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第15章

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  玄参炖猪肝 
【菜名】 玄参炖猪肝 【所属菜系】 全部 【特点】 养肝明目。适用于肝阴不足之目干涩、昏花、夜盲、慢性肝病等症。 【原料】 玄参15克 猪肝500克 菜油 葱 生姜 酱油 白糖 黄酒 水豆粉各适量【来源】《济急仙方》 【制作过程】 1。 将猪肝洗净,与玄参同放铝锅内,加水适量,煮1小时,捞出猪肝,切成小片备用。 2。 将锅内加菜油,放入葱、姜,稍炒一下,再放猪肝片。 3。 将酱油、白糖、料酒少许,加源汤少许,收汁,勾入水豆粉(汤汁透明)。 4。 将透明汤汁倒入猪肝片中,拌匀即成。【用法】佐餐食 
  夜明砂蒸猪开 
【菜名】 夜明砂蒸猪开 【所属菜系】 全部 【特点】 养肝血,明眼目。适用于肝血不足、肝阴亏损之视力模糊、夜盲症。 【原料】 夜明砂6克 鲜猪肝90克【来源】民间方 【制作过程】 1。 将夜明砂加清水淘洗,除去泥砂。2。 将猪肝用竹片切碎,与夜明砂拌匀,放入碗内,上笼蒸熟即成。【用法】不放调为,趁热服食,每天或隔天1次。 
注:老年人胆固醇高者不宜食用。 
  干煎鱼饼 
【菜名】 干煎鱼饼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜酥脆软嫩,焦香馥郁。 【原料】 用料:鲈鱼肉500克,腊肉50克、虾米15克。调料:葱末、麻油、精盐各3茶匙,干淀粉1汤匙,味精3茶匙,胡椒粉1茶匙,植物油100克。 【制作过程】 鲈鱼鳃夹切断,倒吊放血,待备污流尽后,放回砧板上,从尾部沿着脊骨逆刀而上,切断胸骨,将鱼分成软硬两边,取出内脏,洗净剔出鱼骨,取鱼肉切成薄片,再剁成鱼茸,剁完后放钵内,加精盐、味精打起成胶状,然后加入淀粉、清水、浸发虾米、葱 
末、芝麻油、胡椒粉拌匀再打 
  豆豉炒鲜鱿 
【菜名】 豆豉炒鲜鱿 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜香味美 【原料】 用料:鲜鱿鱼250克,青椒50克,笋肉50克,豆豉泥10克。调料:葱1棵,姜1块,高汤、湿淀粉、米酒各0。5汤匙,白糖、酱油各3茶匙,味精、麻油、胡椒粉各1茶匙,蒜泥、精盐各2茶匙,花生油500克。 【制作过程】 将鱿鱼洗净切花刀;将青椒洗净去籽切片;将笋肉洗净切片;葱洗净切段;姜洗净切丝。 炒锅内放油500克烧七成热,放入鲜鱼片至熟捞出沥油。 
将白糖、胡椒粉、麻油、酱油、豆豉泥、精盐、味精、高汤、湿淀粉放在碗中调成芡汁。 炒锅内放油0。5汤匙烧三成热,放入蒜泥、葱段、 
  发财有余 
【菜名】 发财有余 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤菜味鲜。 【原料】 用料:干发菜10克,干鱿鱼1条,鲜鱿鱼1条。调料:姜汁酒、湿淀粉各1汤匙,高汤2杯,清水3汤匙,精盐、白糖、味精各1茶匙,植物油1汤匙。 【制作过程】 1。将发菜用冷水泡30分钟,泡末后用水漂洗干净,捞出沥干水分。 2。将干鱿鱼放水中泡发后和鲜鱿鱼分别用刀刮洗干净,并分别在腹面切交叉刀绞,然后再分别切成大片。 3。将水发鱿鱼和新鱿鱼分别放开水锅中烫1分钟后,捞出分别放凉水中冲凉,沥干水分。 4。炒锅内放植物油,烧三成热后放入姜汁酒、高汤烧开锅后再放入湿淀粉、清水,最后放入发菜、鱿鱼、精盐、白糖、味精等调料,用手勺推匀后煮1分钟即可。 
  发菜蚝豉煲猪手 
【菜名】 发菜蚝豉煲猪手 【所属菜系】 全部 【特点】 此茶稔烂润滑,软糯鲜香,味鲜浓郁。 【原料】 用料:猪前蹄750克、发菜(湿)200克,净蚝鼓225克。调料:生姜1块、葱3段,精盐3茶匙,味精1。5茶匙,酱油(浅色)8杯、酱油(深色)、绍酒各0。5汤匙,胡椒粉1茶匙,清水8杯,花生油100克。 【制作过程】 将发菜、蚝豉浸洗干净,分别放入沸水锅中氽过。 将猪前蹄烧刮干净,开边斩块,氽过。 炒锅内放入花生油0。5汤匙,将姜片、葱段爆过,烹绍酒,加高汤、精盐,放入发菜煨 
过,滤干水分,跟着起锅,下0。5汤匙花生油,将姜片、葱段、蚝豉、猪前蹄爆过,烹绍酒后辊入清水去掉 
  凤肝焗花雀 
【菜名】 凤肝焗花雀 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜碱鲜香酥。 【原料】 用料:腌好禾花雀12只,熟鸡肝75克,熟肥肉75克,鲜柠檬半个。调料:绍酒、浅色酱油、白糖、ji汁、湿淀粉各0。3汤匙,味精、麻油各2茶匙,二汤半杯,精盐3茶匙,植物油500克。 【制作过程】 1。将鸡肝、肥肉均切为约3cm长的粗条,将鸡肝、肥肉各1条同塞入花雀膛里,以塞至完毕为止。 2。炒锅内放植物油,将油烧至六成热,将花雀放入略炸,随倾入笊篱里,沥油。 3。将花雀放回锅中,加入绍酒,注入二汤,用浅色酱油、味精、白糖、鸡汁调味,加盖焗至熟。 3。用湿淀粉打芡,加熟油、麻油和匀,摆在碟中(摆时,尾部向外砌为圆圈形)将柠檬放碟边便成。 
  凤果乳鸽脯 
【菜名】 凤果乳鸽脯 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鸽肉嫩香。 【原料】 用料:净乳鸽肉150克,凤果100克。调料:蒜茸、姜各2茶匙,葱5段,精盐2茶匙,干淀粉、湿淀粉各0。5汤匙,绍酒3茶匙,二汤半杯,味精、胡椒粉各1茶匙,麻油2茶匙,植物油500克。 【制作过程】 将乳鸽肉用刀背轻力拍匀剁为件,用精盐拌匀,拍上干淀粉。炒锅内放油,待油烧至六成热,将乳鸽件放入略炸,倾在笊篱里。利用锅中余油,将料头、乳鸽件放在锅中,放入绍酒,注入二汤,用精盐、味精调味, 
wen至近稔,再加入凤果同wen至好,用湿淀粉打芡,撒上胡椒粉,加熟 
  凤凰蛋 
【菜名】 凤凰蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜颜色鲜艳 【原料】 用料:鸡蛋350克,瘦肉350克,马蹄75克。调料:精盐、酱油各2茶匙,味精、胡椒粉各1茶匙,淀粉1汤匙,葱1棵、白糖各3茶匙。 【制作过程】 1。先将鸡蛋煮熟去皮,用精盐水腌渍备用。瘦肉剁成泥,加酱油、味精、精盐、白糖、淀粉、水打起劲。马蹄切成小丁。葱切成小丁,放入馅中搅拌。 2。取出鸡蛋控净水,用肉饱裹上,滚上淀粉。锅内放植物油,用旺火烧五成热,将鸡蛋炸呈金黄色捞出,每个鸡蛋改刀成4块装盘。 
  凤眼鹌鹑蛋 
【菜名】 凤眼鹌鹑蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘香酥脆。 【原料】 用料:鹌鹑蛋10只,虾胶350克,面包250克。调料:生抽2汤匙,花生油1000克。 【制作过程】 鹌鹑蛋煮熟去壳,每个切成两片。面包切成20片,改刀成象眼形。 将虾胶醇在面包上,鹌鹑蛋镶嵌在虾胶中间,蛋黄向上,如凤眼状。下入油锅中炸至金黄色。 
  甫鱼豆腐 
【菜名】 甫鱼豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味香且鲜,传统菜式。 【原料】 用料:蜂巢豆腐2000克,甫鱼末5克。调料:绍酒、湿淀粉各3茶匙,精盐2茶匙,味精、麻油、胡椒粉各1茶匙,植物油、上汤各1汤匙。 【制作过程】 用油起锅,烹入绍酒,注入上汤,用精盐,味精调味,加入甫鱼一半炆透,撒上胡椒粉,用湿淀粉打芡,加熟油、麻油和匀上碟,把剩余的甫鱼末撒在豆腐上即可。 
  高风亮节 
【菜名】 高风亮节 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘甜脆爽,味香爽口 【原料】 用料:拇指笋600克,红辣椒3个。调料:精盐、味精各1茶匙,酱油1。5汤匙,白糖1汤匙,沙拉油2汤匙,素高汤半杯。 【制作过程】 将红辣椒去蒂洗净切片;将拇指笋剥去老茎和竹衣,洗净。 炒锅放入沙交接班油,烧三成热,放蒜、红辣椒炒香,倒入拇指笋、精盐、味精、酱油、白糖翻炒数次,加入素高汤,盖上盖,焖烧到汁收浓时即可盛盘。 
  菇香呈祥 
【菜名】 菇香呈祥 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香酥可口。 【原料】 洋菇400克。调料:白糖、酱油、沙拉油各1汤匙,姜汁、湿淀粉各0。5汤匙,精盐、胡椒粉、味精各1。5汤匙,花生油500克。 【制作过程】 将洋菇用稀盐水洗净后用小刀沿圆边斜切刀口。 将花生油放入炒锅内,烧至六成热,放入洋菇炸呈焦黄色后捞出沥油,再用酱油浸拌20分钟。 
炒锅内放沙拉油烧三成热,放入姜汁略爆香后放入洋菇、精盐、白糖、胡椒粉、味精翻炒,汁快干时用湿淀粉勾芡炒匀即可盛盘。 
  糟溜鸭肝 
【菜名】 糟溜鸭肝 【所属菜系】 全部 【特点】 味嫩而清香,(京菜) 【原料】 鸭肝(325克)、香糟酒(60克)、盐(6克)、白糖(7。5克)、味精(少许)、菱粉(40克)、清汤(300克)。 【制作过程】 一、将鸭肝片成1分厚的薄片,放入开水内稍微烫一下,以除去血腥味。二、用净锅,将清汤放入,加盐、味精和鸭肝片,再加香糟酒和白糖,烧开后撇去浮沫,下湿菱粉勾薄芡,浇上少许猪油即好。 
  清炒虾仁 
【菜名】 清炒虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 (京菜)必呈红色,其要诀在于先洗后剥,再进行烹制;如先剥后洗,炒出后必呈白色,那就失去京菜的特色。 【原料】 大虾(250克)、鸡蛋白(1只)、黄油(40克)、盐(6克)、味精(少许)、菱粉(少许)。 【制作过程】 一、将大虾洗净,剥出虾仁;蛋白打发,加盐、酒、菱粉调和,将虾仁放下去喂拌一下。二、开热猪油锅,将虾仁倒入,迅速划熟,倒出,滤去油, 
再倒回原锅(此时锅内尚留少许热油)、随即加少许味精、盐和酒,颠炒几下即好。 
  赛螃蟹 

【菜名】 赛螃蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 有白有黄,有整有零,与真的蟹肉、蟹黄一样,所以称“赛螃蟹”.(京菜) 【原料】 主料为鱼丁和鸡蛋,用料:桂鱼肉(150克)、鸡蛋(4只)、京葱末(少许)、姜米(少许)、黄酒(20克)、盐(6。5克)、味精(少许)、菱粉(40克)、 浓汤(200克)。 【制作过程】 一、将桂鱼肉切成丁,鸡蛋打散,分别盛在碗里。二、用净锅,下猪油(约50克)烧热,将桂鱼丁放入煸炒一下,加上葱末、姜米、同时跟进鸡蛋一起煸炒。等鸡蛋炒至以似熟非熟,绝大部分裹在桂鱼肉上时,再加浓汤、盐、酒、味精烧滚,即下湿菱粉勾芡,浇上猪油(12。5克)。起锅即好。 
  芙蓉蟹黄 
【菜名】 芙蓉蟹黄 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 蟹黄(175克)、鸡蛋白(6克)、京葱末(少许)、姜米(少许)、黄酒(75克)、白糖(20克)、盐(8克)、盐(8克)、清汤(350克) 【制作过程】 一、将鸡蛋白、盐和少许清汤调在小碗里。二、用猪油、葱末、姜米炝锅,将蟹黄倒进煸炒,随即加入酒、白糖、盐、清汤、移在温火上烧约二十分 
钟。三、另用净猪油炝锅,将小碗调料倒进,迅速煸炒一下,立即将烧过的蟹黄倒入,颠翻几下即好。 
  干烧冬笋 
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 全部 【特点】 色黄黑分明,冬笋香嫩,雪里蕻脆酥,适宜于冬季。(京菜) 【原料】 冬笋(325克)、雪里蕻(325克)、京葱段(少许)、鲜姜片(2片)、黄酒(45克)、白糖(32。5克)、盐(3克)、味精 (少许)、清汤(少许)。 【制作过程】 (1)

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