浙江菜(下)-第32章

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　　素炒茭白丝　
【菜名】　素炒茭白丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜咸适宜；清淡爽口。　【原料】　嫩茭白500克，泡红辣椒3只，葱花、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉各适量。　【制作过程】　1、将茭白削去外皮，切去老跟，切成丝；泡红辣椒去蒂及籽，切成小段；将鸡粉、胡椒粉、淀粉、适量水勾兑成芡汁。　2、炒锅上火，放油烧至五成热，放入茭白丝炒一下，在加盐炒熟，而后放泡红辣椒、从炒匀，在勾入芡汁，炒匀即可。　
　　干煸茭白　
【菜名】　干煸茭白　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜咸适宜；清淡爽口。　【原料】　嫩茭白500克，芽菜末30克，酱油2汤匙，绍酒、盐、香油适量。　【制作过程】　1、将茭白削去外皮，切去老跟，切成5厘米长的大粗条。　2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入茭白炸至棱角微呈黄色、皱皮时，加入酱油、盐煸炒入味，放入芽菜，烹入绍酒炒匀，淋香油即可起锅。　
　　茭白烧腊肉　
【菜名】　茭白烧腊肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜咸适宜；清淡爽口。　【原料】　嫩茭白400克，腊肉100克，白糖、酱油、香菇、盐、葱花、鸡粉各适量。　【制作过程】　1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，切成条待用；腊肉洗净切成与茭白类似的条待用；香菇泡发后去蒂待用。　2、炒锅上火，放油烧至六成热，将茭白条下锅炸至5成熟捞出。　3、锅中留少许油，趁热放入腊肉，待炒出香味侯加入茭白、香菇、白糖、酱油焖烧片刻而后加入水和鸡粉焖烧，烧熟后加入水淀粉勾芡，起锅撒入葱花即可。　
　　蚝油茭白　
【菜名】　蚝油茭白　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜咸适宜；清淡爽口。　【原料】　嫩茭白500克，蚝油2汤匙，绍酒、盐、、糖胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量。　【制作过程】　1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后剖开，斜切成片。　2、旺火烧约500克油至五成热，放入茭白过油片刻，捞出沥干油待用。　3、炒锅洗净，置小火上，放入蚝油加热，倒入茭白同炒，烹入绍酒，加入大半杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖，加盖焖约3分钟，加入水淀粉勾芡，淋香油即可起锅。　
　　香菇茭白汤　
【菜名】　香菇茭白汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜咸适宜；清淡爽口。　【原料】　嫩茭白500克，蚝油2汤匙，绍酒、盐、、糖胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量。　【制作过程】　1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后剖开，斜切成片。　2、旺火烧约500克油至五成热，放入茭白过油片刻，捞出沥干油待用。　3、炒锅洗净，置小火上，放入蚝油加热，倒入茭白同炒，烹入绍酒，加入大半杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖，加盖焖约3分钟，加入水淀粉勾芡，淋香油即可起锅。　
　　玉米色拉　
【菜名】　玉米色拉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　酸辣味浓　【原料】　新鲜嫩玉米600克，大米250克，新鲜红、青椒各25克，新鲜番茄100克，香蕉100克，熟虾仁200克，熟花生100克，芹菜叶20克。调料：橄榄油75克，柠檬汁30克，精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　烹饪方法：将玉米、大米洗净，用淡盐水煮熟冷却，红、青椒洗净切丁；番茄洗净用沸水烫后剥皮切丁；香蕉剥皮切片；熟花生捣碎；芹菜叶洗净切末；把橄榄油、柠檬汁放在一起拌匀成色拉液，备用。将玉米、大米、红、青椒丁、番茄丁、香蕉切片、花生、精盐、胡椒粉放入盆内浇上色拉液拌匀，撒上芹菜末，放进冰箱冷藏１…２小时即可食用。　
　　番茄焖明虾　
【菜名】　番茄焖明虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜辣味浓。　【原料】　明虾７５０克，葱头１２５克，芹菜５０克，青椒７５克，番茄７５０克。调料：食油７５克，蒜瓣１５克、干辣椒５克，精盐适量，胡椒粉６粒。　【制作过程】　将明虾洗净煮熟，剥壳去肠杂切段；葱头、芹菜、青椒，番茄、蒜瓣洗净切末；胡椒研末；干辣椒洗净切段；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温６成时，放入葱头、蒜末炒至微黄，放入芹菜、青椒、番茄炒至５成熟时，放入胡椒末，干辣椒炒透，倒入适量清汤煮沸，加入精盐调好口味，放入明虾段用文火焖数分即可食用。　
　　南瓜泥子汤　
【菜名】　南瓜泥子汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清香汤浓，别具一格。　【原料】　南瓜２５０克，牛肉清汤１０００克。调料：油炒面粉２５克，香菜１５克，精盐适量，胡椒粉少许　【制作过程】　将南瓜洗净去皮切片，加入牛肉汤煮至酥软，过箩制泥；香菜洗净切末；备用。将南瓜泥放入牛肉汤内搅拌均匀后煮沸，放入油炒面粉调匀成稠薄状，加入精盐、胡椒粉调好口味，撒上香菜末即可食用。　
　　菜远卤牛肉　
【菜名】　菜远卤牛肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽呈黄色；有绿色相衬；酸甜带咸。　【原料】　牛肉150克（切片）；芥兰/绿色蔬菜300克（切段）；蒜蓉1小勺。　芡汁：李锦记卤水汁2汤匙；水4汤匙；生粉3/2茶匙；糖/1汤匙；李锦记芝麻油1茶匙。　【制作过程】　1。　在沸水中加入1汤匙油；放入蔬菜灼熟；沥干；上碟。　2。　用2汤匙油爆香蒜蓉；加入牛肉炒至半熟；拌入芡汁煮热透；淋在蔬菜上即成。　
　　蚝油炒草菇　
【菜名】　蚝油炒草菇　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽诱人；口感更为佳。　【原料】　草菇1罐（约1杯）；葱丝及红椒适量。　调味料：　李锦记旧庄特级蚝油1汤匙。　【制作过程】　1。　烧热油1汤匙；炒香草菇至熟透；拌入调味料；炒匀。　2。　饰以葱丝及红椒即可。　
　　鸡丁米汤　
【菜名】　鸡丁米汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　咸鲜味美　【原料】　鸡一只（约1250克）、土豆250克，胡萝卜150克，葱头125克，大米150克，新鲜豌豆100克。调料：精盐适量，味精、胡椒粉各少许　【制作过程】　将鸡除毛、内脏洗净去头脚用冷水煮沸，除去浮沫再煮至熟透时，捞出冷却后剔去骨，肉切小丁（约500克）；土豆、胡萝卜、葱头洗净切丁；大米、豌豆洗净控干；备用。将鸡汤过箩，放入鸡丁、土豆、胡萝卜、大米、葱头用文火熬至粥状，放入豌豆，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味微沸即可食用。　
　　桃梨焖牛肉丁　
【菜名】　桃梨焖牛肉丁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清香适口，别具风味。　【原料】　牛腿肉７５０克，桃子３个（约４００克），生梨３个（约４００克），葡萄干５０克，土豆１２０克，葱头１００克，番茄２５０克。调料：食油１００克，精盐、胡椒粉适量　【制作过程】　将牛肉洗净切方丁；桃子、生梨除皮去核剖成两爿，番茄洗净切丁，土豆洗净去皮切滚刀块；葱头洗净切末；葡萄干洗净，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温６成时，放入葱头未炒至微黄，放入牛肉丁煎至上色，放入番茄丁稍炒，倒入适量牛肉清汤（汤液不宜过多），用大火煮沸后，改用温火焖１小时，放入桃子、生梨、土豆焖熟后，加入精盐、胡椒粉、葡萄干调好口味即可。食用时将牛肉丁盛盘，放上桃子，生梨即可。　
　　葡萄干焖鸡块　
【菜名】　葡萄干焖鸡块　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　咸酸香浓　【原料】　鸡肉1000克，葡萄干100克，番茄125克、土豆750克，青椒　150克，新鲜豌豆125克，芹菜50克，葱头50克。　【制作过程】　植物油100克，大蒜5克，醋精2。5克，精盐适量，胡椒粉少许烹饪方法：将鸡洗净切成20块，抹上少许盐、胡椒粉腌片刻；番茄、土豆、青椒洗净切块；葱头洗净切丁；大蒜，芹菜洗净切末；备用。把锅烧热后倒入植物油，待油温6成时，放入大蒜、葱头炒至微黄后，放入鸡块一起炒至黄色后，加入番茄、芹菜炒透后，倒入适量鸡清汤用文火焖至8成熟时，放入葡萄干，土豆、青椒、豌豆拌匀用小火焖熟后，加入精盐、胡椒粉、醋精调好口味即可食用。　
　　柱侯煎鱼排　
【菜名】　柱侯煎鱼排　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜红；有绿色相衬；而且齿颊留香。　【原料】　新鲜鱼排三块（每块约150克）；蒜蓉1/2汤匙；葱1根（切粒）；生粉适量。　腌料：　胡椒粉、盐、糖各少许。芡汁：李锦记柱侯酱2汤匙，糖3/2汤匙，水6汤匙，生粉1/2茶匙。　【制作过程】　1．　将鱼扒腌15分钟。　2．　将鱼扒沾上生粉，用油将鱼扒煎熟，盛起备用。　3．　烧热2汤匙油，爆香蒜蓉及葱段，加入芡汁煮至滚，淋在鱼上，饰以葱粒。　
　　广式蒸鱼　
【菜名】　广式蒸鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味鲜香适口　【原料】　鲜鱼1条（约600克）（洗净、抹及抹上少许盐），姜6片（切丝），葱3根（切丝），香菜3根，热油3汤匙，李锦记蒸鱼豉油100毫升（6…8汤匙）。　【制作过程】　1、　将姜丝放在鲜鱼上，水沸后蒸10分钟或至熟。　2、　倒去多余汁液，放上葱丝及香菜，淋上热油及李锦记蒸鱼豉油，趁热享用。　
　　朝阳鸡蛋豆腐　
【菜名】　朝阳鸡蛋豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　软嫩鲜甜；口感润滑。　【原料】　软豆腐400克（切片）；瘦肉75克（切粒）；虾75克（去壳；去肠及沥干）　（切粒）；大熟鸡蛋2只；葱粒适量腌料：　特级蚝油2汤匙；芝麻油1茶匙；胡椒粉适量。　【制作过程】　1、　软豆腐用中火蒸10分钟，沥干，保暖。　2、　蒸鸡蛋切半，取出蛋黄压碎后待用。蛋白切粒，加入瘦肉，虾肉和腌料拌匀。　3、　用2汤匙油爆炒蛋白、瘦肉及虾肉至熟透，加入芡汁，煮至热透，淋上豆腐面，洒上压碎蛋黄及葱粒即成。　
　　薄荷蔬菜沙拉　
【菜名】　薄荷蔬菜沙拉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清凉适口；内涵大量的维生素。　【原料】　薄荷叶20克、优格（小）1瓶、盐少许、胡椒少许、生菜叶100克、玉米粒15克、小黄瓜5克、番茄2个、三椒丝少许、鸡肉丁10克　【制作过程】　1、　先把薄荷页切碎，与优格、盐、胡椒一同拌匀。　2、　用生菜页排放于盘底，放少许玉米粒；再加入小黄瓜、番茄、三椒丝。　3、　把鸡肉丁炒熟拌入，淋上做法1的薄荷优格酱汁即可。　
　　肉棕鲈鱼　
【菜名】　肉棕鲈鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜美鲜香，味道独特。　【原料】　肉棕1颗、鲈鱼1尾、香茹1朵、胡萝卜丝1大匙、姜丝1/2大匙。调味料淀粉1/2大匙、盐1/2大匙、香油1小匙、　【制作过程】　1、　将鲈鱼洗净沥干，肉粽可先解冻或是蒸好备用；香茹切丝备用。　2、　将肉粽打开，粽叶放在一边备用；在洗干净的鲈鱼鱼腹中撒上少许淀粉，再将肉粽用汤匙慢慢填入，并且稍微压紧，外面的部分整理好，不要把馅露出来。　3、　粽叶上的米粒整理干净，将鲈鱼小心地放到粽叶上，头尾的粽叶从两边折到中间，稍微包住鱼头及鱼尾，再用粽强固定。将材料2撒在鱼身上，再撒上盐、香油，然后放入盘子里备用。　4、　将蒸笼的水先煮沸后，再放入肉粽鲈鱼，以大火蒸12—15分钟，即可取出食用。　
　　青蔬烩肉粽　
【菜名】　青蔬烩肉粽　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉鲜能滑口；色泽鲜艳　【原料】　肉粽2颗、笋丁1/2杯、胡萝卜1/3杯、山菜适量。调味料蒜末1/2大匙、盐1。5小匙、糖1/