浙江菜(下)-第27章
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味精2克。 【制作过程】 1．熟猪五花肉切成宽2厘米、长4。5厘米的斜块；笋用清水洗净，切滚刀块。 2．锅内放清水400克，加咸肉原汤，旺火煮沸，下入熟猪五花肉和笋块，烹入绍酒，改微火煮10分钟，待肉酥、笋熟后，加入味精，淋入鸡油，镶上绿色蔬菜即成。
西湖桂花藕粉
【菜名】 西湖桂花藕粉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 莼菜翠绿，滑嫩清香，汤汁清鲜，鸡白腿红，色彩鲜艳。 【原料】 主料 西湖藕粉250克，白糖500克。辅料 糖桂花5克，玫瑰花瓣20瓣。 【制作过程】 将藕粉分为10份，分别放入10只小碗内，每碗先用25克凉开水化开，然后冲入225克沸水，边冲边搅（搅至粉呈玉色并且没有粉粒时），加入白糖（50克），再将糖桂花（0。5克）均匀地撒在藕粉上，最后将玫瑰花瓣（二瓣）捏碎后均匀地撒在藕粉上即成。
黄瓜鸡杂汤
【菜名】 黄瓜鸡杂汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 青豆碧如翡翠，清鲜细嫩，悦目爽口 【原料】 黄瓜鸡杂汤 主料 鸡杂100克，黄瓜50克，鸡蛋黄1个，牛奶50克。 辅料 精盐、味精、胡椒粉各1茶匙，鸡汤4杯。 【制作过程】 1、将鸡杂切成片，黄瓜洗净一剖为二，切成半月片。 2、将鸡杂、黄瓜分别放入开水锅中氽熟捞出，装在汤碗内，撒上胡椒粉。 3、将牛奶倒入鸡蛋黄里搅开。 4、将汤锅置火上，放入鸡汤、精盐、料酒、味精，汤开后，把搅好的牛奶蛋黄倒入汤锅内，用手勺扒开，起锅盛入装有鸡杂和黄瓜的汤碗中即成。
什锦水果羔
【菜名】 什锦水果羔 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜甜香软润 【原料】 主料 冬笋50克，瘦猪肉150克，熟鸡肉25克，火腿25克，霉干菜50克。辅料 精盐2茶匙，味精1茶匙，熟猪油0。5汤匙。 【制作过程】 1、糖莲心10个，煮熟白果10个，香蕉1根，菠萝2片，桔子1个，鲜桃1个苹果半个，核桃肉少许，栗子肉10个，红枣5个（煮熟去皮核）。 2、净铝锅加水，旺火烧开，加入白糖、桂花、搅匀，放入全部果料略滚，即以湿淀粉勾玻璃薄芡，出锅装碗即成。
雪菜肉丝
【菜名】 雪菜肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 成菜后，肉丝细嫩，金针菇滑润爽爽口，软嫩适口，咸鲜微辣。 【原料】 主料理瘦猪肉眼00克，雪菜场00克（罐头装腔作势听）。辅料 四川郫县豆瓣酱油5克，柿子椒50克，酱油20克，料酒厂0克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。 【制作过程】 1、把猪肉适当切丝，用少许精盐、料酒和水淀粉浆上；雪菜3厘米长切段；柿子椒择洗干净，适当切丝；用精盐、味精、料酒、酱油和水淀粉对汁。 2、锅烧热，放油适量，把肉丝下锅炒散，再把豆瓣酱放入煸炒，待出香味，随即把市子椒、雪菜一同下锅稍炒，烹入对好的汁，炒熟即可。
黄鱼丝
【菜名】 黄鱼丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜香滑可口 【原料】 主料 桂鱼肉250克，韭黄100克。辅料 鸡蛋1个，香菜50克，精盐2茶匙，湿淀粉绍酒各0。5汤匙，熟猪油500克，鸡清汤0。5杯，芝麻油3茶匙。 【制作过程】 1、将桂鱼肉去皮去刺，切成长5厘米，宽0。3厘米的丝，用鸡蛋、湿淀粉、精盐、绍酒搅拌抓匀，将大量黄洗净切成段。 2、将炒锅内放入熟猪油，烧至五成热时，将鱼丝下锅炸熟，倒入漏勺沥油。 3、将炒锅放在旺火上，放入熟猪油1汤匙，烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐，接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤烧开，用淀粉勾芡，出锅盛入盘内，淋芝麻油，取香菜放入盘中即成。
芥末鸡条
【菜名】 芥末鸡条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清淡爽口，通七窍，刺激食欲。 【原料】 主料 白卤熟仔母鸡肉500克。辅料 蒜子10克，姜10克，芥末25克，盐5克，味精1克，醋10克，香油15克。 【制作过程】 1．鸡去净骨，切成5厘米长、0。5厘米粗的条。 2．芥末用开水调湿，用纸封严，加温约15分钟后再加入上弄调料和姜末、蒜泥，搅匀成汁。 4．食用时，将调好的汁倒入鸡条内，拌匀装盘即成。
三味豆腐
【菜名】 三味豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 三角、三形、三味，鲜香味美，别有风味。 【原料】 主料 白豆腐3大块。辅料 鸡蛋1个，大葱100克，花生油500克（耗150克），精盐8克，味精2克，白糖2克，番茄酱50克，酱油5克，红辣椒粉1克，花椒粉1克，葱，姜蒜，各10克，干淀粉15克，湿淀粉30克，鸡汤100克，香油10克。 【制作过程】 1、把豆腐分成3份：1份切成五厘米长、筷头大的条；一份切成五厘米长、三厘米宽、一厘米厚的片；一份切成一厘米大的三角丁。葱切成花。姜切成米。蒜子拍烂剁成米。鸡蛋在碗里搅散。用酱油、香油、适量的盐、味精、湿淀粉、葱花兑成汁。大葱摘洗干净，切成5厘米长。 2、将豆腐条下入开水锅内氽过捞出。豆腐西放眯酱油拌匀，再裹上干淀粉，下入油锅炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油。豆腐片裹上鸡蛋液，下入油锅煎至两面黄，放入葱花、姜米、番茄酱、白糖、适量的盐，用湿淀粉勾芡，装在长鱼盘中间。另用锅放入油烧至六成热，把大葱下入油锅煸炒，加鸡汤、盐、味精、豆腐条，用湿淀粉勾芡，装在盘的一端。锅内再加油烧到七成热，下入姜米，蒜泥煸炒，倒入豆腐丁，随即冲下兑汁，翻簸几下，装在盘的另一端即成
葱椒肉
【菜名】 葱椒肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 白色，香，嫩 【原料】 主料 净猪肉脊肉500克，鸡蛋清2只。辅料 葱末5克，花椒末0。3克，黄酒25克，粗盐5只，味精5克，菱粉20克，生油750克（耗50克）。 【制作过程】 1、里脊肉先用刀背捶一遍，再切成12。5克重的三角小块（共40块），盛在碗内加入黄酒、盐、味精拌匀（使肉入味）。蛋清内加入菱粉调成蛋糊，再放入里脊块拌匀上浆。 2、烧热锅放入生油，待油烧至五六成热时，把里脊片下油锅温熟后，即转大火略烧倒出。原锅内放入黄酒、葱末、花椒末、味精拌匀，投入里脊片颠翻几下，起锅装盆即成。
鱼片蒸蛋
【菜名】 鱼片蒸蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 嫩滑清香。 【原料】 原料去壳鸡蛋200克，鲜鱼片200克，葱粒10克，精盐10克，味精1克，浅色酱油15克，胡椒粉0。1克，熟植物油40克。 【制作过程】 1。将鱼片加入精盐5克，油10克拌匀。 2。鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。 3。烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热焗2分钟取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉便成。
西洋烩鸡
【菜名】 西洋烩鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汁红不腻，甜酸适口。 【原料】 材料鸡、洋葱、蘑菇、番茄汁、青椒丝、火腿 【制作过程】 1。 将鸡洗净切成块，撒盐、胡椒粉、味精、面粉，煎盘上炉，加入色拉油烧至160℃左右，将鸡放入，煎至两面金黄熟透，加酒稍烧后入盘。 2。 将煎盘加油至热，洋葱切丝放入煎盘内炒香，青椒丝加入炒熟；火腿切丝，磨茹切片稍炒，最后加入蕃茄汁烧至出油为止，再加入鸡汤汁、盐、胡椒粉味精、白糖等调口味，烧在鸡上即可。
酸辣凤爪
【菜名】 酸辣凤爪 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 有些微辣 【原料】 用料 去骨凤爪300克，葱头6个，洋葱半个，朝天椒2个。调料青露、青柠汁、糖各2汤匙，盐少许，辣椒粒半匙，开水2汤匙。 【制作过程】 （1）凤爪洗净煮烂。葱头、洋葱切薄片。 （2）凤爪、葱头、洋葱、朝天椒加入调料拌匀，放进冰箱冷冻后便可。
红枣烧肉
【菜名】 红枣烧肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 滋阴补血、酥烂甜香，易于消化和吸收。 【原料】 五花猪肉300克、花生油、葱姜片、葡萄酒、红枣100克、酱油 【制作过程】 1。 五花猪肉300克洗净，切小方块。 2。 炒锅烧热放少许花生油，下葱姜片，煸炒放五花猪肉、葡萄酒、酱油、适量鸡汤，烧开、小火煨五成熟后，放入洗净红枣100克，待熟透，入盘。
白兔冷盘
【菜名】 白兔冷盘 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清脆可口，清凉解暑。 【原料】 盐水鸡脯肉、蛋白糕、糖醋胡萝卜、红椒、青椒、绿叶菜。 【制作过程】 1。 将胡萝卜用直刀切成长片，排列于盘的中间，然后用小刀把它刻成一大蘑菇形状，另用胡萝卜、蛋白糕、青椒、香菇刻成小蘑菇状作点缀。 2。 将鸡脯肉切片，塑大球为兔身，小球为免的垫底，再以鸡肉脯刻成兔耳以绿叶菜塑成裙状，红椒片叠在胡萝卜片上，香菇刻成眼珠，用红椒雕成兔鼻状。 3。 将香菇雕刻成兔嘴、红椒刻成唇状。胡萝卜刻成蝴蝶结。鸡胸脯肉塑成兔手与兔足。最后用香菇切成细丝色出线条。以盐水鸡脯肉、盐水鸭肚、糖醋胡萝卜、黄瓜、蛋黄糕、蛋白糕、卤香菇加工制作而成
越式凉拌鸡丝
【菜名】 越式凉拌鸡丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸甜适口，口味独特，色彩鲜艳。 【原料】 熟鸡丝300克，大头菜100克，胡萝卜50克，洋葱丝20克，青叶4克， 蒜茸花生100克，精盐3克，白糖5克，白醋5克，冰水10克，鱼露10克。 【制作过程】 1、将大头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝分别泡水30分钟，捞出沥干。 2、把精盐、白糖、白醋、鱼露放入胡萝卜丝中拌匀，成为甜酸料。 3、将鸡丝、大头菜丝、洋葱丝及青叶拌匀，加入甜酸料，撒上花生即成。
酱腌紫茄
【菜名】 酱腌紫茄 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 茄香味农，口感绵软。 【原料】 嫩茄子500克，红辣椒3克，精盐10克，酱油5克，白糖5克，姜汁7克，香油5克。 【制作过程】 1、茄子去蒂洗净，放入容器内，放入盐腌渍，加盖腌6小时， 取出用凉开水洗净盐液，然后切成长条状备用。 2、将精盐、酱油、白糖、姜汁、切碎辣椒用开水调拌，加入茄段中浸泡24小时， 即可淋香油食用。
五味鱿鱼
【菜名】 五味鱿鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感脆嫩，五味俱全。 【原料】 水发鱿鱼800克，葱丝15克，姜末15克，料酒15克，番茄酱30克，酱油10克； 白糖10克，红辣椒末5克，白醋10克，味精3克。 【制作过程】 1、将鱿鱼去皮洗净，内面切花刀，切块，入沸水中使其卷起，并加葱、姜、 料酒，再入冷水中冲凉，沥干水分摆于盘中。 2、将调料拌匀，放于一碗内，放入盘中面即成。
色香味俱全
【菜名】 色香味俱全 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色彩鲜艳；增加人的食欲 【原料】 豬肉脊肉150克、鮮辣椒50克、青豆50克、香菇50克 【制作过程】 1。里脊肉切丁﹐加料酒﹑剩Ыp胡椒粉﹑味精入味﹐下8 成熱油中滑熟撈出 2。鍋留底油﹐下辣椒塊煸炒出辣味﹐下肉丁﹑青豆﹑香菇丁翻炒几下勾薄芡出鍋即可﹒
杨梅丸子
【菜名】 杨梅丸子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽呈黄色；能增加人的食欲 【原料】 猪腿肉 【制作过程】 选用三成肥、七成瘦的猪腿肉，剁成肉泥，放进碗内，将鸡蛋搅入，加盐、味
