粤菜-第5章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


精、白糖调稀成芡汁（约100克）。　3。旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾段炸约1分钟，用笊篱捞起。　4。余油倒出，炒锅放回炉上，下虾段煎两面至熟，徐徐加入芡汁，至汁干时，淋油15克炒匀，在碟中砌成山形即可。　
　　上汤虾丸　
【菜名】　上汤虾丸　【所属菜系】　粤菜　【特点】　白色，味鲜嫩爽脆，四季皆宜　【原料】　鲜虾（２７５克）、味精（４０克）、邓面粉（４０克）、精盐（少许）。　【制作过程】　一、将虾去头去尾去壳，用盐洗净，放在干净的白布上包起，挤去水分。再用干净的纸铺在台上，将虾肉放入，把未干的水分再挤一下，加入味精、盐、邓面粉，搓揉到松软，放入冰箱，冰冻一小时取出（不冻不脆）。二、将虾肉制成圆子，放入烧滚的清水里煮（煮时水不能滚起泡否则太老）　煮到虾圆浮起时；即捞起；放入盛鲜汤的碗内即好　
　　大良肉卷　
【菜名】　大良肉卷　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜皮脆里软，咸鲜甘香，肥而不腻。　【原料】　用料：带皮肥肉300克，猪瘦肉一块200克，火煺50克、鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，白糖2。5茶匙，味精1茶匙，酱油3茶匙，汾酒5茶匙，花生油1000克。　【制作过程】　1。将猪肥肉片成长20cm、宽16cm的肉片，用汾酒1茶匙，精盐2茶匙腌约30分钟；将瘦肉片成薄片，用精盐2茶匙，白糖，味精，酱油、汾酒、1个鸡蛋，将鸡蛋打散拌匀，腌约20分钟；　2。将肥肉拍上干淀粉，铺开，再将瘦肉铺在肥肉上2/3，用火腿（腊肠）条作心卷成圆筒形，把鸡蛋清1个打散拌干淀粉贴口，放入长盘中入龙蒸约40分钟至熟，取出，待凉后放入砧板上切成棋子形块，放入鸡蛋液拌匀，而后再拍上干淀粉。　3。炒锅置旺火上，烧热后放入花生油，烧至六成热时，下入肉块炸至金黄色捞出装盘　
　　炒绵羊丝　
【菜名】　炒绵羊丝　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜青、褐、红、白、黄色，鲜、嫩、脆、爽、滑、鲜、辣。　【原料】　用料：绵羊肉丝200克，笋丝250克、湿香菇25克、青红辣椒红25克、鸡蛋白15克、粉丝15克。调料：姜丝1。5茶匙，深色酱油、葱丝各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，植物油500克。　【制作过程】　1。绵羊肉丝放入盆内，加入鸡蛋白、一半湿淀拌匀浆好。　2。将湿淀粉放碗中，放入芝麻油、胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉，调成汁待用。　3。炒锅置旺火上，烧热下入植物油，烧至五成热时，放入粉丝炸透，倒在漏勺里，沥去油，盛在盘中。　4。锅内放油0。5汤匙烧至五成热时，将绵羊丝放入油中浸至熟，倒入漏勺中。　5。炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝、葱丝、青红辣椒丝、笋丝、香菇丝炒透，加入绵羊丝，烹绍酒，调入芡汁，搅拌匀后，加熟油少许匀装盘，炸粉丝伴边即成。　
　　潮州生淋鱼　
【菜名】　潮州生淋鱼　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜有一鱼二味，咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜爽滑，与杭州西湖鱼有些相似。（潮洲菜）　【原料】　鲜鲩鱼（１条，７５０克）、味精（１０克）、精盐（１０克）、白醋（７５克）、菱粉（２０克）、麻油（１５克）、猪油（１００克）、沙糖（７５克）。　【制作过程】　一、先将鱼削洗干净，背部分开刀纹，用盆盛起，用开水十五斤冲入盆内浸鱼，立即用盖盖好，约二十分钟后鱼即熟。二、在鱼将熟时，即着手煮咸酱料和酸甜酱料各两小碗。将咸酱料下镬先炒，再加入上汤１５０克、味精５克，盐少许，下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许，便成咸酱。另起镬，将酸甜酱料下镬炒熟，加入糖、醋、味精５克，和少许，下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许，便成酸甜酱。三、鱼熟时捞起，用烧开的猪油１００克淋在鱼身上。食时与咸酱和酸甜酱各两小碗同上。此菜有一鱼二味，咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜爽滑，与杭州西湖鱼有些相似。　
　　姜葱煀鲤鱼　
【菜名】　姜葱煀鲤鱼　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽红润，肉质滑嫩，妹道鲜美，醇香浓郁。　【原料】　宰净鲤鱼1条（约750克）、姜块100克，葱段100克，蒜泥5克，浸发陈皮丝2。5克，精盐5…10克，味精4…5克，白糖5克，蚝油10克，深色酱油15克，绍酒25克，芝麻油0。5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油150克。　【制作过程】　1。将鱼洗净晾干水分；姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出。　2。用中火烧热炒锅，下油60克，放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味，烹绍酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油50克推匀，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖约15分钟至熟，取出放在碟中。　3。锅内原料撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油40克推匀，淋在鱼上便成。　
　　油泡鱼青丸　
【菜名】　油泡鱼青丸　【所属菜系】　粤菜　【特点】　鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中。　【原料】　鱼青500克。大葱5克、生姜1。5克、胡椒粉0。5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿淀粉7。5克、大蒜卫克、猪油1000克（实耗油50克）。　【制作过程】　取大葱切成橄榄形，生姜切成姜花。大蒜剁茸。用大碟盛清水，将鱼青挤成榄核形（鸡腰形）小丸，每粒约重5克，随挤随放进碟中。铁锅中加入沸水1000克置火上，将已挤好的鱼青丸放入水中，　
以慢火浸至熟（鱼青丸浮起，捏之有弹性便为熟）捞起，滤干水分，将芡汤、上汤、麻油、　
　　荷包鲤鱼　
【菜名】　荷包鲤鱼　【所属菜系】　粤菜　【特点】　潮洲菜　【原料】　鲤鱼（１条，１２００克）、网油（２００克）、虾米粒、地鱼粒（２５克）、冬笋粒（５０克）、湿冬菇粒（１００克０、花肉（４００克）、上肉粒（３００克）、味精、酱油、菱粉、上汤。　【制作过程】　一、把鲤鱼削洗干净，用刀开背，去掉肠脏，同时也要把中骨和腹骨去净。二、把地鱼粒炒香，用碗盛起，加入上肉粒、冬菇粒、笋粒、味精、精盐搅匀，然后把这些材料酿在鱼肚内，在背部涂抹少量湿菱粉。三、起热油锅；把鱼炸至呈金黄色；捞起；顺锅把花肉片油包好；投入锅内同焖至鱼熟为止；把鱼取出；解去网油不用；将鱼上碟；另把原汁加入味精；下湿菱粉勾芡淋在鱼上即成。　
　　果汁肉脯　
【菜名】　果汁肉脯　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜果味香浓。　【原料】　用料：瘦猪肉300克，果汁100克，鸡蛋1个。调料：米酒3茶匙，干淀粉1。5汤匙，芝麻油1克，花生油500克。　【制作过程】　1。将猪肉洗净切片；再用刀背剁松将鸡蛋磕入碗内打散。　2。将猪肉片用鸡蛋液；撒入味精；拌匀腌渍5分钟；拍上干淀粉。　3。炒锅内放入油1汤匙；将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色；再加油450克；烧六成热后端离火口；浸炸1分钟。　4。另用一炒锅烧热后放入花生油0。5汤匙；烹入米酒；加果汁；麻油；浸炸好的肉片；快速炒几下；即成　
　　川椒鸡　
【菜名】　川椒鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　（潮洲菜）　【原料】　材料：鸡肉；芥兰叶川椒粉；姜花；红萝卜花；葱；酒；调味料：盐；生抽；生粉；蛋白；麻油；胡椒粉；油；芡汁料：盐；糖；生粉；生抽；清水；麻油　【制作过程】　１、鸡肉洗净抹干，切片，加入调味料拌匀配三十分钟，泡嫩油盛起。２、芥兰叶洗净，滴干水份切丝，用慢火油炸脆，吸干油份围于碟边。葱洗净切段。３、烧热镬，下油半汤匙爆香姜花及葱段，鸡肉回镬，赞酒，下芡汁料及红萝卜花兜匀，再洒上川椒粉炒匀即可上碟。　
　　潮州冻肉　
【菜名】　潮州冻肉　【所属菜系】　粤菜　【特点】　味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。　【原料】　猪五花肉500克，猪蹄750克，猪皮250克，芫荽25克，鱼露（腌制咸鱼的副产品，市场有售）150克，珠油（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色）6克，冰糖12。5克，味精3。5克，明矾1克。　【制作过程】　1。将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。　2。上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。　3。炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。　4。取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。　5。将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食　
　　大地鹌鹑片　
【菜名】　大地鹌鹑片　【所属菜系】　粤菜　【特点】　大地鱼味浓香，鹌鹑鲜美更佳，入口爽滑油嫩，适于深秋食用。　【原料】　主料　净鹌鹑700克，大地鱼干15克，冬菇15克，鲜笋400克，鸡蛋清80克。调料　植物油800克（实耗约70克），料酒15克，酱油10克，湿淀粉6克，胡　　　椒粉2克，盐10克，味精8克，葱10克，姜6克，鸡汤适量。　【制作过程】　（1）　先将鹌鹑肉片成薄片，用料酒，酱油、盐各少许混拌均匀。然后再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。　（2）　炒勺内倒入油，上中火烧到7～8成热，放入大地鱼炸成末，捞出沥油。（3）　鲜笋切成长方形小薄片。冬菇、葱、姜也切成小片。　（4）　利用炒勺的热油，将鲜笋片下入过油，熟后取出沥油。将炒勺留底油，有旺火，放入炸好的笋片，加入葱、姜等炒香后，再加入料酒调味。然后下鹌鹑片，加鸡汤和冬菇、料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等，翻炒均匀，最后用湿淀粉勾芡，炒干汁即可上盘。　（5）　走菜时，将炸好的大地鱼末撒于菜上。　
　　蒸大红羔蟹　
【菜名】　蒸大红羔蟹　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜原味鲜美，为粤菜“十大海鲜”之一。　【原料】　用料：羔蟹3只约1000克。调料：姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1汤匙，葱条2棵，精盐3茶匙，麻油1茶匙。　【制作过程】　1。将蟹宰杀，取出蟹黄，盛入碗中，加油0。5汤匙拌匀。取出蟹螯上节排在碟中，连身的蟹瓜放在两端上面，排成两个扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。　2。蟹螯前节4只放在蟹爪上，另2只再放在前4只的顶上，淋油0。5汤匙后放上精盐、姜片、葱条，将蟹盖面向下放在四周，入蒸笼　。　
　　葱油白切鸡　
【菜名】　葱油白切鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，系广东家乡菜，食之别有风味。　【原料】　主料　净肥嫩雏母鸡1只（重约0。8～1。2公斤为好），葱120克，姜40克。调料　植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味精8克。　【制作过程】　（1）　将鸡在滚开汤锅内浸烫熟（不宜过熟，一般15分钟左右即可），取出后切成块（保持原鸡形状），装上头翅。　（2）　葱、姜切成细丝。　（3）　炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。　（4）　炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。