粤菜-第3章
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矸�40克，干淀粉75克，花生油750克 【制作过程】 ①将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉； ②炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油； ③炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱、糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，搓成丸子，淋入麻油和花生油，炒匀即
梅菜扣肉
【菜名】 梅菜扣肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。 【制作过程】 ①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油； ②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。
虾仁面
【菜名】 虾仁面 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面条300克，虾仁60克，鲜肉50克。青椒、红椒各30克、葱、黄酒、姜汁、酱油、淀粉、麻油各适量。 【制作过程】 ①将上浆虾仁滑油出锅，随即将葱末入锅，烹黄酒、姜汁，加水添调料烧沸，下虾子酱油勾芡，再次将虾仁入锅，淋上麻油出锅，制成面浇头。将肉、青椒、红椒切丝； ②将煮熟的面条，放入熟猪油和虾子酱油配制的鲜汤中，盖上虾仁的面浇头，放上肉丝，青、红椒丝，肉熟即好
虾仁蒸饺
【菜名】 虾仁蒸饺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面粉450克，淀粉50克，虾肉500克，肥猪肉125克，干笋丝125克，猪油90克盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量； 【制作过程】 ①将面粉、淀粉加盐拌匀， 用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团，待用； ②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫冷水浸透，切成小粒；干笋丝发好用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀； ③在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻； ④将面团摘坯、制皮，包入虾馅，捏咸水饺形，上旺火笼内蒸熟即可。
虾仁豆腐
【菜名】 虾仁豆腐 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 豆腐300克，虾仁l00克，盐8。5克，味精2克，料酒4克，鸡汤或水20 克，淀粉3克，油40克，香油l克，葱姜各 l克，鸡蛋1个。 【制作过程】 ①将豆腐切成方丁，用开水焯一下滤干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线； ②将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中，调成汁。将虾仁放入碗中，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个，搅拌均匀； ③炒锅内注入油烧热，放入虾仁炒熟后，加入豆腐丁同炒；受热均匀后倒入勾好的芡汁；迅速翻炒；使汤汁均匀地附着在豆腐和虾仁上；即可出锅
广东虾饺
【菜名】 广东虾饺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 （粤菜） 【原料】 澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。 【制作过程】 ①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用； ②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀； ③在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻； ④将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。
脆皮乳鸽
【菜名】 脆皮乳鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 肥嫩乳鸽（２只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（３２５克）、葱花（１６５克）、姜（８０克）、白酱油（８０克）、鸡汤（２５００克）、精盐（８０克）、饴糖（少许）、白醋（少许）、丁香（４克）。 【制作过程】 一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。
炒鹌鹑松
【菜名】 炒鹌鹑松 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鹌鹑三只，瘦肉100克，肝肠75克，湿冬菇粒25克，鸡蛋黄75克，葱米5克，蒜茸0。5克；姜米1克；笋米450克；干生粉10克；湿蹄粉60克；芡汤0。5克；绍酒15克；老抽10克；辣椒粉2。5克；麻油2。5克；蚝油10克；生菜片二碟；猪油（或花生油）500克（耗油100克）。 【制作过程】 1、把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨，头切为二半，再将头、脚、翼上干生粉，放进油镬中炸透候用。 2、把鹌鹑、瘦肉、鸡油，分别剁烂，再混合成鹌鹑松，肝肠切成米粒般大小。 3、笋米用沸水滚过；挤1水分后，下镬用文火炒干。 4、在芡汤中加入蚝油、老抽（5克）、胡椒粉、麻油、湿蹄粉（20克）调成碗芡。 5、用鸡蛋黄、湿蹄粉（40克）与鹌鹑松拌匀，然后放进镬里炒香，再放入上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米、加入老抽（5克）一起炒匀，溅入绍酒，加碗芡炒透，再下包尾油炒匀上碟，砌上头、脚、翼、与已消毒的生菜片二碟一起上席。
冬瓜薏米煲鸭
【菜名】 冬瓜薏米煲鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鸭绵软，汤味美。 【原料】 光鸭750克，连皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克，广东米酒10克，精盐6克，味精5克，陈皮1克，植物油25克，清水3000克。 【制作过程】 1。姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。 2。中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起。 3。取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成。 4。上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。
芝麻球
【菜名】 芝麻球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄；香甜适口 【原料】 糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克，熟芝麻适量。 【制作过程】 ①把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份坯子待用； ②白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁； ③把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖汁，再端回火口，然后将生坯逐只入油锅，至粉生坯在油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油； 另取一盛器；倒入炒熟的芝麻；将炸好的麻团放入沾满芝麻即可
蚝油鸭脚
【菜名】 蚝油鸭脚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜肉质软滑鲜美，芡汁味浓，蚝香透骨，酒饭皆适。 【原料】 鸭脚20对（约800克），葱条15克，姜片5克，陈皮2。5克，八角1克，精盐40克，白糖10克，蚝油15克，芝麻油0。5克，深色酱油45克，绍酒15克，湿淀粉10克，植物油50克。 【制作过程】 1。把鸭脚去皮衣和趾甲，用精盐30克擦匀，洗净晾干，用酱油10克涂匀。 2。旺火烧热炒锅，下油15克，放入姜、葱、鸭脚略炒，烹绍酒，加酱油15克，转入用竹箅子垫底的瓦煲，加入蚝油、八角、陈皮、酱油20克，精盐10克，味精3克，白糖5克及适量的水，加盖，用中火煲约70分钟至软烂取出。 3。倒出原汁，去掉姜、葱、八角、陈皮，把鸭脚排放在碗里，入蒸笼蒸热后取出，覆扣在碟上。 4。用中火烧热炒锅，下油15克，加原汁，余下的酱油、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，再加入麻油和花生油推匀，淋在鸭脚上便成。
白云猪手
【菜名】 白云猪手 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜皮爽肉滑，肥糯不腻 【原料】 用料：猪前后蹄各一只（重约1250克）。调料：精盐45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头）110克。 【制作过程】 1。 将猪脚去净毛甲；洗净；用沸水煮约30分钟；改用清水冲漂约1小时；剖开切成块；每块重约25克；洗净；另换沸水煮约20分钟；取出；又用清水冲漂约1小时；然后再换沸水煮20分钟至六成软烂；取出；晾凉；装盘。 2。 将白醋煮沸；加白糖；精盐；煮至溶解； 滤清； 凉后倒入盆里；将猪脚块浸6小时；随食随取。
金钱牛排
【菜名】 金钱牛排 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色金黄带红，味脆嫩香甜，作四季皆宜。 【原料】 牛里脊（净）（500克）、洋山芋（注）（150）、辣酱油（25克）、番茄汁（15克）、白糖（少许）、小苏打粉（3克）地栗粉（3。5克）、黄油（少许）、鸡蛋黄（1只）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、将牛里脊修齐，切成金钱形状块，每块约200克，用刀背拍松，加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水50克拌和，腌约一小时。二、将洋山芋切成条子（较一指略大），用盐水煮约三分钟，再入生油锅炸成金黄色，起锅装在盘的一边。三、再将牛里脊入旺油锅，煎成两面黄；沥干油；加入 番茄汁； 辣酱油；糖；慢慢烧至汤汁收干起锅；镶在盘的另一边即好。
潮州冻肉
【菜名】 潮州冻肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。 【原料】 用料：猪五花肉500克，猪前脚750克、猪皮250克、香菜250克、鱼露150克。调料：味精2茶匙，冰糠3茶匙，珠油（是潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，鼓掌偏甜）3茶匙，明矾0。5茶匙，清水3杯。 【制作过程】 1。将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。 2。上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。 3。炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。 4。取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。 5。将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食
脆皮鸡
【菜名】 脆皮鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜味鲜香脆 【原料】 用料：雏母鸡一只，龙虾片50克。调料：ji汁0。5汤匙，花椒精盐1碟，精盐5茶匙，八角5粒，丁香、甘草、桂皮各6克，花椒20粒，麦芽糖20克，米酒、醋、开水各0。5汤匙，植物油500克。 【制
