北斗荐书栏目vol9-美味-第5章
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（旁白）我们小老百姓的腰包里能掏出多少钱吃这么贵的东西？才用不着担心吃多呢。
正文 鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力（2）
鱼翅是由鲨鱼鳍加工制成的，富含胶质，吃了鱼翅，真的感觉似乎更有柔韧性了。鲨鱼是何等凶猛的鱼类，只见它似乎正要往深海潜去，却猛然间浮出水面并高高跃起，气力实在超强。更何况鱼鳍类似于舵，是掌控其庞大身躯行进方向的器官。
鱼翅溯源：鲤鳍
回教徒不食猪肉，想必是担心一旦以猪这种吊儿郎当、不洁的动物为食，就会传染上其恶习吧？全世界有很多人谨守不吃无鳞鱼的戒律。像鳗鱼那样滑溜溜的东西，或像章鱼那样被称作“恶魔之鱼”的丑怪东西，也许人们害怕一旦吃了之后，就连体内的血液都会遭受污染。
因为食物会转化成人体的血和肉，对这些联想不可一概笑之。
鱼翅之所以备受推崇，想必在很大程度上也是因为能够联想到鲨鱼那种勇猛果敢的个性吧。
家里曾做过海产品贸易生意的丈夫，以前一直存有一个疑问。
中国人发现连猪蹄都可以吃，这是很好理解的。而鲨鱼在中国近海几乎捕捉不到，不像猪一样常见，并没有多少机会可以琢磨研究。尽管如此，人们竟然能够将鲨鱼身上被皮包裹着的鱼鳍部分挖掘出来做成美食，实在不可思议。
不过，听完业界某位老人的解释，丈夫恍然大悟，谜团消除了。
中国人吃鱼翅，并不是毫无由头的。据说在古时候，宫廷的膳食中出现了一种用鲤鱼鳍做成的菜。虽说中国的鲤鱼比日本的大，但鱼鳍也不过只有一丁半点。于是，厨子们便四处打听搜寻，看看有没有鱼鳍更大的大鱼。
认为一切东西都是天上掉下来的，这种幸运的论调实在很自私。即便是鱼翅，也是好吃客们撒出巨网捕捉到的美食。连网都不肯撒，而坐等美食自动投入怀里，世上哪有这么便宜的事情。
话又说回来，人们都说小小的鲤鱼还要“跳龙门”呢，可谓劲头十足。每逢男儿节，鲤鱼大有在天空中逍遥游行之势，充满了活力和朝气。也许人们正是因为希望得到这样的精气神，才开始吃鲤鱼的精力之源鱼鳍。
还有一种酒叫鳍酒。
正文 鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力（3）
谷崎润一郎在阪神间居住时，在神户的小酒馆常常见到谷崎先生的人告诉我说，这位大文豪一走进店里，就从容不迫地从怀中取出一个小纸包，递给大厨。
纸包里包着河豚的鳍，酒馆的人就用这个给先生泡制鳍酒。
好酒的丈夫也曾试过几口鳍酒，确实很暖身，不过腥味很重。
用鱼翅做的菜肴，不论厨师的手艺多么高超，总归无法改变其本身的腥味。
去腥型与发腥型
考虑到鱼翅本身的特性，调理方式大概也分成两种。
第一种可称之为去腥型。这种方法添加的是萝卜、竹笋、青菜等素斋材料，以便去除鱼翅的腥味。
第二种且叫做发腥型吧。
既然是带腥的食物，不妨一腥到底，添加虾和蟹肉进行调理。这种方式稍微给人一种自暴自弃的印象。
感觉中国各地的菜系中，南方大多属于去腥型，而北方大多属于发腥型。与其说是口味的不同，不如说是饮食哲学上的区别。
因为我并没有吃遍各地，所以用的是“感觉”，避免武断。
前面我们提过，海参的烹饪越往北越拿手，而鱼翅的料理则相反，感觉是越往南越好。
潮州能够捕捉到少量的鲨鱼，这个地方位于广东省东部，毗邻福建省，境内有一个中等城市汕头。那边的人果然对鱼翅烹饪很在行。
如果你想在香港品尝鱼翅，就找招牌写着“潮州菜”、“汕头菜”的馆子，进去肯定没错。
在香港的“南北行街”，中餐馆鳞次栉比，而有鱼翅烹饪的，主要都是潮州人的餐馆。
丈夫说，当年在帮家里做海产品贸易时，曾向来自香港和曼谷的潮州买家详细请教了鱼翅的有关问题。
卖家竟然还得向买家请教，真是丢脸呀！
“那是为什么呢？”
丈夫气鼓鼓地回答说：
“本来嘛，谁离消费者近，谁就更能与时俱进。”
正文 赏味何需“知识”（1）
赏味何需“知识”
“伪君子”鱼翅
先向大家介绍一下我们家的私房鱼翅羹的做法。
市面出售的去骨干鱼翅一张，用水浸泡一晚。然后武火煮至沸腾，换成文火稍煮片刻。
配用的材料需另行准备。将鸡肉（尽可能用鸡胸肉）、香菇、竹笋、白菜帮各自切丝，连同拍碎的生姜，放入平底锅里用鸡油炒。
将鱼翅同样切丝，放入锅中炒，然后加入前面炒过的材料以及鸡汤，用文火炖煮半天。
日本所说的“强火”和“弱火”，相当于中国的“武火”和“文火”。用“武”、“文”来形容强、弱，实在很有中国韵味。顺便介绍一下，火的调整程度叫“火候”。天气的变化叫“气候”，天空的状况叫“天候”，都是同样的用法。
回到鱼翅羹。调料用酱油、盐、白糖、调味料、酒、醋等，最后加入山慈姑粉轻轻搅拌。还可以将罐头蟹肉撕碎加入羹中。如果在炖煮的时候加入几只鸡脚，则另有一番风味。
鱼翅和鸡脚都是胶质食物，吃起来很有黏性。广东那边用香菇和鸡脚煲汤，称作“长寿之药”，给老年人饮用。香菇降血压，鸡脚强健腿脚筋骨，因此香菇鸡脚汤可防止衰老。
读了香港出版的介绍食物的书，发现鱼翅也叫“伪君子”。
君子是中国人所认为的具有高尚品格的理想典范，我们姑且认为“君子”相当于“绅士”吧。“伪君子”就是君子的冒牌货。
为什么给鱼翅安上这么个不堪的名字呢？
对于曾经帮家里做过鱼翅出口生意的丈夫来说，这可真是意外，绝对不能置之不理。看了书上的交代，其原因正如我们所预料的一样：
鱼翅本身无味。
正文 赏味何需“知识”（2）
与海蜇、海参一样，鱼翅必须借助其他配料的味道。虽然评价甚高，内容却名不副实，于是只好被视作“伪君子”了。
不过，应当还有别的原因。
大家都明白得很因为价格太贵了。
无耻的至高美味
我们住在神户，这里是“神户肉”的原产地，有很多牛排餐馆。其中，有一家馆子牛排的味道备受赞誉。当听说有人称赞那里的牛排时，爱挖苦的丈夫恨恨地说：
“那是理所当然的。”
因为价钱太贵了。
花上大价钱在那家店里吃牛排，好吃倒确实是好吃。像这家餐馆这样，牛排那么贵，理所当然地必须很好吃，否则就成了欺诈了。
不出高价钱就吃不到好牛排，这种逻辑有很大的问题。把人都当成傻子了！这不是对人性的侮辱吗？不光是牛排，卖寿司、饭团的店也有这样的。
我们只是想吃大家都能消费得起的美味，这是美食的最高境界。挥金如土，追求普通大众力所不能及之物，不过是无耻的伎俩。
国之将灭时，例如清朝末年，这种亵渎人性的事情便大行其道。
骆驼的驼峰这种东西我们没吃过，据说是绝佳美味。然而，当时的富豪把骆驼宰杀之后，只割下驼峰，其他部分全部扔掉。说是如果不扔，就会影响驼峰的味道。
正文 赏味何需“知识”（3）
哎呀，这怎不叫人愤慨呢？那个时候，中国人民绝大多数处于半饥饿的状态。骆驼的体形硕大，想必身上也有很多肉，一峰骆驼就能缓解好几户人家的饥饿。只有扔掉骆驼的其他部分，才能保证驼峰的美味，这叫什么事儿呀！这样的世道，清朝不灭亡才怪呢！
真让人悲愤感慨呀！
刚才过于激动，不知道都说了些什么，有点语无伦次了……总之，为吃的花太多的钱，可就成了旁门左道了。
回到鱼翅的话题。鱼翅似乎因为价格高，被称为“伪君子”而遭受非难。不过，仔细想想，鱼翅这种东西，原本不就是被弃扔的废物吗？听人说在德川时代中国商人来到日本，看到海边有弃扔的鲨鱼残骸，于是建议说：
“鱼翅的部分，如果好好制成干品，我们就会收购。”
从此鱼翅开始供应出口。鱼翅可是从废物利用出身的，请不要这么敌视人家呀！
生于海产品贸易商家庭的丈夫，每每看到鱼翅的菜肴端到桌上，就会一边用筷子轻轻碰一下，一边歪着脑袋喃喃自语地说些无关紧要的话：
“这是灰真鲨？还是沙洲？或者乌翅？白鲨？从远海捉到的？还是近海？”
上面所列的都是鲨鱼的种类。除此以外，还有灰鲭鲛、大青鲨、太平洋鼠鲨，等等。
只相信自己的舌头
捕获鲨鱼后，如果是在近海，就能够把新鲜的鱼翅运回基地再进行干燥处理，而如果是远洋渔船，则需要盐腌保存，以免在运回日本前变质。这两类鱼翅的加工过程稍有不同。
即便是同一类鱼翅，也因尾鳍、胸鳍和背鳍等各种部位的不同而有差异。说一句题外话，背鳍的部分，在中文里称作“旗”。日本战国时代的武士们，在背后插上小旗子出征，而勇猛的鲨鱼则将背鳍竖起，在大海中游弋。将这种英姿与旗帜联想在一起，真亏得中国人的想象力。
可是，鱼翅的种类不同，我们该怎么办呢？
妻子嗔怪道：
“只要好吃，不就行了吗？”
此言得之。
沙洲鲨鱼翅的市价是大青鲨的好几倍，而这跟味道好坏没什么关系。
既然材料的贵贱是做生意的事儿，那么在品尝美食的时候，如果怀有多余的先入之见，那就不好了。
味觉并不需要知识。把那些口若悬河地点评食物的人当作美食专家或厨艺权威而推崇敬仰，岂不可笑？
真正靠得住的，只有自己的舌头。
无论得到多高赞誉的菜肴，抑或烹制菜肴的大厨有多大名气，只要自己品尝后觉得不满意，就用不着客气，要大大方方地说道：
“这个菜不合我的口味。”
最近，徒有虚名的伪君子泛滥成灾，真让人头疼。
正文 无“参鲍翅”不成宴（1）
无“参鲍翅”不成宴
鲍鱼变河豚的故事
不知何故，有人就是喜欢吃贝类。我们家里的每个人，也都有这种倾向。丈夫孩子他们一到经常光顾的小餐馆，不用发话，伙计就会端上鲍鱼来。他们与餐馆之间形成了这样一种默契，可见在那里吃鲍鱼的次数颇为可观。
在中国，上等的宴席称作“参鲍翅”。“参”指的是海参，“翅”指的是鱼翅，而中间的“鲍”指的就是鲍鱼。这三样东西齐齐登场，才称得上是“宴”，缺了哪一样都不行。
关于海参和鱼翅，前面已作了介绍，下面向大家介绍鲍鱼。
“鲍鱼”在日语中写成“鲍”，是不久以前的事情，原来写作“鳆”。而“鳆”字在现在的日语中，指的是河豚。为什么会是这样，人们不太清楚。大概是因为“鳆”在日语中念“fuku”，跟“河豚”的读音“fugu”接近，于是“鲍鱼”就变成了“河豚
