浙江菜(下)-第36章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


　　酸菜藕片　
【菜名】　酸菜藕片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜美；酸甜适口。　【原料】　嫩藕400克，酸菜150克，盐、鸡粉适量，葱末、姜末各适量。　【制作过程】　1、将藕去节、削皮洗净，切成片；将酸菜切成末待用。　2、炒锅置旺火上，倒入5汤匙油烧热，爆香葱末、姜末，倒入酸菜末，炒3分钟，下藕片同炒，加入鸡粉、盐和少许水翻炒均匀，藕片熟后出锅即可。　
　　溜藕片　
【菜名】　溜藕片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜美；酸甜适口。　【原料】　嫩藕400克，白糖1汤匙半，香醋1汤匙，酱油1汤匙，姜末适量。　【制作过程】　1、将藕去节、削皮洗净，顺长一剖两半，再顶刀切成片待用。　2、炒锅上火烧热，放油烧热，下姜末煸炒几下，放入藕片继续煸炒至熟，加酱油、白糖和少许开水，待白糖溶化后，淋入香醋，炒匀即可。　
　　藕片汤　
【菜名】　藕片汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜美；酸甜适口。　【原料】　嫩藕300克，猪肉100克，水发冬菇适量，糖1茶匙，绍酒、盐、味精各适量，葱末、姜丝各适量。　【制作过程】　1、将藕去节、削皮洗净，切成菱形片；把猪肉洗净切成薄片，用少许盐、绍酒、葱末、姜丝略腌待用。　2、炒锅置旺火上，放油1汤匙烧热，先下腌好的肉片，煸炒片刻后下藕片同炒，加入适量清水，同时下冬菇、绍酒、糖，烧开后加入盐和味精调味，出锅即可。　
　　炸茄饼　
【菜名】　炸茄饼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜美；外焦里嫩。　【原料】　茄子500克，肉馅100克，鸡蛋2只，绍酒、盐、面粉粉适量。　【制作过程】　1、将茄子切成直径3公分，半公分厚的圆片；用刀从中间切开，不要切断，呈合叶状。　2、肉末用料酒、盐拌匀，分别填入茄片中。　3、鸡蛋打散，加入面粉调成糊。　4、锅中放油，烧温热，将茄片放入蛋糊中蘸匀，逐个放入油锅中炸熟成茄饼，捞出。　5、油锅再次烧热，将茄饼二次下锅复炸，待炸至色泽金黄，表皮酥脆时捞出即可。　
　　红油茄泥　
【菜名】　红油茄泥　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜美；口感润滑。　【原料】　嫩茄子750克，辣椒油2汤匙，酱油半茶匙，香油1茶匙，糖半茶匙，葱末1汤匙或适量，盐、味精各适量。　【制作过程】　1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，挤净水分用勺捣成泥，放盘中待用。　2、将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀，浇在茄子上，拌匀即可。　
　　蒜泥茄子　
【菜名】　蒜泥茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　柔软香润；味鲜咸微带蒜香；是夏令时菜。　【原料】　茄子750克，大蒜1头，酱油1汤匙，香油1茶匙，盐、味精适量。　【制作过程】　1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，放盘中晾凉待用。　2、大蒜剥皮，剁成茸，放入碗中，加入酱油、香油、盐、味精拌匀。　3、将调味汁倒在茄子上即可。　
　　鱼香茄饼　
【菜名】　鱼香茄饼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　柔软香润；味鲜咸带有鱼香的味道。　【原料】　炸茄饼500克，葱、姜、蒜末共50克，绍酒1汤匙，糖1汤匙，豆瓣酱1汤匙，酱油1茶匙，醋1汤匙，淀粉适量。　【制作过程】　1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，放盘中晾凉待用。　2、大蒜剥皮，剁成茸，放入碗中，加入酱油、香油、盐、味精拌匀。　3、将调味汁倒在茄子上即可。　
　　家常茄子　
【菜名】　家常茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　柔软香润；味鲜咸适宜。　【原料】　茄子500克，青蒜2根，青辣椒3个，水发木耳50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，水淀粉1汤匙，辣椒油1汤匙。　【制作过程】　1、将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。　2、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。　3、炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。　
　　酱爆茄豆　
【菜名】　酱爆茄豆　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　柔软香润；味鲜咸适宜。　【原料】　茄子（紫色细长的那种）500克，嫩青豆150克，甜面酱25克，葱姜末5克，蒜末5克，绍酒、盐、糖适量。　【制作过程】　1、将茄子切成滚刀块（约1厘米厚）；青豆洗净，放在加了盐的沸水中煮熟。　2、起油锅，锅中放油5汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末，再放入茄子煸炒至褐黄色，烹入绍酒；将茄子拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，炒出香味，再放入青豆、白糖、盐、味精炒匀，使酱汁均匀包裹在茄子上即可。　
　　青椒茄子　
【菜名】　青椒茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　柔软香润；鲜咸适宜。　【原料】　茄子500克，随意几个青辣椒，酱油2汤匙，糖2茶匙，淀粉1茶匙，醋少许，鸡粉1茶匙。　【制作过程】　1、将茄子削皮洗净，切成半公分厚的片；把青椒去籽、去蒂洗净切成粗丝待用。　2、将酱油、糖、淀粉、醋、鸡粉和2汤匙水勾成调味汁待用。　3、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子片翻炒数下，调成中火，盖上锅盖焖上，待茄子片被煎软了，下青椒丝，迅速翻炒后倒入调味汁，炒匀后出锅即可。　
　　鸡汁茄子　
【菜名】　鸡汁茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　柔软香润；鲜咸适宜。　【原料】　茄子300克，青辣椒1个，红辣椒1个，鸡胸脯肉100克，豆瓣酱2汤匙，酱油半汤匙，绍酒2汤匙，糖1汤匙，醋半汤匙，葱段、姜片、蒜片各少许，盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1汤匙，鸡蛋清1只。　【制作过程】　1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。　2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。　3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。　4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。　5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。　
　　鱼香茄子　
【菜名】　鱼香茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　柔软润香；鱼香沁透茄子。鲜咸适宜。　【原料】　茄子500克，葱末15克，姜末20克，蒜末20克，绍酒、盐、糖适量，豆瓣酱2汤匙，酱油、醋、湿淀粉适量。　【制作过程】　1、将茄子切成滚刀块；起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。　2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，放入茄子，加绍酒、酱油后炒匀，再加入一碗水，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋调味，最后用湿淀粉勾芡即成。　
　　肉末烧茄子　
【菜名】　肉末烧茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　柔软润香；鲜咸适宜。　【原料】　茄子500克，肉末100克，葱姜10克，酱油25克，糖15克，绍酒、鸡粉适量。　【制作过程】　1、将茄子切成滚刀块；葱姜切末待用。　2、油锅烧热放入少许油，放入肉末煸炒至变白，盛起待用。　3、锅烧热放油，待油热时放入茄子，煸炒至茄子由硬变软时放入肉末、酱油、葱末、姜末、绍酒、糖和少量水，盖上锅盖焖烧，放入适量鸡粉（味精），炒匀即可出锅。　
　　海米烧茄子　
【菜名】　海米烧茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　柔软润香；鲜咸适宜。（请酌情放盐，以免太咸；烧茄子要熟烂而不失其形）　【原料】　茄子500克，海米25克，酱油2茶匙，盐、糖各少许，葱末、姜末各1汤匙。　【制作过程】　1、将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用；把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用。　2、炒锅置中火上，放入油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，约炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟后即可。　
　　鱼香茄条　
【菜名】　鱼香茄条　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　柔软润香；鲜咸适宜。（请酌情放盐，以免太咸；烧茄子要熟烂而不失其形）　【原料】　长茄子300克，鸡蛋3个，优质淀粉100克，葱、姜、蒜末共50克，绍酒1汤匙，糖1汤匙，泡辣椒50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1茶匙，醋1汤匙，盐、鸡粉适量。　【制作过程】　1、将茄子去皮，去两头，切成2厘米宽、5厘米长的条；鸡蛋与干淀粉调成糊；泡辣椒剁成茸。　2、炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后，投入锅内炸至定型，边炸边捞，炸完为止。重新将锅内油烧至七成热，将茄条放入锅内再炸一次，待茄条皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用。　3、锅内放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈红色，投入葱、姜、蒜末炒香，勾入少许水，加鸡粉、酱油、糖、醋、盐勾成鱼香味，用水淀粉勾芡后起锅，将汁淋在茄条上即可。　
　　辣汁茄丝　
【菜名】　辣汁茄丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　炸辣椒油时要用小火，以免将干辣椒丝炸焦；炒菜时要用旺火。味道独特；有些辣。　【原料】　茄子500克，红辣椒2个，干辣椒10克，蒜泥1茶匙，酱油2汤匙，糖2茶匙，绍酒少许，葱丝、姜丝各少许。　【制作过程】　1、将茄子去蒂洗净，切成长4公分的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。　2、炒锅中放入油4汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去干辣椒丝，红油留用。　3、将红油继续加热，炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝，倒入茄丝炒熟，加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。　
　　酱烧茄条　
【菜名】　酱烧茄条　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　酥香脆口；鲜咸适宜。　【原料】　嫩茄子400克，甜面酱50克，蒜瓣5个，盐、鸡粉、水淀粉适量。　【制作过程】　1、将茄子去皮切成粗条；蒜瓣去皮后切成片。　2、炒锅洗净置旺火烧热，放油烧至六成热时，将茄条放入油锅中微炸至软，取出沥干油待用。　3、锅中放油三汤匙，油热后，放入甜面酱炒至酥香，下蒜片稍炒，加入少量水，放入茄条，加鸡粉、盐调好味，煮至茄子入味后，用水淀粉勾芡即成。　
　　茄子炖鸡汤　
【菜名】　茄子炖鸡汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　口干独特；鲜咸适宜。　【原料】　带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。　【制作过程】　1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。　2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。　
　　烤奶酪水饺皮　
【菜名】