浙江菜(上)-第21章
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软炸鱼
【菜名】 软炸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 净鱼肉150克，葱末、姜末各15克，绍酒10毫升，精盐2克，味精、香油各3克，老面肥50克，干面粉100克。 【制作过程】 ①将鱼肉片成三成厚的大片，再切成二寸长、三分见方的条，放在碗里，加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、香油，腌好； ②取老面肥放在碗里，用水调开，加干面粉、清水适量搅成稠糊状，放在30摄氏度处发酵。待糊发起时，下入少量碱，再放入花生油搅匀； ③炒锅内放入猪油，上微火烧至五成热，将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊，下入油里的漏勺中翻炸，待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时，捞出滴净油，去掉鱼条外部的糊渣不要，码于盘中即可上桌。
牛肉汤
【菜名】 牛肉汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。 【制作过程】 ①牛肉洗净，切成方块。 ②锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2。5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可。
桂花肉
【菜名】 桂花肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 瘦肉半斤，鸡蛋两个，糯米粉二两，生抽、糖、醋、酒、盐 、麻油适量 【制作过程】 （1）瘦肉切约三分厚大片，用刀背敲捶，使肉质纤维松开，切成小块用糖、盐酒略腌一下。 （2）鸡蛋打散与糯米粉调和成蛋糊，然后把腌好的肉拌入。炸油烧至8成热，将肉块逐个放入，略炸捞起，待油温回升后复炸至金黄，捞起滴干油。加入糖、醋、盐、麻油生粉、味精埋献盛起。
芝麻肉片
【菜名】 芝麻肉片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪肉，盐，花椒，葱，姜块，酱油，糖，辣椒粉，熟芝麻，香油。 【制作过程】 ①猪油放清水中加盐、花椒、葱、姜块，煮熟切条； ②下入热油中把肉条，炸干，再投入汤中加酱油、糖，烧二小时，至汁近干时，加香油、白糖，放入辣椒粉，熟芝麻即可。
毛豆煎臭豆腐
【菜名】 毛豆煎臭豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 毛豆150克，臭豆腐两块 【制作过程】 臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
肉末四季豆
【菜名】 肉末四季豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 四季豆1斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。 【制作过程】 （1）猪肉洗净剁碎。 （2）四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起，滴去油份。烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加盐加味精，拌上蒜末即可。（为了保持四季 豆的色泽，放盐的时间不亦过早。）
花椒嫩醉鸡
【菜名】 花椒嫩醉鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩光鸡一只，花椒一两盐两汤匙，酒三汤匙，姜三片干葱头三棵。 【制作过程】 光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起。用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌一日吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔的花椒盐，将姜片，干葱头放入鸡内腔，以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟，待冷却后斩件上碟。
韭菜干丝
【菜名】 韭菜干丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 韭菜75克、干丝150克、素高汤半碗、色拉油4匙。盐、糖、酱油、味精适量。 【制作过程】 韭菜洗净，切段，干丝洗净切成段。炒锅入油，放入高汤、干丝和适量的盐、糖、酱油、味精用小火慢慢翻炒5~7分钟，使干丝完全吸收汤的味道，再放入韭菜继续炒半分钟即可。
凉拌海蜇
【菜名】 凉拌海蜇 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 海蜇皮300克，黄瓜丝50克，芥末油3克，醋40克，香油3克，味精3克。 【制作过程】 ①将蜇皮洗净切丝，泡两天，去咸味。用五六成热的热水把海蜇丝烫一下，捞出过凉。把醋、香油、味精对在碗里成调料。 ②把黄瓜丝先放盘里，再把海蜇挤干水分放在黄瓜丝上面，浇上调料，淋芥末油即可。
京都排骨
【菜名】 京都排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪排骨325克，鸡蛋1只，葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。 【制作过程】 ①猪排骨剁成2。8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起； ②炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油湿烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖，再加入清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。
油浸鸡
【菜名】 油浸鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 光鸡1只，干葱头160克，姜汁8克，八角1粒，蜜糖16克，味精、白酒、精盐适量。 【制作过程】 用毛巾把光鸡抹干，在鸡膛内涂上味精、精盐，把切碎的干葱120克，和姜汁、白酒、八角一起放入鸡膛内，用针把膛口缝上。蜜糖16克加等量温水稀释后涂于鸡皮上，然后把鸡放进瓦煲内。另以1500克花生油加干葱40克在镬中烧至七成滚，将油倒进瓦煲里，加盖浸7分钟，把鸡反转再浸8分钟。取出斩件，原汁淋在鸡面。
西芹鸡肫
【菜名】 西芹鸡肫 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜可降血压，降低血液所含胆固醇，但贫血者不宜多吃。 【原料】 西洋香芹１棵、鸡肫３个、姜丝１大匙、沙拉油２大匙；盐１茶匙、味精１／４茶匙。 【制作过程】 １、西洋香芹一片片剥开，洗净，叶片宽的先直剖开成两条，再用手将芹菜截成２．５厘米方块，并撕除菜茎中的老筋络；鸡肫洗净去浮油。切成薄片。２、炒锅入油烧热，爆香姜丝后下鸡肫翻炒至变色，先盛起备用。３、余油留在锅中，再下芹菜翻炒１至２分钟，加盐、味精并倒回鸡肫拌炒，见鸡肫熟透即可起锅盛盘。４、西洋芹可以生吃，炒时待香味出来即可。
汀州伊面
【菜名】 汀州伊面 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 面香汤鲜，营养丰富。 【原料】 面粉1公斤，鸡蛋5个，清水200克，香菇、鸡肉、鱿鱼、冬笋各50克，生油150克，胡椒粉、精盐、鸡汤各少许 【制作过程】 将鸡蛋壳打溶，加入清水、面粉搓匀，拦成面团，用面棍扞薄，切成面条。将面条置植物油锅内炸熟起锅。各种配料炒熟后待用。炸熟的伊面和鸡汤、精盐一起下锅煮六七分钟，装入汤盘，撒上配料和胡椒粉即可上席。
炊水晶虾
【菜名】 炊水晶虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽白中透红、清嫩爽口、味美 【原料】 鲜明虾２０只（约３００克），虾肉１５０克，鸡胸肉１５０克，白肉２００克，鸡蛋清２只，脯末１０克，精盐、味精、红椒末、芝麻油、上汤、湿淀粉各适量 【制作过程】 １、将明虾２０去掉头壳，用刀片开，剔去虾肠洗净，摆成圆形。把虾肉（洗净、吸干水分）打成虾胶，鸡肉剁成鸡茸，盛在碗里，加入鸡蛋清、精盐、味精、H脯末一起拌匀做馅料。２、将白肉片成２０片薄圆片，然后把馅料上面，白肉片的中间放上红椒末。３、将做好水晶虾，放进蒸笼用旺火蒸熟，取出，盘里的原汤倒进鼎里，加入上汤、胡椒粉、味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋在上面即成
碧波龙舟
【菜名】 碧波龙舟 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳悦目，造型别致，如碧波中一只龙舟。鱼肉鲜嫩爽口，虾花沽白、脆嫩 【原料】 鲜黄花鱼1000克，新鲜大虾400克，青豌豆20克，青菜叶15克，鸡汤、鸡蛋、盐、绍酒、味精、葱、姜、淀粉各少许。 【制作过程】 先将鱼整理干净，出骨，用鱼肉制成龙头、龙身，然后用盐、味糟、绍酒、葱、姜调汁俺制入味，挂满鸡蛋糊，下勺煎制定型后，用调味品加高汤爆至人昧，熟透后码放盘中，成龙舟形状。净虾肉爆制后挂蛋清浆滑油成花瓣状，然后爆制成熟后装在龙舟内。最后青菜叶未好，加鸡汤勾荧炒成翡翠羹，浇在盘的空间，最后用青豌豆点缀
腿茸上汤豆腐
【菜名】 腿茸上汤豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 豆腐二块，剁碎猪肉三两，蛋白二只，清鸡汤约１又１／２杯。火腿茸少许；碎肉调味：生抽１茶匙，盐１／４茶匙，胡椒粉、生粉各少许。 【制作过程】 （一）豆腐冲净放大碗中搓烂，放入盐半茶匙，生粉半汤匙及蛋白共同拌匀。（二）碎肉放入调味料，加入上项豆腐中拌匀，盛放每个小酱油碟中或汤匙上，在豆腐面洒上火腿茸少许。蒸熟取出。（三）将上汤煮沸，加入调味，放入蒸好的豆腐，待再煮沸，用少许生粉水打芡。即成。
佛手三丝
【菜名】 佛手三丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 脆嫩爽口，色泽鲜艳，是佐酒小菜佳品。 【原料】 佛手瓜500克，泡辣椒5只，荷兰豆100克；调味：精盐、鸡精、麻油各适量 【制作过程】 1、佛手瓜用清水洗干净，用凉开水再冲洗，切成均匀的细丝。 2、泡辣椒去籽切丝。荷兰豆切细丝。 3、佛手丝、荷兰丝、泡椒丝入开水中焯水，用凉开水过凉，沥干水份。放入精盐、味精、鸡精拌匀，淋上麻油，过三十分钟后装盆食用。
佛手凤柳片
【菜名】 佛手凤柳片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 荤味特鲜，素味爽口 【原料】 佛手瓜200克，鸡脯肉100克、方腿肉50克，荷兰豆30克，胡萝卜15克；精盐、味精、XO酱、鸡蛋1只，干、湿淀粉、麻油、精制油各适量，蒜茸5克。 【制作过程】 1、佛手瓜用清水洗净，切成象眼片，用开水焯过，凉水冲，备用。 2、鸡脯肉批成薄片，加精盐、味精、干淀粉拌匀加鸡蛋清拌匀，备用。 3、方腿肉、荷兰豆、胡萝卜都切成象眼片，入开水焯过，凉开水过凉备用。 4、炒锅烧热、放入精制油，待油温三、四成熟时，倒入鸡脯肉片划散、待鸡柳片变白时，倒入佛手片，方腿肉片、荷兰豆片、胡萝卜片一起滑油，倒入漏匀中沥去油。 5、炒锅倒去油，留余油，投入蒜泥煸炒生香，放入汤水，精盐、味精、XO酱待开水淋入湿淀粉，倒入所有主副料，翻炒均匀，淋入麻油装盆上席。
佛手珠子
【菜名】 佛手珠子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 球脆爽口，色泽艳丽。 【原料】 佛手瓜500克，白果50克，粟子50克，白萝卜100克，胡萝卜100克，黄瓜1根、香菇50克、鸡汤250克；精盐、味精、（虫毫）油、白糖、湿淀粉、精制�
