浙江菜(下)-第4章

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，葱末10克，蒜末10克，水团粉50克，猪油25克，清水100克。　【制作过程】　1。将茄子去皮去把、切大丁块、肥瘦肉切3。6厘米长、2厘米宽、0。3厘米厚的火镰片。　2。锅内倒入植物油，烧热后、把茄子炸成金黄色，捞出控净油。　3。炒锅放入猪油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入面酱搅炒几下后，再加入葱末，蒜末，料酒，酱油，白糖，清水，将茄子下锅，放入味精，用盐找口，盖严锅盖，茄块胀起后、勾芡淋上花椒油即成。　
　　油煎茄片　
【菜名】　油煎茄片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　紫黄相映，光亮悦目、五味俱全、风味独特。　【原料】　嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、精盐7克、白糖10克、米醋5克。　【制作过程】　1。将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约5毫米的长形片、放入盒内，加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出沥水待用。　2。将平锅烧热后，加入花生油50克、将茄片排锅内、煎至两面金黄即出锅。　3。将炒锅放中火上、加油15克、热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋、炒勾后即下入煎茄片、轻轻拌炒，炒勾即可出锅。　
　　拌茄泥　
【菜名】　拌茄泥　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　软、烂、香。　【原料】　茄子350克、香油5克、芝麻酱10克、精盐7克、香菜、韭菜、蒜泥各少许。　【制作过程】　1。将茄子削去蒂托，去皮，切成0。3厘米厚的片，放入碗中，上笼蒸25分钟。出笼后略放凉。　2。将蒸过的茄子去掉水、加入香油、精盐、芝麻酱、香菜、韭菜，蒜泥拌匀即成。　
　　油焖茄子　
【菜名】　油焖茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　茄子软烂，味咸甜。　【原料】　茄子400克，植物油500克（实耗60克），酱油30克、料酒10克、白糖13克、精盐3克、味精2克、葱花2克、姜末2克、清水100克。　【制作过程】　1。将茄子切去柄，蒂洗净、切成大旆刀块、像菱角式样，放入盘中。　2。炒锅放旺火上，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，见茄子酥软，连油倒在漏勺中，控去油。　3。将炒锅置于旺火上、撒入葱花、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、酱油、白糖、精盐、翻动几下、烧开后，盖好炒锅，转入小火、焖煮约1分钟到汤汁稀少时移旺火上翻炒几秒种，加入味精和植物油15克，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可。　
　　孜然羊肉　
【菜名】　孜然羊肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。　【原料】　羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。　【制作过程】　1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。　2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。　
　　樱桃土豆　
【菜名】　樱桃土豆　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　开如樱桃，味道甜酸。　【原料】　土豆350克、鸡蛋1个，干淀粉75克，白糖35克，酱油10克，醋10克，姜末少许（用水少许浸为姜汁）。　【制作过程】　1。土豆洗净上笼蒸熟，放入清水中浸泡片刻后去皮、用刀面将土豆碾为泥，放入姜汁一半搅匀。　2。用干淀粉50克碾成细末，25克调成水淀粉，将剩余淀粉末洒入土豆泥中搅拌均匀，遂将打入鸡蛋拌匀成馅。　3。平底菜盘中抹油少许，将馅泥逐个挤为大若小指的泥丸。　4。炒锅上火放油，油热起沫，待沫消后即下入泥丸三分之一炸之、待炸至土豆泥丸变成金黄色时捞出，如此将剩下的泥丸子炸好、将油倒出，留底油少许。　5。将白糖、醋、酱油、姜汁、水淀粉，清水少许调成芡汁，倒入锅中，芡熟后投入炸好的土豆泥丸，颠翻即成，出锅淋入香油。　
　　炸土豆片　
【菜名】　炸土豆片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　香脆酥黄。　【原料】　净土豆500克，植物油1000克（实耗7。5克左右），精盐5克。　【制作过程】　1。把去皮的土豆切成1。5毫米厚的圆片，用冷水浸泡，，并冲洗去淀粉，然后控干水分待用。　2。炒锅上火，放入植物油烧热，待至油发烟时，将土豆片撒入，上旺火炸，至土豆片发硬时移到微火，并用叉子轻轻搅动，直炸到黄而脆，捞出撒上精盐即可。　
　　炸土豆球　
【菜名】　炸土豆球　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外焦里嫩，清香可口。　【原料】　土豆200克、牛奶40克、鸡蛋2个，面粉75克、面包油100克，黄油少许，植物油150克，盐、胡椒面各少许。　【制作过程】　1。把土豆洗净、放入锅中加适量水（以没过土豆为度），上火煮沸，加盖至煮熟，然后取出晾凉，剥去皮，用绞刀交成细泥放一盆中，加盐、蛋黄、胡椒面、面粉，牛奶合成一种较硬的混合物。在案板上撒上面粉少许，把土豆泥混合物置于上面，用刀切成小块，用手揉呈大小均匀球状。放入到打散的鸡蛋里沾匀鸡蛋，再放到面包渣里，滚上面包渣、用手揉圆。　2。炒锅注入植物油，置火上烧热，把土豆球下入炸成金黄色，捞出，控去油即可。　
　　拌莴笋　
【菜名】　拌莴笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　脆嫩，咸香，爽口。　【原料】　莴笋500克。香油15克，酱油25克，精盐6克，味精2克。　【制作过程】　1。将莴笋去叶，削去老根和皮，切成旋刀小块待用。　2。将莴笋块放入盒内，加入香油、味精、酱油拌匀即成。　
　　糖醋莴笋　
【菜名】　糖醋莴笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　酸甜，脆嫩，爽口。　【原料】　莴笋1000克。白糖100克，米醋50克，精盐5克。　【制作过程】　1。将莴笋去皮、去筋，洗净，切成3。5厘米长的条，用盐拌匀腌1小时，控去水，再用洁布搌干水。　2。将白糖倒入小铝盒内，放入少许开水把糖化开，放在火上将糖汁熬后，下入米醋，离火晾凉。　3。用熬好的糖醋汁把莴笋条拌匀，腌两个小时即可。　
　　炒鲜莴笋　
【菜名】　炒鲜莴笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色碧绿，味鲜香。　【原料】　莴笋500克，植物油30克，精盐4克，花椒10粒，葱花3克。　【制作过程】　1。将莴笋去掉笋叶和皮，洗净，从笋的斜面切成3厘米长的薄片放入盆中，用开水烫一下，用凉水过凉，控干水分。　2。炒锅置于火上，放入植物油烧热，放入花椒，炸至九成熟，将花椒取出，放入葱花稍炸，随即放入莴笋，翻炒均匀后，加入酱油、精盐，炒拌均匀，即可出锅。　
　　滑肉莴笋　
【菜名】　滑肉莴笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜嫩可口，白绿黑三色很美观。　【原料】　净莴笋300克，水发木耳15克，肉片100克。猪油30克，精盐8克，味精2克，料酒4克，水淀粉20克，葱、姜末各少许。高汤150克，植物油250克（实耗20克）。　【制作过程】　1。将黄笋切成象眼片，用开水烫一下，过凉水控干水分；木耳择洗干净；肉片放入盆内，加入水淀粉100克、精盐1克上浆，用热锅、温油滑开，捞出待用。　2。将猪油放入锅内，葱、姜末炝锅，投入莴笋、木耳煸炒几下，加入高汤、精盐、料酒，待开时加入肉片，味精，勾芡出锅即成。　
　　海米拌莴笋　
【菜名】　海米拌莴笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清淡，脆嫩，香辣。　【原料】　莴笋400克、水发海米10克，精盐10克、味精、发好的芥末、醋、香油、姜丝、蒜片、辣椒油各少许。　【制作过程】　1。将莴笋削去老皮，切成细丝，放盘内，加少许精盐腌一会，放冷水内洗净盐味，控干水分。　2。将莴笋丝放盘内，放上海米、姜丝、蒜片、醋、精盐、味精、芥末、辣椒油、香油拌匀即可上桌食用。　
　　肉片炒莴笋　
【菜名】　肉片炒莴笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　口味咸鲜，色泽金红。　【原料】　莴笋200克。猪肉100克。酱油2克，料酒2克，醋0。5克，盐4。5克，味精1克，淀粉2克，油20克，葱1克，姜1克。　【制作过程】　1。将莴笋去叶，去皮，洗净，切成厚约0。1厘米的片。猪肉切片，并用盐0。1克，酱油0。2克，加淀粉把肉片抓匀。姜切成片，葱切成豆瓣形。　2。炒锅内放底油，加入肉片煸炒，放入料酒、酱油、醋、盐和味精，加入笋片，不停地翻炒，待笋片熟后加入溶于水的淀粉收汁，即可装盘。　
　　油爆笋丁　
【菜名】　油爆笋丁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽淡雅，口感脆嫩。　【原料】　莴笋250克，虾仁100克，盐3克，味精1。5克，料酒2克，淀粉3克，葱1克，姜1克，汤5克，油20克，香油5克。　【制作过程】　1。将莴有皮及不可食部分去掉，切成1厘米的方丁。虾仁洗净，用小刀在背部切一小口，去掉沙线，洗净，放在碗中，加入盐0。2克，味精0。2克，料酒0。5克，鸡蛋清半个，淀粉1克，搅拌均匀。　2。将葱切成方片，姜切片，放入小碗中，加入盐、味精、汤、料酒、淀粉和香油，拌匀成汁。　3。炒锅上火，加入底油，将虾仁放入炒散，再加入笋丁，不停煸炒，待笋丁炒熟后，将备好的汁例入锅中翻炒，便汁均匀地挂在虾仁和笋丁表面，即可装盘。　
　　凉拌冬瓜　
【菜名】　凉拌冬瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清口浓香。　【原料】　冬瓜500克、麻酱100克、酱油、盐、味精各适量。　【制作过程】　1。将冬瓜去皮去瓤，切成小薄片放在开水锅中烫透取出，盛在盘中。　2。将麻酱和酱油、盐、味精调成卤汁浇在冬瓜片上即可。　
　　红烧冬瓜　
【菜名】　红烧冬瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味鲜咸。　【原料】　冬瓜500克、葱油40克、花生油35克、甜酱25克、酱油25克、白糖10克、精盐3克、味精2克、姜末少许、水淀粉20克、高汤100克。　【制作过程】　1。冬瓜去皮、洗净、切成3厘米、1。2厘米宽的块。　2。锅内加油烧热、下入葱、姜、甜酱，再投入冬瓜、酱油、白糖、味精、高汤、开后转微火烧，冬瓜块烂时勾芡，淋上葱油搅匀即成。　
　　香酥冬瓜　
【菜名】　香酥冬瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外酥里嫩，清香可口。　【原料】　净冬瓜500克，花生油500克（实耗150克），富强粉75克，五香粉1克，发酵粉2克、盐10克、味精2克。　【制作过程】　1。将冬瓜削皮、挖籽去瓤洗净，切成3。5厘米长、0。3厘米厚的条形、用精盐腌30分钟，轻轻压去水分，拌入味精待用；面粉加清水调成厚糊，加入五香粉、发酵粉，花生油15克调匀。　2。将炒锅放旺火上，放入花生油500克、烧至六七成热，将冬瓜逐条挂糊投入油锅，略炸即捞出，待全部炸完后，将油温烧到八九成热，将冬瓜投进复炸，炸成金黄色，捞出沥油即成。　
　　鲜蘑火冬瓜　
【菜名】　鲜蘑火冬瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　瓜烂味鲜、并有火腿香味。　【原料】　冬瓜500克、罐头鲜蘑10个，火腿25克，鸡汤50克、盐、白糖、味精、胡椒面、猪油、鸡油、湿淀粉知适量。　【制作过程】　1。冬瓜刮去外面的一层薄皮（青皮要保留不要刮掉），挖去瓤、洗净，切成1。5厘米厚、六厘米长的二刀断的连刀片、放