浙江菜(下)-第6章

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八杉纯伞！�
　　五香熏鸡蛋　
【菜名】　五香熏鸡蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　浓厚的熏味　【原料】　鸡蛋12只，白糖25克，八角3瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐1。5克，香油5克。　【制作过程】　1。鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋为准），用小火煮至五成熟，捞出剥去蛋壳。　2。鸡蛋放入冷水锅内加盐、2瓣八角、花椒等用小火煮三四分钟捞出。　3。取铁锅一只，锅底放入白糖、湿茶叶、八角，铁锅口上放一个稀眼铁丝网，将鸡蛋排放在上面，盖严锅盖，用小火烧至白糖融化冒烟时将锅端下，再焖1…2分钟取出，在每个熏蛋上涂少许香油即可。　
　　水炒鸡蛋　
【菜名】　水炒鸡蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鸡蛋5只，韭芽50克，葱花2。5克，绍酒10克，精盐3克，米醋1。5克，味精1。5克，肉清汤150克，熟猪油10克，芝麻油10克。　【制作过程】　1。鸡蛋打散打透；韭芽择洗干净，沥干，切成4分长的段，放入蛋液里拌和。　2。炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至三四成热，下葱花略煸一下，加肉清汤、绍酒、精盐、米醋、味精烧开后，改用中火，倒入蛋液，见锅边上的蛋液逐渐凝结时，用勺缓慢地将锅边上的蛋液向中间推拉（不能搅拌），至蛋液全部凝结，汤由乳白变清时，淋入芝麻油即可。　
　　番茄豆腐　
【菜名】　番茄豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　番茄500克，豆腐一块，　葱2根，油、糖、味精、盐、　生粉、茄汁适量。　【制作过程】　豆腐切小块，葱洗净切段，番茄去蒂切件。豆腐入滚水中略滚后捞起沥干水分。起油锅，下葱爆香，加入番茄爆炒片刻后放入豆腐煮8分钟，调好味，加入茄汁，埋芡加入葱即可。　
　　虾米拌豆腐　
【菜名】　虾米拌豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　嫩豆腐500克，虾米50克，酱油10克，葱姜末5克，精盐2。5克，味精2克，芝麻油20克，红油5克。　【制作过程】　1。嫩豆腐切成1。2厘米见方的丁，开水浸烫数次，沥干水分，晾凉装盘。　2。虾米用沸水烫一下，放入碗中，加入酱油、精盐、味精、红油、芝麻油、葱姜末拌匀，浇在豆腐丁上即可。　
　　三鲜豆腐　
【菜名】　三鲜豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　豆腐500克，熟火腿50克，蘑菇25克，冬笋25克，葱花10克，胡椒面1克，精盐6克，味精1克，鲜汤250克，芝麻油10克，清猪油50克。　【制作过程】　1。豆腐切成2。5*2。0*0。7厘米的片，放入沸水中烫一下捞起，同时加精盐1克，然后将豆腐漂入清水中；熟火腿、蘑菇、冬笋均切成小薄片。　2。炒锅置中火上，下猪油烧至八成热，放入沥干水分的豆腐片、熟火腿、蘑菇、冬笋、鲜汤、精盐、胡椒面、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，加葱花，淋入芝麻油，推匀起锅即可。　
　　炝豆腐　
【菜名】　炝豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　豆腐4块，嫩豆角50克，西红柿50克，木耳少许，葱末、姜末、精盐、味精、花椒油、香油各少许。　【制作过程】　1。豆腐、嫩豆角、西红柿、木耳切成丁；豆腐和豆角用开水焯透，捞出，沥干水分，装盘备用。　2。将葱、姜末、精盐、味精、西红柿、香油、花椒油、木耳都和在一起，倒在焯好的豆腐、豆角盘里，拌匀即可。　
　　蘑菇炖豆腐　
【菜名】　蘑菇炖豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　嫩豆腐4块，鲜蘑菇50克，笋片25克，酱油、精盐、料酒、味精、清汤、香油各适量。　【制作过程】　1。豆腐切成小块，放入冷水锅内，加少许料酒，用旺火煮至豆腐周围有小洞时，把煮豆腐的水去掉。　2。豆腐内加入笋片、鲜蘑菇、酱油、精盐和清汤（以没过豆腐为准），用小火烧20分钟，撒入味精，淋入香油即可。　
　　雪花豆腐　
【菜名】　雪花豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　嫩豆腐200克，鸡里脊肉25克，鸡蛋清5只，熟火腿10克，绍酒5克，精盐4克，味精1克，干淀粉15克，湿淀粉15克，鸡清汤300克，熟猪油150克　【制作过程】　1。嫩豆腐去皮切小块，在开水锅中焯一下，捞出；熟火腿切成细末；鸡里脊肉去筋，剁成茸，放入碗中，用清水（3克）搅散，加入绍酒、精盐（2克）、味精（半克）、干淀粉搅匀；鸡蛋清放入盆内，用筷子用力向一个方向快速搅打成雪白的蛋泡糊，倒入盛鸡茸的碗里搅拌均匀成鸡茸糊。　2。炒锅里放鸡清汤、豆腐，旺火上烧开，加入精盐、味精，烧到豆腐入味，用漏勺捞出，放入碗里；原锅汤汁再煮开，用湿淀粉勾成薄芡，慢慢下入鸡肉茸糊，同时不断用勺推拌并加入猪油（以免烧糊），待鸡茸糊熟后，即下豆腐拌和，出锅装盆，撒上火腿末即可　
　　炒豆腐松　
【菜名】　炒豆腐松　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　老豆腐500克，酱瓜40克，酱姜35克，虾米15克，葱花10克，酱油5克，白糖1克，精盐3克，味精2克，芝麻油5克，花生油70克。　【制作过程】　1。老豆腐切成大块，放入开水锅中，加入1克盐，加盖，在中火上将豆腐烧到起孔，捞出，放入盆里，划上几刀，沥干水分，片去表面老皮；酱瓜、酱姜用冷水浸泡，漂去咸味切成细丝；虾米切成细末。　2。炒锅置中火上，放入50克花生油，烧热，下豆腐，用铁勺不断煸炒，到豆腐干燥呈金黄色时，下入酱瓜丝、酱姜丝、虾米末、葱花，煸炒出香味后，再加入花生油、酱油、精盐、白糖、味精煸透入味，淋上芝麻油即可。　
　　麻酱拌豆腐　
【菜名】　麻酱拌豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　嫩豆腐150克，芝麻将50克，榨菜末50克，白糖5克，精盐4克，味精3克，芝麻油25克。　【制作过程】　1。豆腐切成一厘米半见方的丁，投入沸水锅内略烫，捞起，滤去水分。　2。芝麻酱用芝麻油化开，放入精盐、榨菜末、白糖、味精拌匀，浇在豆腐丁上即可。　
　　三丁大包　
【菜名】　三丁大包　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　包皮膨松柔软，馅心松散爽滑，鲜咸味浓，略有甜味，肥而不腻。　【原料】　白面粉500克，鲜酵母半块，猪肋条肉150克，熟冬笋肉150克，熟鸡肉100克，干虾子15克，绍酒15克，酱油30克，白糖10克，鸡汤适量，水适量，淀粉30克　【制作过程】　1、把猪肋条肉铲去猪皮，放入汤锅内煮至七成酥（用筷子能插入即可），取出待凉后，剔去肉骨，与熟冬笋肉、熟鸡肉一样分别切成0。7厘米大的小丁。　2、炒锅放旺火上，下鸡汤、酱油、绍酒、白糖、虾子、熟肉丁、熟鸡丁、熟笋丁烧沸，下水淀粉上下翻动，使汤汗稠粘推匀，盛出摊盘内待凉，放入冰箱里备用。　3、鲜酵母入少许温水捏散成糊状，与白面粉一起放盆内，加温水（24克左右）拌匀，捣光滑盖上盖（冬天要保温），静置待发足备用。　4、将发酵面放面板上（面板上要撒干面粉，以防酵面粘面板）揉匀搓成条，切成10个小面团，揿扁放上三丁馅心，捏拢收口，包好后放面手术台上稍停片刻。　5、将醒发三丁包放入蒸格内，置沸水蒸锅上，盖上盖，用旺上急蒸12分钟左右至熟，端格离锅取出。　制作关键：　1、酵面要发成大酵，使制品松软，能吸馅卤，味道更浓。　2、三丁馅炒好后冷却，必须放冰箱使卤汁冰冻后备用。　
　　烤麸大包　
【菜名】　烤麸大包　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　皮质松软，膨松饮满。　【原料】　白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，鲜味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克　【制作过程】　1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拦匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。　2、白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，醒发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。　制作关键：　1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。　2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。　
　　煸馅水饺　
【菜名】　煸馅水饺　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　皮硬爽滑，鲜香有嚼劲，肥而不腻，蒜香开胃。　【原料】　白面粉500克，猪肉肥瘦各半400克，蒜苗200克，甜面酱15克，酱油30克，精制盐少许，鲜味王1克，花椒粉2克，八角2粒，桂皮1小块，姜末15克，熟猪油25克　【制作过程】　1、蒜苗洗干净，横切成0。2厘米长的末，加少许盐拌匀；猪肉肥瘦分开，分别切成黄豆大的粒备用。　2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，先下肥肉粒炒至略有变色，加甜面酱炒匀，再下瘦肉粒、姜末、酱油、盐、花椒粉、八角、桂皮炒匀，最后加少许肉汤烧几分钟，至卤汗稠逍浓，倒出装盘内（拣去八角桂皮），待冷却至10度左右，加入蒜苗末拌匀成馅心备用。　3、和面、揉面、搓条、切块、擀皮、包馅成形、煮熟。　制作关键：肉粒不宜切大，大小必须均匀，煸馅时烧煮时间不宜久，以防肥肉粒化油，卤汁稠干。　
　　三鲜水饺　
【菜名】　三鲜水饺　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　饺皮硬香爽滑，肉馅鲜嫩，韭香开胃，别有风味。　【原料】　白面粉500克，猪肉馅300克，上浆虾仁100克，上浆鸡肉粒100克，虾子15克，韭芽100克，精制盐2克，鲜味王1克，绍酒15克，花椒粉少许，香麻油15克，熟清油400克（耗50克左右）　【制作过程】　1、炒锅放旺火上，下熟清油烧二三成热时，投入鸡肉粒、虾仁划散，约10秒钟立即倒出沥干油，待冷却后，放入猪肉馅内拌和。韭菜芽洗净切1厘米长的段，与虾子、花椒粉一起拌入肉馅内，即成三鲜馅。　2、和面、揉面、搓条、切块、擀皮、包馅、水煮。　制作关键：　1、肉馅不宜太咸。　2、虾仁、鸡肉粒滑油不宜滑熟，必须冷却后，才能拌入肉馅内。　3、拌入饺子馅内的香菜（韭菜、韭芽、蒜苗等）都不须加热，宜生拌。　
　　冰糖莲子　
【菜名】　冰糖莲子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　莲子洁白，糖汁晶莹，滋味甜美适口。　【原料】　煮好的莲子200克，冰糖（白糖也行）300克。　【制作过程】　1、先用开水把莲子焯一下倒出。　2、坐净勺（最好用铜勺、不锈钢勺），放水、糖、莲子，开后除沫，莲子浮在上面，倒在大海碗里即成。　（莲子的刷制方法：用锅坐开水，放碱，下莲子用硬炊帚快动作刷去莲子红皮，马上倒出，换上开水继续刷净红皮，直到无红皮、成全白色，倒出放在盘里，盖上湿布，再用刀削去两头，用牙签捅掉莲子心，用锅煮或上屉蒸熟备用。）　操作关键：莲子浮在上面，说明糖放得合适；如莲子浮不上来，说明糖的浓度不够，应适当加糖。以莲子是否浮在上面为加糖的标准。　
　　挂炉烤鸭　
【菜名】　挂炉烤鸭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　烤鸭1只，雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克（耗25克）　【制作过程】　片�