全部(下)-第12章
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脆炸肉丸
【菜名】 脆炸肉丸 【所属菜系】 全部 【特点】 此茶外皮酥脆，里瓤嫩滑，甘香可口。 【原料】 用料：去皮猪肥瘦肉400克。调料：精盐3茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，芝麻油3茶匙，脆浆225克，干淀粉0。5汤匙，花生油1500克。 【制作过程】 将猪肉洗净，用绞肉机绞成肉泥，放入盆中，加入精盐，用竹筷搅打至起胶（顺一个方向搅打），放入味精、胡椒粉、干淀粉、芝麻油拌匀，然后挤成丸子，每个重约10克，盛在盘中，放入蒸笼中用火蒸约8分钟至熟取
出，滗出原汁。炒锅置中火上，烧热后下花生油烧至六成热后端离火
脆炸三丝卷
【菜名】 脆炸三丝卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：猪肥肉100克、猪肝100克、熟笋肉100克，薄饼6件、韭黄5克。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，白糖3茶匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，脆浆300克、花生油2000克。 【制作过程】 将肥肉、猪肝、熟笋分别切成粗丝；韭黄洗净切成短段。笋丝放入沸水锅中焯过，盛起沥干水分。将猪肝放沸水锅中氽过，捞起，沥干水分。 炒锅内放入花生油，烧至五成热时下入猪肝、肥肉丝过油，随即倒入漏勺中
沥去油。将炒锅放花生油1汤匙，烧五成热，放入笋丝、肥肉丝、猪
蛋茸牛肉羹
【菜名】 蛋茸牛肉羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软嫩鲜美，清淡香滑。 【原料】 用料：腌牛肉片（见滑蛋牛肉注）450克，鸡蛋液150克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，胡椒粉1茶匙，芝麻油2茶匙，绍酒0。5茶匙，湿淀粉1。激发匙，淡二汤5杯，熟猪油0。5汤匙。 【制作过程】 1。将腌制的牛肉片剁成麦粒状，放入沸水锅中氽过，至五成熟时捞出，沥干水分。 2。炒锅置中火上，烧热下猪油一半，烹绍酒，加二汤、精盐、胡椒粉、芝麻油和牛肉粒，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。 3。将炒锅端离火口，将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向搅成糊，最后淋猪油一半推匀，盛入汤碗中即成。
东菇炖葵鼠
【菜名】 东菇炖葵鼠 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香浓味鲜，滋阴治癌功效。 【原料】 用料：斩好葵鼠件500克，湿北菇200克。调料：绍酒、姜汁酒各0。5汤匙，姜1块，精盐3茶匙，味精1。5茶匙，胡椒粉1茶匙，植物油1汤匙，开水6杯。 【制作过程】 先将葵鼠用水滚过，滤去水分。 炒锅内放植物油烧四成热，将葵鼠放在炒锅中，放入姜汁酒爆透。 再将北菇洗净，抓干水分，放在炖盅内，把爆过的葵鼠族在北菇面上，加入姜块、绍
酒、精盐、味精、滚水，随即放入锅内炖至稔，拣掉姜块，撒上一些胡椒粉即成。
冬瓜夹火腿
【菜名】 冬瓜夹火腿 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜火腿软烂，咸鲜味美。 【原料】 用料：火腿50克，冬瓜2500克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，上汤5杯 【制作过程】 1。将冬瓜去皮；瓤；改成长条蝴蝶形；切成〃双飞〃片共24件；放入沸水锅中焯过；漂凉水盆中浸冷。 2。 将瘦火腿切成长方形薄片24片；夹在每件冬瓜片内；再整齐砌在大蒸碗中；加精盐2茶匙；味精2茶匙；上汤；放笼中用中火蒸至冬瓜熟软。取出；倒出原汤；复扣在汤盆中。 3。 炒锅内加上汤和原汁汤；加精盐1茶匙；味精1茶匙放旺火上；待烧开锅后；顺盆边淋入即成。
清炖鱼翅
【菜名】 清炖鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 干荷包鱼翅（１０００克）、光老母鸡（２只）、上方火腿（６００克）、黄酒（６００克）、整葱姜（少许）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、把鱼翅用肉汤煮一煮，拔去海咸味；把鸡去头去脚，洗净，一开两爿；把火腿也洗清。二、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用鸡１只覆在鱼翅上，把火腿放在鸡上，再加葱、姜、酒、盐和适当的砂锅，用温火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅装的一品锅内。 四、另外炒一小盘绿豆芽菜；与鱼翅同时上桌。
豆腐鱼头汤
【菜名】 豆腐鱼头汤 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜豆腐软嫩，鲜香味醇。 【原料】 用料：鲢鱼头400克，豆腐250克，菜远200克，二汤3杯。调料：生姜1块，精盐3茶匙，味精2茶匙，胡椒粉1茶匙，烹调油0。5汤匙，绍酒0。5汤匙。 【制作过程】 鲢鱼常法宰杀，去鳞、去腮、剖腹，在腮盖后剁下鱼头。 菜远洗净，生姜去皮洗净，切薄片。 炒锅内放油烧三成热，放入鱼头、姜片煎至透，烹绍酒，加入二汤、精盐、味精、豆腐
（切长方块），加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉，装汤盆。
冬笋蚺蛇丝
【菜名】 冬笋蚺蛇丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜微辣，祛风驱湿。 【原料】 用料：腌好的蚺蛇丝150克，冬笋丝100克，表红辣椒红15克。调料：姜丝2茶匙，绍酒0。5汤匙，上汤1汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，湿淀粉3茶匙，麻油2茶匙，植物油500克。 【制作过程】 将冬笋丝滚过，滤去水分。 炒锅内放油烧至三成热，将蚺蛇丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。
将锅放回炉上，将冬笋丝、辣椒丝、姜丝放入锅内爆透，加入蚺蛇丝抛匀，加入绍酒，注入上汤，用精盐、味精调味，用湿淀粉打芡，加熟油、芝麻油和匀，上碟便成。
蝴蝶海参
【菜名】 蝴蝶海参 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜红黄绿白黑相间，很美观，味清鲜。 【原料】 水民水刺参（７００克）、鸡肫肝（２副）、冬笋（６５克）（净）、虾仁（６５克）、火腿（７５克）、小青菜心（１２棵）、 熟鸡肉（１２５克）、鸡蛋（３只）、精盐（０。５克）、 酱油（４克）、湿菱粉（６。５克）、猪油（６５克）、葱姜（６。５克）、浓汤（１碗） 【制作过程】 一、将刺参横放在砧板上，肚腹（即涨发时破开的那面）朝上，用手指伸进将刀口撑开，再用斜刀从右端片进深约１寸。片好后，将刺参放入开水内烫一下，再一只只用洁白布吸干水分，放在盘里，排成行，撒上菱粉。二、将猪肉、虾肉、葱、姜一起切细，再斩成细泥（越细越好），加上盐、酒、味精、菱粉搅透后，再用汤匙挖成一根根小手指那样粗的长圆条，嵌在刺参的肚腹里，再一只只撒上菱粉，就成为蝴蝶的身躯，在调肉泥时，必须用力来搅透，使有黏性，在上笼蒸时，才不会脱落。三、将碗豆剥去皮，一分为二，贴在每只刺参的头上，作为蝴蝶的眼睛。四、半鱼翅针用开水泡一泡，挤干水分，分别插在刺参上（不用开水泡，鱼翅针插不上），作为蝴蝶的须。五、将火腿、冬笋分别切成长方斜片，整齐地插在刺参身上，即成为一只完整的蝴蝶的形状六、最后一面将蝴蝶刺参上笼蒸，一面用汤碗盛好热清汤，刺参蒸熟后，用勺子将刺参一只只推入汤碗，远看起来，就像蝴蝶浮在水上一样。
冬笋炒牛肉
【菜名】 冬笋炒牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜嫩滑可口 【原料】 用料：净牛肉300克，笋片200克。调料：蒜茸1茶匙，姜3片，葱3段，精盐、料酒、老抽各1茶匙，淀粉0。5汤匙，花生油1。5汤匙，小苏打1茶匙，味精、胡椒粉各1。5茶匙，花生油2汤匙。 【制作过程】 1。牛肉顶刀切薄片，放小苏打，精盐、老抽、淀粉、0。5汤匙花生油抓拌好，稍腌。 碗内放精盐、味精、胡椒粉、老抽、淀粉调好。 2。笋片焯水，捞出控干水分。炒锅内放1。5汤匙花生油烧五成势，将牛肉、笋片下锅滑透过捞出。 3。炒锅内留底油，下蒜、姜、葱炝锅，下入牛肉、笋片，烹少许酒，倒入调好的汁，翻匀出锅即成。
鸡翅扒海参
【菜名】 鸡翅扒海参 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发刺参（５００克）、嫩鸡翅（１２只）、青菜心（１２棵）、鲜笋（７５克）、猪油（７５克）、黄酒（４０克）、葱姜（少许）、酱油（少许）、花椒（少许）、浓汤（１碗） 【制作过程】 一、把刺参洗净去肠，用开水烫一次，把鸡翅洗净蒸半小时，取出拆净骨头；另用笋切成１寸长的小条子，插入鸡翅内，代替拆去的翅骨。二、取砂锅，一面把刺参、鸡翅放入，加浓汤、酱油、酒、用温火炖。一面另起猪油锅，用猪油、葱、姜炸好油，将油泌入砂锅内，葱、姜不要。待刺参至八成熟时；再用猪油花椒炸油；炸好后；取去花椒不要。下菜心炒好；倒入砂锅内滚起即好。
白及冰糖燕窝
【菜名】 白及冰糖燕窝 【所属菜系】 全部 【特点】 补肺养阴，止嗽止血。适用于肺结核咯血、老年慢性支气管炎、肺气肿、哮喘。 【原料】 燕窝10克 白及15克【来源】民间方 【制作过程】 燕窝制如食法，与白及同放瓦锅内，加水适量，隔水蒸炖至极烂，滤去滓，加冰糖适量，再炖片刻即成。【用法】每日服1～2次。
百合粥
【菜名】 百合粥 【所属菜系】 全部 【特点】 润肺止咳宁心安神。适用肺燥咳嗽痰中带血，热病后期余热未清、神志恍惚、心神不定及妇女更年期综合征等 【原料】 百合30克（千百合碾粉20克） 糯米50克冰糖适量【来源】《本草纲目》 【制作过程】 百合剥皮去须切碎（或干百合粉）与糯米同入砂锅内，煮至米烂汤稠，加冰糖即成。
用法】作早晚餐或作点心，温热食。20天为一疗程
北杏猪肺汤
【菜名】 北杏猪肺汤 【所属菜系】 全部 【特点】 止咳化痰，补肺。适用于慢性支气管炎、肠燥便秘等症。 【原料】 猪肺250克 北杏10克 姜汁 食盐适量【来源】民间方 【制作过程】 猪肺切块洗干净，与北杏加清水适量煲汤，汤将好时冲入姜汁1～2汤匙，用食盐调味即成。
【用法】饮汤，食狸肺。每日2次，随量食。
贝母甲鱼
【菜名】 贝母甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴补肺。适用于阴虚咳嗽、喘、低热、盗汗等症。健康人食用更能防病强身。 【原料】 甲鱼1只 川贝母5克 鸡清汤1000克 料酒 盐 花椒 生姜 葱各适量。【来源】民间方 【制作过程】 将甲鱼切块放入蒸钵中，加入鸡汤、川贝母、盐、料酒、花椒、姜、葱，上蒸笼蒸1小时即成。
【用法】佐餐，趁热食。
冰糖黄精汤
【菜名】 冰糖黄精汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴，润心肺。适用于身体虚弱、肺虚咳嗽及肺结核或支气�
