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第8章

粤菜-第8章

小说: 粤菜 字数: 每页4000字

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  千岛汁鸡球 
【菜名】 千岛汁鸡球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克、香油1克。 【制作过程】 1 鸡腿肉切片; 2加盐、味精、生粉、食粉,水腌20分钟; 3在4成热油中滑熟成球; 4锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸡球放入,再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均,勾芡点明油出锅,放在盘中; 5芥菜心焯水后,放锅中留少许底油,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒; 6起锅码在鸡球边即可。 
  雀巢石虫仑 
【菜名】 雀巢石虫仑 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉嫩味美,造型奇特,清香滑溜、富有新意。 【原料】 石虫仑500克、青椒、红萝卜、姜米、黄酒、面干、精盐适量。 【制作过程】 将石虫仑剥皮,清去身上水蛭污物,剖腹清除内脏,将蛙肉剪成大块粒。用特制器皿,将面干造成雀巢状,放入油锅炸后取出。猪油入锅熬熟,放入蛙肉爆炒,加上黄酒、青椒、红萝卜、蒜米、精盐、姜米、炒匀装入雀巢内上席。 
  清风送爽 
【菜名】 清风送爽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 造型别致,一清二楚,赏心悦目。 【原料】 豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。 【制作过程】 (1)取豆腐横刀切成簿片,制成扇形,底面2层,待用。 (2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉,配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面,再将面层豆腐覆盖上去,成夹心状。 (3)用茄子做成扇柄骨架,西红柿切成半圆状,置于扇形顶端,白萝卜丝做扇坠,成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟。 (4)取出,用其余铺料在扇面点缀图案,洒上香油,即可上席。 
  烧肉藏珠 
【菜名】 烧肉藏珠 【所属菜系】 粤菜 【特点】 烧肉衬板栗,宛如藏珠,香甜可口,且有润肺之功 【原料】 猪肉1至1。25公斤,去壳板栗300克,植物油、酱油适量 【制作过程】 猪肉(三花板肉或腿内均可)切块,板栗去壳及内皮,分成两片。把锅烧热,放入植物油,加葱花爆香,再放入板栗、猪肉烧炒片刻,再加入适量清水、酱油煮沸,转文火炖熟即可。 
  冬瓜甑 
【菜名】 冬瓜甑 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色呈草绿,其味清香,清凉解暑 【原料】 冬瓜1个(约3∽4公斤),香菇50克,鱿鱼150克,精肉500克,肉汤1公斤,粉丝、虾仁、精盐、味精各适量 【制作过程】 (1)将冬瓜去毛洗净,在距离冬瓜蒂约8厘米处拦腰切下瓜盖,挖出冬瓜瓤。 (2)将洗好的冬瓜,用瓷盆盛装,再将香菇、鱿鱼、精肉、粉丝倒入冬瓜甑内,隔水用文火蒸药50分钟。起锅时,调入精盐,味精,即可食用。(忌酱油) 
  参附鸽(鸳鸯戏水) 
【菜名】 参附鸽(鸳鸯戏水) 【所属菜系】 粤菜 【特点】 双鸽同盆,形似鸳鸯,清甜郁香 【原料】 党参50克,制附片5克,满月雌雄雏鸽1对,米酒50克,冰糖200克。 【制作过程】 先将鸽子闷死,去毛洗净,用剪刀开腔取出内脏,保留血水。将鸽子、党参、附片、冰糖同装入盆中,加水适量,置锅中隔水蒸1小时,起锅去药渣,加米酒,装盆上席。 
  白玉藏珠 

【菜名】 白玉藏珠 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜色泽洁净,艳目、清甜可口。 【原料】 鸡蛋12个,银耳25克,白莲子25克,白糖200克。 【制作过程】 把鸡蛋放入锅内,加入冷水,用旺火煮熟,然后用漏勺捞出放置盆内,用冷水将其冷却后,把蛋壳剥去。将银耳洗净,用冷水浸泡2∽3小时,取出用开水煮2分钟,然后放置盘内同蛋一起摆置好。把白糖倒入碗内,用开水少许将其溶解,淋于鸡蛋、银耳之上。装盘完毕后用熟白莲子配成各种花样即成。 
  素烧鹅 
【菜名】 素烧鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 呈米黄色,形似红烧鹅,味香诱人 【原料】 豆腐皮2张,白糯米500克,白糖200克,花生油250克,红枣、金钱饼、冬瓜糖各100克,芝麻油适量 【制作过程】 将白糯米用水冼净,浸1小时后,沥干。锅中放水烧开,再把糯米放置锅中蒸1小时,成糯米饭后取出待用。将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀。将豆腐皮平放案板上,把拌匀的主料放在豆腐皮上,卷成长条形,置油锅炸熟,起锅切成方块,装盘上席。 
  池塘莲花 
【菜名】 池塘莲花 【所属菜系】 粤菜 【特点】 形似莲花。清爽可口,食之不腻。 【原料】 鱼肉150克,肥肉100克,蕉芋粉100克,精肉25克,鸡蛋1个,味精15克,盐8克,白莲子24个,青菜叶6片,红色素适量。 【制作过程】 (1)将鱼肉、肥肉剁成肉茸,加入蕉芋粉、蛋白、清水、盐,拌和后分成3份,1份加蛋黄、1份加食用红色素、1份本色。 (2)瘦肉剁成肉茸,加入味精、盐做成12个小丸子,莲子蒸熟后剖成2片。 (3)取12个大小一样的小酒杯,放入白色的鱼肉茸做底,其中6个小杯再入入黄色主料做面,另6个小杯放入红色主料做面,中间嵌入小肉丸,四周嵌入莲子。上蒸笼旺火蒸25分钟起锅,去掉杯子,装入大盘,盘中先放入熟青菜叶丝作衬底,再摆莲花状,中心堆高,宛似花蕊。 
  三角豆腐饺 
【菜名】 三角豆腐饺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 白色棱形,皮嫩馅香,汤鲜味美,营养丰富 【原料】 豆腐4块,精肉100克,香菇5朵,笋片100克,葱25克,地瓜粉10克,猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。 【制作过程】 精肉剁成肉泥,香菇、葱白、冬笋切丁剁碎,加入地瓜粉、精盐拌成馅心。将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块,再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布,放上一块三角豆腐,底边向掌心,右手用薄刀在尖端厚度1/2处割开口,塞进馅心,然后合扰纱布,捻紧豆腐两斜边,平放于垫布笼床,上锅蒸5分钟取出。取扣碗一个,底部先放入一些香菇和切花笋片,再将豆腐饺排扣整齐,加入猪油、精盐和少量鸡汤,入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内,滴上麻油,放上葱花上席。 
  上料鱼圆 
【菜名】 上料鱼圆 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽洁白,晶莹如玉,爽口不腻 【原料】 草鱼肉(去皮骨)500克,肥猪肉400克,豆粉125克(或蕉芋粉150克),鸡蛋2个,麻油、精盐、味精、葱花各适量 【制作过程】 将鱼肉、肥猪肉分别剁成肉茸,加入豆粉、蛋清、盐等拌匀,再加清水1公斤,搅和成糊状并打成水状肉浆,舀入垫布智能床内,用旺火蒸40分钟,熟后取出备用。食时将鱼圆切成长7厘米、宽4厘米、厚1厘米的块条,用盘盛装成塔形,淋上麻油,撒上葱花或香菜上席。也可另备小碟上等面油蘸食。此菜食时只宜蒸热,不宜汤煮 
  白斩河田鸡 
【菜名】 白斩河田鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 干蒸精制,金黄油亮,肉香扑鼻,十分诱人。原计原昧,鲜香脆爽,滑嫩不腻 【原料】 河田鸡1只(以当年生未下蛋的鸡媛为最佳,重纳1.25公斤,公鸡重约1.5公斤至1.7公斤),葱白、嫩姜各2克,香油、精盐、鸡油适量。 【制作过程】 将生鸡宰杀,放血去净毛,冲洗干净,于腹部后端从肛门处起开一小口,取净内脏.彻底洗净血污。   取精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破),脆一小时、使其入味。   葱白、嫩姜及精盐少许,共剁为汁(也可熬成油姜葱计),装碟备用。将整鸡置盆内加盖,上冷水蒸锅密封,囱常温到沸点、干蒸约1个小时(以鸡翅紧贴身,筷子能一戳而过,鸡皮尚未破裂为传),取出风凉,斩成鸡块,整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡)10毫升.加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上,即可上席。 
  雄鹰展翅 
【菜名】 雄鹰展翅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 造型逼真,可食性与欣赏性并举。 【原料】 卤牛肉、卤猪肝、卤里脊肉、腊香肠各150克、卤猪腰、卤猪舌各1个,发菜5克,水发冬菇、青菜、葱、西红柿、蛋黄粒、鹌鹑蛋适量 【制作过程】 将卤猪腰切成4块,刻成鹰嘴、鹰爪;卤猪肝、卤猪舌、卤里脊肉切成羽毛状溥片;卤牛肉切成上尖下贺的尾羽毛;腊香肠蒸熟切成薄片,将卤片装盘成雄鹰展翅状,用炒熟入味的发菜堆成鹰头,配上鹰嘴,鹌鹑蛋装饰成眼睛。将剩余卤料和西红柿、葱丝等拼成太阳、云彩、假山。 
  干炸蟹枣 
【菜名】 干炸蟹枣 【所属菜系】 粤菜 【特点】 香爽、酥脆、味美 【原料】 蟹肉300克,虾肉200克,白肉20克,鸡蛋清1只,湿香菇丝15克,马蹄肉80克,腐皮3张,淀粉50克,咸草3条,猪油1000克(耗100克),韭黄、精盐、味精、胡椒粉、川椒、姜末、芝麻油各适量。 【制作过程】 1、将虾肉洗净剁成虾酱,加入蟹肉(切细),香菇丝、韭黄、马蹄肉、白肉(均切小粒)、鸡蛋清、味精、精盐、川椒、芝麻油、姜末和淀粉25克搅匀。2、把腐皮披开,用湿布抹润,撒上干淀粉,再把肉料放上后卷成长圆条状,用咸草扎成一节一节(长约3。5厘米),共卷3条,入笼蒸熟取出,拆去咸草,再放入油鼎炸至金黄色捞起,用刀在扎草处切块砌在盘里,淋上胡椒油(要彩盘点缀)。酱碟:香醋、D汁或梅羔。 
  干炸虾枣 
【菜名】 干炸虾枣 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜黄绿相衬,色彩和谐,味道香爽、松脆、鲜美,因形似枣名。 【原料】 鲜虾肉300克,白肉50克,鸡蛋2只,马蹄肉75克、猪油1000克,面粉50克,川椒、味精、精盐、胡椒粉、味精、芝麻油、姜、韭黄、芫荽各少许。 【制作过程】 1、将虾肉洗诤,滗干水分,剁成虾酱。把马蹄肉、白肉、韭黄切成小粒和川椒、味精、精盐、胡椒粉、姜(研末)、鸡蛋清与虾酱一起拦匀,再加入面粉搅成馅料。2、用中火烧热炒鼎,倒入猪油烧至三、四成热,用汤匙把馅料挤成直径3厘米的枣形,逐粒放入油鼎,用热鼎软油炸透,炸至皮呈金黄色(熟透),倒入笊篱沥去猪油。芝麻油、胡椒粉和虾枣一丐下鼎炒匀,盛进餐盘,芫荽镶在餐盘四周即成。或用生柑、菠萝作拼盘。食时佐以膏(甜酱)、香醋(淅醋)。 
  干炸果肉 
【菜名】 干炸果肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,外酥肉嫩,味馥 【原料】 前胸肉400克,猪网油150克,荸荠(或芒光)200克,鸭蛋1只,猪油750(耗100克)。五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、干淀粉各适量 【制作过程】 1、将肉、荸荠、生葱切丝,加入鸭蛋液、五香粉、精盐、味精、芝麻油、绍酒和干淀粉拌匀。将猪网油平披在砧板上,扑上干淀粉,然后将肉料放上崐,卷成长条,两头修齐,然后切段,长约3。5厘米,两头点干淀粉。2、烧热鼎倒入生油,油温五、六成热时,将果肉下锅炸至熟,倒入笊篱。把油烧热,将果肉下鼎再炸1次,用鼎铲翻动几下起鼎。酱碟:梅羔酱。 
  干焗蟹塔 
【菜名】 干焗蟹塔 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜色泽淡黄,肉质鲜嫩、酥香、形似塔

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