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第16章

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克)、盐(3克)、味精 (少许)、清汤(少许)。 【制作过程】 (1) 将鲜冬笋去掉皮和老根,洗干净后,切成4厘米长的菱角块。 (2) 把腌雪里红叶用清水泡去咸味,切成段。 (3) 炒勺放旺火上倒入开水,放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤,加入料酒、酱油、盐、白糖、味精,放在文火上煨▲10分钟左右,捞出来控净水。 (4) 植物油倒入油锅内,在旺火上烧7~8成热时,先把雪里红叶炸酥,捞出装盘中,上撒少许味精,再将冬笋放入炸成金黄色,倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 (5) 炒勺放旺火上,倒入适量的油,下入冬笋,用料酒一烹,盛出放在雪里红叶子上面即成 
  爆羊肉 
【菜名】 爆羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 无汤汁、味嫩而香。(京菜) 【原料】 半肥瘦羊肉(八两)、姜(半两)、干葱头(一两)、京葱(四两)、酒(两汤匙)、麻油、胡椒粉(各1/4茶匙)、清水(1/3杯)、 【制作过程】 一、羊肉洗净,放入滚水中煮五分钟盛起,横切大薄片。二、姜、干葱洗净切片,京葱切段。姜片及调味料,放入着肉爆炒片刻,赞酒,加盖清水及胡椒粉拌匀,加盖以中火煮约八分钟,下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。 
  砂锅鱼翅 
【菜名】 砂锅鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 水发鱼翅(1050克)、整京葱(2根)、姜片(1片)、黄酒(80克)、盐(少许)、味精(少许)、浓汤(1400克)。 【制作过程】 一、将鱼翅放在碗里,加水,整葱、姜片,上笼蒸约三小时,以去掉翅的黏液的腥味,并弥补涨发的不足。蒸好后将水倒掉,取出鱼翅,用开水漂一漂。 
二、将鱼翅放入砂锅加浓汤、酒、盐、味精、用温火炖至翅烂汤浓即好。 
  锅烧鸭子 
【菜名】 锅烧鸭子 【所属菜系】 全部 【特点】 蛋黄色,外脆里嫩。 (京菜) 【原料】 北京填鸭(1只)、鸡蛋(2只)、京葱段(50克)、姜片(19克)、黄酒(45克)、酱油(10克)、菱粉(160克)、面粉(25克) 【制作过程】 一、将填鸡的内脏净,洗清,加盐、酒、葱、姜,上笼蒸烂取出,拆净骨,抹上面粉,再用鸡蛋、湿菱粉、酱油调成糊,裹在面粉外面。二、开 
旺火热生油锅(油要没过鸭子),将鸭放入滚炸,至鸭浮起并转深色后取出,斩成长条,整齐地排在盘里即好。 
  蟹腹藏珠 
【菜名】 蟹腹藏珠 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 蟹(两只)、鹌鹑蛋(八只)、火腿茸(半汤匙)、蛋白(一只)、瘦肉(三两)、配料:酒(半茶匙)、麻油、胡椒粉、调味料:盐、糖、生抽、生粉、鸡蛋黄(一只) 【制作过程】 一、蟹洗刷干净,切开蟹壳留用,其馀原只蒸熟,拆出蟹腹之肉,加之配料拌匀,蟹爪及蟹钳保持原状。二、鹌鹑蛋蒸熟去壳。三、瘦肉剁烂,加入调味料拌匀,再加入蟹内及火腿茸拌匀。四、蟹盖用少许酒及酒涂匀,将拌匀猪肉及两只鹌鹑蛋酿入蟹盖内,馀下之猪从及鹌鹑蛋堆放在碟中,蟹盖放在爪钳上砌成蟹状分放碟两端,隔水蒸二十分钟取出。五、蛋白打至泡,加入半茶匙生粉及半汤匙水再打匀,隔水煮成浆状,再放入滚水中略滚盛起,放在蟹口处即成。 
  云腿护国菜 
【菜名】 云腿护国菜 【所属菜系】 全部 【特点】 潮州菜 【原料】 地瓜嫩叶(即番薯叶)(700克)、火腿肉(35克)、干草菇(或冬菇)、猪油(100克)、鸡油、上汤、菱粉、味粉、精盐、 小苏打粉。 【制作过程】 一、用开水加入苏打粉将地瓜叶滚过,约三至四分钟,捞起过冷水,连过四次清水除去苏打气味,榨干水后剁几下。二、将草菇(或冬菇)浸洗干净,用碗盛起加入鸡油100克、上汤200克、精盐2。5克、味粉2。5克拌匀,上笼蒸约二十分钟取出。三、用猪油100克,把地瓜叶炒香,然后加入草菇,上汤1000克、味粉7。5克、精盐5克,下湿菱粉(即打芡),再加猪油100克搅匀,将十分之八盛碗,其余的留在镬里,再加入火腿片,上汤300克滚后,淋在菜糊上面即成。 
  白脆鸭子 
【菜名】 白脆鸭子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 肥光鸭(1只,500克)、猪肥膘(1块,500克)、面包细末(200克)、鸡蛋(2只)、味精(4克)、花椒粉(少许)、精盐(0。5克)、干菱粉(60克)、葱姜汁(少许)、黄酒(少许 【制作过程】 一、先将鸭子分为脯子肉、腿肉、皮三部分切下。二、将腿肉和鸭皮上笼蒸熟,取出,将鸭皮切成12个桃子形的小块。将腿肉切成细丁,同鸭脯肉一道捶松斩成茸,再加葱姜汁、鸡蛋(打匀)、味精、花椒粉、精盐、黄酒、菱粉调匀。三、将猪肥膘下清汤锅煮熟,除去零碎肉,也切成12个同鸭皮大小相仿的桃子形小块。四、分3层合起来,底层是肥膘,中层是鸭脯茸,面皮是鸭皮。五、在面皮上撒面包末,然后投入七成热猪油锅炸熟,再用大火炸脆,起锅装在盘的中央,另用面粉做好“鸡丝卷”蒸熟,镶在四周即好。 
  龙须桂鱼 
【菜名】 龙须桂鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 桂鱼(900克)、熟火腿(75克)、甘蓝菜叶(75克)、鸡蛋皮(半张)、黄酒(75克)、鸡蛋白(2只)、菱粉(200克)、精盐(4克)、葱姜汁(少许)、味精(少许)、麻油(少许) 【制作过程】 一、将桂鱼拆骨(头尾保留),切成3寸长的细丝;火腿、菜叶、蛋皮也都切成细丝。二、取蛋白、菱粉、精盐、黄酒调匀。将桂鱼丝放入拖一下,下三成热油锅炒开,即取出。再用清汤(约50克)、精盐、菱粉入锅着芡,将桂鱼丝再倒入翻一下,立即出锅装在鱼盘的中央。 
  咸肉汤煮鲫鱼 
【菜名】 咸肉汤煮鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 咸肉汤(1小碗)、鲫鱼(1条)、整葱姜(少许)、整花椒(6粒) 【制作过程】 一、将鲫鱼剖开,去鳞去内脏,洗清,入猪油锅稍煎一下(不要见黄)。二、把咸肉汤、整葱姜、整花椒放入锅内,和鱼一同滚,至鱼熟透、汤收干起锅(葱、姜、花椒不要)。 
  鲜莲子青蟹肉羹 
【菜名】 鲜莲子青蟹肉羹 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜莲子(200克)(净)、青蟹肉(200克)(净)、鸡汤(1碗)、精盐(20克)、黄酒(1匙)、菱粉(2匙) 【制作过程】 一、将青蟹的黄挖出加少量的水、酒、菱粉调稀。把青蟹带壳上笼蒸熟,挖出蟹肉,将莲子去皮去心,二、然后把蟹黄、蟹肉、莲子一起放入锅内,加鸡汤、盐、酒一滚。另外再调菱粉下锅勾薄芡起锅。 
  花胶炖鹧鸪 
【菜名】 花胶炖鹧鸪 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 发水花胶(200克)、鹧鸪(2只)、排骨(500克)、火腿脚(50克)、味精(10克)、杞子(25克)、精盐(2。5克)、 笋花(3片)、火腿(3片)、上汤(1500克)。 【制作过程】 一、将鹧鸪削洗净,开背,斩去嘴尖和脚,和排骨一起煮熟,过冷水,洗干净,然后把鹧鸪和排骨放进炖盅内,加入火腿脚或腿皮、精盐、上汤800克。上笼蒸至鹧鸪肉烂为止。 
  烧大肠白鳝 
【菜名】 烧大肠白鳝 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 猪大肠(600克)、白鳝(600克)、火腿丝、湿冬菇丝、白肉丝(100克)、蛋白(1只)、味精、绍酒、精盐、麻油、湿菱粉、中汤、糖色、桂皮、甘草、八角 【制作过程】 一、先将猪大肠洗净,切分2段。白鳝削洗净,开肚去肠脏,成条起骨,亦切开两段。二、把火腿丝、白肉丝、冬菇丝合在一起,投入蛋白,味精搅匀。三、在白鳝肉的两边,用刀片阔一些,夹进已拌姨的火腿丝、白肉丝、冬菇丝、然后把白鳝卷起成条状,套进猪大肠内(即猪大肠做皮),猪大肠的两头用水草扎紧,然后放进热油锅内约炸一分钟即捞丐。四、在炖钵(瓦缸)内,放入竹片垫底,加入猪大肠、中汤1000克、盐、酒、糖色、甘草、桂皮、八角等,用盖盖好,放在木炭炉上炖烂为止,五、炖好后,把大肠涂上少量湿菱粉,下油锅内炸香,取出,切件排落碟。将原汁加入味精、下湿菱粉、麻油勾芡淋在猪大肠上面即成。 
  西洋菜煲生鱼 
【菜名】 西洋菜煲生鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼肉焾烂,味道鲜香,汤汁浓酽,香醇可口。 【原料】 生鱼1000克。西洋菜150克、蜜枣50克。精盐10克、陈皮3克、味精6克、姜汁酒(是将生姜制茸、装入白纱布袋内扎紧袋口,放在碗中,倒入米酒泡浸,再将酒姜汁挤去过滤后备用)6克。 【制作过程】 取生鱼在鳃下横拉一刀放血,然后削去鳞,剖腹挖去肠脏洗净。西洋菜洗净。取炒锅烧热下烹调油,烧至五成热(约110℃)时下入生鱼,煎至两面呈金黄色加姜汁酒, 
跟着再加入沸水略滚,将生鱼捞起用竹底直夹好,将原汤、西洋菜,陈皮、蜜枣、生鱼同放入汤堡内,加清水4000毫升 
  山斑鱼堡瘦肉 
【菜名】 山斑鱼堡瘦肉 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质焾烂,豆腐软滑,汤汁浓配,口味鲜香。 【原料】 山斑鱼500克。猪瘦肉300克、豆腐500克。精盐10克、味精10克、炼猪油150克。 【制作过程】 将山斑鱼宰杀治净。豆腐洗净切成八块。猪瘦肉洗净切成厚片。取炒锅置旺火上烧热,加入炼猪油,放入山斑鱼煎至两面金黄。取有盖瓦堡一只,加入1750 
毫升水烧沸,将猪瘦肉。豆腐块堡滚后,再把煎好的山斑鱼放入堡内,慢火堡约1。5小时即眈 
  鼓油蒸鲮鱼 
【菜名】 鼓油蒸鲮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质鲜嫩,爽滑适口,鼓味浓郁。 【原料】 鲮鱼一条(约750克)。葱条10克、生姜10克、白糖2。5克、深色酱油15克、胡椒粉0。5克、味精0。5克、精盐5克、绍酒10克、上汤150克、熟猪油65克。 【制作过程】 将活鱼在鳃下横拉一刀,放血,去鳞,剖腹挖去肠脏,洗净后用洁净毛巾吸干水分。大葱剥去老叶,去掉葱须,切成葱条,横放在长盘中。用精盐擦遍鱼身,放在盘内葱条上,加姜片, 
下炼猪油10克,入蒸宠中用旺火蒸约15分钟至熟取出,滗去原汁,去掉姜片、葱条,把鱼转放到另一 
  蟹黄蒸鲈肉 
【菜名】 蟹黄蒸鲈肉 【所属菜系】 全部 【特点】 菜形美观,色泽和谐,肉质鲜嫩,味道香醇。 【原料】 净妒鱼肉750克。鱼青150克、火腿50克、蟹黄50克。生姜3克、味精3克、胡椒粉0。5克、精盐10克、湿淀粉10克、烹调油75克:芝麻油6克、上汤150克。 【制作过程】 将鲈鱼宰杀,去鳞、鳃及内脏治净,取净肉切成12个薄厚均匀的片(留鱼头尾),加盐2。5克拌匀。鱼青蒸熟后切成薄厚均匀,大小一致的12片。火腿也切成同样大小的12片,在盘内砌成鱼鳞形,铺上用生 
姜切成的姜花,入笼屉中武火蒸熟,取出,“倒出原汁。将蟹黄用沸水淋过。捞起 
  碧绿鳜鱼卷

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