北斗荐书栏目vol9-美味-第4章
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因此水母别名又称为“借眼公”。《本草纲目》则称之为“海蛇”，并记载其功效：“消痰治积。”
在中医里，“积”指的是消化不良，特别是指儿童的消化不良。
也有人说吃海蜇可治打鼾。虽然这种说法真伪莫辨，但是海蜇既然能够消痰，自然也就能让喉咙清爽，道理上也说得过去。
在前面介绍海参的时候也提到，海产品大多可以降血压。跟干贝、海带等一样，海蜇也有这样的功效。爱打鼾的人大多有高血压，海蜇的这两种功效倒是可互相印证。
要做海蜇这道冷盘头牌，首先需要用水泡发，然后切成细长条，不过现在市面上好像也有切好的海蜇干品出售。接下来，把切好的海蜇用水泡一晚，焯水后立即放入冷水中继续浸泡。千万不要在热水中浸泡。
海蜇的优点是清脆爽口，而且有利于消化，因此不用担心吃多了胀肚子。凉菜如果吃了之后会影响胃口，那就毫无意义了。可以说，海蜇是非常适合做凉菜的。
正文 凉菜头牌数海蜇（3）
不仅如此，海蜇热量低，是理想的瘦身食品。
不过，海蜇跟海参一样，本身没有味道。可以用醋、酱油和香油调味，也可以将黄瓜切丝一起拌着吃。
海蜇很难吸收调料的味道，无论加入什么调料，都不会渗入海蜇内部，所以海蜇做成的凉菜都很清淡。这一点正合日本人的口味，实际上，日本每年都要从中国进口大量的海蜇。
有一道凉菜叫海胆海蜇皮泡菜，发明这道菜的人一定动了一番心思。
海胆味道鲜美，可惜口感不劲道。而海蜇虽然爽口，却又略欠味道。于是，将这两种材料混合，取长补短，相辅相成。这可谓饮食生活中的智慧。
捕捉海蜇的麻利手法
在日本各地的海滨浴场里，见到的都是纸片一样的水母，我们一直以为这种水母不能食用。但在宽政十一年（1799）刊行的《日本山海名产图会》的“水母”条目下，有如下记述：
大者如盥，小者如盆，其味淡，和姜醋食。
书中还记载，日本各州都产海蜇，而备前为主产地，另外，肥前也产唐水母、朝鲜水母。
从肥前略微向深海方向进发，就是与舟山列岛相连的海域。在那里别说是盥盆一样大小的水母，就是圆桌级的海蜇大概也能捉到吧。
这本《图会》的插图描绘了捕捉备前水母的渔夫用的是带手柄的网，网的直径约为五十厘米，而且入水的深度也很有限。
而捕捉舟山列岛的巨型海蜇则是另一种场景。渔夫们在海上等候着，伺海蜇浮出水面，便用钩钩住，手起刀落，迅速剁下其巨伞的一部分。由于海蜇重达数百公斤，很难整只捕捉上来，所以必须眼疾手快。剁下用钩钩住的部分时，如果稍有迟缓，海蜇便潜回水中，很可能把渔船掀翻。当时人们为了捕获食物，可真冒着很大的危险呀！相比之下，如今我们太轻易就能吃上好东西了。总是这么无忧无虑地享受口腹之乐，焉知非祸？
正文 背黑锅的生鱼片（1）
背黑锅的生鱼片
生鱼片古已有之
中国的饭菜以热食为原则，前面提到的冷盘是例外。
爱较真的人恐怕就会这么说：
“中国有句古谚说，因为怕被热羹烫着，吃脍之前也要吹一吹。如此说来，‘脍’不就是凉的菜肴吗？”
这句古谚出自《楚辞》（惩热羹而吹兮），确实是古已有之，大有来头的。它的意思是说，有人从前舌头被热汤烫伤，以此为戒，处处小心，就连吃凉的生鱼片，也要吹一下才敢入口。
还有一个成语叫“脍炙人口”。这个词从前就常常出现在考题中，要求考生解释意思或者标注读音。
“炙”指烤肉，“脍”则是生鱼片。
这两样东西都是深受人们喜爱的食物，因此“脍炙人口”的意思就是指好的诗文妇孺皆知、深受欢迎并广为传诵。
另外，还有一种说法叫“脍不厌细”。意思是说，生鱼片无论切得多细都不会有人嫌，这可是出现在经典《论语》中的词语。据此可知，像河豚刺身那样薄得几近透明的生鱼片，从圣人孔子的时代起，就是深受中国人喜爱的食物。
相传因吴越争霸而闻名的越王勾践，正在会稽食用生鱼片的时候，遭到吴国军队的袭击。惊慌失措的勾践把剩余的食物全部倒入江中。被弃入江的刺身化成江中的小鱼，叫“银鱼”，又称作“脍残鱼”，即刺身的残余部分化成的鱼。
竟然将生鱼片这么美味的食物扔到江里！在这个故事的背后，我仿佛听到老百姓叹息着说：
“哎呀，真浪费呀！”
也许人们实在不忍心刺身被扔入江中后就此腐化，以至于想象到生鱼片化成银鱼的情景。这个传说既有几分欣喜，又有几分哀戚。
生鱼片消失之谜
正文 背黑锅的生鱼片（2）
前面举了若干例子，说明中国人从前也是吃生鱼片的。只是后来不知从什么时候起，刺身就从餐桌上消失了。具体原因和时代，我也不是很清楚，真想向博学之士讨教一番。
宋代大诗人梅尧臣（1002…1060）有诗题为《设脍示坐客》，其中有这样的两句：
萧萧云叶落盘面（生鱼片宛如云叶般落入盘面），
粟粟霜卜为缕衣（像霜一样白的萝卜切成了细丝衣）。
可见当时连生鱼片的配菜都有了。这说明最晚到十一世纪，中国还有生鱼片。喜欢推理的丈夫解释说：
“可能是在瘟疫流行的时候，人们怀疑罪魁祸首就是生鱼片，自此以后，就不再吃了。也就是说，至今为止也许生鱼片还背着这个黑锅哩。”
虽然丈夫相当有把握地如此解释一番，但实际情况究竟是怎么一回事儿呢？
现在的中式饮食成型的时期，或许和生鱼片从中国餐桌上消失的时代是重合的。
根据博学之人的说法，由于宋代煤炭普及使用，能够长时间地保持同样的火力，于是用火烹饪的技术取得突飞猛进的发展。如此说来，美轮美奂的宋瓷的兴盛或许跟这种新的火力也有关系。
在火成为生活中重要角色的时代，恐怕像生鱼片这种不使用火的食物，便渐渐日薄西山了吧！
不，恐怕不是这样的。不管用火的烹饪如何风靡一时，爱吃生鱼片的人应该是不会变节的。毕竟，鼠疫、霍乱才是大瘟疫的元凶呀！
我们再谈谈火的话题。古时候中国在冬至后第150天的前后三日禁止用火。后来缩短成一天，称为“寒食节”。由于不能用火，人们只能吃之前预先做好、放凉了的饭菜。这一天的别名又叫“禁烟节”可不是禁止抽烟的意思，而是禁止炊事的烟火。
中国人舍弃了生鱼片而转投火力烹饪，让他们吃冰凉的饭菜，真是太难为人了。于是人们逐渐不再守循寒食。清末的《燕京岁时记》记述道：“今人不为节。”不受欢迎的风俗，无论怎么强制推行都没用。
正文 背黑锅的生鱼片（3）
那么，寒食的起源究竟是怎样的呢？
有这么一种说法。相传古时候有位国君求贤若渴，无奈贤人归隐于山林不肯出来。国君心想，若发生山火的话，这位贤人总该出来吧，便下令放火烧山。然而贤人宁死不出，抱着树木被烧死了。国君对此感到非常悲痛，于是禁止在每年的这一天用火。这个传说历史上确有其事，国君乃是春秋时代的晋文公，而贤人则是介之推。
丈夫拿手的推理癖又冒出来了：
“这种解释可真有点牵强。寒食节在阳历的四月初，一定是因为很久以前这一天发生了大火灾。为了让大家不要忘记火灾的教训，于是以每年这一天作为赈灾纪念日，禁止用火。这大概就是真相。”
可这种解释也是不足为信的。
“寒食之日”复兴的意义
推理癖是会传染的。妻子也不甘示弱，开始发挥自己的想象力：
“我觉得一定是希望大家好好珍惜火。不能轻易忘记火的重要性，就跟不能忘记空气、太阳和水的重要性一样。所以呀，至少要一年一次停止用火，让大家都明白火的价值。就是这么回事儿，不用火的话，就没法做一顿正经的饭菜。全吃凉的东西，你受得了吗？所以呀，设立这个寒食节的意义，就是要让世间的大老爷儿们都知道下厨做饭有多么难能可贵……”
我们家的炊事班长大概有点太替自己说话了。
据说以前在寒食节这一天，中国人都是吃前几天就煮好的大麦粥。
“对着凉粥冷饭，确实就能懂得火的价值，也会明白下厨做饭的重要性了。”
“就是嘛！我看还是复古一下，寒食节还是过三天的好。只有短短一天的话，现在的男人们哪里能够领悟呢！”
妻子似乎越说越来劲儿了。
丈夫满脸无奈地说：
“我倒觉得设立禁电节更好。因为现在电已经成为跟空气、水、火一样不可或缺的东西了。这样的话，管你居民怎么反对，发电站也不用再建了。”
妻子大惊失色：
“那怎么行？冰箱里的东西不就全坏了吗！”
正文 鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力（1）
鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力
软骨备受珍视的原因
画龙而不点睛，龙就不成为龙。
正如一流投手缺阵的棒球比赛，又如众人看好的马匹因感冒缺席的赛马会，再如过去缺少老文豪执笔的《文艺志》新年号。
而在中餐的整桌菜肴中，倘若不见燕窝和鱼翅，则这桌宴席的品格就会大打折扣。
这两样东西之所以备受珍视，其中的一个原因恐怕在于，燕窝和鱼翅都不是中国本土的产物。
燕窝的主产地是泰国。而鱼翅除了潮州外海仅有不多的产量以外，中国消费的鱼翅几乎都依靠进口，其中产自日本的最多。
江户时代的日本，就已经有商人把鱼翅用草袋包装好，从长崎装运出港了。
嘿嘿，竟然还有用鱼翅烹制的菜肴！
鱼翅外面裹着表皮，里面包着软骨，当然本身是经过干燥之后变得硬邦邦的东西，单是要把软骨的部分取出来，就绝非易事。因为不容易，所以价格才高，又因为价格高，所以才备受珍视吧。
鱼翅干品需经数次水煮，剥去表皮，再用水泡，泡了再煮等工序，才能最终把软骨取出。这个过程光是听起来就觉得繁琐复杂。
这些工序是无法在普通家庭里进行的。如果硬要一试，家里一定会满屋腥臭，让人难以忍受。邻居恐怕也会纷纷上门提意见。
把骨剔除干净之后做成的方形或圆形的翅饼，就是市面上出售的熟货。虽然熟货只需要泡发就可以烹饪，处理起来简单，不过与脱水处理之后的生翅相比，味道有所欠缺。在家里烹饪的话，倒也没有办法苛求。而一流餐馆用的当然是生翅。
鱼翅的主要成分是蛋白质，其中所包含的硫酸软骨素有抗衰老的功效。不过，鱼翅不易消化，不宜多吃。
（旁白）我们小老百姓的腰包里能掏出多少钱吃这么贵的东西？才用不着担心吃多呢。
正文 鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力（2）
鱼翅是由鲨鱼鳍加工制成的，富含胶质�
