浙江菜(下)-第8章
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控水。 2、用碗对汁：料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、淀粉、黄瓜片。 3、勺坐油，等油六七成熟，下鱿鱼冲一下，倒出。原勺放少量油，倒鱿鱼、笋片、汁、颠勺，淋花椒油，出勺即成。 操作关键： 打鱿鱼花：两个45度，鱿鱼放墩上，斜度45度，坡刀45度，剁刀要直。深度：坡刀浅，剁刀深。汁芡要合适。油温稍高，操作要快。
香菇豆角
【菜名】 香菇豆角 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 黑如铁，绿如翠，鲜咸口，软烂香。 【原料】 豆角400克，香菇75克，油40克，葱、姜未各2克，酱油5克，料酒15克，盐2克，味精5克，水淀粉30克，香油5克，汤适量。 【制作过程】 1、豆角去筋洗净，坡刀改3厘米长的段，用开水焯一下。香菇择洗净，去把，改刀。 2、坐勺放油、葱、姜炝锅，烹料酒，倒入豆角、香菇、放酱油、盐、味精、汤、火靠熟透，拢芡，淋香油，出锅即成。 操作关键： 豆角含有一种皂角素，加热不够食用容易发生中毒，烹调时应特别注意火候。
鱼香炒蛋
【菜名】 鱼香炒蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜绿蛋黄，鲜嫩爽口，蛋有鱼味。 【原料】 鲜鸡蛋5个，葱姜丝20克，小菠菜100克，酱油4克，精制盐1克，白糖10克，米醋10克，绍酒10克，鲜味王1克，香麻油10克，熟清油100克，肉骨汤30克，豆瓣辣酱10克 【制作过程】 1、菠菜切成段备用。 2、小碗放绍酒、酱油、盐、白糖、米醋、鲜味王、肉骨汤调卤汁备用。 3、锅放旺火上烧热，下熟清油75克，烧三四成热时，把鸡蛋磕出打烂，倒入油锅内，用勺不断推动，视凝结成小块倒出红油，然后把菠菜段略煸，鸡蛋回锅，立即倒入小碗内，卤汁翻拌均匀，淋入香麻油盛出。操作关键：炒蛋时不宜炒熟，有七八成熟即可倒出，再经回锅调味复炒，使蛋块熟而不老，嫩而不生。
咖喱牛百叶汤
【菜名】 咖喱牛百叶汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 脆嫩爽口，味香开胃。 【原料】 牛百叶（牛的重瓣胃）250克，洋葱25克，咖喱粉7。5克，精制盐3克，鲜味王2克，牛肉（骨）汤750克，熟猪油50克 【制作过程】 1、炒锅放旺火上，下熟猪油，烧三四成热时，放洋葱末（洋葱去老瓣切成半粒米大的小末）用小火炒香、炒黄后。端锅离火，再放入咖喱粉煸成咖喱油状，下牛肉汤、加盐、鲜味王烧沸备用。 2、将牛百页洗几次，特别每张百页缝中都要洗刷干净，顺着褶纹切成细丝，切成长5…6厘米，放入漏勺内（分3次）下牛肉汤内，烫30秒种左右，提起倒入碗内，舀入牛肉汤即可。操作关键：牛百页必须反复洗干净（如果能买到加工品最好），烫的时间不宜过长过短，时间烫长了制品不脆，烫短了则不熟。
干煎黄鱼
【菜名】 干煎黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 风味菜品。色金黄，鱼肉软嫩，鲜咸醇香。 【原料】 净黄鱼600克，大葱1根，油1000克（约耗125），料酒50克，葱末、姜末各2克，葱、姜丝、蒜片各3克，盐3克，味精10克，醋15克，鸡蛋100克，面少许，香油10克，汤适量。 【制作过程】 1、五脏从鱼嘴取出，再冲洗干净，把大葱从嘴放进鱼肚里。将鱼打上斜刀，加料酒、盐、味精、葱、姜、香油，喂一喂，粘匀面。将鸡蛋磕入碗里，打匀。 2、坐锅，放250克油，将鱼挂匀、挂满鸡蛋液，放油里煎，下面煎至金黄色时倒出油，将鱼翻个，加油继续煎好后，再放入油，用小火浸透，倒出油。 3、锅内加料酒、盐、味精、葱末、姜末、蒜片、醋、汤，火靠熟透，把鱼捞到鱼盘里，淋香油，倒上汁即成。 操作关键： 面要粘匀，蛋液要挂匀，煎、浸时防止糊锅。
酥炸嫩鸡
【菜名】 酥炸嫩鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外层焦黄，里面酥嫩。 【原料】 光嫩童仔鸡1只（750…1000克），鸡蛋2个，糯米粉50…克，干淀粉50克，精制盐、胡椒粉各少许，酱油少许，熟清油500克（耗100克左右），海鲜酱1碟 【制作过程】 1、先斩下鸡头颈、爪、翅，把鸡腿、鸡脯分割成4块，开鸡肉拆出鸡骨，皮朝下平放墩板上，在肉面上剞十字花刀纹，刀深为鸡肉的一半，撒上盐与胡椒粉。 2、鸡蛋磕在碗内，加糯米粉与干淀粉、酱油拌成稀糊，放入鸡块拌匀。 3、炒锅放旺火上，下熟清油，烧五成热时，把鸡块理平放热油内炸至淡黄色时捞出；待油温烧七成热时，鸡块回锅复炸成金黄色立即捞出。 4、将炸鸡块切成指条块装盘，食时蘸海鲜酱。 操作关键：炸鸡必须两次油炸面成，在第一次下油炸时，火不宜太旺，保持在五成油温内炸熟，防止炸焦糊；在回锅复炸时，油温要高一点，但时间不能炸久，炸至脆黄，一炸即成
炒虾仁腰果仁
【菜名】 炒虾仁腰果仁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清汁，鲜嫩脆，咸香。 【原料】 虾仁200克，腰果仁50克，油1000克（约耗100克），料酒25克，醋15克，盐2克，味精7克，鸡蛋30克，水淀粉25克，面适量，葱花、蒜片各2克，香油10克，汤少许。 【制作过程】 1、虾仁放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。 2、锅坐油先炸腰果，捞出，再放虾仁划开，停片刻倒出。原锅放油、葱、蒜、烹料酒，加醋、盐、味精、汤、倒虾仁、腰果、颠锅，淋香油，出锅即成。 操作关键： 炸腰果时要注意油温，轻炸，不要炸过火。
奶油西兰花
【菜名】 奶油西兰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 芡乳白，菜碧绿，鲜脆咸嫩，清爽适口。 【原料】 西兰花500克，牛奶75克，清油70克，葱末、姜末各2各，盐2克，糖3克，味精10克，水淀粉50克，汤适量。 【制作过程】 1、把西兰花去花根，劈开洗净，用开水焯一下倒出。 2、坐勺放油，葱、姜炝锅，加汤、盐、糖、味精，捞出葱、姜，放西兰花，开两开，加牛奶，开后拢芡，颠勺，打明油，出锅即成。 操作关键： 焯时要注意火候不宜大。口要轻淡不宜重。
素脆鳝
【菜名】 素脆鳝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形似脆鳝，酥松脆香。 【原料】 水发香菇250克，白糖100克左右，干淀粉60克，酱油少许，熟清油300克（耗60克左右），嫩姜15克，胡椒粉2克，香麻油5克，米醋1小碟 【制作过程】 1、水发香菇摘去梗（浸泡水滤清备用），挤去水，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。嫩生姜削去皮，切成棉纱线粗的细丝，加米醋、白糖（8克）浸泡备用。 2、炒锅放旺火上，下熟清油烧至5成热时，把香菇条挤干水分，放干淀粉里滚满干粉，再抖去未粘住的粉粒，投入热油里炸（油量少可分二次炸）不断翻身，炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油，锅里放浸香姑水（60克左右）、酱油、白糖炒至稠粘后，将炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝。操作关键：干淀粉要在下锅炸时才能拌上，菇条既要炸脆，又不能炸焦
鲫鱼汆白玉
【菜名】 鲫鱼汆白玉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼汤鲜美，豆腐白嫩，香辣开胃。 【原料】 活河鲫鱼（300…400克）1尾，白玉豆腐1盒，生姜片3片，青蒜叶切粒10克，绍酒10克，精制盐4克，味精1克，胡椒粉1克，熟猪油50克 【制作过程】 1、鲫鱼杀洗干净，两面鱼背肉上用刀切成横刀纹，豆腐切成小方块，用凉水冲干净备用。 2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，投入鲫鱼略煎，即刻翻身再稍煎另一面，烹入绍酒，加锅盖焖一下，加入生姜片、开水（750克），盖严锅盖用旺火烧2分钟，改用中火烧6分钟，下豆腐块、盐、味精，同烧2分钟至豆腐块浮上汤面发胀时，大碗内撒入胡椒粉，先把鲫鱼捞入碗内，豆腐锅内放青蒜叶粒用勺推一下，立即舀入鲫鱼碗内即可。操作关键：鲫鱼必须活杀，煎鱼时鱼皮不宜煎黄，加水初烧时必须用旺火，使猪油乳化。
黑豆焖猪蹄
【菜名】 黑豆焖猪蹄 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 营养丰富；味道香醇 【原料】 原料：黑豆４００克，猪蹄７５０克，猪耳１２５克，猪尾１２５克，猪皮７５克，猪肥膘１００克，番茄１２５克，葱头７５克，大米２５０克。调料：食油７５克，蒜炼油１００克，精盐、胡椒粉各适量 【制作过程】 （1）将黑豆洗净用水浸泡３小时左右；把猪蹄洗净竖劈两爿；猪耳、猪尾、猪皮、猪肥膘洗净切成小块，番茄洗净切块；葱头洗净切末；大米洗净控干；备用。 （2） 把盐、黑豆、猪蹄、猪耳、猪尾、猪皮、猪肥膘放在一起拌匀后，放入锅内用大火煮沸后，改用文火焖至熟透，加入少许蒜炼油调好口味；备用。 （3）把锅烧热后倒入蒜炼油待油温６成时，放入葱头末炒至黄色后，加入番茄块炒透后，盛入锅内倒入清水煮沸。再把锅烧热后倒入食油待油温５成时，放入大米炒至黄色后，盛入盛有番茄的焖锅加盐用大火煮沸后，改用小火焖熟。食用时，盛上黑豆焖猪蹄，配上番茄米饭即可。
葱爆鸡快
【菜名】 葱爆鸡快 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽诱人，味道鲜美。 【原料】 材料：鸡800克，葱3条，姜1块，沙律油4汤匙。调味料：水或上汤1/2杯，砂糖2茶匙，面酱1汤匙，酒1/2汤匙。 【制作过程】 （1）鸡起肉切件。（2）葱切3厘米长段，姜拍裂，切片。（3）调味料混匀。（4）烧热沙律油2汤匙，大火爆香葱段，散出香味时取出。（5）加沙律油2汤匙，炒姜片，下鸡肉大火爆炒，至色变时加入调味料，中火盖汶20分钟。（6）至汁将干时，加葱段，迅速炒和，熄火即成。
栗子烧鸡
【菜名】 栗子烧鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道醇香；营养丰富 【原料】 材料： 鸡8两（约320克），栗子20粒，四季豆2两（约80克），姜2片，油3。5汤匙，水溶栗粉2汤匙。腌料：酒2汤匙，砂糖1匙，酒1汤匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1）鸡洗净斩件，下腌拌匀，腌片刻。（2）栗子用滚水煮5~6分钟，去壳除衣。（3）四季豆切5厘米长段（4）烧滚油，下鸡块略炸至微黄色，捞出，待油再烧至高温时，下鸡块重炸，并加入栗子略炸，熄火，捞出，并加入栗子略炸，熄火，捞出鸡及栗子。（5）四季豆用油泡过，备用。（6）把锅烧热1。5汤匙油，炒香姜片，下鸡块、栗子及调味料，煮滚，以铝箔代锅盖盖好；中火烧至汁液将干。最后下2汤匙油及四季豆，以水溶粒粉勾芡即成。
溜辣汁鸡
【菜名】 溜辣汁鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道醇香；营养丰富；有些微辣。 【原料】 材料：鸡腿1斤（约600克），葱1条（切碎），姜1片（切碎），红辣椒3只（切碎），芥兰4两（约160克），面粉1/3杯，栗粉1/4杯，油2汤匙。腌料：生抽、酒各2汤匙，蒜茸1茶匙，姜茸1汤匙。芥兰调味料：盐、糖各1/4茶匙，糖、栗粉各1汤匙，水1杯。 【制作过程】 （1） 鸡腿洗净斩大块，下腌料腌30分钟。（2） 芥兰洗净，修剪整齐，用1汤匙油炒软，再加调味料煮熟，沥干备用。（3） 鸡块去汁，加面粉、栗粉拌干，放中温油中炸至熟。（4） 烧热1汤匙油，炒香姜、葱、红辣椒碎，加
