粤菜-第14章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
�2）用中火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形（蟹螯末端指向盘边）便成。
五彩炒鲍鱼
【菜名】 五彩炒鲍鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成菜后红、黄、青、白、黑相杂，五彩缤纷，和谐悦目，爽脆柔软兼有，甘香鲜美合存，口味多变。 【原料】 主料：净鲜鲍鱼250克 配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜茸1克，姜丝1。5克。 调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（约耗50克）。 【制作过程】 （1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0。3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去水。 （2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，用芫苯茜伴边便成。
麒麟大桂鱼
【菜名】 麒麟大桂鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味美，色五彩 【原料】 桂鱼１条，１２５０克净、水发冬菇７５克、火腿７５克、鸡蛋２只、肉丝４０克、麻油少许、姜丝少许、味精少许、笋５０克、胡椒少许、葱丝少许、黄酒少许、萝卜少许、菱粉少许、白糖少许、精盐少许、酱油少许 【制作过程】 一．将桂鱼的肉拆下，头尾留好。鱼肉切成２０块枣块（零 零碎边角留下）、用味精、盐、糖、胡椒拌和腌一下。二．将冬菇、火腿、笋切成小花片（冬菇、火腿各留下一半切成丝留着）、然后１块鱼、１片火腿、１处冬菇、１片笋片，依次在盆内装成像鱼身一样，放入笼内蒸十五分钟。三．将鸡蛋打碎，去掉蛋白，用菱粉与蛋黄拌成糊状，涂在鱼的头尾上，放入生油锅内氽一下。再将肉丝、冬菇丝、葱姜丝加酱油、糖、味精红烧后，放在鱼头上做麒麟须。四．将蒸好的鱼身装在头尾中间，再用鸡汤加些糖、味精、盐、黄酒、麻油、菱粉烧成沙司，浇在鱼身上即好（不要浇头尾）。五、鱼头上用萝卜雕成麒麟角装在鱼头上，鱼四周用一些有色彩的原料围边（用料的品种可根据自己的喜爱决定）。
脆炸蟹钳
【菜名】 脆炸蟹钳 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香。 【原料】 肉蟹6只1800克； 脆浆100克； 蟹肉50克； 花生油1000克； 虾胶100克。 【制作过程】 1。 将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12。5克），恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。 2。 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口， 手持螯壳末端， 沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形（蟹螯末端指向盘边）便成。 注意： 脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。
大良野鸡卷
【菜名】 大良野鸡卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 香脆可口，味道鲜美 【原料】 白膘（１７５克）、瘦肉（１５０克）、火腿（４０克）、玫瑰油（少许）、白糖（少许）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、鸡蛋白（少许）、邓面粉（广东产，色白，无筋）（４０克）、味精（少许）。 【制作过程】 一、将白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片４片，每片长６寸、宽４寸，瘦肉也可切４片，每片４寸见方，加糖、玫瑰酒、盐腌十多分钟，使之入味。二、将火腿切成长条，再将白膘铺平，用瘦肉铺在肥膘上面，将火腿放在中心，卷成圆柱状。卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住，以免松动。现放入邓面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟，取出冷却后，再切成厚５分的小圆块，投入热油锅，炸至金黄色即好。
清蒸鲈鱼
【菜名】 清蒸鲈鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色白，味鲜香，四季皆宜。 【原料】 鲈鱼（１条，７００克）、猪肉丝（５０克）、水发冬菇丝（２０克）、精盐（少许）、猪油（４０克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（１５克）、胡椒粉（少许）、葱（２条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。 【制作过程】 一、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。
百鸟朝凤凰
【菜名】 百鸟朝凤凰 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜，色香俱全，呈五彩。 【原料】 鸡脯肉350克、鸡蛋6只、瘦火腿275克、鸡皮8寸平方，鲜虾肉275克、蟹黄75克、公鸡头1只、鸡汤150克、鸡肫肝2副、鹌鹑蛋6个、凤尾虾12只、禾花雀2只、精盐少许、大红萝卜1只、胡椒粉少许、白花芥兰菜1根、味精4克、菱粉40克、麻油少许、香菜40克、白膘60克、白糖4克 【制作过程】 一．先将鸡脯肉５０克煮熟，切成８块柳叶式，将２００克火腿切成小片柳叶式，芥兰菜叶也切成８片柳叶式，这三种拼成凤凰的翅膀。二．将２００克鸡脯肉、１００克白膘、２００克鲜虾斩成茸，加糖、味精、盐、胡椒粉、菱粉、鸡蛋白２只拌和在一起，分成两堆。将鸡皮切成鹅蛋状，上面放一堆鸡虾茸，再放蟹黄、香菜、撒些火腿末，上笼蒸十五分钟，取出切成２４片，拼成凤凰的身体。三．将鸡蛋４只打开，蛋白、蛋黄分开，分别煎成蛋皮共两张，一黄一白，上面放些火腿末、芥兰菜梗、红萝卜片点缀一下，一起切成若干块三角形，再将鸡肫肝两副，加酱油、盐煮熟，切成片，和蛋皮块拼成４条凤凰尾巴，将尾巴装在身体后面，身前装一只公鸡头，就拼成一只凤凰。四，将火腿１００克切成半圆形１４块，做成一朵花；再将芥兰菜切成花叶形，拼在花旁；用蛋皮切成末，放在花中央作花蕊，五．将鹌鸳蛋６只蒸熟后去壳，每只切成两片，做１２只鸟的鸟身；用红萝卜雕成１０只小鸟头，放在鹌鹑蛋做的鸟身前面；再用１２只凤尾虾，分别涂一些鸡虾茸，镶在鸟身后面做尾巴，这样做好后，上笼蒸十五分钟取出，围在凤凰旁边。六．将１２只禾花雀除去骨头，用剩余的鸡虾茸酿入雀肚，用生油煎熟后放在凤凰的旁边。七．用鸡汤加些味精、盐、胡椒粉、麻油烧一直，加些湿菱粉后，浇在凤凰身上即好。
一帆风顺
【菜名】 一帆风顺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 蟹鲜、果香、清口。 【原料】 香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤，蟹12只。 【制作过程】 水果去皮、切粒，放冰箱内冰冻。蟹汆熟，拆肉留钳及盖，将蟹肉、水果粒加沙律酱拌匀，放回蟹盖内，蟹钳肉垂直插在中间如帆即可。
芙蓉煎滑蛋
【菜名】 芙蓉煎滑蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，鲜嫩醇香，美味可口，驰名南北。 【原料】 主料 鸡蛋200克，又烧肉60克，水发香菇10克，玉兰片30克，姜10克。调料 大油100克，香油10克，胡椒粉少许，湿淀粉10克，盐4克，味精3克，毛汤适量。 【制作过程】 （1） 把鸡蛋打入碗内，用筷子搅打，加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀 （2） 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝，放盛入盛鸡蛋内，再搅匀待用。 （3） 炒勺上火，倒入大油，烧至7～8成热，把鸡蛋倒入，用文火煎至两面呈金黄色，至熟。 （4） 在鸡蛋上烹上适量毛汤，用调稀的湿粉勾芡，滴下香油即成。
绉纱鸽蛋
【菜名】 绉纱鸽蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽黄绿，绉纱艳丽，清淡可口，别有风味。 【原料】 主料 鸽蛋10个，冬笋50克，冬菇50克，菜芯100克。调料 植物油800克（实耗约50克），湿淀粉50克，香油6克，胡椒粉少许，料酒10克，盐3克，酱油10克。 【制作过程】 （1） 先将鸽蛋干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。 （2） 蘸湿淀粉一薄层。 （3） 炒勺上火倒入油烧热，将鸡蛋下入炸至起绉纱皮后，捞出沥油。 （4） 再加入冬笋、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、盐、酱油等，扒上芡汁即成。
酥炸羊腩
【菜名】 酥炸羊腩 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 主料 羊肉500克，发面250克， 发酵粉25克。调料 大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克。 【制作过程】 （1）将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出来冷却。 （2） 将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。 （3） 炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。 （4） 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。
什锦冬瓜帽
【菜名】 什锦冬瓜帽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。 【原料】 主料：冬瓜1个（重约2～2。5公斤为宜），猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。调料：胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量。 【制作过程】 （1） 先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好。 （2） 将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。 （3） 用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。（4） 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。 （5） 将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。
海棠冬菇
【菜名】 海棠冬菇 【所属菜系】 粤菜 【特点】 颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。 【原料】 主料 冬菇80克（最好为24个），猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片。调料 白糖10克，胡椒粉少许，湿淀粉6克，盐10在，味精10克，鸡汤适量。 【制作过程】 （1） 用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁干布擦净水分。 （2） 将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐�
