枇杷捞起落碗；原汁加入少量湿菱粉煮熟淋上即成。
潮州伊府面
【菜名】 潮州伊府面 【所属菜系】 全部 【特点】 （咸点心）潮洲菜 【原料】 面粉（５００克）、鸡蛋（６克）、腿茸（２５克）、糖粉（５０克）、浙醋（１００克）、味精（１０克）、酱油（１０克）、上汤（５００克）、香菜（５０克）、猪油（３００克）。 【制作过程】 一、先把面粉和鸡蛋混和，搓成鸡蛋面，再切成细面条，下油锅，用锰油生炸，炸至面身发开为止（不要炸黄）。把油倒出，另用碗盛汤５００克、酱油１０克、味精１０克，搅匀，二、炸面后，顺锅把调味好的那碗上汤倒入，加盖焖之，火路要先武后文，直至面慢慢收干水分，有焦起的金黄色，先匀面装入碟，后把成张的焦面盖在面上。再放上火腿茸、香菜叶伴边，食时另跟糖粉和浙醋各两小碟。甜、酸可由食者任意选择。
金华四宝蔬
【菜名】 金华四宝蔬 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 金华火腿丝（一汤匙）、绍菜、小棠菜、芥菜（各半斤）、白萝卜（一个）、鲜冬菇（四两）。煨料：上汤（三杯）、盐、糖、姜汁、酒（各半茶匙）、油（一汤匙）、 【制作过程】 １、绍菜、小棠菜、芥菜洗净，修剪成菜胆，萝卜挖成球形，飞水待用。２、煮滚煨料，加入各蔬菜煨至稔盛起，滴干水份。３、鲜冬菇飞水，烧热镬，
下油一汤匙爆炒冬菇，加入调味料煮至稔盛起。４、将萝卜放于碟中在，再排放其余蔬菜，煮滚芡汁料淋在蔬菜上，洒上火腿丝即成
珍珠水晶饱
【菜名】 珍珠水晶饱 【所属菜系】 全部 【特点】 晶莹通透，香甜软滑，食后回味无穷。（潮洲菜） 【原料】 豆沙（十两）、澄面（八两）、生粉（半两）、滚水（八两）、咸蛋（一只） 【制作过程】 １、咸蛋蒸熟，取出蛋黄切碎待用。２、豆沙搓成小丸子待用，３、澄面混合生粉，筛匀在深盆中，加入滚水迅速搅匀，以湿布盖着 五分钟。４、
将澄面搓成柔软粉围，切小粒再碾成薄皮，放入少许感蛋黄及豆沙，捏成球状，放在已涂油碟内，隔水蒸五分钟即成。
酿七星鸡
【菜名】 酿七星鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 光鸡（７５０克）、虾肉（３００克）、精盐（６克）、蛋白（２只）、上汤（３００克）、白肉（６０克）、绍酒（１５克）、味粉、熟蛋黄、芹菜末、火腿末、青豆末、红椒末、地鱼末（各１０克）。 【制作过程】 一、先将鸡起肉片开花，切成２４件日字形，再加入味粉２。５克， 绍酒１５克、精盐２。５克，把鸡肉腌过候用。二、将虾肉用力拍打， 然后剁烂，用碗盛起，加入精盐３。５克，味粉５克，蛋白１只，用筷子两对， 用和打成虾胶，然后再加入细粒白肉５０克，拌匀候用。三、把鸡肉装碟摆开，每件上面酿着虾胶，再将火腿末、白肉末、青豆末、芹菜末、红椒末、蛋黄末、地鱼末等７种材料酿在虾胶上面，排成七星模样，然后上笼蒸七分钟取出，将碟内的原汁，加入上汤３００克、味粉２。５克、下湿菱粉勾芡淋上即成
生炊麒麟鱼
【菜名】 生炊麒麟鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色纯白而肉爽滑，入口别有风味，四季皆宜。（潮洲菜） 【原料】 生鱼（７５０克）、火腿（５０克）、湿冬菇（７５克）、白肉（１００克）、味粉、精盐、蛋白（１个）、 绍酒、姜葱、上汤、湿菱粉。 【制作过程】 1。 将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起，共24片，用碗盛起。 2。 火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟。 3。 将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片 鱼片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。 4。 将鱼的原汁下镬，加上汤150克、精盐2。5克、味精2。5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。
咸三丝官燕
【菜名】 咸三丝官燕 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤清味美，滋补润肺。 【原料】 燕盏50克（1两），火腿丝20克（4钱），熟鸡胸肉丝50克（1两），圆形鸡蛋丝30克（6钱），浅色酱油10克（2钱），味精10克（2钱），碱水10落石出克（2钱），顶汤1250克（2斤半）。 【制作过程】 （1）用鸡盅盛燕盏，倒入沸水1000克（2斤）加盖浸发，待燕窝身软柔，就可以捡羽毛。用小碗盛点清小，用手取燕盏，揸干小分，用手撕丝，见有羽毛便用手指捡起，放在小碗的清小里，这样羽毛才会不粘手，脱落在小中。 （2）把羽毛捡干净后，把燕窝幽静和鸡盅盛起，加入沸水1000克（2斤），加盖10分钟后再换一次沸水，连续换两次，第三次加入碱水10克（2钱）和沸水1000克（2斤）同时撞入，加盖泡发5分钟，再把燕窝漂换清水4次（使燕窝漂清水平面次（使燕窝无碱味），用碗盛起倒干水分候用。 （3）把燕窝放进蒸笼，蒸15分钟取出，倒干水分，然后淋一下上汤入燕窝内，再倒干，然后落大汤碗，在碗的两边放着火腿丝、熟鸡胸肉丝、圆形鸡蛋丝，另用鸡盅加入味精，浅色酱油，撞入顶汤与燕窝同上。临上席时，把顶汤轻轻灌入燕窝内即成。
瓜果满园
【菜名】 瓜果满园 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽鲜艳，酸甜可口 【原料】 用料：桔子21瓣，菠萝500克，西红柿150克，去皮马蹄100克，黄瓜250克，水发冬菇75克，银耳15克，鲜菇。调料：白糖、醋各2汤匙，清汤1杯，精盐3茶匙 【制作过程】 、先将黄瓜洗净去瓤，改切成片，用白糖、醋腌制。冬菇泡发去蒂，用汤煨制，鲜菇用水氽熟。 将所有的原料装入盘中。
鼓汁蒸排骨
【菜名】 鼓汁蒸排骨 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜排骨软烂，鲜美可口，豉香味浓。 【原料】 用料：猪排骨250克。调料：大蒜2瓣，豆鼓泥2。5茶匙，精盐1茶匙，味精1。5茶匙，白糖3茶匙，深色酱油3茶匙，浅色酱油3茶匙，干淀粉、花生油各0。5汤匙 【制作过程】 将排骨剔出（多带瘦肉）洗净，先切成条，再斩成2。5cm长的块，洗净晾干水分。大蒜去皮，剁成泥；豆鼓用刀剁成泥。 将蒜泥、豆豉泥、白糖、精盐、味精、浅色和深色酱油一同放入碗中，加入排骨，搅拌均匀腌
制。将排骨放到蒸碗中拌入干淀粉，再整齐的排放到盘中，淋花生油后
鼓汁青椒炒牛肉
【菜名】 鼓汁青椒炒牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉片滑嫩，豉味浓香 【原料】 用料：牛后腿肉300克，青椒250克，豆鼓250克，鸡蛋1个。调料：酱油、精盐各3茶匙，白糖、味精、香油、小苏打、胡椒粉各1茶匙，淀粉、清汤各0。5汤匙，葱花、姜丝、蒜末各3茶匙，花生油500克。 【制作过程】 1。牛肉切片，用淀粉上浆，加入苏打、酱油、鸡蛋、花生油0。5汤匙拌匀。 2。将青椒洗净切片，用精盐腌一下焯水，控净水分。 3。将豆豉用温水洗净，剁碎。 4。将油锅内放入花生油烧三成热，滑至六成熟时倒入青椒，片刻捞出，控净油。 5。锅留底油下葱花、姜丝、蒜末炝锅，下入牛肉、青椒，翻炒加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎豆豉汁，勾芡翻炒，淋香油出锅。
锅贴鲈鱼
【菜名】 锅贴鲈鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘香可口 【原料】 用料：肥猪肉225克，净鲈鱼肉300克，鸡蛋3个。调料：精盐3茶匙，味精1。5茶匙，香油、胡椒粉各1茶匙，湿淀粉、干淀粉各0。5汤匙，花生油750克，ji汁、椒精盐各1碟。 【制作过程】 1。肥肉改成长5cm、宽3cm的长方形24片腌过。鲈鱼肉改成长约5cm、宽约3cm的长方片放精盐、味精、麻油、胡椒粉拌匀。 2。将鸡蛋、湿淀粉调成浓糊，用70％涂匀鱼肉，用30％将腌好的肥肉拌匀。 3。用一大盘撒上干淀粉，把肥肉排在盘上，再将鱼肉贴在肥肉上。锅
