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第10章

粤菜-第10章

小说: 粤菜 字数: 每页4000字

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  凤梨烩排骨 
【菜名】 凤梨烩排骨 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽艳丽;果香浓郁;风味独特。 【原料】 猪排骨500克;凤梨150克;番茄酱40克;油50克 【制作过程】 将排骨用酱油腌一下沥干;再用热油略炸至其表面变色。油热后爆香葱;姜;放入酱油;料酒;番茄酱;味精和水拌炒一下;然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入;炒烂即可 
  桂鱼虾干泡丝瓜 
【菜名】 桂鱼虾干泡丝瓜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 入口鲜甜 【原料】 桂鱼肉4两(160克),大虾干12只,丝瓜半斤(约300克),姜4片,清鸡汤1罐,水 1杯。腌料:盐1/4茶匙,麻油及胡椒粉少许,生粉1茶匙,蛋白1汤匙;盐及胡椒粉适量。 【制作过程】 1、桂鱼肉冲净抹干,切双飞,拌入腌料约10分钟。 2、大虾干冲净,放碟内加1片姜,隔水蒸5分钟至软,丝瓜刨皮,冲净,取出。 3、烧热4汤匙油,泡炒鱼片至变色刚熟,取出。 4、用余下的油爆香姜片及丝瓜,炒至软身,加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟,加蒸好的虾干及鱼片炒匀,加调味料即成 
  脆皮烤乳猪 
【菜名】 脆皮烤乳猪 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽大红,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味独特。 【原料】 净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱,花生油,甜面酱,汾酒,木炭。 【制作过程】 将乳猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;用各种调料腌好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤,烤制时不停转动烤叉,并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成;将烤好的猪同千层饼,酸甜菜,葱球,甜面酱一起食用。 
  夜香冬瓜盅 
【菜名】 夜香冬瓜盅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽碧绿,汤香味醇,瓜肉软烂,鲜滑爽口,清淡解暑。 【原料】 冬瓜,鸡骨,猪骨,鸭肉,瘦猪肉,熟火腿丁,精盐,味精,绍酒。 【制作过程】 将冬瓜蒂端部切下为盅盖,下端成冬瓜盅,将盅口的瓜皮刨成斜边后,把盅四周修制成锯齿形,挖去瓜瓤,在皮上刻上图案,放入沸水锅内煮约十分钟取出清水洗净,将鸡骨,猪骨焯水后放入冬瓜盅内,炒锅烧热放淡鲜汤下鲜鸭肉,烧鸭肉,瘦猪肉,熟火腿丁,精盐,味精,绍酒用大火烧沸后倒入冬瓜盅内,上笼中蒸约一小时至软烂取出,烧热炒锅,放鸡汤,味精,精盐烧至汤滚,将上述所有炖煨好的原料和虾仁等放入,烧沸,撇去汤面浮沫,也放入冬瓜盅,将夜来香花竖直插满瓜盅的圆口上即成。 
  白焯响螺片 
【菜名】 白焯响螺片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉质鲜美而爽。 【原料】 净大螺肉,熟猪油,芝麻油,绍酒,葱条,姜片,虾酱,蚝油。 【制作过程】 将大螺肉切成片状,旺火烧热炒锅下熟猪油,姜葱,烹绍酒,上汤煮沸,去掉姜葱,将螺片放入沸汤中烹至九成熟,用漏尔勺取出,去掉汤,将锅放回炉上,下熟猪油,续将螺片放入锅中,烹绍酒,加芝麻油,迅速翻匀装盘。食以蚝油,熟虾酱各一小碟为佐料。 
  蛇羹 
【菜名】 蛇羹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 羹液稀稠适中,色白,鲜美。 【原料】 三蛇,料酒,味精,精盐,姜片,葱条,蛋清,湿粉粉,狸肉,香菇丝,鳘鱼肚丝,木耳,胡椒粉,熟猪油。 【制作过程】 将三蛇宰杀,去皮,头,尾及内脏,煮熟,剥肉成丝,去骨,用熟猪油略炒,烹料酒,下蛇汤,味精,精盐,盛瓦钵加姜片,葱条,入蒸笼用中火蒸约一小时,取出蛇肉丝,与挂上蛋清和湿淀粉后过油至熟的鸡肉丝,熟果子狸肉丝,香菇丝,鳘鱼肚丝,木耳,高汤,蛇汤同烩煮沸加精盐,胡椒粉,水淀粉,熟猪油即成。 
  烧禾虫 
【菜名】 烧禾虫 【所属菜系】 粤菜 【特点】 糕状,质软,香浓。 【原料】 禾虫,炸蒜肉,陈皮末,精盐,柠檬叶丝,红糖,胡椒粉,芝麻油,花生油。 【制作过程】 将禾虫洗净用毛巾敛出清水,盛入瓦缸加花生油,静置十分钟,让虫体爆裂,浆汁流出加入陈皮末,蒜肉,精盐,糖,芝麻油拌匀,入蒸笼蒸炖一小时至熟,转放在不火炉上烘干水汁,再浇油撒胡椒粉,柠檬叶丝于面。 
  鼎湖上素 
【菜名】 鼎湖上素 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色彩典雅,层次分明,鲜嫩滑爽,清香适口。 【原料】 香菇,蘑菇,草菇,银耳,榆耳,黄耳,桂花耳,竹荪、鲜莲子,白菌,银针,笋。 【制作过程】 先将焯过或处理熟的榆耳,黄耳,鲜草菇,竹荪、鲜莲子,笋,白菌等一起入锅,用上素汤及调味品煨过,银耳,桂花也煨过,再将炖过或焯过的香菇,蘑菇,草菇与榆耳,黄耳,竹荪、鲜莲子,笋花,白菌等一起入锅加调味品焖透,取出用净布吸去水分,取大汤碗一只,按白菌、香菇,竹荪,草菇,黄耳,鲜莲子,蘑菇,笋花,榆耳的次序,各取一部分,从碗底部向上依次分层排好,把剩余科料合部放入碗中填满,把碗覆在碟上,成层次分明的山形,用料酒,素上汤,芝麻油,白糖,酱油,味精,湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起,取多量芡汁淋在碟中,将桂花耳放在“山”的顶部中间,银耳放在腰间,菜心,绿豆芽依次没里向外镶边,再将剩余芡汁浇在桂花耳,银耳上即成。 
  狗肉煲 
【菜名】 狗肉煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉质软烂,异香极浓。 【原料】 狗肉,蒜泥,豆酱,芝麻酱,腐乳,姜块,蒜苗,花生油,料酒,二汤,盐,黄糖,酱油,陈皮,茼蒿,生菜,花生油。 【制作过程】 狗肉连骨斩成小块,入热锅炒至不见水溢,炒锅烧热下油,放入蒜泥,豆酱,芝麻酱,腐乳,去皮姜块,蒜苗段和狗肉,边炒边花生油,炒五分钟后加料酒,二汤,盐,黄糖,酱油,陈皮烧沸,转倒入砂锅焖九十分钟至软烂,食时加茼蒿,生菜,花生油,并另以小碟分盛辣椒丝,柠檬叶丝,熟花生油供佐食。 
  龙虎斗 
【菜名】 龙虎斗 【所属菜系】 粤菜 【特点】 祛风活血,除疾去湿和滋阴功效。 【原料】 蛇肉,猫肉,鸡丝,水发鱼肚,冬菇,木耳,姜丝,葱,熟猪油,绍酒,柠檬叶丝,白菊花,薄脆。 【制作过程】 把蛇进行处理加水煮熟,捞出拆取蛇肉,将猫肉加清水,姜汁,白酒,葱煮熟取出拆肉;将拆出的蛇肉,猫肉撕成细丝,用姜,葱,精盐,绍酒煨好;鸡丝用蛋清,干淀粉少许拌匀,在四五成热的锅内快炒迅速取出;将蛇肉,猫肉,鸡丝,鱼肚,冬菇,木耳,陈皮放入炒锅,加鸡汤,蛇汤,绍酒,精盐烧滚后小火稍烩,燃后用旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加熟猪油,麻油各少许,出锅倒入大汤锅上桌;白菊花,柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。 
  大良炒鲜奶 
【菜名】 大良炒鲜奶 【所属菜系】 粤菜 【特点】 洁白,软嫩,鲜香,清爽可口。 【原料】 牛奶,鸡蛋,鲜草菇,菱粉,精盐少许,味精,生油。 【制作过程】 将鸡蛋,牛奶,菱粉,精盐,味精放碗内,调成奶蛋糊,草菇切粒,放入奶蛋糊内调匀;炒锅上小火,倒入生油烧热,将拌好的奶蛋糊倒入推匀,继续炒至嫩熟即成。 
  太爷鸡 
【菜名】 太爷鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽枣红,肉嫩味鲜,茶香浓郁。 【原料】 母鸡,香片茶叶,糖屑,米饭,花生油,精卤水,麻油,菜芫,红椒丝。 【制作过程】 ①活鸡宰杀,开膛洗净,放入开水锅中略焯,取出洗净,再放入微沸的精卤水锅中,旺火煮约半小时左右至八成熟时取出; ②铁镬置炉上镬内铺锡纸,将香片茶叶,片糖屑,米饭放入镬内,将鸡架于镬架上盖镬密封,用大火烧至冒黄烟片刻,取出熏成的“太爷鸡”,成条块,装盘时配以菜芫,红椒丝,再淋上麻油,冷热均可上桌食用。 
  西柠蒸乌头鱼 
【菜名】 西柠蒸乌头鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 乌头鱼1条约500克,西柠檬3只,蒜肉2粒,西芹少许,红椒丝少许,芜茜1棵,酱油2茶匙,糖1 茶匙,胡椒粉少许。 【制作过程】 ①将西柠檬切片和榨汁,榨汁约有1茶匙,蒜肉切茸。芹菜去叶,切幼粒。芫茜去根洗净,摘成小朵。将柠汁和酱油、糖、胡椒粉一起拌匀(必须把糖拌至溶)。鱼去鳞和内脏,刮去鱼肚内的污渍。涂上拌匀的调味料,放在已扫油的碟上,将柠檬片排在鱼面上。 ②烧滚蒸锅水,放入鱼隔水用大火蒸9分钟,倒出蒸水,趁热洒上芹菜、芫茜和淋上煮滚的油、生抽即可。 
  蛋挞 
【菜名】 蛋挞 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鸡蛋5只,面粉500克,精盐适量,砂糖100克,熟猪油10克,黄油10克,米酒适量。 【制作过程】 ①将鸡蛋磕入碗中,加黄酒、精盐少许搅匀; ②将鸡蛋与面粉搅拌匀,加入砂糖与黄酒,搅拌后擀成圆饼状,将边缘捏成内卷花形,放入烤箱烤10分钟左右。取出后,将打好的蛋黄液倒入即可。 
  麻茸包 
【菜名】 麻茸包 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面粉300克,糖1/3杯,发粉2 茶匙,熟猪油1/2汤匙,清水1/2杯。芝麻酱1/4杯,熟糯米粉1/4杯,糖1/2杯,熟猪油(凝固)2 汤匙。 【制作过程】 ①面粉、发粉,糖拌匀,筛2 次,加入猪油搓揉,分多次加入清水,随加随搓至柔软,用湿布盖好,候发酵约20分钟。将馅各用料调匀,分成16份。 ②将粉团搓匀,分成16份,逐件放在案板上橄扁成四周薄中间稍厚,将麻茸馅放在包皮中央,右手执起包皮捏成密折收口,包底垫以白纸,放入蒸笼中隔沸水猛火蒸15分钟至熟(家庭火炉蒸的时间需较长),即可趁热供食。 
  虾仁豆腐 
【菜名】 虾仁豆腐 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 豆腐300克,虾仁 l00克,盐8。5克,味精2克,料酒4克,鸡汤或水20克,淀粉3克,油40克,香油l克,葱姜各 l克,鸡蛋1个。 【制作过程】 ①将豆腐切成方丁,用开水焯一下滤干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线;将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中,调成汁。将虾仁放入碗中,加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个,搅拌均匀 ②炒锅内注入油烧热,放入虾仁炒熟后,加入豆腐同炒,受热均匀后加入碗汁,迅速翻炒,使汁完全挂在原料上即可。 
  铁板鲜鱼 
【菜名】 铁板鲜鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鲜鱼一条 上浆红曲米柠檬 洋葱 胡萝卜 辣椒茴香 番茄酱白糖 白脱油。 【制作过程】 ①将鱼洗净 切成人字形花刀。铁板沙司用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料 加适量清水制成卤水后 再配以李派林汁、OK沙司及番茄酱、白糖等精制而成; ②将鱼放入四成热油锅中过油 然后兑人调制好的铁板沙司 略收汁水装入盆内 小碟放上洋葱末、白脱油与烤热的铁板同时上桌 当众将洋葱末、白脱油放入铁板 略拌响声四起即可。 
  脆皮烤乳猪 
【菜名】 脆皮烤乳猪 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽大红,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味独特。 【原料】 净乳猪

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