浙江菜(上)-第22章
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巍⑽毒ⅲǔ婧粒┯汀滋恰⑹矸邸⒕葡浮⒙橛透魇柿俊！ 局谱鞴獭俊�1、佛手瓜、胡萝卜、白萝卜、黄瓜用清水洗净，用挖球刀，将其原料挖成一个个圆球。用白果、粟子、香菇切滚刀块入开水焯过，备用。 2、炒锅烧热，加入精制油，待油温四成热左右，倒入全部原料滑油，即可倒入漏勺中。 3、炒锅倒去油，放鸡汤水，加入全部调味，汤水滚开时，放入湿淀粉，放入主副料翻炒均匀，淋上麻油装盆上席。
佛手烩珍鲍片
【菜名】 佛手烩珍鲍片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色彩艳丽，鲜嫩爽口 【原料】 佛手瓜200克，罐头珍珠鲍一听，火腿片25克，鸡柳25克，冬笋片25克，橄榄菜梗25克，鸡汤500克；精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、蒜茸、麻油、精制油、湿淀粉各适量 【制作过程】 1、佛手瓜洗净切成片，珍珠鲍切成片，加上火腿片、鸡柳片、冬笋片、橄榄菜梗切成菱形片，一起入开水中焯过，备用。 2、炒锅热菜，加入精制油，待油温四成熟左右，把主副料倒入锅中滑油后，全入漏勺中备用。 3、炒锅留余油，煸蒜茸、姜茸至香，放入鸡汤、加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、待汤滚开，加入主副料待汤滚开2分钟，淋上湿淀粉，用手勺推匀，淋上麻油，装入鲍盆上席
香茹炒青菜
【菜名】 香茹炒青菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸香利口，香茹香味浓郁，是宴席佳品。 【原料】 青菜一捆，香茹１０个 ；盐、味精、料酒、小磨香油、花生油 【制作过程】 锅内下入少许油，烧热下入青菜煸炒，然后下入香茹同炒，烹入料酒、 盐、味精、小磨香油，旺火急炒，青菜塌架，填入少量水，即成。
龙凤鲜汤
【菜名】 龙凤鲜汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清香鲜美。 【原料】 鲢鱼一条约１０００克、鸡肉４００克，鸡蛋１００克；猪油５０克，青葱５０克、胡椒粉２克，精盐适量 【制作过程】 将鱼除肠杂洗净去头尾，切成约２。５厘米的见方块，鸡肉洗净切成约２。５厘米的见方块；鸡蛋打散调匀成鸡蛋液；青葱洗净切丝，备用。把鸡块放入焖锅内，倒入适量水煮至８成熟，放入鱼块用文火焖至酥软时，加精盐、胡椒粉、猪油、葱丝调好口味至微沸，盛入汤盘加盖，保持温度，食用前浇上鸡蛋液即可
糖醋鸡块
【菜名】 糖醋鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 大只鸡腿2只（重约600克），姜丝l汤匙，葱2条切丝，鸡蛋半只；麻油、胡椒粉少许，盐l／3茶匙 芡：浙醋3汤匙，水3汤匙，茄计。5汤匙，糖2。5汤匙，生粉 l茶匙，盐l／4茶匙。 【制作过程】 1．鸡腿洗净抹干水，斩件（或去骨， 肉切厚件）；加腌料腌2O分钟 2．鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加人鸡块拌匀。 3．烧热平底锅或中式锅，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放人油锅中，炸熟捞起。 4．在锅中放下 l汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。
熘土豆丝
【菜名】 熘土豆丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸酸可口，佐餐佳肴 【原料】 土豆一个，葱一根，红辣椒一个；料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉 【制作过程】 将土豆刀成丝、葱切丝、红辣椒切丝 ；锅内放少许油，下入葱丝、红辣椒丝、爆锅然后下入土豆丝，依次下入料酒、味精、盐、酱油、醋二两、胡椒粉少许、白糖一点。翻炒即可。
蜡椒鱼（一）
【菜名】 蜡椒鱼（一） 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲤鱼一条，姜末、香菜、葱、香油、鸡汤适量，醋、绍酒、猪油各少许，盐、味精3克。 【制作过程】 1。香菜择好，请水洗净，切成段。将鲤鱼洗净剞花刀，葱切末及细丝； 2。炒锅下配料，煸出香味后，倒入精盐、味精、鸡汤、绍酒、姜汁。同时，将鲤鱼烫除腥味，待汤烧开后放入锅里炖，出锅放醋、香油即可。
辣椒鱼（二）
【菜名】 辣椒鱼（二） 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜鱼一条；珍珠叶六两；葱二条切碎；辣椒粉半汤匙糖一茶匙；生抽二汤匙；盐半茶匙姜汁半汤匙；老抽一汤匙；蛋白一汤匙半；生粉一汤匙；油一汤匙 【制作过程】 ①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油； ②下油二汤匙；爆香葱；辣椒粉；下鱼；下酒半汤匙炒匀勾芡；再炒数下上碟； ③珍珠叶洗净；把叶摘下；抹干；放落滚油中，炸脆放入盘中即可。
什锦锅巴
【菜名】 什锦锅巴 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 锅巴2包，墨鱼适量，里脊肉适量，海参适量，叉烧肉适量，豌豆夹适量，胡箩卜适量，小黄瓜适量，虾仁适量，油2大匙，葱2支，姜5片，料酒1大匙。 盐1小匙，胡椒粉少许，香油少许。蕃茄酱4大匙、黑醋2大匙、麻油2大匙、糖2小匙、盐1小匙。 【制作过程】 1．里脊肉用腌肉料略腌二十分钟，过油备用。 2．海参切片，墨鱼切花，虾仁去肠泥，用姜、酒、盐略腌。 3．胡萝卜切片，叉烧肉切片。 4．起油锅，将锅巴用中火略炸成金黄色，取出装盘。 5。 倒出油锅的油，令其只剩1大匙，爆香葱，胡萝卜，加入做法2之材料炒熟，再加入叉烧肉、里脊肉、豌豆夹、小黄瓜，淋上综合调味料煮开。 6．趁热将做法5之材料淋于锅巴上即成。
土豆排骨汤
【菜名】 土豆排骨汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 排骨1000克，土豆500克，大葱1根（小葱5…6根），姜5片，绍酒、盐、味精各适量。 【制作过程】 1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；土豆去皮适当切块；大葱切段（小葱打结）。 2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。 3、将排骨、葱姜、绍酒和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖至半熟时，放入土豆炖至熟烂，再加盐、味精起锅即可。
烧 茄 子
【菜名】 烧 茄 子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 适用于配大米饭。 【原料】 茄子一个，蕃茄一个，葱一根 蒜两瓣 姜一块 鸡蛋 粉芡，盐 味精 花生油 料酒 酱油 胡椒粉 白糖 【制作过程】 将茄子切成滚刀块，蕃茄切块 葱切成丝 姜切成丝，蒜用刀拍一下（行业称为烂蒜），锅放火上加入半斤油烧热，茄子挂糊（鸡蛋半个，粉芡三两调成糊）炸成金黄色。捞出倒出余下的油，锅内留少许油，下入葱姜丝、烂蒜爆锅（炒出香味）下入茄子，依次下入盐，味精、料酒、酱油、胡椒粉和一点点白糖，下入水半碗和蕃茄块。烧透就成了。
鸡蛋炒菠菜
【菜名】 鸡蛋炒菠菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 菠菜350克，鸡蛋2个，油50克，盐10克葱姜末各适量 【制作过程】 1、鸡蛋打入碗内加入盐2克搅匀待用；菠菜择洗净切3厘米长。 2、锅置于火上，加入油，热后倒入鸡蛋炒熟起出备用，再热余油，放葱、姜末炝锅米炒菠菜加盐，然后倒和炒好的鸡蛋和菠菜同炒几下即成。
藕香芹味
【菜名】 藕香芹味 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 云耳（干）10克，银耳10克，莲藕50克，红萝卜20克，粉丝5克，洋芹10克，油1小匙；酱油2大匙，醋1大匙，麻油1小匙，开水1大匙，糖半匙。 【制作过程】 粉丝用清水泡软，然后沥干水分；云耳银耳清水浸泡1小时，后切成小块；洋芹，莲藕，红萝卜切薄片备用；将以上几种材料分别用热水川烫，捞出沥干水分，摆盘，再淋上混合调味料即可。
软炸菜花
【菜名】 软炸菜花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 菜花500克，鸡蛋2个，面粉100克，年奶75克，黄油15克，植物油60克，盐4克，胡椒面少许 【制作过程】 1、把菜花择洗干净，放入锅内加入适量清水，上火煮沸，至八成熟时，捞出晾凉，再用刀切成小朵，撒上盐和胡椒面、腌好待用。 2、把面粉过箩放入一盆里，放上牛奶，盐，蛋黄和适量水，混合均匀，调成稠面糊，把蛋清到一次盆里，用蛋抽子搅拌成泡沫状后，迅速搅打成立状，然后慢慢倒进和好的面糊里，混合均匀即可。 3、用炸锅一个，放入植物油上火烧热。把菜花小朵放入面糊盆里，粘匀面糊，放入热油里炸成金黄色即可，上桌时浇上黄油少许。
红烧烤麸
【菜名】 红烧烤麸 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。 【制作过程】 1。烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油； 2。笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软； 3。锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。
蟹黄灌汤包
【菜名】 蟹黄灌汤包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 面粉1000克，温水600克，猪五花肉700克，肉皮冻280克，蟹肉160克，蟹黄、酱油各40克，猪油100克，料酒6克，香油8克，白糖、葱花、姜末各5克， 精盐15克，胡椒粉、味精各1克。 【制作过程】 将面粉加水和匀揉透，放置片刻；猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
荔枝肉球
【菜名】 荔枝肉球 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 纯精肉300克；糖水菠萝100克；香菇条、干淀粉、番茄酱、白糖、料酒、盐、米醋、水淀粉各少许； 植物油500克（耗100克）。 【制作过程】 （1） 把精肉批切成0。3厘米厚的大片； 在肉片的一面用刀交叉切上深密的鳞状刀口； 再切成3厘米大小的菱形块。 然后用料酒、盐拌渍一下； 放在干淀粉中滚粘上一层粉； 尤其是有刀纹的一面； 要均匀地粘满干粉； 放入六成热的油锅中炸至卷成球状； 使外脆里熟； 捞出沥油。 （2） 原锅中留少量油； 下番茄酱、香菇条、糖、盐、醋、水； 调成茄汁糖醋卤； 再把菠萝切成小丁放卤中； 烧开； 用水淀粉勾芡； 使卤汁稠粘； 再放入肉球翻炒均匀即可。
荷包鲜肉
【菜名】 荷包鲜肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料：嫩瘦猪肉150克； 葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许； 鸡蛋5个； 香油10克； 猪肉皮1小块； 花生油250克（耗75克）。 【制作过程】 （1）将猪肉切成赤小豆大的丁； 加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个鸡蛋蛋液；用筷子拌匀（如稠可加适量清水）；搅匀成馅； 分为12份。 （2）将4个鸡蛋磕入碗内； 加入少许精盐和湿淀粉打匀。 （3）将手勺在火上烧热后； 用猪肉皮擦一下； 滴入蛋浆的1/12； 旋转手勺； 摊成小圆蛋皮； 如此做成12张。 在每张蛋皮上放馅； 揪起一边同另一边合拢粘成饺子形； 放入盘内； 用筷子从两端向中间夹去； 即成荷包状
