浙江菜(下)-第9章
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赣谩＃�3） 鸡块去汁，加面粉、栗粉拌干，放中温油中炸至熟。（4） 烧热1汤匙油，炒香姜、葱、红辣椒碎，加料味拌匀，煮至微滚时，加入鸡块炒合即成，上碟，芥兰围边。
榨菜炒鸡柳
【菜名】 榨菜炒鸡柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 营养丰富；味道鲜美；香辣适口；色调美观 【原料】 材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉1。5汤匙，水3汤匙。 【制作过程】 做法：（1） 鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。（2） 榨菜洗净，切薄片。（3） 红辣椒去籽，切长片。（4） 烧热3汤匙油，一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。（5） 原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。
蟹盖沙律
【菜名】 蟹盖沙律 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道清爽可口，菜式美观。 【原料】 肉蟹2…3只；木瓜、蜜瓜各1/2个，草莓2个，生菜1棵，沙律酱2糖吃。 【制作过程】 （1）肉蟹洗刷干净，隔水蒸熟。（2）肉蟹放凉后拆肉，蟹盖留用。（3）木瓜去皮、籽，切粒，蜜瓜去皮切粒，草莓用淡盐水浸片刻，取一粒切角，上述材料同时放冰箱内冷冻。（4）生菜洗净，沥干水分，铺放碟上。（5）木瓜粒、蜜瓜粒、蟹肉酿入蟹壳，饰以草莓块，上碟，草莓沙律酱拌食。
茄汤焗香鸡
【菜名】 茄汤焗香鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色调美观，味鲜嫩 【原料】 材料：鸡1斤（约600克），洋葱2个沏片），蒜2瓣（切茸），西芹1棵（切片），番茄汤1罐。橄榄油1/3杯。 【制作过程】 配料：香草112茶匙，香叶2片，白酒1／3 杯。做法： （1） 鸡洗净，切大件。 （2） 烧该油，放入鸡件炸至金黄色，取出鸡件，爆香洋葱2分钟，加蒜茸再爆2分钟，放回鸡件，加入番茄汤及配料，拌匀，盖好。 （3）将（2）放焗炉内，以180℃焗1。25～ l。5小时即成。
昆布鸡腿汤
【菜名】 昆布鸡腿汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味鲜肉嫩；口感适宜；含有对人体所需的碘元素。 【原料】 材料：鸡腿肉8两内320克）；昆布2两（约80克），葱、姜各1 ／2两（约20克，切片）；盐少许，炼奶互汤匙；水5杯。 【制作过程】 （1） 鸡肉切大件，昆布用布抹净。浸透，切丝。见图1～3。 （2）鸡肉、昆布放浪水中余过，洗净。 （3） 煮滚5杯水，下姜、葱、鸡肉、昆布，煮滚改中火煲之。 （4）煲好后，加盐调味，最后拌入炼奶即
昆布鸡腿汤
【菜名】 昆布鸡腿汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味鲜肉嫩；口感适宜；含有对人体所需的碘元素。 【原料】 材料：鸡腿肉8两内320克）；昆布2两（约80克），葱、姜各1 ／2两（约20克，切片）；盐少许，炼奶互汤匙；水5杯。 【制作过程】 （1） 鸡肉切大件，昆布用布抹净。浸透，切丝。见图1～3。 （2）鸡肉、昆布放浪水中余过，洗净。 （3） 煮滚5杯水，下姜、葱、鸡肉、昆布，煮滚改中火煲之。 （4）煲好后，加盐调味，最后拌入炼奶即
云耳西芹炒肉片
【菜名】 云耳西芹炒肉片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色；香；味俱全；口感好 【原料】 材料：猪肉6两（约240克），西芹’14棵，云耳1朵，葱白2棵（切段），蒜1瓣（切茸），熟笋肉6片，酒1汤匙，盐少许，油 Ill浙匙。调味料：给油1汤匙，生抽！茶匙，砂糖I／2茶匙，菜粉I／2茶匙，盐、油各适量。 【制作过程】 做法： （1）猪肉切片下调味料拌匀，脑片刻。 （2）西芹撕去筋络，切片，云耳用热水浸软，去蒂，洗净。 （3）烧热油，大火下西芹，加盐炒拌，至变色取出。 （4）烧热镬，爆香蒜茸，下猪肉炒拌，至变白色时，下云耳、西芹、葱段，洒入酒，加笋片，迅速炒合，上盖略煮，炒熟上碟。
干炒牛肉丝
【菜名】 干炒牛肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感适宜 味鲜嫩 【原料】 材料牛柳8两（约320克，切丝），甘笋、西芹各2两（约80克，切丝），蒜茸1 汤匙，油21/2杯，辣椒油4茶匙，麻油1茶匙。调味料 1。豆板酱1/2汤匙，葱花1汤匙，姜茸1 茶匙。 2。酒、老抽1 汤匙，糖1 茶匙。 【制作过程】 1。烧热1。5杯油，放入牛肉丝大火炸l～2分钟，沥于油分，再烧热1杯新油，将牛油再炸至于身，沥去油分。 2。烧热2汤匙油，加调味料 3。略炒香，下蒜茸、甘笋丝及调味料 4。炒匀，下辣椒油、麻油兜匀即成。
榨菜炒鸡柳
【菜名】 榨菜炒鸡柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 质感爽口；色美；味鲜齿颊留香 【原料】 材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉1。5汤匙，水3汤匙。 【制作过程】 （1）鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。（2）榨菜洗净，切薄片。（3）红辣椒去籽，切长片。（4）烧热3汤匙油，一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。（5）原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。
蜜汁春鸡
【菜名】 蜜汁春鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜红；副料丰富 【原料】 材料：春鸡1只，酸予姜2两（约80克），葱1条，姜2片，酒1汤匙，油2杯。调味料：老抽2汤匙，蜜糖、酒、生粉各互茶匙。英计料：水’山杯，辣椒汁2茶匙，蜜糖2汤匙，老抽、酒各互茶匙，生粉3/4汤匙。 【制作过程】 （l）春鸡宰后洗净。 a。煮滚半堡水，加姜、葱、酒，放入春鸡余水15分钟，取出抹干水分，再涂上调味料，待1／2小时。最好能挂起待于。 b。烧热2杯油，将鸡炸至金黄色，取出切大件，上碟。 c。烧热互场匙油，下酸姜略炒1分钟，加交汁料煮滚。淋于春鸡上即成。
茄汤焗香鸡
【菜名】 茄汤焗香鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 滋味鲜香；香味扑鼻 【原料】 材料：鸡1斤（约600克），洋葱2个沏片），蒜2瓣（切茸），西芹1棵（切片），番茄汤1罐。橄榄油1/3杯。配料：香草1/2茶匙，香叶2片，白酒1／3杯。 【制作过程】 （1） 鸡洗净，切大件。 （2） 烧该油，放入鸡件炸至金黄色，取出鸡件，爆香洋葱2分钟，加蒜茸再爆2分钟，放回鸡件，加入番茄汤及配料，拌匀，盖好。 （3）将（2）放炉内，以180℃火～l。5小时即成。
梅子蒸排骨
【菜名】 梅子蒸排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 辣鲜香；有开胃消食之功效 【原料】 材料：肉排8两（约320克），腌咸酸梅2～3个，原粒豆鼓3汤匙，美互片（切碎），蒜1瓣（切碎），红辣椒2只，麻油2汤匙。调味料：生抽1汤匙，酒、砂糖各1条匙，水1/4杯，胡椒粉少许。 【制作过程】 （l）排骨洗净，斩成2厘米长块。 （2）豆鼓洗净流干，酸梅去皮、核，与调味料混匀，红辣椒去籽，切段。 （3）烧热麻油，慢火炒蒜至焦黄，依次下豆鼓、红辣椒，炒至香，下排骨，大火炒至排骨变色，下（2）的酸梅调味料，煮至滚。 （4）将（3）的梅子排骨置蒸碟内。用大火蒸约30分钟即成。
榨菜炒鸡柳
【菜名】 榨菜炒鸡柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉1。5汤匙，水3汤匙。 【制作过程】 （1） 鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。（2） 榨菜洗净，切薄片。（3） 红辣椒去籽，切长片。（4） 烧热3汤匙油，一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。（5） 原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。
茄汁牛利
【菜名】 茄汁牛利 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色美；味鲜甜爽口 【原料】 材料： 牛利（牛舌）1条，蒜头2瓣（切茸），番茄汁3/4杯，番芫为茸1汤匙，牛油2汤匙，盐、胡椒粉各少许。香料：百里香、月桂树叶、西芹连叶、葱、胡椒粒各适量。 【制作过程】 （1）牛利用清水浸约2小时，加香料，大火烧滚，改中火盖煮l。5～2小时。用竹签插入牛利中后取出，无血水粘附，证明已熟。 （2）取出（1） 之牛利，趁热剥去利苔层，候冷，切7毫米厚片。 （3）煮溶牛油，排入牛利略煎，然后薄撒盐、胡椒粉，取出。 （4）改中火加蒜茸炒至焦黄色，下番茄汁，以盐、胡椒粉调味，煮好，熄火，全部保温。 （5）牛利排碟上，浇入（4）之番茄汁供食。番芫萎装饰。
扒 海 羊
【菜名】 扒 海 羊 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄，味鲜汁浓。 【原料】 主料： 水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料： 鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。 【制作过程】 （1） 将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤1。5公斤，加入花椒，葱、姜（拍松）和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。 （2） 炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。
酱 味 烤 海 鱼
【菜名】 酱 味 烤 海 鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜咸鲜味香，营养价高。 【原料】 用料：小海鱼4—6条，竹签4—6支。调料：豆瓣酱、沙拉油各2汤匙，白糖、酱油、清水各1汤匙，蒜茸、姜汁各0。5汤匙，味精、精盐各1茶匙，植物油2汤匙。 【制作过程】 将小海鱼洗净，擦干水分，然后用竹签由鱼口至尾穿好。 炒锅内放入植物油烧至四成热，放入豆瓣酱、白糖、沙拉油、酱油、蒜茸、姜汁、清水、味精、精盐，炒匀煮2分钟成酱料盛出。 将小海鱼两面涂上酱料放在火上或电烤炉上面，烘烤至熟即可，烤时请注意，要边烤鱼边涂酱料。
荔 枝 肉 球
【菜名】 荔 枝 肉 球 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉球饱满圆润；色泽雅丽；鲜咸宜人 【原料】 原料： 纯精肉300克；糖水菠萝100克；香菇条、干淀粉、番茄酱、白糖、料酒、盐、米醋、水淀粉各少许； 植物油500克（耗100克）。 【制作过程】 （1） 把精肉批切成0。3厘米厚的大片； 在肉片的一面用刀交叉切上深密的鳞状刀口； 再切成3厘米大小的菱形块。 然后用料酒、盐拌渍一下； 放在干淀粉中滚粘上一层粉； 尤其是有刀纹的一面； 要均匀地粘满干粉； 放入六成热的油锅中炸至卷成球状； 使外脆里熟； �
