浙江菜(上)-第19章

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；随菜上桌蘸食　
　　五味汁炒茄子　
【菜名】　五味汁炒茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　茄子1…2条，青椒、红椒各1个，鸡柳肉2两（约80克），葱1条，蒜4瓣，姜1片，豆板酱2汤匙，沙律油1汤匙，麻油1/2茶匙，炸用油适量。腌料：酒、沙律油、粟粉各1汤匙，鸡蛋白1只分量，盐、胡椒粉各少许。汁料：酒、砂糖各1汤匙，鸡汤2汤匙，生油、醋、水溶粟粉各1/2汤匙。　【制作过程】　（1）茄子洗净，去蒂，纵切开半，再切块，然后每块切三刀，但末端相连。（2）青、红椒去籽，除蒂，切片。（3）鸡肉切薄长片状，加腌料腌片刻。（4）葱切段，蒜切片，姜片拍裂。（5）烧热油，依次下茄子、青椒、红椒和鸡片，泡嫩油，沥干备用。（6）原镬去油，炒香蒜片至焦黄，取出蒜片，下沙律油、豆板酱，爆香姜葱，随即加入（4）的材料及蒜片，调入汁料，炒匀，下麻油上碟。　
　　虾仁烘蛋　
【菜名】　虾仁烘蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鸡蛋4只，鲜虾仁2两（约80克），青豆仁2汤匙，油4汤匙，番芫荽1棵。虾调味料：盐，胡椒粉各1/8茶匙，粟粉1/2汤匙，蛋白，沙律油各1汤匙，酒1/2茶匙。蛋调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许，　【制作过程】　（1）　虾去壳除肠洗净，下调味中的盐，胡椒粉拌匀，加粟粉，蛋白拌匀，最后拌入酒及沙律油。（2）　烧热油至微滚，下虾仁泡透，沥干油分。（3）　青豆仁放滚水中焯过。（4）　鸡蛋加入调味料打匀（5）　烧热4汤匙油，倾入（4）的蛋液，至半凝固状态时下虾仁及青豆，烘至刚熟即成。亦可将蛋翻转煎至熟透。（6）　虾仁烘蛋上碟，番芫荽装饰，进食时可切成长块。　
　　鲜鱿鲛鱼茄汁煲　
【菜名】　鲜鱿鲛鱼茄汁煲　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲜鱿鱼1只，鲛鱼12两（约480克），大头菜、洋葱（小）各1个，鲜番茄2个，蒜头1瓣（切茸），茄汁2汤匙，沙律油3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，姜丝1汤匙，上汤（或清水1/2杯）。调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）鲜鱿鱼去头除内脏，除去紫膜，洗净，横切2厘米段成环状。（2）鲛鱼洗净，横切大件，下调味料腌片刻。（3）大头菜切片，洋葱去衣切片，番茄切件。（4）中火烧热沙律油，炒香蒜茸，加入洋葱炒匀，下鲛鱼、鱿鱼炒匀，最后加入大头菜、番茄、茄汁和上汤，拌匀上盖煮至熟透，以盐、胡椒粉调味即成。（5）上桌前撒上姜丝，拌匀供食。　
　　蟹肉西兰花　
【菜名】　蟹肉西兰花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　熟新鲜蟹肉250克，西兰花500克，蛋白2只，姜茸15克，鸡汤50克。调味料：生抽30克，生粉15克，油1汤匙，胡椒粉及麻油各少许，盐15克。　【制作过程】　1．　西兰花洗净，切成小花状，用盐水浸片刻，冲洗干净，沥去水分，置深碟内，加入适量之油，盐，封上微波保鲜纸，用高火煮约4分钟，取出，沥去水分待用。　2．　将蟹肉，姜茸拌匀，加入调味及清鸡汤，封上微波保鲜纸，用高火煮约3分钟，取出，加入蛋白拌匀。　3．　将西兰花排放碟上，淋上蟹肉及蛋白，封上微波保鲜纸，再用高火煮约1分钟，即可供食。　
　　玉兔五彩丝　
【菜名】　玉兔五彩丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　造型美观；鲜咸爽口。　【原料】　猪通脊内200克；鹌鹑蛋10个；绿柿椒；胡萝卜；香菇各20克；油菜叶10片；盐3克；料酒8克；姜汁5克；味精5克；鸡蛋清1个；清汤；淀粉各适量；油100克。　【制作过程】　（1）　肉切10厘米长的丝；用清水反复搓洗浸泡；去净血水；控干；加盐；蛋清；淀粉上浆　（2）　柿子椒；香菇；胡萝卜切成略细于肉丝的丝；油菜叶焯熟码在盘四周；将料酒；姜汁；盐；味精；水淀粉对成汁芡；　（3）　锅内放油烧至4…5成熟；下入浆好的肉丝滑至八成熟；倒入漏勺控油；锅留底油；投入肉丝及其他菜丝煸炒；加入对好的汁芡颠勺；淋明油出勺装入盘中间；鹌鹑蛋煮熟肃皮加工成玉兔状摆在油菜叶上；　（4）　炒勺上火放入少量清汤；加盐；料酒；姜汁；味精烧开；用水淀粉勾芡；淋明油；将汁浇在玉兔上即可；　
　　云耳番茄汤　
【菜名】　云耳番茄汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　云耳　2朵，金针　1/2两，（约20克），番茄2…3个，清鸡汤，清水各1罐，鸡蛋　2只，油1/2汤匙。　调味料：盐3/4茶匙，糖　1/3茶匙，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）云耳，金针用清水浸泡约　1小时，洗净。（2）云耳剪小块，金针切云硬端，再用热水浸5分钟，沥干水分，（3）番茄洗净，切件去籽。（4）烧热油，略爆番茄，注入清鸡汤和水，加调味料，云耳，金针同煮滚片刻，熄火。（5）下鸡蛋拌匀，即可供食。　
　　云耳西芹炒肉片　
【菜名】　云耳西芹炒肉片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　猪肉6两，西芹1/4棵，云耳1朵，葱白　2棵（切段），蒜　1瓣（切茸）熟笋肉6片，酒　1汤匙。　调味料：蚝油、1汤匙，生抽　1茶匙，砂糖　1/2茶匙，粟粉1/2茶匙，盐，油各适量　【制作过程】　（1）猪肉切片下调味料拌匀，腌片刻（2）西芹撕去筋络，切片，云耳用热水浸软，去蒂，洗净。（3）烧热油，大火下西芹，加盐炒拌，至变色取出，（4）烧热镬，爆香蒜茸，下猪肉炒拌，至变白色时，下云耳，西芹，葱段，洒入酒，加笋片，迅速炒合，上盖略煮，炒熟上碟　
　　炸豆腐芝士　
【菜名】　炸豆腐芝士　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　炸豆腐芝士　【制作过程】　1．　豆腐用布包好，加重物稍压，吸干水分，见图1。　2．　火腿，芝士修煎成正方块，鸡蛋打散，番茄去皮，切碎。　3．　豆腐每件横切开半，相连勿断，把芝士片和火腿片插入其中，见图2…　4．　豆腐依次沾上面粉，鸡蛋，面包糠，用中温滚油炸成黄色。　5．　用牛油炒香葱头，加番茄及上汤，煮滚，下调味料，推匀，以盐，胡椒粉调匀，煮成汁。　6．　炸豆腐对切开上碟，荷兰豆，红椒粒装饰，淋上酱汁供食。　
　　榨菜炒鸡柳　
【菜名】　榨菜炒鸡柳　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鸡柳肉，毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐，胡椒粉各1/2茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，粟粉1/2汤匙，水3汤匙。　【制作过程】　1．　鸡柳肉除筋，切成长条，加盐，胡椒粉拌匀，再加酒，蛋白及粟粉拌匀，最后加油拌匀，　2．　榨菜洗净，切薄片。　3．　红辣椒去籽，切长片。　4．　烧热3汤匙油，依次下鸡肉，毛豆，红椒轻轻地炒匀，至鸡肉变色时取出。　5．　原锅加班费汤匙油，下榨菜，葱段，姜片，炒匀，加入4的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。　
　　榨菜蒸大鳝　
【菜名】　榨菜蒸大鳝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜美；有滋补功效　【原料】　白鳝1条，榨菜1/2个，葱白2条，姜数片，芫荽1棵，盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1/2汤匙，麻油适量。　【制作过程】　（1）　鳝鱼宰后洗净泡水片刻，取出除去滑腻，洗净抹干，斩件，加盐，胡椒粉拌匀，至碟上。（2）　榨菜用水浸透，挤干水分，切成薄片，葱白切断。（3）　将榨菜片、姜片及半分量之葱白分别撒在鳝鱼上，再淋上油。（4）　将鳝鱼隔水蒸熟，撒上葱白及芫荽，撒上麻油即成。　
　　蒸鲳鱼　
【菜名】　蒸鲳鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲳鱼1条，冬菇2朵（浸软），火腿2片，葱白1条，姜2片，酒1汤匙，麻油少许，生抽1/2汤匙。　【制作过程】　（1）　鲳鱼宰后洗净，在两面横划3刀至骨，抹干水分，排放碟中。（2）　冬菇去蒂、切薄片，火腿、葱白、1片姜同切丝。（3）　取1片姜塞进鱼腹内，把（2）的材料撒在鱼面上，淋上酒和麻油，阁水蒸约20分钟。（4）　去掉鱼腹内之姜片，淋上生抽供食。　
　　虾茸酿面包　
【菜名】　虾茸酿面包　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽浅黄，虾肉酥黄，面包质脆，香酥适口，为佐酒美味。　【原料】　净虾肉　250克，配餐面包　2片，鸡蛋　1只，玉米粉适量，烹调油　300克，料酒　1汤匙，精盐，味精，胡椒粉各1/3茶匙。　【制作过程】　（1）把虾肉用清水漂洗干净，挤干水分，剁成茸，和鸡蛋清，玉米粉，精盐，味精，胡椒粉，料酒同放在碗中，调匀使上劲。（2）把面包切成长4厘米，宽2厘米的长片，把调好的虾茸用餐刀均匀地抹在面包上。（3）锅中加入烹调油烧热，虾茸面包依次下锅，炸至色泽浅黄，捞出即可。心得：面包在下锅时，虾茸一面朝下入锅，油要温热，炸至变色时将其翻过来，再炸至浇黄色时捞出，面包极易炸糊，切莫过火，制作此菜需要30分钟。　
　　三丝清炒蟹　
【菜名】　三丝清炒蟹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽清新，口感细嫩，咸鲜微辣；醇香味美，为佐酒佳肴。　【原料】　冰冻鲜蟹500克，葱、姜共50克，小青辣椒25克，料酒1汤匙　，烹调油30克，精盐、味精、胡椒粉各1/3茶匙。　【制作过程】　①蟹解冻化软后，再用清水漂洗干净，适当切块，前夹大且硬，可用刀轻轻拍裂。将蟹壳炸红取起，锅炉中留少许油，葱、姜、辣椒择洗干净，均切细丝。　②锅中放入烹调油烧热，将蟹壳炸红取起。锅炉中留少许油，葱、姜、辣椒丝下锅稍炒，蟹肉下锅，随即把料酒、精盐、味精和胡椒粉依次下锅煸炒，待蟹肉至熟，连同蟹壳码在盘中即可。　心得　蟹越鲜越好，活蟹更佳。蟹肉不宜炒老，刚熟即可。不可勾入水淀粉，制作此菜需要15分钟。　
　　翠椒爆蜗牛　
【菜名】　翠椒爆蜗牛　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红亮，口感脆嫩，汁浓味厚，食之不腻，为海鲜佳肴，佐酒下饭均宜。　【原料】　水发蜗牛肉350克，鲜嫩青椒100克，葱、姜、蒜共50克，烹调油20克，料酒1汤匙，酱油半汤匙　，精盐、味精、胡椒粉各1/3茶匙　，水淀粉1汤匙。　【制作过程】　①青椒适当切块。蜗牛肉用清水漂洗干净，大个的改刀切小。葱姜蒜适当切片。　②把料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉一同放入碗中，调匀成味汁。　③锅中放入适量清水，烧开，蜗牛肉下锅稍烫，即刻捞出，控净水分。　④锅刷净，放入烹调油烧热，把青椒块、葱姜蒜片依次下锅，稍炒，蜗牛肉下锅，烹入对好的味汁，炒熟即可。心得　蜗牛肉市场有售。用水煮时，时间不宜过长，煮透即出锅，保其细嫩。制作此菜需要15分钟。　
　　炸卷肝　
【菜名】　炸卷肝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　表皮橙黄，清香酥脆，肝质鲜嫩，外形美观。食时蘸以花椒盐，味道更是鲜碱麻酥脆香，很有特色。　【原料】　猪肝250克，猪网油180克；植物油300克（实耗约30克），花椒盐3克，盐1。8克，姜、葱各6克。　【制作过程】　（1）　把猪肝洗净后，切成15×3×0。3厘米的长薄片。把猪网洗净后撕成厚薄均匀作卷肝用。　（2）　网油摆平成长方形，铺上猪肝片子一端约离边缘1/3处，然后撒上盐、葱、姜末于肝片上，将它卷成卷，再用马莲草每隔2～3厘米绑一道。（3）　把卷放入开水锅内