浙江菜(下)-第26章

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　葱2棵　姜2片　大蒜少许　芦笋、竹笋、木耳、胡萝卜、鲍鱼菇、洋茹各20克调味料　A料：米酒、酱油各1大匙　B料：盐1小匙　【制作过程】　1、　里脊肉洗净、切片，姜和大蒜去皮，葱洗净，均切末；放入碗中，加A科腌拌数分钟。海参去肠杂，洗净，切小块，放入滚水氽烫一下，捞起。　2、　竹笋、胡萝卜去皮，切片；芦笋洗净、切段；木耳、鲍鱼茹、洋茹洗净，切块。　3、　锅中倒2大匙油烧热，放入猪肉片、海参、和作法2及适量水快炒最后加B料调均即可。　
　　沙拉酱炒鱿鱼卷　
【菜名】　沙拉酱炒鱿鱼卷　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜咸润滑；口感适宜　【原料】　材料：鱿鱼400g，芝麻油1匙，葱头1个，蚝油2匙，玉米罐头8匙，豆瓣酱1匙，酱油1　匙，丘比沙拉酱6匙　【制作过程】　1．鱿鱼切1cm宽，3cm长的块。　2．洋葱切丝，玉米罐头去掉水分。　3．将沙拉酱、酱油、蚝油、豆瓣酱、芝麻油和在一起，再和1拌在一起，放15分钟左　右。　4．将3倒入锅内炒，最后倒入玉米粒。　
　　辣味肉皮冻　
【菜名】　辣味肉皮冻　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　质感筋斗；有口感肥而不腻　【原料】　材料肉皮冻250克　葱1支调味料辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙　【制作过程】　1、　葱洗净切丝；肉皮冻撕去包装、切片，放入盘中备用。　2、　调味料加入碗中调拌均匀，淋在肉皮冻上，撒上少许葱丝即可。　
　　辣味肉皮冻　
【菜名】　辣味肉皮冻　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　质感筋斗；有口感肥而不腻　【原料】　材料肉皮冻250克　葱1支调味料辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙　【制作过程】　1、　葱洗净切丝；肉皮冻撕去包装、切片，放入盘中备用。　2、　调味料加入碗中调拌均匀，淋在肉皮冻上，撒上少许葱丝即可。　
　　五柳鲜鱼　
【菜名】　五柳鲜鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉鲜嫩；鲜咸适宜　【原料】　材料鲜鱼1条　熟笋1支　香茹3朵　胡萝卜1/2根　嫩姜30克　葱、红辣椒各1支香菜10克调味料　A料：盐1小匙　B料：盐1小匙　糖1大匙　白醋2大匙　清水1/2杯　C料：淀粉水1小匙　【制作过程】　1、　熟笋冲净，香菇泡软，胡萝卜去皮、洗净，嫩姜洗净，红辣椒去蒂及籽、洗净，均切丝；葱洗净，切段；香菜洗净，切末备用。鱼去鳞片及内脏，洗净，用刀在鱼身上轻划数刀，放入盘中均匀涂沫A料腌15分钟备用。　2、　锅中倒入3大匙油烧热，爆香葱、姜、红辣椒及香茹，放入熟笋、胡萝卜及B料煮开，加入鱼略煮，捞出，盛入盘中；锅中汤汁继续加热，放入C料勾芡，淋在鱼上身上，即可端出。　
　　红烧素什锦　
【菜名】　红烧素什锦　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　形态美观；鲜咸适宜　【原料】　材料麦面饼6个　面肠2条　炸豆腐皮100克　香茹3朵　黑木耳30克　金针20克　熟竹笋1支　胡萝卜1/2根调味料　A料：盐、糖各1小匙　酱油3大匙　清水1杯　B料：香油1小匙　【制作过程】　1、　香茹、金针分别泡软，香菇切小块，金针打结；胡萝卜去皮、洗净，和熟竹笋一起均切滚刀块；黑木耳洗净，切片备用。　2、　麦面饼、面肠均冲净，沥干水分，以手撕成小块，分别放入热油锅中略炸一下，捞出，沥干油分备用。　3、　锅炉中倒入2大匙油烧热，放入香茹香，加入麦面饼、面肠、炸豆腐皮、黑木耳、金针、竹笋、胡萝卜及A料煮至汤汁快收干时，淋上B料，即可盛出。　
　　翠玉黄瓜　
【菜名】　翠玉黄瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜嫩、清凉、爽滑，造型自然　【原料】　材料小黄瓜800克　虾米50克　大蒜5粒　红辣椒2支调味料　A料：盐1小匙　酱油1大匙　糖、白醋各3大匙　B料：香油2小匙　【制作过程】　1、　大蒜去皮、切末；红辣椒去蒂及籽后切丝；虾米冲净，沥干水分；小黄瓜洗净，去头尾，切3公分长段，分别以刀沿黄瓜表面边削边转，削下一圈外皮，去除中间的瓜籽，放入碗中备用。　2、　锅中倒人1大匙油烧热，爆香大蒜、红辣椒及虾米，熄火，放入小黄瓜及A料拌匀，立刻熄火，淋上B料，盛起，放置2小时，待入味即可上桌。　
　　黄金肉丸　
【菜名】　黄金肉丸　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽呈金黄色，外交里嫩。　【原料】　材料猪绞肉600克　洋葱1/4个　胡萝卜1/2根　鸡蛋2个调味料胡椒粉1/2小匙　盐、香油各1/4小匙　糖、酱油、清水各1大匙　面粉3大匙　淀粉1小匙　【制作过程】　1、　洋葱、胡萝卜分别去皮、洗净、切末备用　2、　鸡蛋打入碗中，加入洋葱、胡萝卜、猪绞肉及调味料搅拌均匀，以手捏握成小肉丸子，放入热油锅中以小火炸熟，捞出，待全部炸好，再改大火炸至呈金黄色，捞出，沥干油分，即可盛出。　
　　鲍鱼肚片汤　
【菜名】　鲍鱼肚片汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　汤清味鲜，是夏令清口鲜汤之一。　【原料】　材料鲍鱼5只　猪肚1个　猪肉150克　熟竹笋1支　香茹1朵调味料　A料：盐1/2小匙　米酒、淀粉各1小匙　B料：盐1大匙　C料：米酒1小匙　盐1/2大匙　清水4杯　【制作过程】　1、　香茹泡软；熟竹笋冲净、切片；鲍鱼切片。猪肉洗净、切片，放入碗中加入A　料拌匀并腌15分钟，放入滚水中烫熟后捞出；猪肚涂抹B料，搓去黏膜，冲净，放入滚水中煮熟后捞出，待凉，切片备用。　2、　取一中碗，中间放入香茹，排入鲍鱼，依序加入猪肚、猪肉及笋片，移入蒸锅15分种，取出，沥干汤汁，倒扣入大碗中，冲入煮滚的C料即可端出。　
　　炒三脆　
【菜名】　炒三脆　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜亮，有绿色相衬鲜咸适宜，而且齿颊留香。　【原料】　材料猪腰一副　水发鱿鱼1条　海蜇头150克　蕃茄1个　葱1支　姜3片调味料盐、糖各1小匙　淀粉水1/2大匙　米酒1大匙　蕃茄酱2大匙　【制作过程】　1、　海蜇头洗净，放入清水中浸泡1小时，换清水再浸泡1小时，捞出，以手剥成小块；葱洗净，切段；姜去皮，洗净，切片；番茄去蒂，洗净，切片备用　2、　猪腰对半切开、切去白筋，鱿鱼剥去外膜，分别洗净、表面划交叉刀纹、再切片，放入滚水中氽烫，捞出备用。　3、　锅中倒入2大匙油烧热，爆香葱、姜，放入猪腰、鱿鱼、海蜇头、番茄及调味料以大火炒匀，即可盛出。　
　　桂花酒酿元宵　
【菜名】　桂花酒酿元宵　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜亮，齿颊留香。　【原料】　材料：花生粉、糯米粉各90克　猪板油60克　酒酿1大匙　桂花酱1/2大匙调味料：　A料：盐1小匙　绵白细糖100克　麦芽糖60克无宵粉：糯米粉540克　淀粉60克　【制作过程】　1、　猪板油去皮，剁碎，放入下班玻璃碗中。　2、　加入A料，用手抓拌成泥状。　3、　加入花生粉拌匀，再加入糯米粉调整　4、　用力压成扁平块状，先切长条，再切成1。5厘米的立方块备用。　5、　糯米粉、淀粉混合过筛均匀，倒入竹箩中；馅料排入漏勺，浸入水中迅速捞起。　6、　将馅料摊撒在竹萝中，摇晃竹箩使馅料在粉中滚动，均匀粘裹上粉，取出排入漏勺，迅速放入水中做第二次过水的动作，马上捞出，再放入竹箩中摇晃粘粉，重覆摇晃与过水的动作至元宵摇成适当大小即可。　7、　摇好的元宵放入滚水中改小火煮至浮起，1分钟后熄火，捞出盛碗；另一锅中倒水煮滚，加入酒酿及桂花酱即可冲入碗中。　
　　桂花酒酿元宵　
【菜名】　桂花酒酿元宵　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜亮，齿颊留香；有桂花酒的清香。　【原料】　材料：花生粉、糯米粉各90克　猪板油60克　酒酿1大匙　桂花酱1/2大匙调味料：　A料：盐1小匙　绵白细糖100克　麦芽糖60克无宵粉：糯米粉540克　淀粉60克　【制作过程】　1、　猪板油去皮，剁碎，放入下班玻璃碗中。　2、　加入A料，用手抓拌成泥状。　3、　加入花生粉拌匀，再加入糯米粉调整　4、　用力压成扁平块状，先切长条，再切成1。5厘米的立方块备用。　5、　糯米粉、淀粉混合过筛均匀，倒入竹箩中；馅料排入漏勺，浸入水中迅速捞起。　6、　将馅料摊撒在竹萝中，摇晃竹箩使馅料在粉中滚动，均匀粘裹上粉，取出排入漏勺，迅速放入水中做第二次过水的动作，马上捞出，再放入竹箩中摇晃粘粉，重覆摇晃与过水的动作至元宵摇成适当大小即可。　7、　摇好的元宵放入滚水中改小火煮至浮起，1分钟后熄火，捞出盛碗；另一锅中倒水煮滚，加入酒酿及桂花酱即可冲入碗中。　
　　大白菜水饺　
【菜名】　大白菜水饺　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜亮，齿颊留香。　【原料】　材料大白菜　800克猪绞肉300克　葱2支　姜3片　虾米20克调味料麻油1大匙　胡椒1小匙　盐、油各2大匙　【制作过程】　作法　1、　猪绞肉放入葱、姜末、虾米及盐、胡椒粉　2、　倒入油及麻油，以同一方向搅拌均匀。（提示：向同一方向搅拌，才能让肉充分吸收油及调味料。）　3、　再加入3/2杯白菜汁以同一方向搅拌至黏稠状。（提示：让白菜汁及空气融入绞肉中，会使肉更滑嫩且有白菜汁的鲜甜滋味。）　4、　最后拌入白菜末。　5、　整个搅拌均匀就是道地的大白菜馅料。　＇煮水饺＇　1、　锅中倒入8分满的水，煮开大滚后，放入饺子，立刻用漏勺由上往锅底推动。　2、　待水再度煮开后，加入1杯冷水改中火煮流通，再重覆加水步骤1—2次。　3、　至水饺浮起，颜色变白即熟，捞起后沥干水分，盛盘即可　＇沾料＇　酱油沾料：酱油1小匙，麻油1/4小匙、米醋1/2小匙调匀即成。　
　　烧扒鱼脯　
【菜名】　烧扒鱼脯　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　焦，嫩，造型美观　【原料】　主料　净鲢鱼肉300克，肥肉100克，面包100克，蛋清2个。辅料　葱姜汁、黄瓜、红椒丝、、食盐、味精、香油、湿淀粉、清汤、油各适量。　【制作过程】　1、将鱼肉、肥肉和蛋清、清汤、食盐、味精、葱姜汁、湿淀粉制成鱼茸。　2、面包切片修成圆形，均匀地抹上鱼茸，下入六成热油中炸至金黄色捞出，摆在盘边，再将黄瓜片摆在烧鱼脯里面成环形。　3、勺内加清汤烧开离火，将鱼茸制成丸子氽至熟嫩，加入食盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油盛在盘中即可。食时外带椒盐。　
　　糖酱鱼　
【菜名】　糖酱鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜香甜可口　【原料】　主料　鲜鲤鱼1条（约500克），白糖200克。辅料　酱油0。5汤匙，姜片3片，醋3茶匙，植物油800克（耗50克）。　【制作过程】　1．将鱼洗净，去鳞、鳃，膛去内脏，切成大块。　2．锅内放植物油，烧至八成热时，把鱼放入锅内炸。两面都炸黄（不必太焦）时，捞出，控净油。　3．把锅内油倒出，放入炸好的鱼和酱油、白糖、姜、醋，在旺火上烧开后，用小火慢炖，炖至汤干即成。　
　　南肉春笋　
【菜名】　南肉春笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　南肉香酥，春笋爽嫩，汤味鲜醇爽口　【原料】　南肉春笋　主料　嫩春笋肉250克。　辅料　熟猪五花肉200克，时令鲜蔬少许，咸肉原汤100克，绍酒、熟鸡油名10克，味精2克。　【制作过程】　1．熟猪五花肉切成宽2厘米、长4。5厘米的斜块；笋用清水洗净，切滚刀块。　2．锅内放