浙江菜(上)-第32章
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水蒸熟。（4）烧热油，排入酿鲜鱿，煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。
吉列生蚝
【菜名】 吉列生蚝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆可口，颜色悦目。 【原料】 材料：中等生蚝600克，鸡蛋1个，面粉、面包糠各2汤匙，酒、盐、粟粉各1茶匙，生菜1棵，柠檬1个，柠檬片1片，樱桃2片。汁料：蚝油、番茄酱各1汤匙，生抽1/2汤匙，柠檬汁1茶匙。 【制作过程】 （1）生蚝洗净去壳，用盐及粟粉拌匀，稍腌，再冲洗干净，放滚水中焯至变色，即捞出沥干。（2）鸡蛋打散，下酒再搅拌。（3）生蚝依次蘸上淀粉、鸡蛋、面包糠，放入中温滚油中炸至金黄色，沥干油上碟。（4）生菜叶撕开、洗净、修剪成供食大小，与柠檬块拌食。汁料调匀蘸食。柠檬片、樱桃饰碟。
酸辣青蚝
【菜名】 酸辣青蚝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸辣可口，味道鲜美。 【原料】 材料：新鲜青蚝８～１０只，蒜头１瓣，油３汤匙，番芫荽少许。蒜辣汁料：香醋２汤匙，红辣椒１只（切碎），酒１茶匙，糖、盐、生抽各１／２茶匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 （１）青蚝（青口）刷洗干净，沥干水分。（２）蒜头去衣，拍碎。（３）烧热油，爆香蒜，倾入青蚝，大火炒至张口即捞出，除去无肉的一面壳，煮汁取两汤匙留用。（４）原镬烧热，加少许油，下调匀的酸辣汁料及２汤匙（３）的煮汁，微滚时倾入青蚝，熄火，迅速兜匀上碟。番芫荽装饰。
菊花对蟹
【菜名】 菊花对蟹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 净蟹肉150克；味精2克；大闸蟹蟹壳2只；湿淀粉50克；蟹钳4只；花生油35克；绍酒5克；水发香菇4只；葱结2克；鲜汤75克；姜末1克；菊花1…2朵；精盐2克；香醋25克 【制作过程】 1．将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花（或 用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状），经食用水毒水过净。 2．炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥， 随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内 两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。
蜜豉串烧蚝
【菜名】 蜜豉串烧蚝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味美，口感极佳。 【原料】 生蚝12只（去壳），蜜糖2汤匙，磨豉1汤匙，竹签数支，生粉适量，番茄、青瓜个数片，番芫荽少许。 【制作过程】 （1）生蚝用盐、生粉拌匀，冲洗干净，放滚水内氽水，即取出。（2）生蚝用净布吸干水分，再用竹签穿好，然后均匀涂上蜜糖及磨豉。（3）烧滚油，放入生蚝串，炸至裙边呈金黄色，取出，沥干油分，上碟。番茄片、青瓜片、番芫荽饰碟。
拔丝金枣
【菜名】 拔丝金枣 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 红枣400克，山楂糕75克，白糖150克 【制作过程】 1。红枣洗净，煮至8成熟捞出，去皮，捅掉核； 2。将山楂糕切短条插入枣肉，蘸均面粉； 3。红枣下8成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油； 4。油锅烧至4成热时，加白糖炒至金黄色，将红枣迅速放入颠翻挂匀，倒在抹油的盘内即成。
蒸鲳鱼
【菜名】 蒸鲳鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美可口。 【原料】 鲳鱼1条；冬菇2朵（浸软）；火腿2片；葱白1条；姜2片；酒1汤匙；麻油少许；生抽1/2汤匙。 【制作过程】 （1）鲳鱼宰后；洗净；在两面横划3刀至骨；抹干水分；排放碟中。 （2）冬菇去蒂；切薄片；火腿；葱白；1片姜同切丝。 （3）取1片姜塞进鱼腹；把（2）的材料撒在鱼面上；淋上酒和麻油；隔水蒸约20分钟。 （4）去掉鱼腹内的姜片；淋上生抽供食。
糖醋咕噜肉
【菜名】 糖醋咕噜肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸甜可口 【原料】 去皮半肥半洠砣�300克，熟筍肉150克 【制作过程】 1。猪肉洗净切长片，肉面轻剞花刀后切塊； 用盐稍腌加蛋清糊，沾干淀粉，下5成熱油锅炸3分钟，烧火2分钟后捞出。 2。待油温升至5成热時，下肉块、筍块，炸至金黃捞出。 3。锅去油，下蒜泥、辣椒炒出香味、加剩А⑻谴字窜拖氯饪椤⒐S块，翻勺淋油裝盤即成。
火踵鱼翅
【菜名】 火踵鱼翅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 食之，回味甘醇清雅。 【原料】 水发玉节鱼翅；400克 姜汁；25克 绍酒；100克 精盐；5克 湿淀粉；30克 加特级去骨熟火腿踵；150克 味精；5克 熟猪油；100克 生猪肥膘；100克 葱段；10克 熟鸡油；25克 葱结；20克 豌豆苗；10克 清汤；400克 【制作过程】 1、〃火踵鱼翅〃是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。 2、〃火踵鱼翅〃以火腿醇香浓郁，于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。
宋嫂鱼羹
【菜名】 宋嫂鱼羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄；鲜嫩润滑；味似蟹羹。 【原料】 鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右），熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，葱段，绍酒，酱油，醋各25克，鸡蛋黄2个，妻末1克，精盐2。5克；味精3克；鸡汤250克；熟猪油50克；湿淀 粉30克。 【制作过程】 1。将鱼去鳞去鳃；剖腹去内脏；洗净；斩去头尾；用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片；放入盆中；鱼皮朝下；加葱段10克；绍酒15克；盐1克；上笼用旺火蒸6分钟左右至熟；取出去掉葱；姜；滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。 2。将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。 3。炒锅上旺火；下熟猪油15克烧热；下葱段15克；煸至有香味；加入鸡汤专利法煮沸；烹入绍酒10克；捞出葱段不用；放入笋和香菇；再煮沸后；将鱼肉连同原汁入锅；加酱油；盐1。5克；味精煮沸；用湿淀粉调稀勾薄芡；然后将蛋黄液倒入锅内搅匀；待汤再沸时加醋；浇上六成热猪油35克；起锅碾盛入汤盆中；撒上火腿丝；姜末即成。
清蒸鲥鱼
【菜名】 清蒸鲥鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓。 【原料】 鲥鱼中段350克，火腿片25克，水发香菇1只，笋片25克，猪网油150克，生姜2片，葱结1只，精盐7。5克；味精0。5克；绍酒；熟猪油；白糖各25克。 【制作过程】 1。将鲥鱼洗净；用洁布揩干。不能去鳞，因鲥鱼的鳞层内含有丰富 的脂肪。将网油洗净沥干，摊在扣碗底内，网油上面放香菇，把火腿片，笋片整齐地摆在肉油上，最后放入鲥鱼，鳞面朝下，再加葱，姜，酒，盐，熟猪油和味精。 2。将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右，至鲥鱼成熟取出，去掉葱，姜，将汤盘合在扣碗上，把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，上桌食用。
砂窝鱼头豆腐
【菜名】 砂窝鱼头豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。 【原料】 花鲢鱼头1个（重约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇，豆瓣酱，青蒜，绍酒各25克，姜末1。5克；酱油100克；白糖20克；味精3。5克；熟菜油250克（约耗100克）；熟猪油少许；鲜汤1000克。 【制作过程】 1。将鲢鱼头去除鳃洗净，在头部背肉段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3。5厘米长；0。5厘米厚的片；用沸水焯去腥味。 2。炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面上锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油，糖，鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐，笋片，香菇和味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜，味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成
茄汁斑鱼块
【菜名】 茄汁斑鱼块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外脆里嫩，酸甜适口。 【原料】 材料：石斑鱼肉320克，生粉6汤匙，油5杯，沙律油1/2汤匙，车厘茄1个，萝卜芽菜少许。调味料：鸡蛋液1汤匙半，生粉2汤匙，水1汤匙，盐1/4汤匙，胡椒粉、麻油少许。茄汁料：油1/2汤匙，绍酒1茶匙，青椒1/4只，红椒1/2只，番茄糖1罐，盐1/8茶匙，糖1/2茶匙，黍粉1茶匙。 【制作过程】 （1）石斑鱼肉切件，加调味料拌匀。（2）烧热5杯油，取石斑鱼肉轻轻扑上生粉，再放入热油中炸至金黄色，取出，沥干油。（3）斑块上碟，保温待用。（4）烧热沙律油，炒香青、红椒粒，撒入酒，注入番茄汤，加盐、糖，煮汁至滚，慢慢注入水溶黍粉拌至微稠，淋在斑鱼块上即成。车厘茄片、萝卜芽装饰。
炸茄饼
【菜名】 炸茄饼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外酥里嫩，鲜香适口 【原料】 茄子500克，肉馅100克，鸡蛋2只，绍酒、盐、面粉粉适量。 【制作过程】 1、将茄子切成直径3公分，半公分厚的圆片；用刀从中间切开，不要切断，呈合叶状。 2、肉末用料酒、盐拌匀，分别填入茄片中。 3、鸡蛋打散，加入面粉调成糊。 4、锅中放油，烧温热，将茄片放入蛋糊中蘸匀，逐个放入油锅中炸熟成茄饼，捞出。 5、油锅再次烧热，将茄饼二次下锅复炸，待炸至色泽金黄，表皮酥脆时捞出即可。
炸糯米鸡（八宝糯米鸡）
【菜名】 炸糯米鸡（八宝糯米鸡） 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄，馅鲜味美，皮酥肉嫩，别有风味。 【原料】 主料：嫩母鸡1只，糯米100克，海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，鸡头米、莲子各25克，鲜豌豆粒50克，冬笋130克，生菜叶少许，鸡蛋2个。调料：植物油800克，香油10克，味精8克，盐10克，湿淀粉30克，料酒30克，葱、姜各20克，胡椒粉5克，酱油15克，椒盐5克。 【制作过程】 （1） 先将鸡从下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，鸡背向上从颈根处左面用刀开一小口将鸡嗉囊取出，颈骨剁断。然后向头部脱去鸡颈皮，在颈根部剁断，取出颈骨。再把鸡直立起来顺着将骨架剔去，使皮和肉保持原形（不要破坏鸡皮），再洗净，控去水分。 （2） 江米蒸熟成米饭。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用开水氽透剥去皮。口蘑用开水焖透洗净泥沙，切同火腿。海米洗净，浸泡透。薏米仁洗净蒸熟。莲子加些碱放入温水锅中点火用锅刷将皮刷去，不断换水直至将皮去净莲子呈白色，然后将莲子两头切去，把莲子芯捅出，蒸熟。冬笋去壳和内皮煮熟，切成豌豆粒大小。芡实洗净蒸熟。姜拍破待用。 （3） 用调料味精、盐、料酒、胡椒粉、江米饭、豌豆粒、火腿、莲子、薏米仁、芡实、海米、口蘑、冬笋拌均匀，装入鸡内（不要装得太满，以免胀破），然后将开口处用竹扦或其它东西别上，不使装馅流出，再在开水里烫一下，鸡腹部朝下放入容器内，撒上葱、姜，用旺火蒸烂。取出鸡，控去汁，擦干水分，在鸡皮上趁热抹上一层酱油。 （4） 将植物油烧到7成热，在鸡身上抹上用蛋清、湿淀粉调成的蛋糊，下入油锅内炸呈金黄色，捞在盘内抽去竹扦，鸡腹向上淋数滴香油，用刀在复上划成象眼形块（划破鸡皮即可）。两边放椒盐，围上生菜叶即成。
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