北斗荐书栏目vol9-美味-第10章

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　　　　“好了，真服了你了。”
　　　　关于拉面的语源，最有信服力的是“卤面说”，而卤面与现在日本所指的拉面并不一样，这在前文已提及。那么两者到底有哪些不同呢？丈夫的那种男人执拗劲儿又来了。
　　　　“卤”原来指的是盐。仔细看看其字形，似乎就像一个盐田。
　　　　我们认为，“卤”字动词化之后，其意义就经由用盐烹制水分不多浓稠调料这一演变路线，最终变成了“挂卤”的意思。
　　　　在《随园食单》中，这个字加了三点水，用于表达“挂卤”之意。也许这才是正确的用法，不过字形过于复杂了，我们在这里就不用它吧。
　　　　“卤”字在北京话中念lu，在福建、广东方言中则念lou。不管怎么念，这两个读音都跟“拉”字的声母相同。
　　　　卤面是长寿之瑞兆
　　　　下面向大家介绍卤面特别是“打卤中华面”的制作方法。





　　　　正文　来一碗挂卤中华面如何？（2）
　　


　　　　材料有竹笋、猪肉、香菇（以上三样切成小块）、金针菜（晒干的忘忧草的花蕾，中华料理材料店有卖。水泡发后切成10公分长。如果没有金针菜，也可以用朴蕈替代）、鸡蛋、茼蒿、豆芽等。
　　　　首先将炒竹笋、猪肉、香菇和金针菜加油炒，然后倒入足量的鸡汤，加入调料，文火慢煮直到完全入味。
　　　　接着把鸡蛋在碗中打散后倒入汤中，搅拌，再加入山慈姑粉调糊挂浆。这样，配料就做好了。
　　　　另外用锅煮中华面，加入少量豆芽。捞起盛在大腕中，放入茼蒿，然后加上刚才做好的配料，挂卤中华面就大功告成了。
　　　　调糊挂浆这个勾芡的过程可概括为术语“縴”。
　　　　日本一般用的是山慈姑粉，中国则认为用绿豆的淀粉是最好的。
　　　　顺便说一下，中国的粉丝称为“山东粉”，是山东省龙口的名产，其原料用的也是绿豆的淀粉。在做什锦烧时，加入粉丝有时候饼身会散掉，而如果用中国出产的粉丝，就绝不会有影响。
　　　　在生日或结婚等喜庆的日子里，中国人经常会吃卤面。
　　　　毕竟卤面让人产生了吉祥的联想。面条长长的，因此被当作长寿的瑞兆。挂卤浓稠有黏性，便成了浓情蜜意、亲密无间的象征。
　　　　表示勾芡之意的“縴”，去掉绞丝旁就更好理解了。“牵”有牵连、维系的意思，让人联想到关系亲密、手牵着手、团结齐心的样子。
　　　　另外，中国人炒菜的时候，在锅里放入少量的油，锅热时先下几根葱白、蒜瓣、姜片，除去油腥，并炒出香味，然后再放入待炒的材料。这是炒菜时不可或缺的基本环节。
　　　　既然说到炒的话题，顺便再跟大家简单交代一下炒面的家常做法。





　　　　正文　来一碗挂卤中华面如何？（3）
　　


　　　　材料为香菇、猪肉（切丝）、青虾或虾米、葱（切碎）、胡萝卜、豆芽、韭菜。
　　　　在中式炒锅中加入油，强火加热，先下葱，等葱变成金黄色后，按次序先后将猪肉、香菇、胡萝卜、虾放入锅中爆炒，加调味料。接着把面条散开放入，加入豆芽，调成中火。到了将出锅前，放入韭菜。
　　　　北浓厚，南清淡
　　　　顺便再多插几句，炒米粉的做法跟炒面大致差不多。不过用虾米比生虾更好，并且在炒的时候，爆完葱后就先把虾米放入锅中，这样味道更香。
　　　　米粉过水的时候，放在笊上，热水以浸过米粉为宜。虽然说明书上写着要充分水煮，但如果煮过头了，炒的时候米粉就容易断成小段。米粉的特点是细长而不断，且嚼头恰有滋味，如果都断开了，就把米粉的特色全糟蹋了。
　　　　为了不让米粉断开，可以同时用锅铲和筷子，两手并用把米粉打散。
　　　　与炒面相比，要多放一些鸡汤。另外若加入白菜、圆白菜、洋葱等，则别有一番风味。
　　　　米粉用进口大米为原料。据说日本的大米黏性太强，不用于制作米粉。
　　　　中国以长江为界，以北吃面食，以南吃大米，因此米粉也是南方的食品，特别在福建和台湾很受欢迎。
　　　　常常有人问我，同为中餐的北京菜和粤菜两者之间有什么不同？我回答说，由于交通越来越方便，两地烹饪的交流也越来越多，因此南北之间的差异逐渐缩小。不过一般而言，北方口味浓厚，越往南则越清淡。
　　　　另外，也有人说菜肴中绿色多的属南方菜系，绿色少的则是北方菜系。也就是说，南方蔬菜用得更多。
　　　　从人的气质上说，北方多畜牧民式的豪爽，南方多农耕民的精细，这也反映在饮食上。