粤菜-第6章
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后再放葱丝。 （4） 炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。
梅子甑鹅
【菜名】 梅子甑鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜） 【原料】 光鹅1只（约2000克）、酸梅250克、麻酱50克、盐５克、糖1５０克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克、白醋10克、酱油１０克、生油1500克（耗150克）、水淀粉15克 【制作过程】 （1）光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。 酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀 （使油胆不易外流，以免鹅肉收缩），再用酱油6克抹匀。 （2）烧热锅，放入生油1500克（耗150克），待油烧至八成热时，将鹅下锅炸至金红色时 取出，盛入炖盆内。另用少许上汤，加入酱油4克、盐2克、糖50克，调和成红色汤汁，浇在鹅内，上笼蒸熟后取出，滗出原法，鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后，用水淀粉15克勾薄芡， 淋在鹅肉面上即成。
明炉梅子鸭
【菜名】 明炉梅子鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜色呈酱红色，入口香、脆、嫩、滑。 【原料】 嫩光鸭1个酸梅5只蒜茸、姜、葱末各2。5克 【制作过程】 （1）取肥嫩光鸭1个（约1500克），在翼底部用小刀划一洞，取出内脏和硬软喉管洗净，沥干水分，下沸水锅将 鸭皮烫一下捞起（鸭皮不宜烫得太熟，否则不易上色）用铁钩挂起。 （2）另将酸梅5只搓烂待用。 （3）烧热锅放入生油25克，投入蒜茸、姜、葱末各2。5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、盐10克、糖25克、柱候酱25克、胡椒粉1克炒匀取出，灌入鸭肚内。 （4）麦芽糖10克用浙醋10在、料酒7克调稀，涂在鸭皮上用手抹匀，吊在通风处吹干后，放入烤炉，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排在盆中，安上头、尾成原鸭形状；原汁内加入麻油5克调匀，淋在鸭面上即成。
炸子鸡
【菜名】 炸子鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。 【原料】 材料：光鸡１只，重约、盐、绍酒、配料：盐、姜汁、浸鸡料：花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果。糖醋料：糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒、调味料：盐、花椒五香粉 【制作过程】 一、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。二、浸鸡料以布华袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。三、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透 四、烧滚多量油；将鸡放入炸至金黄色；见鸡腿肉收缩即熟；斩件 上碟即成
冬笋炆猫肉
【菜名】 冬笋炆猫肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜广东名菜，口味独特。 【原料】 用料：猫肉件250克，冬笋200克。调料：湿陈皮末1茶匙，姜末2。5茶匙，蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各…。5汤匙，精盐5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二汤2汤匙，植物油1汤匙。 【制作过程】 1。将猫件滚过，倾在盆里，滤去水分；将冬笋切为榄形件滚过。 2。将炒锅内放油烧二成热，将蒜茸、姜末、湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透，放入姜汁酒炒匀，注入二汤，用精盐，味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，加盖炆至八成稔，加入冬笋抛匀，待稔，撒入胡椒粉，用湿淀粉打芡，加熟油、麻油和匀，放在盘中便成。
煲仔鱼丸
【菜名】 煲仔鱼丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉２２５克，腊肠１条 浸软发菜２０克，粉丝５０克，鸡清汤１００克，生菜１８０克 酱油、油各２０克，生粉、香油各１５克，精盐、胡椒粉各５克，切碎香菜、葱、虾各１０克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；
另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。
干贝发菜
【菜名】 干贝发菜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料，蒸烩而成。特点是菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡， 【原料】 干贝３００克 大白菜２００克，发菜５０克 味精１克，精盐、胡椒粉各５克，淀粉１０克 高汤１００克 油５０克 【制作过程】 干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸１小时，整齐的排入碗中； 大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸２０分钟取出扣在盘中；
发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。
乳酪蒸虾仁
【菜名】 乳酪蒸虾仁 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东风味菜。以鲜虾仁、鸡蛋、牛奶为主料，上笼蒸制而成。成菜色泽淡黄，乳酪滑润，虾仁韧嫩，清淡鲜香，营 【原料】 带壳鲜虾２５０克，鸡蛋白１００克，脱脂鲜奶２００克，鸡粉５０克，火腿茸３０克 精盐３克，香菜１０克，香油、生粉各５克，胡椒粉、糖各１克， 鸡清汤８０克 【制作过程】 将鸡蛋、鲜牛奶、鸡粉、盐拌匀，撒上虾仁、火腿茸原盘上笼，清蒸２０分钟，出笼后淋上香油、味精、胡椒粉即可
古法扣全瑞
【菜名】 古法扣全瑞 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东风味砂锅菜。瑞：甲鱼，因其寿命长，对人体有良好滋补功效，故称“瑞”，为吉祥长寿之意。甲鱼最常见的 【原料】 活甲鱼６００克，火腩、冬菇各２０克 精盐５克，料酒、胡椒粉各２克，葱段、冬笋各１０克，味精、姜末各１克 高汤２００克 【制作过程】 甲鱼去内脏洗净。将火腩、冬菇、冬笋焯水捞出； 炒锅置旺火，将葱段、姜末爆香，加火腩、冬菇、冬笋、料酒、高汤略煨，然后连汤带料放入砂锅；
甲鱼放入砂锅，加精盐、味精蒸至软烂，撒上胡椒粉即可。
蚝油鸡翅
【菜名】 蚝油鸡翅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东风味菜。以鸡翅为主料，经炸、焖、煮而成。成菜鸡翅金黄，配菜脆绿，汁稠味厚，肉质软嫩。广东喜食鸡翅 【原料】 鸡翅中段500克 青江菜250克 葱段20克，姜片25克，蚝油40克，味精1克，精盐5克，糖、酱油各20克 水200克，油300克 【制作过程】 鸡翅用酱油腌5分钟，油炸变色后取出； 锅中留少许油爆香葱、姜，倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精，焖煮至汁稠； 半锅开水加精盐，投入青江菜烫一下，捞出冲凉排盘，把煮好的鸡翅排入即可。
盐酥鸡块
【菜名】 盐酥鸡块 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳 【原料】 鸡胸７００克 生菜１００克，红薯粉２００克 椒盐粉、酱油、葱各１５克，糖、酒各２５克，大蒜１０克，盐、姜各５克，胡椒粉、味精各１克 鸡蛋１个 油１０００克 【制作过程】 1。鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌１０分钟； 2。腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用
黄埔炒蛋
【菜名】 黄埔炒蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故名 【原料】 用料：去壳鸡蛋250克。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，熟猪油350克。 【制作过程】 鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。 炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0。5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘
广州文昌鸡
【菜名】 广州文昌鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮， 【原料】 肥嫩鸡１２５０克，熟瘦火腿６５克，鸡肝２５０克，郊菜３００克 精盐５克，香油、料酒、味精各１克，湿淀粉１５克，芡汤２５克 淡二汤２０００克，熟猪油７５克，高汤２２５克 【制作过程】 整鸡小火煮１５分钟取出去骨，斜切成２４片； 鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成２４片装碗，火腿切成同样大小２４片； 鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形，
连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火蒸熟后取出滗去水；放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡，加香油、？
麒麟鲈鱼
【菜名】 麒麟鲈鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鲈鱼１０００克 香菇６个，火腿３００克，笋片１５０克 姜片２０克，精盐８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，葱段、香油各１５克 【制作过程】 鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成２大片，每片斜切成６小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成１２片； 鱼头、尾排开置于盘中，
鱼肉、香菇、火腿、笋片各取１片组成一组，共１２组，排好后放入蒸笼中蒸８分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在
蚝皇凤爪
【菜名】 蚝皇凤爪 【所属菜系】 粤菜 【特点】 著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成。成菜色泽金黄，皮下含 【原料】 大鸡脚７５０克 葱、姜块各２０克，酱油、蚝油各３０克，味精、大茴香、陈皮各１５克，精盐、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克 花生油、汤各１０００克 【制作过程】 将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀； 油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡２小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、
大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂， 捞起鸡爪，留原汁；中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱？
桂鱼虾干泡丝瓜
【菜名】 桂鱼虾干泡丝瓜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料：桂鱼肉4两（160克），大虾干12只，丝瓜半斤（约300克），姜4片，清鸡汤1罐，水 1杯。腌料：盐1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙，蛋白1汤匙。调味料：盐及胡椒粉适量。 【制作过程】 1、桂鱼肉冲净抹干，切双飞，拌入腌料约10分钟。 2、大虾干冲净，放碟内加1片姜，隔水蒸5分钟至软，丝瓜刨皮，冲净，取出。 3、烧热4汤匙油，泡炒鱼片至变色刚熟，取出。 4、用余下的油爆香姜片及丝瓜，炒至软身，加入清
