浙江菜(上)-第24章

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。炒锅置旺火上，加入原汤、上汤烧沸后，撇去浮沫，调入精盐和味精，倒入汤盆内即成。　
　　鲜菇鱼片　
【菜名】　鲜菇鱼片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜清鲜滑嫩。　【原料】　鲜菇500克，生鱼肉350克，鸡蛋清1个；精盐、淀粉、生抽、姜末各3茶匙，葱5段，味精1。5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2汤匙，料酒2茶匙，清汤5汤匙。　【制作过程】　（1）鲜菇切片焯水。鱼肉切连刀片。姜切末。　（2）锅放底油，下葱、姜炝锅，放鲜菇、精盐、生抽、味精，煸透出锅。取一碗放清汤、味精、精盐、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，对成汁备用。　（3）将鱼片用蛋清、淀粉抓匀，下入热油锅中滑透，倒入漏勺。　（4）锅留底油，下鲜菇、鱼片、料酒、倒进已调好的汁，翻匀出锅滑嫩。　
　　鱼片蒸蛋　
【菜名】　鱼片蒸蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜鱼肉鲜嫩，软滑适口。　【原料】　鲜鲈鱼200克，鸡蛋200克；葱花、精盐各3茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，酱油、熟猪油、植物油各0。5汤匙，二汤1。5杯。　【制作过程】　取宰好的鲈鱼肉切成薄片，放入钵中加精盐、植物油适量拌匀待用。将鸡蛋磕破倒入碗中，加入二汤、精盐、味精、用竹筷搅打均匀后倒入大盘内。取笼屉放蛋盘，置慢火上蒸至八成熟，加入鱼片、葱花铺放在蛋面上，再以慢火蒸熟取出鱼盘，淋上酱油、　熟猪油、胡椒粉即成。　
　　酥炸牛柳　
【菜名】　酥炸牛柳　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜皮脆里嫩，甘香可口。　【原料】　洗净牛柳500克，鸡蛋100克，食粉4克；生姜1块、大葱1棵、白糖、味精、淮盐、急汁各3茶匙，酱油、绍酒各0。5汤匙，干淀粉5汤匙，花生油1500克。　【制作过程】　（1）把牛柳切片，每片重50克，用刀背横、直拍松，加入食粉、味精、酱油、绍酒、白糖和用刀拍松的姜、葱，腌渍1。5小时。　（2）将鸡蛋打散，放入干淀粉3汤匙搅成糊状，把腌好的牛肉入拌匀，每片取起拍上干淀粉。　（3）炒锅内放入花生油，烧至六成热时，下入牛柳炸至金黄色，捞起，一件改切三片装盘即可。　
　　茄汁牛肉饼　
【菜名】　茄汁牛肉饼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜酥烂软滑，味鲜香醇，茄汁味浓　【原料】　腌牛肉400克，葱头50克、去壳净鸡蛋液50克；精盐、味精、胡椒粉各1茶匙，白糖、急汁、绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，茄汁1汤匙，二汤1杯，干淀粉2。5汤匙，花生油750克　【制作过程】　（1）将腌好的牛肉剁烂，放入钵中，加入搅匀的全鸡蛋液和干淀粉拌匀，团成四个圆饼，底面拍上干淀粉。　（2）炒锅内放花生油烧至七成热时下肉饼炸熟，倒入漏勺中，沥去油。　（3）随即将炒锅置炉上，下葱头切成的粒，烹绍酒，加入二汤、牛肉饼，下精盐、味精、白糖、急汁、茄汁、胡椒粉煨透，再加入湿淀粉少许推匀，加芝麻油和熟花生油炒匀装盘便成。　
　　鲜虾扒豆苗　
【菜名】　鲜虾扒豆苗　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜鲜香可口。　【原料】　豆苗400克，腌虾仁25克；绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1。5茶匙，植物油1汤匙。　【制作过程】　（1）将豆苗放在锅中干炕，加入一些油、姜汁酒，加入滚水（以辟其腥味），倒在漏勺里，沥干水分。　（2）炒锅内放油0。5汤匙烧三成热，将豆苗放回锅里抛匀。　（3）炒锅内放油0。5汤匙烧至三热，将虾仁放入炒至刚熟，倾在漏勺里，滤去余油。将锅放回炉上，烹入绍酒，注入上汤，用精盐味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，再将虾仁放入锅中，加入麻油和匀，扒在豆苗上。　
　　醉活虾　
【菜名】　醉活虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜味鲜，营养价高。　【原料】　淡水活虾1200克；胡椒粉1茶匙，葱末0。5汤匙，姜末3茶匙，精盐2茶匙，绍酒1汤匙，味精、麻油各1茶匙，酱油1汤匙。　【制作过程】　（1）将活虾洗净，控干水分。　（2）将葱末、姜末、精盐、酱油、绍酒、味精、麻油放在碗内拌匀，倒入活虾立即盖上盖子，约5分钟后即可，食前撒入胡椒粉。　
　　芙蓉蛋　
【菜名】　芙蓉蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜金黄、味鲜、甘香、软滑。　【原料】　鸡蛋液200克，叉烧25克，熟笋肉125克，湿香菇15克；大葱10克，精盐2克，味精2。5克，芝麻油5克，胡椒粉0。5克，烹调油60克。　【制作过程】　（1）将叉烧、笋肉、湿香菇均洗净，切成中丝。将大葱去老叶切成细丝。把笋丝放入沸水锅中焯半分钟捞起，用净毛巾吸干水分。　（2）将鸡蛋液放入碗中，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀，再放入叉烧丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌匀。　（3）炒锅内放油搪锅后将油倒入缸内，端离火位，将拌匀的鸡蛋液放入锅内，放回炉上，用中火边煎边加油，煎至金黄色，翻转再煎另一面，煎至熟装盘即成。　
　　粟米鲈鱼块　
【菜名】　粟米鲈鱼块　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜味美甘香　【原料】　鲈鱼块250克，去壳鸡蛋2人，粟米1罐分开3份，蛋白20克；干淀粉2。5汤匙，上汤3汤匙，精盐、麻油各2茶匙，绍酒3茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，植物油300克。　【制作过程】　（1）将鱼块用精盐拌匀，用鸡蛋浆、干淀粉再拌匀。　（2）炒锅内放植物油烧至五成热，将鱼块放入炸至金黄色以熟为度，捞起放在碟中如山形。　（3）把粟米放入锅中，用精盐、味精调味，放入绍酒、上汤撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加入蛋白推匀，加熟油、麻油和匀，淋在鱼块上便成。　
　　酱味烤海鱼　
【菜名】　酱味烤海鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜咸鲜味香，营养价高。　【原料】　小海鱼4—6条，竹签4—6支；豆瓣酱、沙拉油各2汤匙，白糖、酱油、清水各1汤匙，蒜茸、姜汁各0。5汤匙，味精、精盐各1茶匙，植物油2汤匙。　【制作过程】　（1）将小海鱼洗净，擦干水分，然后用竹签由鱼口至尾穿好。　（2）炒锅内放入植物油烧至四成热，放入豆瓣酱、白糖、沙拉油、酱油、蒜茸、姜汁、清水、味精、精盐，炒匀煮2分钟成酱料盛出。　（3）将小海鱼两面涂上酱料放在火上或电烤炉上面，烘烤至熟即可，烤时请注意，要边烤鱼边涂酱料。　
　　柠汁焗鹌鹑　
【菜名】　柠汁焗鹌鹑　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜咸鲜酸，鹌鹑鲜嫩。　【原料】　鹌鹑10只，柠檬250克；精盐3茶匙，味精1。5茶匙，白糖、酱油、辣椒油、黄酒各3茶匙，花生油500克，麻油、胡椒粉各1茶匙，葱3段，姜1块。　【制作过程】　（1）用刀斩去鹌鹑头，用手从脖子处连皮带毛一起撕下，去掉内脏洗净，抹上酱油、黄酒（以增加颜色）。葱、姜切片。柠檬切两半。　（2）旺火加宽油，将拌上酱油的鹌鹑过油炸至八成熟捞出。　（3）锅留底油，上旺火，下葱、姜炝锅，下入鹌鹑，烹上黄酒，加辣酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精和水，加盖用小火焗熟，旺火收汁，加入柠檬汁，淋麻油，翻匀出锅。　
　　木耳顺风　
【菜名】　木耳顺风　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜微酸带甜，爽口开胃。　【原料】　泡发木耳200克，莴苣1个，凤梨1个；沙拉油1。5汤匙，湿淀粉1汤匙，粗盐、味精各1茶匙，白糖0。5汤匙，植物油1汤匙。　【制作过程】　（1）将木耳摘去沙根洗净，切成大片；将莴苣去皮洗净，切成薄片；　（2）将　凤梨洗净去皮切片。炒锅内放植物油烧五成热，放入木耳、莴苣片、凤梨片、沙拉油、　精盐、白糖、味精炒3分钟后用湿淀粉勾芡，炒匀后即可盛盘。　
　　油泡腰花　
【菜名】　油泡腰花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜清脆适口。　【原料】　猪腰500克；葱5段，姜末3茶匙，味精、麻油、胡椒粉1。5茶匙，精盐3茶匙，料酒、生抽、淀粉各0。5汤匙，花生油1。5汤匙。　【制作过程】　（1）净猪腰片成两半，去掉腰臊，切成梳子形，放清水中浸泡片刻，换水去掉臊味。放葱、姜、料酒腌片刻。　（2）用一碗放汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、香油、淀粉调成汁。炒锅放油烧七成热，将腌好的腰花用布擦干水分，下旺油锅中滑透倒入漏勺。　（3）锅留底油，下葱、姜炸香，下腰花烹酒，倒入调好的汁翻匀，加明油出锅装盘。　
　　酥炸牛肉卷　
【菜名】　酥炸牛肉卷　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜香酥可口，外焦里嫩。　【原料】　牛肉350克，网油300克，马蹄100克；葱1棵，姜1块，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、五香粉、白糖各1茶匙，酱油、料酒、椒精盐、浙醋各0。5汤匙，淀粉、脆浆各2汤匙，花生油1000克，碱少许，陈皮1块。　【制作过程】　（1）将牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、精盐、碱、味精、酱油上劲。　（2）马蹄切成小丁，葱、姜切末，陈皮压成末与胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉馅中搅匀。　（3）将网油摊开，撒上干淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径约2cm、长约20cm的卷。　锅内放油上旺火，放入裹上脆浆的牛肉卷，先大火炸、尔后改用温火炸熟。斜刀改成厚片装盘，跟椒精盐、浙醋碟上桌。　
　　瑞士排骨　
【菜名】　瑞士排骨　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜软烂脱骨，糯滑甘香，芳香味鲜，茄汁味浓。　【原料】　净排骨400克，马铃薯300克；茄汁35克、精盐、白糖各3茶匙，味精1茶匙，糖醋汁0。5汤匙，威化15克，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0。5汤匙，蒜茸1。5茶匙，高汤2杯、花生油1000克。　【制作过程】　（1）　将马铃薯去皮，切成菱形，用七成热油炸至金黄色捞起待用。　（2）将炒锅内油烧成五成热，将威化炸膨化后捞起放在盘里。　（3）将排骨斩成段，沾上一层薄干淀粉，下入六成热的花生油锅内炸至金黄色捞出，沥去油。　（4）炒锅放油0。5汤匙，烧四成热，放入蒜茸、排骨，烹绍酒，爆透后加入高汤，调入茄汁，精盐、味精、白糖、糖醋汁，加盖ju至九成熟时，揭盖再加入炸过的马铃薯略ju至熟，加熟花生油0。5汤匙推匀装盘，威化伴边即成。　
　　酥炸排骨　
【菜名】　酥炸排骨　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜酥脆焦香，味汁酸辣。　【原料】　猪排骨肉400克，鸡蛋1个；精盐2。5茶匙，蒜茸1茶匙，辣椒3个，干、湿淀粉各0。5汤匙，糖醋汁3汤匙，花生油1500克。　【制作过程】　（1）将排骨洗净，先切成条，再斩成3cm的块，放入碗中，加入精盐，湿淀粉拌匀，再放鸡蛋液调匀，然后拍上干淀粉。　（2）大蒜去皮，剁成茸；辣椒洗净，切成末。　（3）炒锅置旺火上，烧热放花生油，烧至七成热，放入排骨炸至金黄色，捞出沥去油装盘。　（4）炒锅回炉上，放入蒜茸、辣椒末、糖醋，调入湿淀粉推匀，分装在两个小盘内，上桌蘸食。　
　　菜心炒猪肝　
【菜名】　菜心炒猪肝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜味道鲜美。　【原料】　猪肝300克，菜心200克；精盐、姜末、料酒、麻油各3茶匙，花生油1汤匙，味精、蒜茸、胡椒粉各1茶匙，生抽、湿淀粉、干淀粉各0。5茶匙。　【制作过程】　（1）猪肝切成大片，用布擦干水分，加干淀粉抓匀。　（2）用一碗放汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、湿淀粉调成汁。　（3）锅放底油，下菜心、精盐，炒熟捞出。　锅放油