粤菜-第13章

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3克、糖100　味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克　光鹅1只（约2000克）　【制作过程】　（1）光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。　（2）酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100　克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀（使油胆不易外流，以免　）　
　　皮片乳猪　
【菜名】　皮片乳猪　【所属菜系】　粤菜　【特点】　制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。　【原料】　宰杀净乳猪1只（重约15公斤左右），千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆酱100克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7克，烤乳猪糖醋150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克。　【制作过程】　（1）　将乳猪放于案析上（胸脯向上），从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开（注意不要破损表皮），掏出内脏（留下腰子不取出来）。（2）　将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀（注意不要破损老皮），使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。　（3）　将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。　（4）　把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖（25克）等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部（注意不要穿破腹皮和肘皮）上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋。　（5）　将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草（或小绳）捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住。　（6）　将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。　（7）　将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀（长度相当于猪脊背的宽度），再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用。　（8）　将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖（40克）等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料。　（9）　食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下（切的面积要大一些，摆放时才能竖起来），而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4。5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中；将额肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；腰子片肉排在腹肉中线上。特点　
　　福菜蹄膀　
【菜名】　福菜蹄膀　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　蹄膀六两，福菜四两，百果两粒，作角一两，桂皮一志，高汤适量，冰糖、猪油、酱油、糖浆少许。　【制作过程】　福菜洗净，先以热水泡汤去除盐分（直到福菜不会太咸）再放入高汤，冰糖及少许猪油焖，煮半小时直到福菜变软为止。将蹄膀、酱油、糖浆、百果、作角、桂皮一起以小火焖煮四十五分钟让蹄膀入味变软。将福菜置于蹄膀上焖热五分钟即可。　
　　烧凤眼肝　
【菜名】　烧凤眼肝　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽外黑内白，质地外脆内软，滋味甘美酒香，冷热食之均可。　【原料】　猪肝500克，猪肥瞟肉100克。白酒15克，盐15克，酱油25克。　【制作过程】　（1）将猪肝切成长条块，用长尖刀开洞，以不穿透为准，用白酒、盐、酱油浸透。　（2）　用开水将肥膘肉焯熟切成条，用盐少许浸透填入猪肝洞中，使之不露出肝外。　（3）　有铁丝作成钩形，把猪肝口钩起到炉子上烧透即成。　
　　烧桂花肠　
【菜名】　烧桂花肠　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽金黄，软嫩甘鲜，烧酒香味，冷热可食。　【原料】　猪肉500克，肠衣适量。白糖25克，白酒10克，酱油25克，盐25克。　【制作过程】　（1）　将猪肉洗干净后剁碎，加入白糖、白酒、盐、酱油等，搅拌均匀成馅待用。　（2）　将肠衣收拾干净，灌入加工好的肉馅，用竹针将肠周围扎透，再用热水洗干净，然后将肠挂在铁钎上炉烤熟即成。　
　　明炉梅子鸭　
【菜名】　明炉梅子鸭　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜色呈酱红色，入口香、脆、嫩、滑。　【原料】　嫩光鸭1个；酸梅5只；蒜茸、姜、葱末各2。5克；料酒；味精；胡椒粉等各适量。　【制作过程】　（1）取肥嫩光鸭1只（约1500克），在翼底部用小刀划一洞，取出内脏和硬软喉管洗净，沥干水分，下沸水锅将鸭皮烫一下捞起（鸭皮不宜烫得太熟，否则不易上色），用铁钩挂起。另将酸梅5只搓烂待用。　（2）烧热锅放入生油25克，投入蒜茸、姜、葱末各2。5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、盐10克、糖25克、柱候酱25克、胡椒粉1克炒匀取出，灌入鸭肚内。　（3）麦芽糖10克用浙醋10在、料酒7克调稀，涂在鸭皮上用手抹匀，吊在通风处吹干后，放入　烤炉，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排在盆中，安上头、尾成原鸭形　状；原汁内加入麻油5克调匀，淋在鸭面上即成。　
　　游龙戏凤煲　
【菜名】　游龙戏凤煲　【所属菜系】　粤菜　【特点】　鸡翅酥烂，营养丰富。　【原料】　水发海参100克，鸡翅400克，生菜适量，盐10克，味精2克，绍酒15克，白胡椒粉0。5克，上汤1500克，葱段20克，姜片10克，生油适量。　【制作过程】　1，将鸡翅斩去两头留中段，飞水后去骨（注意要保持鸡翅原形）。海参去沙肠、洗净，改刀成段切条穿入鸡翅中。　2，锅内放油烧热下葱姜爆香，加绍酒、上汤、盐、白胡椒粉、味精烧滚和鸡翅一齐放入炖盅，上笼屉蒸至鸡翅熟透。　3，另起炖盅放入洗净的生菜，将鸡翅码放在上面，倒入原汁再蒸10分钟即成。　
　　东江盐焗鸡　
【菜名】　东江盐焗鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人　【原料】　重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13　克，味精7史，八角末、沙姜末各2。5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。　【制作过程】　1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。　2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3。5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。　3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。　4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。　
　　浮油鸡片　
【菜名】　浮油鸡片　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜　【原料】　鸡里脊肉750克。　鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克。精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克（实耗油75克）。　【制作过程】　（1）鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。（2）　冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热（约88℃），用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约（13℃），放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。　
　　香芋扣肉　
【菜名】　香芋扣肉　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，风味别致　【原料】　主料：猪五花肉500克。配料：荔浦芋头400克，青菜适量。调料：蒜泥1克，八角末0。5克，南乳15克，精盐2。5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克。淡二汤200克，花生油1500克（约耗75克）。　【制作过程】　（1）将芋头切成长6厘米，宽3。5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油（10克）涂匀。　（2）将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油（10克）调成料汁。（3）用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。　（4）将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。　（5）用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀匀芡，加油（15克）推匀、淋在扣肉上便成。　
　　脆皮炸蟹钳　
【菜名】　脆皮炸蟹钳　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽金黄，外层酥脆，有密密麻麻的细眼，馅心软件嫩而爽；味鲜香。　【原料】　主料：肉蟹6只（每只约重300克），蟹肉50克，虾胶100克。配料：脆浆180克。　调料：花生油1000克（约耗油150克）　【制作过程】　（1）将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节。用刀轻拍螯壳。拆出肉，留下敖壳末端壳及螯内扇骨上（每只约瓤12。5克），恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。　（2）用中火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅