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第32章

浙江菜(下)-第32章

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  素炒茭白丝 
【菜名】 素炒茭白丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适宜;清淡爽口。 【原料】 嫩茭白500克,泡红辣椒3只,葱花、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉各适量。 【制作过程】 1、将茭白削去外皮,切去老跟,切成丝;泡红辣椒去蒂及籽,切成小段;将鸡粉、胡椒粉、淀粉、适量水勾兑成芡汁。 2、炒锅上火,放油烧至五成热,放入茭白丝炒一下,在加盐炒熟,而后放泡红辣椒、从炒匀,在勾入芡汁,炒匀即可。 
  干煸茭白 
【菜名】 干煸茭白 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适宜;清淡爽口。 【原料】 嫩茭白500克,芽菜末30克,酱油2汤匙,绍酒、盐、香油适量。 【制作过程】 1、将茭白削去外皮,切去老跟,切成5厘米长的大粗条。 2、炒锅上火,放油烧至六成热,放入茭白炸至棱角微呈黄色、皱皮时,加入酱油、盐煸炒入味,放入芽菜,烹入绍酒炒匀,淋香油即可起锅。 
  茭白烧腊肉 
【菜名】 茭白烧腊肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适宜;清淡爽口。 【原料】 嫩茭白400克,腊肉100克,白糖、酱油、香菇、盐、葱花、鸡粉各适量。 【制作过程】 1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后纵切成两半,用刀背稍拍一下,使其质地变松软,切成条待用;腊肉洗净切成与茭白类似的条待用;香菇泡发后去蒂待用。 2、炒锅上火,放油烧至六成热,将茭白条下锅炸至5成熟捞出。 3、锅中留少许油,趁热放入腊肉,待炒出香味侯加入茭白、香菇、白糖、酱油焖烧片刻而后加入水和鸡粉焖烧,烧熟后加入水淀粉勾芡,起锅撒入葱花即可。 
  蚝油茭白 
【菜名】 蚝油茭白 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适宜;清淡爽口。 【原料】 嫩茭白500克,蚝油2汤匙,绍酒、盐、、糖胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量。 【制作过程】 1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后剖开,斜切成片。 2、旺火烧约500克油至五成热,放入茭白过油片刻,捞出沥干油待用。 3、炒锅洗净,置小火上,放入蚝油加热,倒入茭白同炒,烹入绍酒,加入大半杯水,放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖,加盖焖约3分钟,加入水淀粉勾芡,淋香油即可起锅。 
  香菇茭白汤 
【菜名】 香菇茭白汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适宜;清淡爽口。 【原料】 嫩茭白500克,蚝油2汤匙,绍酒、盐、、糖胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量。 【制作过程】 1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后剖开,斜切成片。 2、旺火烧约500克油至五成热,放入茭白过油片刻,捞出沥干油待用。 3、炒锅洗净,置小火上,放入蚝油加热,倒入茭白同炒,烹入绍酒,加入大半杯水,放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖,加盖焖约3分钟,加入水淀粉勾芡,淋香油即可起锅。 
  玉米色拉 
【菜名】 玉米色拉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸辣味浓 【原料】 新鲜嫩玉米600克,大米250克,新鲜红、青椒各25克,新鲜番茄100克,香蕉100克,熟虾仁200克,熟花生100克,芹菜叶20克。调料:橄榄油75克,柠檬汁30克,精盐、胡椒粉各适量。 【制作过程】 烹饪方法:将玉米、大米洗净,用淡盐水煮熟冷却,红、青椒洗净切丁;番茄洗净用沸水烫后剥皮切丁;香蕉剥皮切片;熟花生捣碎;芹菜叶洗净切末;把橄榄油、柠檬汁放在一起拌匀成色拉液,备用。将玉米、大米、红、青椒丁、番茄丁、香蕉切片、花生、精盐、胡椒粉放入盆内浇上色拉液拌匀,撒上芹菜末,放进冰箱冷藏1…2小时即可食用。 
  番茄焖明虾 
【菜名】 番茄焖明虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜辣味浓。 【原料】 明虾750克,葱头125克,芹菜50克,青椒75克,番茄750克。调料:食油75克,蒜瓣15克、干辣椒5克,精盐适量,胡椒粉6粒。 【制作过程】 将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段;葱头、芹菜、青椒,番茄、蒜瓣洗净切末;胡椒研末;干辣椒洗净切段;备用。把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头、蒜末炒至微黄,放入芹菜、青椒、番茄炒至5成熟时,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用。 
  南瓜泥子汤 
【菜名】 南瓜泥子汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清香汤浓,别具一格。 【原料】 南瓜250克,牛肉清汤1000克。调料:油炒面粉25克,香菜15克,精盐适量,胡椒粉少许 【制作过程】 将南瓜洗净去皮切片,加入牛肉汤煮至酥软,过箩制泥;香菜洗净切末;备用。将南瓜泥放入牛肉汤内搅拌均匀后煮沸,放入油炒面粉调匀成稠薄状,加入精盐、胡椒粉调好口味,撒上香菜末即可食用。 
  菜远卤牛肉 
【菜名】 菜远卤牛肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽呈黄色;有绿色相衬;酸甜带咸。 【原料】 牛肉150克(切片);芥兰/绿色蔬菜300克(切段);蒜蓉1小勺。 芡汁:李锦记卤水汁2汤匙;水4汤匙;生粉3/2茶匙;糖/1汤匙;李锦记芝麻油1茶匙。 【制作过程】 1。 在沸水中加入1汤匙油;放入蔬菜灼熟;沥干;上碟。 2。 用2汤匙油爆香蒜蓉;加入牛肉炒至半熟;拌入芡汁煮热透;淋在蔬菜上即成。 
  蚝油炒草菇 
【菜名】 蚝油炒草菇 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽诱人;口感更为佳。 【原料】 草菇1罐(约1杯);葱丝及红椒适量。 调味料: 李锦记旧庄特级蚝油1汤匙。 【制作过程】 1。 烧热油1汤匙;炒香草菇至熟透;拌入调味料;炒匀。 2。 饰以葱丝及红椒即可。 
  鸡丁米汤 
【菜名】 鸡丁米汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸鲜味美 【原料】 鸡一只(约1250克)、土豆250克,胡萝卜150克,葱头125克,大米150克,新鲜豌豆100克。调料:精盐适量,味精、胡椒粉各少许 【制作过程】 将鸡除毛、内脏洗净去头脚用冷水煮沸,除去浮沫再煮至熟透时,捞出冷却后剔去骨,肉切小丁(约500克);土豆、胡萝卜、葱头洗净切丁;大米、豌豆洗净控干;备用。将鸡汤过箩,放入鸡丁、土豆、胡萝卜、大米、葱头用文火熬至粥状,放入豌豆,加入精盐、味精、胡椒粉调好口味微沸即可食用。 
  桃梨焖牛肉丁 
【菜名】 桃梨焖牛肉丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清香适口,别具风味。 【原料】 牛腿肉750克,桃子3个(约400克),生梨3个(约400克),葡萄干50克,土豆120克,葱头100克,番茄250克。调料:食油100克,精盐、胡椒粉适量 【制作过程】 将牛肉洗净切方丁;桃子、生梨除皮去核剖成两爿,番茄洗净切丁,土豆洗净去皮切滚刀块;葱头洗净切末;葡萄干洗净,备用。把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头未炒至微黄,放入牛肉丁煎至上色,放入番茄丁稍炒,倒入适量牛肉清汤(汤液不宜过多),用大火煮沸后,改用温火焖1小时,放入桃子、生梨、土豆焖熟后,加入精盐、胡椒粉、葡萄干调好口味即可。食用时将牛肉丁盛盘,放上桃子,生梨即可。 
  葡萄干焖鸡块 
【菜名】 葡萄干焖鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸酸香浓 【原料】 鸡肉1000克,葡萄干100克,番茄125克、土豆750克,青椒 150克,新鲜豌豆125克,芹菜50克,葱头50克。 【制作过程】 植物油100克,大蒜5克,醋精2。5克,精盐适量,胡椒粉少许烹饪方法:将鸡洗净切成20块,抹上少许盐、胡椒粉腌片刻;番茄、土豆、青椒洗净切块;葱头洗净切丁;大蒜,芹菜洗净切末;备用。把锅烧热后倒入植物油,待油温6成时,放入大蒜、葱头炒至微黄后,放入鸡块一起炒至黄色后,加入番茄、芹菜炒透后,倒入适量鸡清汤用文火焖至8成熟时,放入葡萄干,土豆、青椒、豌豆拌匀用小火焖熟后,加入精盐、胡椒粉、醋精调好口味即可食用。 
  柱侯煎鱼排 
【菜名】 柱侯煎鱼排 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜红;有绿色相衬;而且齿颊留香。 【原料】 新鲜鱼排三块(每块约150克);蒜蓉1/2汤匙;葱1根(切粒);生粉适量。 腌料: 胡椒粉、盐、糖各少许。芡汁:李锦记柱侯酱2汤匙,糖3/2汤匙,水6汤匙,生粉1/2茶匙。 【制作过程】 1. 将鱼扒腌15分钟。 2. 将鱼扒沾上生粉,用油将鱼扒煎熟,盛起备用。 3. 烧热2汤匙油,爆香蒜蓉及葱段,加入芡汁煮至滚,淋在鱼上,饰以葱粒。 
  广式蒸鱼 
【菜名】 广式蒸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味鲜香适口 【原料】 鲜鱼1条(约600克)(洗净、抹及抹上少许盐),姜6片(切丝),葱3根(切丝),香菜3根,热油3汤匙,李锦记蒸鱼豉油100毫升(6…8汤匙)。 【制作过程】 1、 将姜丝放在鲜鱼上,水沸后蒸10分钟或至熟。 2、 倒去多余汁液,放上葱丝及香菜,淋上热油及李锦记蒸鱼豉油,趁热享用。 
  朝阳鸡蛋豆腐 
【菜名】 朝阳鸡蛋豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 软嫩鲜甜;口感润滑。 【原料】 软豆腐400克(切片);瘦肉75克(切粒);虾75克(去壳;去肠及沥干) (切粒);大熟鸡蛋2只;葱粒适量腌料: 特级蚝油2汤匙;芝麻油1茶匙;胡椒粉适量。 【制作过程】 1、 软豆腐用中火蒸10分钟,沥干,保暖。 2、 蒸鸡蛋切半,取出蛋黄压碎后待用。蛋白切粒,加入瘦肉,虾肉和腌料拌匀。 3、 用2汤匙油爆炒蛋白、瘦肉及虾肉至熟透,加入芡汁,煮至热透,淋上豆腐面,洒上压碎蛋黄及葱粒即成。 
  薄荷蔬菜沙拉 
【菜名】 薄荷蔬菜沙拉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清凉适口;内涵大量的维生素。 【原料】 薄荷叶20克、优格(小)1瓶、盐少许、胡椒少许、生菜叶100克、玉米粒15克、小黄瓜5克、番茄2个、三椒丝少许、鸡肉丁10克 【制作过程】 1、 先把薄荷页切碎,与优格、盐、胡椒一同拌匀。 2、 用生菜页排放于盘底,放少许玉米粒;再加入小黄瓜、番茄、三椒丝。 3、 把鸡肉丁炒熟拌入,淋上做法1的薄荷优格酱汁即可。 
  肉棕鲈鱼 
【菜名】 肉棕鲈鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜美鲜香,味道独特。 【原料】 肉棕1颗、鲈鱼1尾、香茹1朵、胡萝卜丝1大匙、姜丝1/2大匙。调味料淀粉1/2大匙、盐1/2大匙、香油1小匙、 【制作过程】 1、 将鲈鱼洗净沥干,肉粽可先解冻或是蒸好备用;香茹切丝备用。 2、 将肉粽打开,粽叶放在一边备用;在洗干净的鲈鱼鱼腹中撒上少许淀粉,再将肉粽用汤匙慢慢填入,并且稍微压紧,外面的部分整理好,不要把馅露出来。 3、 粽叶上的米粒整理干净,将鲈鱼小心地放到粽叶上,头尾的粽叶从两边折到中间,稍微包住鱼头及鱼尾,再用粽强固定。将材料2撒在鱼身上,再撒上盐、香油,然后放入盘子里备用。 4、 将蒸笼的水先煮沸后,再放入肉粽鲈鱼,以大火蒸12—15分钟,即可取出食用。 
  青蔬烩肉粽 
【菜名】 青蔬烩肉粽 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉鲜能滑口;色泽鲜艳 【原料】 肉粽2颗、笋丁1/2杯、胡萝卜1/3杯、山菜适量。调味料蒜末1/2大匙、盐1。5小匙、糖1/

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