浙江菜(上)-第20章
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�1/3处，然后撒上盐、葱、姜末于肝片上，将它卷成卷，再用马莲草每隔2～3厘米绑一道。（3） 把卷放入开水锅内，用文火煮25～30分钟捞出来。 （4） 把植物油倒入炒勺内，用旺火烧热，放进卷肝炸成金黄色捞出，解开马莲草，随即切成圆片后撒上盐即可。
玉兰明虾
【菜名】 玉兰明虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 益精，补脊髓，强化神经 【原料】 大虾１２只，芥兰菜２５０克，姜汁１匙，酒２小匙，酱油１大匙，高汤半小碗，糖１中匙，盐半小匙，番茄酱２大匙，醋半小匙。 【制作过程】 （一）虾去脚爪，除砂肠，留壳，以姜汁、酒１小匙、酱油拌匀腌１０分钟，备用。（二）锅内热油炒香蒜头，放虾炒成红色，加一半的酒、高汤、糖、盐，将汁炒干后， 加番茄酱和醋。（三）芥兰洗净切段，在滚水中稍煮，再在油锅内炒，加剩下的一半酒、高汤、糖、盐所调成的调味料，取出，放在大虾上即可。
蒜苗炒虾
【菜名】 蒜苗炒虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 功用：壮阳，益肾，强精，祛痰。禁忌：皮肤湿疹、癣症、皮炎、疮毒等皮肤发痒者及阴虚火旺者勿多食。 【原料】 大虾５００克，食油１００克，味精、食盐、酱油、黄酒、醋、姜末、葱、蒜苗各适量，豆粉１茶匙。 【制作过程】 （一）大虾切成段，清蒜苗切成小段。（二）锅内加油烧热，放入虾炸至八成熟时，倒出一部分油，再放入葱、姜末、蒜苗等调料，翻炒一下，勾芡，稍翻几下即成。
红颜菜汤
【菜名】 红颜菜汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 补血养颜，润肤 【原料】 大白菜心2个（约半斤）红枣8个，牛奶半杯，鸡蛋1个。 【制作过程】 将白菜心洗净切成约5厘米长段，用沸水氽过捞出备用。将红枣放入， 放入清水两碗熬半小时。至余一碗水时，将配料放入，待滚沸时再放进白菜心，再滚沸时打入鸡蛋，用筷子迅速将蛋搅散成蛋花即成。
麻雀肉饼
【菜名】 麻雀肉饼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 补肾壮阳。适用于中老年人阳气衰败、脏腑虚损、精神萎靡、 体倦乏力。 【原料】 麻雀5只 猪瘦肉200克 豆粉 豆油 白糖 盐 黄酒各适量 【制作过程】 1。 将麻雀肉、猪肉洗净后一同剁成肉泥。 2。 将碗内加入适量豆粉、豆油、白糖、盐、黄酒，拌匀，和面，加肉 泥，做成肉饼，蒸熟食用。
奉化摇蚶
【菜名】 奉化摇蚶 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 柔嫩滑润味美 【原料】 蚶子750克，葱末绍酒各10克，姜末酱油各15克，胡椒粉1克，香油20克。 【制作过程】 将蚶子洗净。将沙锅置于旺火上，将清水烧沸，放入蚶子略烫，待壳欲开时即捞起。将烫好的蚶子剥去半边壳，摆在盘中，撒上姜末，葱末，胡椒粉，淋上酱油，绍酒，香油即可。
茄汁明虾
【菜名】 茄汁明虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 明虾半斤，青豆两勺，笋丝少许，生姜，葱，糖番茄酱，生粉盐、味精适量。 【制作过程】 1。大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用。 2。烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘 3。再烧红另外的锅；下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边，便可食用。
炸鳝段
【菜名】 炸鳝段 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鳝鱼段500克，面粉50克，生粉50克，盐少许，酱油两大匙，麻油适量，味精少许，料酒1 匙蕃茄酱2大匙，葱少许，糖适量，盐少许。 【制作过程】 1。鳝段用热水洗净，盐少许，酱油两大匙，麻油适量，味精少许，料酒1 匙腌1小时。 2。炒锅倒入色拉油少许，将蕃茄酱，葱，糖，盐少许加热炒匀。 3。炸油烧至8成热，将面粉与生粉拌匀，裹住鳝段投入热油中，炸成金黄色后捞起，沾炒匀之料即可食用（或沾椒盐粉吃亦可）。
锅煸豆腐
【菜名】 锅煸豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 豆腐300克，葱姜丝2克，酱油5克，料酒10克，清汤70克一100克，鸡蛋2个，湿淀粉10克，虾仁50克，白油150克（耗50克） 【制作过程】 1。将豆腐切长方片；虾仁剁成泥茸，鸡蛋清、黄分别盛碗，各自打成糊汁，蛋清内加盐、湿淀粉、料酒搅匀，再放入虾仁搅匀成馅。葱、姜切成末。先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾茸泥，再将另一半豆腐盖在虾馅上，放屉内稍蒸取出。滗净水。抹上鸡蛋黄糊、料酒、精盐调成的糊。 2。净锅放火上，加底油在小火上烧热转匀锅底，油至六成热时，将豆腐完整推入锅内，煎黄底面后，用大翻勺将豆腐翻过，再煎成黄色使表面稍硬，加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖炯煸至汤汁收尽，成熟后扣在盘内即成
白油肝片
【菜名】 白油肝片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪肝400克，熟猪油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，时菜20克，蒜、葱、姜各适量，生粉少许。 【制作过程】 将猪肝（选用新鲜细沙猪肝）洗净，滤干水分，去掉肝筋，切成约0．3厘米厚的“柳叶片”。葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。将切好的肝片装入碟内，用盐和生粉水拌匀，将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤，在碗内调成汁。烧热锅，下熟猪油烧至七成熟，倒入拌好的肝片，速将肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下，再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀，下调好的汁料即可。
麻辣牛肉丝
【菜名】 麻辣牛肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 ： 牛瘦肉500克，花椒面5克，辣椒面10克，上汤100克，料酒l汤匙，葱、姜、香油各适量。 【制作过程】 将牛肉洗净去掉筋皮，顺着纹路改成0．4厘米厚的大片，再切粗丝，用盐、料酒和拍破的姜、葱将肉丝拌匀，腌20分钟。烧热锅，下油烧至七成熟时，将肉丝下入油锅内，炸干水气捞出。锅内留适量油，将姜、葱煸出香味，烹入上汤、料酒、盐、味精，再放入炸好的牛肉丝，用小火慢慢收下水分，然后再加辣椒面、花椒面翻炒均匀，去掉姜、葱，淋上香油即可。
铁扒仔鸡
【菜名】 铁扒仔鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩鸡只200克，鸡蛋！个，西红柿150克，茄汁50克。调料：糖、醋各2汤匙，淀粉1．5汤匙，生抽、料酒各0．5汤匙，姜1块，葱5段，精盐3茶匙，味精1茶匙，花生油1000克。 【制作过程】 鸡去毛，洗净内脏，剔去骨头，片成厚片，用刀背拍松肉质，放姜片、葱段、精盐、生抽腌片刻，拣去葱、姜，加鸡蛋、淀粉拌匀，沾上千淀粉。。将鸡肉下旺油锅中，炸呈金黄色捞出，改刀装盘。锅放底油，下茄汁煸炒，加清汤、糖、醋、味精调好汁烧开，淀粉勾芡，浇在鸡上，西红柿片成厚片围在盘边。
醋熘鸡
【菜名】 醋熘鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩公鸡脯、鸡腿肉350克。冬笋200克。泡辣椒35克、姜末7克、蒜末7克、川白糖10克、精盐2克、保宁醋18克、葱花15克、酱油10克、绍酒15克、鸡蛋清1个、豆粉15克、鸡汤35克、熟猪油250克。 【制作过程】 1．鸡脯、鸡腿肉用刀背拍松，在无皮的一面剞（ji，雕、刻）十字花刀，刀口深约肉厚度的1／3，令如荔枝壳状，再切斜方块，每块长约3厘米。冬笋切梳子背形，应略小于鸡肉块。泡辣椒剁碎。绍酒、蛋清、盐、豆粉（10克）入碗中调匀，将鸡肉块拌合均匀。酱油、醋、川白糖、姜末、葱花、蒜末、清汤、豆粉（5克）同入一碗中，对成味汁。 2．炒锅置火上，下猪油烧至六成热时放入鸡块，迅速馏炒散子，下冬笋块、泡辣椒粒同炒，倾入味汁簸转，起锅盛盘即成。
椿芽烘蛋
【菜名】 椿芽烘蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鸡蛋5个、椿芽嫩尖15克。水豆粉15克、猪油100克、清水10克。精盐2克、味精1克。 【制作过程】 1．鸡蛋打入大碗中，加入水豆粉和清水，用竹筷在碗内搅打1分钟，使之调匀，加入精盐和味精，并将椿芽剁成碎粒一同放入，继续搅打调匀。 2。炒锅置旺火上烤热后，放入猪油80克，烧至冒烟后移于微火上。倒入搅好的鸡蛋液，取一碗扣于锅中鸡蛋液上，再分两次将余下的猪油从锅四周淋下。烘约10分钟左右，揭扣碗。用竹签插入烘蛋内取出竹签查看火候，如鸡蛋不粘竹签就是烘熟。将烘蛋用刀划成若干块，成整形装于盘中即成。
凉瓜牛肉丝
【菜名】 凉瓜牛肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 凉瓜378克、牛肉114克、红辣椒2只切丝（不吃辣椒的，用西椒代替）、豆豉1汤匙、蒜茸1/2汤匙。配料：生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、生粉1茶匙、水1/2汤匙、油1/2汤匙、生粉1/2茶匙、水2汤匙，麻油、古月粉少许、盐1/3茶匙、水3汤匙、糖1/4茶匙、生抽1/2汤匙。 【制作过程】 1。牛肉洗净，抹干水切丝。加腌料腌10分钟。 2。凉瓜洗净，切开边去瓤、切丝。 3。下油4汤匙，放下凉瓜炒透。炒至凉瓜吸收了油，转翠绿色时，放下豆豉、蒜茸 炒香。加放调味兜匀，煮至汁干，铲起。 4。下油2汤匙。放下牛肉炒至将熟，加料酒1茶匙。加入凉瓜、红椒炒匀，埋芡，上碟。
三丝牛肉卷
【菜名】 三丝牛肉卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 ： 牛肉丝60克，笋丝60克，冬菇丝25克，韭王25克，薄饼3件，油500克，脆浆适量。 【制作过程】 先将上述原料炒好侯冷，用薄饼卷为卷（扁）形，随粘匀脆浆，放在锅中油里炸至皮脆捞起，切为段（每条三段）放在碟上便可
果汁煎鸡肉
【菜名】 果汁煎鸡肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鸡肉500克，净鸡蛋60克，果汁200克，味精、生油少许，生粉60克，虾片20克，绍酒15克，花生油750克（耗油150克） 【制作过程】 1。将鸡肉切成大片，用刀背把鸡肉片捶松，再改切为长约一寸二分、宽约九分、厚约一分的小件（鸡脯）。先用味精、生抽腌过，再加净蛋、生粉拌匀。 2。武火烧锅，倒入花生油，烧至120度时，下虾片炸至身脆（注意边炸边翻动），捞起，倒去油。把鸡脯排在油锅中，半煎至鸡脯身硬，去净油，溅入绍酒，再加果汁、包尾油拌匀上碟，以炸好的虾片围边即可。
鸡蛋汤
【菜名】 鸡蛋汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩菜叶25克，鸡蛋3只，黄酒15克，清汤适量，精盐适量，味精少许，酱油少许，熟鸡油10克。 【制作过程】 ①将鸡蛋磕入豌中，加黄酒、精盐少许搅匀； ②锅上火，倒入清汤，放入嫩菜叶烧沸，放入黄酒、精盐、酱油、味精，倒入蛋液，待其再沸时，淋入熟鸡油即可装碗食用。
软炸鱼
【菜名】 软炸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 净鱼肉150克，葱末、姜末各15克，绍酒10毫升，精盐2克，味精、香油各3克，老面肥50克，干面粉100克�
