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第11章

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烧开,放入茭白稍烫,捞出,放在一干净容器内,晾凉,拌上精盐和味精,待用。3。炒锅上火烧热,放入香油,下入花椒炒出香味, 
  鸡里爆 
【菜名】 鸡里爆 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 鸡脯(125克)、猪里脊(150克)、鸡蛋白(1只)、京葱花(40克)、大蒜头片(10片)、(酱瓜米、黄酒、盐、味精、菱粉各少许、)清汤(85克)。 【制作过程】 一、将鸡脯和猪里脊的皮和筋去掉,分别切成大丁;鸡蛋白打散,将鸡丁和猪里脊丁分别放进抓一抓,再放在湿菱粉中抓一抓。二、将酱瓜米、葱花、蒜片、盐、酒、湿菱粉、清汤、味精待调和在碗里(要调厚一些),这叫做黄汁。三、开温猪油锅,将鸡丁放入划至半熟时捞出,都倒入漏勺,滤去油。四、将锅放在大旺火上,放猪油(30克),当油还不太热的时候,即将鸡丁、猪里脊丁倒入,跟首将黄汁倒入,炒拌几下,使黄汁完全裹在鸡丁和猪里脊丁上,然后起锅装盘(黄汁必须将鸡丁和猪里脊丁完全裹住,否则黄汁会塌下来)。 
  鸡茸干贝 
【菜名】 鸡茸干贝 【所属菜系】 全部 【特点】 色白,味鲜嫩。(京菜) 【原料】 干贝(175克)、鸡脯(75克)、鸡蛋白(2只)、黄酒(50克)、盐(6。5克)、味精(少许)、菱粉(20克)、清汤(350克)。 【制作过程】 一 将干贝的外筋去掉,洗净,加水蒸约二小时。二、将鸡脯的皮和筋去掉,用刀背捶成细茸,同打散的蛋白调和,加上湿菱粉和盐,再将干贝放入 
调和。三、用净锅,下清汤烧滚,再用筷子将调好的鸡茸和干贝一团团地拨入汤内,加酒、盐、味精烧开即好, 
  黄鱼羹 
【菜名】 黄鱼羹 【所属菜系】 全部 【特点】 贴心叮咛:黄鱼又名石首鱼,俗称黄花鱼。含高蛋白质、脂肪、钙、磷、铁,少胆固醇,鱼肉鲜嫩、少骨刺,是很 【原料】 黄鱼羹材料:黄鱼肉6两、胡萝卜1/4个、香菇5朵、金菇2两、香菜少许。调味料:酱油1大匙,盐、麻油各1小匙、白胡椒粉1/2小匙、太白粉2大匙。 【制作过程】 1.黄鱼肉切成条,胡萝卜切丝,香菇泡软、切丝。2.锅中加一大碗水烧滚,放入料及香菇同煮,再加入酱油、盐调味,以太白粉勾芡盛出,食用时加入白胡椒粉,淋上麻油,撒上香菜即成。 
  醋溜双色豆腐 
【菜名】 醋溜双色豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 贴心叮咛:这道菜肴含丰富的蛋白质、矿物质、维生素,具有消除疲劳、促进新陈代谢、调理食欲、助消化、解热 【原料】 豆腐、猪血各1块、韭黄2两、辣椒1支、水2杯。调味料:盐1小匙、糖2小匙、白醋3大匙、太白粉1大匙。 【制作过程】 1.豆腐切片,入滚水中氽烫一下(去除豆腥味),取出。2.猪血切片,入滚水中煮3分钟(去膻腥味),捞出。3.韭黄、辣椒各切粒。 
4.锅中水烧开,放入1、2料煮5分钟,加盐、糖、白醋调味,再以太白粉水勾芡,撒上3料,盛盘。 
  生醉蟹油拌佛手海蜇皮 
【菜名】 生醉蟹油拌佛手海蜇皮 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 醉雄蟹(3只)、陈海蜇皮(500克)、精盐(少许)。 【制作过程】 一、把醉雄蟹的油挖出(蟹肉不要)。二、把海蜇皮洗净。切成佛手状。投入热水内烫一下,取出洗清,再用凉开水加一点盐,把海蜇皮放入浸过。三、把蟹油和海蜇皮放在一起,加一点醉蟹肉拌和即好。 
  淡菜炒笋尖 
【菜名】 淡菜炒笋尖 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 小淡菜(200克)、嫩扁尖笋(200克)、素油(200克)、白糖(适量)、鸡汤(小半碗)、黄酒(65克)、精盐(少许) 【制作过程】 一、把扁尖笋切成1寸长的条子;把淡菜放入开水内泡一泡,二、用碗两只,把扁尖笋、淡菜各装一碗,碗内加开水与材料平,上笼蒸松后,取出淡菜9激发保留),剪除老块和中心的毛茸,再洗一次。三、起素油锅、把笋尖、淡菜分两边倒入,加原汤(即蒸淡菜的汤)、糖、酒、盐、鸡汤、分两边边滚边炒,直至汤收干,起锅装盘。一边放淡菜,一边放笋尖,冷却后上桌。 
  酒风猪肝 
【菜名】 酒风猪肝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 黄色猪肝(1400克)、高梁酒(500克)、板油(或肥膘)(500克)、精盐(少许)、白糖(75克)、麻油(少许)。 【制作过程】 把猪肝洗净,切成宽长条,每条开一个长长的裂缝。把板油(或肥膘)也切成小宽条,塞入每条猪肝硬如木头,取下泡入高梁酒内,并加密封,到次年取出,加糖、麻油、盐蒸熟切片吃。香美无比。 
  眉炸梅卷 
【菜名】 眉炸梅卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪里脊肉(300克)、鸡肝(125克)、网油(500克)、葱姜汁(75克)、黄酒(40克)、白糖(2克)、精盐(6克)、鸡蛋(3只)、糯米粉(250克)、花椒盐(少许) 【制作过程】 一、把猪里脊、鸡肝切细捶茸,加葱姜汁、鸡蛋(1只)、酒、糖、盐拌匀。二、把肉油摊开,将里脊、鸡肝茸放上全面铺开,卷成1寸径、粗6寸长的卷子,一切两段,排在盘中,上笼蒸约十分钟,取出稍凉一下。三、再用糯米分和鸡蛋2只打匀,将卷子一段段放入拖一拖,再放入六成热油锅内炸酥;取出将每段再切成6小段;整齐地装在盘内;另外再撒上少许花椒盐即好。 
  芝麻酱拌腰片 
【菜名】 芝麻酱拌腰片 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪腰(4只,400至450克)、芝麻酱(75克)、精盐(12。 5克)、香醋(半汤匙)、麻油(20克) 【制作过程】 一、将腰子的骚心去净,洗净,片成厚片(每只约片成8片),入冷水浸一下,再洗,取出投入开水内烫透。二、另用芝麻酱和冷开水调开,加盐、醋、麻油拌匀,浇在腰片上即好。 
  鸳鸯雪花卷 
【菜名】 鸳鸯雪花卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪肥膘(300克)、鸡肉(75克)、葱(20克)、火腿(40克)、鸡蛋(2克)、湿菱粉(40克)、干菱粉(40克)、黑芝麻(65克)、白芝麻(75克)、黄酒(少许)、精盐(少许)、青菜心(12棵)、味精(少许)。 【制作过程】 一、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟,取出片成薄片,将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。二、把肥膘摊开,表面撒一层薄薄的干菱粉,再把鸡茸、火腿末、葱末放上,卷成指头大小的圆形卷子4条,放入湿菱粉内拖一拖,再在外面滚满白芝麻,再滚黑芝麻,下油锅炸透取出,每条切成斜刀块四块,放在菜盘周围。三、取青菜心下油锅,加盐、味精炒透,放在菜盘中央即好。色美观,味香脆。 
  脆皮卷 
【菜名】 脆皮卷 【所属菜系】 全部 【特点】 味香脆 【原料】 猪大肠(500克)、豌豆苗(300克)、八角(3只)、精盐(4克)、酱油(4克)、葱姜(12。5克)、黄酒(100克)、 花椒盐(少许)、香醋(少许) 【制作过程】 一、把大肠里外洗净,加黄酒、葱、姜、八角炖熟(约 两小时)。取出放在酱油内拌一拌,再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成1寸上下的小段,装在盘的中央。二、把豌豆苗放入油锅,加极少的盐炒好,镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。 
  炒鸡脑 
【菜名】 炒鸡脑 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡脑(200克)、火腿(适量)、黄酒(75克)、浓汤(半小碗)、精盐(少许)、菱粉(少许) 【制作过程】 一、将鸡头放入开水内煮约一小时,取出将鸡头剥开,挖出鸡脑放在盘中。二、起猪油锅,加浓汤半小碗和酒、盐烧开,再下鸡脑烩约三四分钟,随即调菱粉下锅勾米汤芡,起锅装在盘中央,三、另用火腿(口蘑、青豆、小菜心、草头等均可)下油锅炒好,镶在四周。色美爽口带滋补。 
  冻鸭 
【菜名】 冻鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 大光鸭(1只)、猪肉(500克)、猪皮(200克)、酱油(60克)、精盐(12。5克)、黄油(75克)、白糖(40克)、茴香(少许)、八角(少许)、葱姜(少许) 【制作过程】 一、把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下,解除血水,取出放入砂锅,加适量的水(以能淹没材料为度)和酱油、盐、酒、糖、茴香、八角、葱、姜、用温火炖烂。二、将汤泌出,盛在大碗内,再把鸭取出,拆去骨,也放入大碗内,其他都不要,用快冻方法冻好后,倒出切成大块即好。 
  锅贴山鸡 
【菜名】 锅贴山鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 山鸡胸脯肉(500克)、猪肥膘(475克)、咸菜叶(475克)、鸡蛋白(2只)、精盐(6克)、黄酒(40克)、葱姜汁(40克)、菱粉(60克)、花椒粉(少许) 【制作过程】 一、把山鸡肉切细捶茸,加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。二、把猪肥膘放入开水烫过,就原汤再煮半小时,取出稍冷一下,切成12块,每块长约2寸,宽约1寸,厚约2分。再一块块摊平,取调好的山鸡茸,贴在一块块的肥膘上,每块茸上再分别盖一张取调好的山鸡茸,贴在一块块的肥膘上,每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤,糊在每块四周。三、再起热锅,加极少的猪油化开,离火稍凉一下,随即放回火上,把肥膘朝下,一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。 
  生炒鳝片 
【菜名】 生炒鳝片 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 大鳝鱼(700克)、酱油(20克)、黄酒(20克)、菱粉(7。 5克)、白糖(7。5克)、胡椒粉(少许)、大蒜末(少许) 【制作过程】 一、把鳝鱼杀好,对开拆骨,用干净布擦净,不要用水洗,擦好后再切成蝴蝶式的片子。二、把鳝鱼片下大猪油锅用旺火炒一二分钟,再把油滤干,加上酒、酱油、白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘。撒上胡椒粉即好。 
  熟抢虾仁 
【菜名】 熟抢虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 净虾仁肉(300克)、麻油(40克)、酱油(20克)、白糖(少许)、姜末(少许)、菱粉(少许) 【制作过程】 一、把虾仁放入开水内烫约二三分钟,烫熟后取出,放在盘内,二、作麻油、酱油、糖、菱粉下锅调成卤,浇在虾仁上面,再另外撒上少许姜末即好。 
  苹果虾 
【菜名】 苹果虾 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 虾仁(200克)、苹果(1只)(约200克)、猪肥膘(75克)、鸡里脊肉(2条)、鸡蛋白(6只)、香菜叶(12瓣)、凤尾虾(12只)、牛奶(少许)、火腿(少许)、青豆(少许)、香菇(或口蘑)(少许)、菱粉(少许)、精盐(少许) 

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