粤菜-第4章
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祝私�5粒，丁香、甘草、桂皮各6克，花椒20粒，麦芽糖20克，米酒、醋、开水各0。5汤匙，植物油500克。 【制作过程】 1。将鸡收拾干净。 2。将八角、丁香、甘草、桂皮、花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡，煮1小时，放精盐煮熟捞出。 3。将麦芽糖、料酒、醋、开水放在碗内调匀，淋在鸡身上挂起晾2小时。 4。炒锅内放油烧热后淋入鸡腹腔内，炸鸡，边炸边动，炸至大红色。将炸鸡切块装盘，配鸡汁、花椒精盐蘸食即可。
广东粉果
【菜名】 广东粉果 【所属菜系】 粤菜 【特点】 皮薄馅靓，令人垂涎。（粤菜） 【原料】 猪肉（四两）、红萝卜、 肉（各三两）、冬菇（１／４两）、芫茜（一棵）、澄面（６。５两）、生粉（一两）、栗粉（１。５两）、盐（两茶匙）、清水（九两）、油（三汤匙）、调味料：盐（３／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（两茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许） 【制作过程】 一。冬菇浸透；与猪肉；红萝卜及 肉一同切粒。芫茜洗净摘叶。 二。烧热镬；下油一汤匙爆炒各粒料；加入调味料拌匀成馅料；候冻。 三。澄面；生汾；栗粉同筛匀；清水及盐煲滚；熄火；倒入粉迅速搅匀；加盖三分钟 取出。 四。加油将粉料搓至极匀；再搓成长条；分切小粒；碾成圆形薄片；包入馅料及芫茜 一片；涂上油排于碟上；放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成。
鱼肠蒸蛋
【菜名】 鱼肠蒸蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料：鲩鱼肠（两副）、鸡蛋（三只）、油条（半条）、葱粒（一汤匙）、调味料：盐、酒（各半茶匙）、姜汁（一茶匙）、胡椒粉（１／４茶匙）、麻油（少许） 【制作过程】 一、鱼肠去油脂及鱼胆，鱼肝洗净切片，鱼肠剖开，用盐及生粉洗净，切段，滴干水分。二、鸡蛋打散，加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀，倒入已涂油深碟内。三、油条切薄片，放在鸡蛋上，隔水蒸十分钟取出，洒上葱粒，赞少许熟油，即可趁热食用。
香芹海蜇卷
【菜名】 香芹海蜇卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 配搭独特，味道清鲜 【原料】 材料：海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干沾汁料：醋、生抽、麻油、 【制作过程】 一、海蜇皮洗净，浸两天（经常换水），放入大热水中拖水，一半切成一寸阔长条，另一半切丝，滴干水分。二、豆腐干、蟹柳以滚水洗净，切粗条。三、西芹撕去筋，切粗条，放入油、盐、滚水中灼热。四、铺平海蜇皮，放入豆腐干、蟹柳、西芹各一条，卷好排在碟，中央放上海蜇丝；拌匀沾汁料同吃
扣环球上汤
【菜名】 扣环球上汤 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。（粤菜） 【原料】 鸡肉（１２５克）、鸡汤（１２５０克）、海参（２００克）、鸡肫（２只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（１０只）、水发鱿鱼（１２５克）、猪肉（１２５克）、鱼肉（１７５克）、猪油适量，（精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。） 【制作过程】 一．把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成１０只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球１０只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成１０块，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精；盐；胡椒粉扣好；上笼蒸熟取出；倒入大汤碗内；加鸡汤 烧开；就原汤锅上桌。
植物扒四宝
【菜名】 植物扒四宝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。 【原料】 竹笋尖（１００克）、水发冬菇（６５克）、鲜蘑菇（６５克）、青菜心（１４块）、干竹荪（２０克）、蚝油（１３克）、鸡油（４０克）、（味精、菱粉、精盐、白糖各少许、）鸡汤（４００克） 【制作过程】 一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人，用温火炸烤一下，再加鸡汤（３００克）、鸡油（１５克）和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时；一面就原盘上笼约蒸十分钟；一面把青菜心下热猪油锅；加适量调味品；用温火烧熟；取出围边。最后泌出少量烩笋尖等的原汤；加适量菱粉；鸡油勾芡；浇上即好
冬瓜干贝炖田鸡
【菜名】 冬瓜干贝炖田鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 清淡爽口 【原料】 冬瓜（５００克）、干贝（１５０克）、田鸡（５００克）、精盐（１５克）、姜（少许）。 【制作过程】 1。将冬瓜去皮切成棋子形；田鸡去皮切成块；用温水洗净；取出将水沥干。 2。干贝煮滚；除去异味；将水倒掉。 3。另备一盅开水；将冬瓜；田鸡；干贝；姜；盐一起下锅；上笼约 蒸两小时即好。 特点： 色淡青带淡黄；为夏令佳菜；清炎去暑。 附注：蒸时盅口要先用荷叶封口；再用生皮纸封口；才能保持原汁。此菜应清淡爽口；不宜用鸡汤；否则浓厚不适口。
网油凤肝卷
【菜名】 网油凤肝卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 用料：鸡肝（１７５克）、火腿（４０克）、鲜菇（４０克）、网油（２０克）、鲜笋（４０克）、麻油（少许）、味精（４克）、精盐（少许）、地栗粉（４０克）、胡椒粉（少许）、蚝油（８克）。 【制作过程】 1。先将清水烧开；把鸡肝放入烫七成熟；取出；切成指甲片； 把鲜菇 火腿 鲜笋也都切成指甲片；和味精 麻油 蚝油 胡 椒粉 精盐等调匀；把鸡肝放入拖一拖 2。再将网油摊开；撒上一些地粟粉；将鸡肝等放在网油上面卷 成4寸长 2寸圆围后；在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉；再撒 上一层干地栗粉；投入滚热的生油锅炸一下；再转文火炸成金黄色 3。取出；切成棋子形即可
蚝油鸭掌
【菜名】 蚝油鸭掌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味脆而鲜；作小吃最好 【原料】 鸭掌（５００克）、陈皮（少许）、八角（少许）、味精（少许）、生油（少许）、蚝油（１２。５克）、地栗粉（少许）、鸡汤（适量） 【制作过程】 （1）将鸭掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚，取出，剥去外皮，再洗净 （2）将陈皮切成小块，八角切成小粒，与蚝油、鸭掌放入锅内，加适量鸡汤，用文火焖一小时左右，再放味精。临起锅前，除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出，装在菜盘内。 （3）再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡，淋在鸭掌上面；另外浇上一点生油即好。
水晶明虾球
【菜名】 水晶明虾球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。（粤菜） 【原料】 明虾（１０只）、味精（１２。５克）、精盐（少许）、 地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）。 【制作过程】 一．将明虾剥壳去头尾，再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成３片，腌放碱水中（每５００克明虾用碱水５０克），两小时以后取出，再以冷水冲一小时。二、另用旺火温生油锅，将明虾放入，稍爆即捞出，再用清水烧开，将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅，将明虾放入，一推即倒出。三．利用原油锅，把姜丝、葱丝放入煸一下，随即将明虾倒入，迅速划开，同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡，马上倒入漏勺，滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。
白灼响螺片
【菜名】 白灼响螺片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色奶白，脆嫩爽口。（粤菜） 【原料】 大螺肉（２０００克）、姜（２片）、葱（２条）、黄酒（２０克）、白醋（３滴）。 【制作过程】 1。将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘，用横切的方法把螺肉片成灯盏形。 2．起猪油锅把姜、葱倒入稍爆，再加清水烧透，取出葱姜，加白醋３滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即取出，沥干水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）。 3。另用油锅；加少许猪油烧热后；将螺肉倒下略炒几下；即加黄酒少许 翻炒几下；便离火装盘
炒红云雪影
【菜名】 炒红云雪影 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色红白分明，味鲜嫩滑润。（粤菜） 【原料】 鸡蛋白（８只）、牛奶（２５０克）、水发榆耳（６５克）、蟹黄（净，６５克）、湿菱粉（少许）、味精（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）。 【制作过程】 一．把榆耳片成薄片，放入开水内川一下，把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶（１２５克）打匀，把蟹黄下油锅拖一拖，即取出，同以上两种原料混和，再倒入温的大生油锅内，用瓢子慢慢推动，一等泡起，即用汤勺捞出，滤去油，同时将锅内的油倒出二．另将牛奶（１２５克）、味精、盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，接着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。
灌汤龙凤球
【菜名】 灌汤龙凤球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色黄红，味甘香鲜脆（粤菜） 【原料】 鸡脯肉（１７５克）、虾肉（１７５克）、猪皮酱（４０克）、芝麻末（８０克）、面包末（４０克）、菱粉（１３。 ５克）、白兰地酒（１３。５克）、（葱末、味精、 精盐、白糖、胡椒粉各少许。） 【制作过程】 1。把虾肉剁成茸；加胡椒粉；味精；盐拌和；分成12垛。把鸡脯肉也 剁成茸；加味精；盐；葱末；糖；胡椒粉；菱粉和水50克许拌 和；分成12垛。 把猪皮酱加白兰地酒；放在冰箱里冻硬；取出；切成12块。 2。包成12只圆球；包时先用虾茸放在手心揿开作外皮；鸡茸放在第二层； 冻猪上块放在当中作馅心；包好后；一个个滚满芝麻末和面包末；放入温热 大生油锅内炸；一见圆球浮上油面；即捞出装盘
脆皮炸鸡
【菜名】 脆皮炸鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜脆而嫩。（粤菜） 【原料】 光油鸡（１只，约７５０克）、黄酒（４克）、地栗粉（５克）、饴糖（４克）、白醋（４克）。 【制作过程】 一．将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透（两小时）。卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。二．另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。
干煎虾碌
【菜名】 干煎虾碌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉质鲜爽，外皮焦香，红艳明亮，滋味甚美。 【原料】 剪净大明虾（对虾）600克，茄汁50克，喼汁（酱料店有售）15克，精盐5克，味精3克，白糖5克，芝麻油0。5克，植物油750克（耗100克）。 【制作过程】 1。将虾切成段（大虾切成3段，中虾切成2段）。 2。用茄汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁（约100克）。 3。旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾段炸约1分钟，用笊篱捞起。 4。余油
