粤菜-第10章

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　　凤梨烩排骨　
【菜名】　凤梨烩排骨　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽艳丽；果香浓郁；风味独特。　【原料】　猪排骨500克；凤梨150克；番茄酱40克；油50克　【制作过程】　将排骨用酱油腌一下沥干；再用热油略炸至其表面变色。油热后爆香葱；姜；放入酱油；料酒；番茄酱；味精和水拌炒一下；然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入；炒烂即可　
　　桂鱼虾干泡丝瓜　
【菜名】　桂鱼虾干泡丝瓜　【所属菜系】　粤菜　【特点】　入口鲜甜　【原料】　桂鱼肉4两（160克），大虾干12只，丝瓜半斤（约300克），姜4片，清鸡汤1罐，水　1杯。腌料：盐1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙，蛋白1汤匙；盐及胡椒粉适量。　【制作过程】　1、桂鱼肉冲净抹干，切双飞，拌入腌料约10分钟。　2、大虾干冲净，放碟内加1片姜，隔水蒸5分钟至软，丝瓜刨皮，冲净，取出。　3、烧热4汤匙油，泡炒鱼片至变色刚熟，取出。　4、用余下的油爆香姜片及丝瓜，炒至软身，加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟，加蒸好的虾干及鱼片炒匀，加调味料即成　
　　脆皮烤乳猪　
【菜名】　脆皮烤乳猪　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。　【原料】　净乳猪，五香盐，糖醋，白糖，豆酱，红腐乳，千层饼，酸甜菜，葱球，蒜泥，芝麻酱，花生油，甜面酱，汾酒，木炭。　【制作过程】　将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；将烤好的猪同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。　
　　夜香冬瓜盅　
【菜名】　夜香冬瓜盅　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽碧绿，汤香味醇，瓜肉软烂，鲜滑爽口，清淡解暑。　【原料】　冬瓜，鸡骨，猪骨，鸭肉，瘦猪肉，熟火腿丁，精盐，味精，绍酒。　【制作过程】　将冬瓜蒂端部切下为盅盖，下端成冬瓜盅，将盅口的瓜皮刨成斜边后，把盅四周修制成锯齿形，挖去瓜瓤，在皮上刻上图案，放入沸水锅内煮约十分钟取出清水洗净，将鸡骨，猪骨焯水后放入冬瓜盅内，炒锅烧热放淡鲜汤下鲜鸭肉，烧鸭肉，瘦猪肉，熟火腿丁，精盐，味精，绍酒用大火烧沸后倒入冬瓜盅内，上笼中蒸约一小时至软烂取出，烧热炒锅，放鸡汤，味精，精盐烧至汤滚，将上述所有炖煨好的原料和虾仁等放入，烧沸，撇去汤面浮沫，也放入冬瓜盅，将夜来香花竖直插满瓜盅的圆口上即成。　
　　白焯响螺片　
【菜名】　白焯响螺片　【所属菜系】　粤菜　【特点】　肉质鲜美而爽。　【原料】　净大螺肉，熟猪油，芝麻油，绍酒，葱条，姜片，虾酱，蚝油。　【制作过程】　将大螺肉切成片状，旺火烧热炒锅下熟猪油，姜葱，烹绍酒，上汤煮沸，去掉姜葱，将螺片放入沸汤中烹至九成熟，用漏尔勺取出，去掉汤，将锅放回炉上，下熟猪油，续将螺片放入锅中，烹绍酒，加芝麻油，迅速翻匀装盘。食以蚝油，熟虾酱各一小碟为佐料。　
　　蛇羹　
【菜名】　蛇羹　【所属菜系】　粤菜　【特点】　羹液稀稠适中，色白，鲜美。　【原料】　三蛇，料酒，味精，精盐，姜片，葱条，蛋清，湿粉粉，狸肉，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，胡椒粉，熟猪油。　【制作过程】　将三蛇宰杀，去皮，头，尾及内脏，煮熟，剥肉成丝，去骨，用熟猪油略炒，烹料酒，下蛇汤，味精，精盐，盛瓦钵加姜片，葱条，入蒸笼用中火蒸约一小时，取出蛇肉丝，与挂上蛋清和湿淀粉后过油至熟的鸡肉丝，熟果子狸肉丝，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，高汤，蛇汤同烩煮沸加精盐，胡椒粉，水淀粉，熟猪油即成。　
　　烧禾虫　
【菜名】　烧禾虫　【所属菜系】　粤菜　【特点】　糕状，质软，香浓。　【原料】　禾虫，炸蒜肉，陈皮末，精盐，柠檬叶丝，红糖，胡椒粉，芝麻油，花生油。　【制作过程】　将禾虫洗净用毛巾敛出清水，盛入瓦缸加花生油，静置十分钟，让虫体爆裂，浆汁流出加入陈皮末，蒜肉，精盐，糖，芝麻油拌匀，入蒸笼蒸炖一小时至熟，转放在不火炉上烘干水汁，再浇油撒胡椒粉，柠檬叶丝于面。　
　　鼎湖上素　
【菜名】　鼎湖上素　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。　【原料】　香菇，蘑菇，草菇，银耳，榆耳，黄耳，桂花耳，竹荪、鲜莲子，白菌，银针，笋。　【制作过程】　先将焯过或处理熟的榆耳，黄耳，鲜草菇，竹荪、鲜莲子，笋，白菌等一起入锅，用上素汤及调味品煨过，银耳，桂花也煨过，再将炖过或焯过的香菇，蘑菇，草菇与榆耳，黄耳，竹荪、鲜莲子，笋花，白菌等一起入锅加调味品焖透，取出用净布吸去水分，取大汤碗一只，按白菌、香菇，竹荪，草菇，黄耳，鲜莲子，蘑菇，笋花，榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上依次分层排好，把剩余科料合部放入碗中填满，把碗覆在碟上，成层次分明的山形，用料酒，素上汤，芝麻油，白糖，酱油，味精，湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起，取多量芡汁淋在碟中，将桂花耳放在“山”的顶部中间，银耳放在腰间，菜心，绿豆芽依次没里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳，银耳上即成。　
　　狗肉煲　
【菜名】　狗肉煲　【所属菜系】　粤菜　【特点】　肉质软烂，异香极浓。　【原料】　狗肉，蒜泥，豆酱，芝麻酱，腐乳，姜块，蒜苗，花生油，料酒，二汤，盐，黄糖，酱油，陈皮，茼蒿，生菜，花生油。　【制作过程】　狗肉连骨斩成小块，入热锅炒至不见水溢，炒锅烧热下油，放入蒜泥，豆酱，芝麻酱，腐乳，去皮姜块，蒜苗段和狗肉，边炒边花生油，炒五分钟后加料酒，二汤，盐，黄糖，酱油，陈皮烧沸，转倒入砂锅焖九十分钟至软烂，食时加茼蒿，生菜，花生油，并另以小碟分盛辣椒丝，柠檬叶丝，熟花生油供佐食。　
　　龙虎斗　
【菜名】　龙虎斗　【所属菜系】　粤菜　【特点】　祛风活血，除疾去湿和滋阴功效。　【原料】　蛇肉，猫肉，鸡丝，水发鱼肚，冬菇，木耳，姜丝，葱，熟猪油，绍酒，柠檬叶丝，白菊花，薄脆。　【制作过程】　把蛇进行处理加水煮熟，捞出拆取蛇肉，将猫肉加清水，姜汁，白酒，葱煮熟取出拆肉；将拆出的蛇肉，猫肉撕成细丝，用姜，葱，精盐，绍酒煨好；鸡丝用蛋清，干淀粉少许拌匀，在四五成热的锅内快炒迅速取出；将蛇肉，猫肉，鸡丝，鱼肚，冬菇，木耳，陈皮放入炒锅，加鸡汤，蛇汤，绍酒，精盐烧滚后小火稍烩，燃后用旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加熟猪油，麻油各少许，出锅倒入大汤锅上桌；白菊花，柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。　
　　大良炒鲜奶　
【菜名】　大良炒鲜奶　【所属菜系】　粤菜　【特点】　洁白，软嫩，鲜香，清爽可口。　【原料】　牛奶，鸡蛋，鲜草菇，菱粉，精盐少许，味精，生油。　【制作过程】　将鸡蛋，牛奶，菱粉，精盐，味精放碗内，调成奶蛋糊，草菇切粒，放入奶蛋糊内调匀；炒锅上小火，倒入生油烧热，将拌好的奶蛋糊倒入推匀，继续炒至嫩熟即成。　
　　太爷鸡　
【菜名】　太爷鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。　【原料】　母鸡，香片茶叶，糖屑，米饭，花生油，精卤水，麻油，菜芫，红椒丝。　【制作过程】　①活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出；　②铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。　
　　西柠蒸乌头鱼　
【菜名】　西柠蒸乌头鱼　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　乌头鱼１条约５００克，西柠檬３只，蒜肉２粒，西芹少许，红椒丝少许，芜茜１棵，酱油２茶匙，糖１　茶匙，胡椒粉少许。　【制作过程】　①将西柠檬切片和榨汁，榨汁约有１茶匙，蒜肉切茸。芹菜去叶，切幼粒。芫茜去根洗净，摘成小朵。将柠汁和酱油、糖、胡椒粉一起拌匀（必须把糖拌至溶）。鱼去鳞和内脏，刮去鱼肚内的污渍。涂上拌匀的调味料，放在已扫油的碟上，将柠檬片排在鱼面上。　②烧滚蒸锅水，放入鱼隔水用大火蒸９分钟，倒出蒸水，趁热洒上芹菜、芫茜和淋上煮滚的油、生抽即可。　
　　蛋挞　
【菜名】　蛋挞　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　鸡蛋5只，面粉500克，精盐适量，砂糖100克，熟猪油10克，黄油10克，米酒适量。　【制作过程】　①将鸡蛋磕入碗中，加黄酒、精盐少许搅匀；　②将鸡蛋与面粉搅拌匀，加入砂糖与黄酒，搅拌后擀成圆饼状，将边缘捏成内卷花形，放入烤箱烤10分钟左右。取出后，将打好的蛋黄液倒入即可。　
　　麻茸包　
【菜名】　麻茸包　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　面粉300克，糖1/3杯，发粉2　茶匙，熟猪油1/2汤匙，清水1/2杯。芝麻酱1/4杯，熟糯米粉1/4杯，糖1/2杯，熟猪油（凝固）2　汤匙。　【制作过程】　①面粉、发粉，糖拌匀，筛2　次，加入猪油搓揉，分多次加入清水，随加随搓至柔软，用湿布盖好，候发酵约20分钟。将馅各用料调匀，分成16份。　②将粉团搓匀，分成16份，逐件放在案板上橄扁成四周薄中间稍厚，将麻茸馅放在包皮中央，右手执起包皮捏成密折收口，包底垫以白纸，放入蒸笼中隔沸水猛火蒸15分钟至熟（家庭火炉蒸的时间需较长），即可趁热供食。　
　　虾仁豆腐　
【菜名】　虾仁豆腐　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　豆腐300克，虾仁　l00克，盐8。5克，味精2克，料酒4克，鸡汤或水20克，淀粉3克，油40克，香油l克，葱姜各　l克，鸡蛋1个。　【制作过程】　①将豆腐切成方丁，用开水焯一下滤干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线；将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中，调成汁。将虾仁放入碗中，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个，搅拌均匀　②炒锅内注入油烧热，放入虾仁炒熟后，加入豆腐同炒，受热均匀后加入碗汁，迅速翻炒，使汁完全挂在原料上即可。　
　　铁板鲜鱼　
【菜名】　铁板鲜鱼　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　鲜鱼一条　上浆红曲米柠檬　洋葱　胡萝卜　辣椒茴香　番茄酱白糖　白脱油。　【制作过程】　①将鱼洗净　切成人字形花刀。铁板沙司用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料　加适量清水制成卤水后　再配以李派林汁、OK沙司及番茄酱、白糖等精制而成；　②将鱼放入四成热油锅中过油　然后兑人调制好的铁板沙司　略收汁水装入盆内　小碟放上洋葱末、白脱油与烤热的铁板同时上桌　当众将洋葱末、白脱油放入铁板　略拌响声四起即可。　
　　脆皮烤乳猪　
【菜名】　脆皮烤乳猪　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。　【原料】　净乳猪