浙江菜(下)-第25章
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0克，盐4克，料酒50克，胡椒粉2克，淀粉适量，酱油30克，葱50克，姜40克。 【制作过程】 （1） 将鲫鱼刮去鳞片，开膛去掉内脏后洗干净。（2） 把玉兰片、冬菇、海参、白肉切成小丁，葱切成段，姜切成片。（3） 先用盐、料酒，把鲫鱼腌一下，用干净布蘸干，在鱼肚内撒上干淀粉。然后把玉兰片、冬菇、海参丁、虾仁、豌豆、鸡蛋加上盐、料酒、味精拌成馅，镶在鱼肚内，用淀粉将口封好，在鱼身两面剞上花刀。（4） 把炒勺放在旺火上，倒入植物油少许烧热，然后下鱼煎至5成熟左右，取出来。（5） 再用少许植物油把豆瓣酱、葱、姜炒一下，加入酱油，料酒、白糖、盐等调好味，将鲫鱼放入，并加入清水用文火煨熟，见汁干鱼熟即成
辣鱼粉皮
【菜名】 辣鱼粉皮 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 粉皮润滑，味鲜微辣。 【原料】 主料： 带皮青鱼肉200克，干粉皮2张。调料： 熟大油500克（实耗80克），料酒、酱油各10克，甜面酱7克，干辣椒10克，葱段5克，鸡汤750克。香油3克，味精3克，盐2克，糖色少许。 【制作过程】 （1） 把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软。干辣椒切段。葱切成丝。青鱼切成3厘米长、0。5厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。（2） 起勺起熟大油50克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，随即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。（3） 汤开后，将浮沫撇去，用中火煮10分钟后，加入粉皮再煮10分钟，淋入香油即成。
酱汁活鱼
【菜名】 酱汁活鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼表深红色，光亮油润美观，鱼肉鲜嫩可口，汁味甘甜醇香。 【原料】 主料： 活鲤鱼（或活青鱼）1条（约700～800克）。调料： 熟大油120克，甜面酱100克，白糖120克，姜末16克。 【制作过程】 （1） 将活鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，在鱼身的两面每隔0。5～0。7厘米横切一刀（不切透，到鱼骨为止）。（2） 用手提着鱼尾在开水锅里稍烫一下（约2～3分钟），烫开刀口除掉腥味。（3） 炒勺放旺火上，加入大油甜面酱、白糖、清水（100克左右）调拌均匀，再加入清水1，000～1，200克，烧开后，把烫好的鱼放入。（4） 把汤理烧开后，移入文火上15～20分钟，再转入旺火上烧到大开。把鱼捞出来沥汤，放在盘里。（5） 把尚有部分汤汁的炒勺在旺火上继续，边边搅动，浓后浇在鱼上，再撒上姜末即成
豆瓣鲜鱼
【菜名】 豆瓣鲜鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤汁酱红，鱼肉嫩嫩，香辣酸甜，味美诱人。 【原料】 主料： 鲜鱼（鲫鱼最好）1公斤，豆瓣辣椒酱50克。调料： 植物油800克（实耗约140克）湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克，醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。 【制作过程】 （1） 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。（2） 在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈黄色后，捞出沥去油。（3） 在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。（4） 当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟（中间把鱼翻动一次）。然后把鱼捞出来放入盘里。（5） 用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成
无为熏鸭
【菜名】 无为熏鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜亮；味道鲜香。 【原料】 原 料： 鸭子两只 葱片100克 姜片100克 茴香25克 【制作过程】 鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。 将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。 熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。 大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。
八公山豆腐
【菜名】 八公山豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜亮；味美香甜。 【原料】 原料： 八公山豆腐250克 熟笋25克 水发木二50克 虾籽10克 【制作过程】 豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。 笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色。 虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。 青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成。
什锦肉丁
【菜名】 什锦肉丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜亮；味美香甜。 【原料】 原料： 猪肉脊肉150克 鲜辣椒50克 青豆50克 香菇50克 【制作过程】 里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8成热油中滑熟捞出；锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。
蜜汁红芋
【菜名】 蜜汁红芋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色金黄；口感香甜。 【原料】 原料： 红芋1000克 蜂蜜200克 冰糖125克 【制作过程】 选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮，消成两头尖的块；砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火焖1小时；汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。
扒白菇
【菜名】 扒白菇 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色香味美；白菇的鲜香；齿齿留香。 【原料】 扒 白 菇 点击放大看 原料： 鲜白菇1000克 【制作过程】 鲜白菇洗净，下高汤入味后，加调料勾薄芡，装盘即可。
扒白菇
【菜名】 扒白菇 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色香味美；白菇的鲜香；齿齿留香。 【原料】 原料： 鲜白菇1000克 【制作过程】 鲜白菇洗净，下高汤入味后，加调料勾薄芡，装盘即可。
鱼香茄子
【菜名】 鱼香茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色香味美；白菇的鲜香；齿齿留香。 【原料】 原料： 茄子250克 郫县豆瓣50克 【制作过程】 茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
桃园三结义（寺院菜）
【菜名】 桃园三结义（寺院菜） 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清香鲜脆；凉爽开胃；夏日美味凉菜之一。 【原料】 用料：冬菇、熟笋、熟水面筋、松仁、熟土豆、熟胡萝卜、清水马蹄（净荸荠）、核桃、青椒（或黄瓜）、青菜（或菠菜）、酱油、味精、精盐、白糖、料酒、醋、淀粉、姜末、麻油、胡椒粉。 【制作过程】 1、将冬笋、水面筋分别切成米粒状，放精盐、味精、姜末拌和，再和湿淀粉拌和。松仁下四成热油锅稍炸捞起。 2、将冬菇水发后，切成四分长、三分宽的条，加味精、盐、糖、料酒稍腌一下，放在干淀粉上滚一下。 3、将熟土豆与熟胡萝卜砸成泥。用布裹挤水分，加姜末拌和。将水发冬菇与冬笋切丝，放入拌和的泥中。 4、将青椒在沸水中泡一下，放精盐、味精拌一下，切成叶状。马蹄、核桃仁分别围在长盘边沿，与青椒相衬。 5、开油锅，油四成热时，将上浆的冬笋、水面筋粒放入油锅，呈白色时捞起。另用炒锅放汤、味精、精盐烧开后用淀粉勾芡。随即倒上面筋与松仁，放料酒，装在长盘口一头。 6、炒锅上火，放油，将拌好的土豆泥放入锅内，加盐、味精、白糖和白醋一搅，起锅装在长盘的另一头，即成。
番茄牛肉
【菜名】 番茄牛肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩味美 【原料】 用料：牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，酱油20克，精盐7。5克，甜酒酿50克，鲜汤250克，葱段10克，麻油10克，绍酒5克。 【制作过程】 1、牛肉切成6。5厘米长、4。5厘米宽、0。3厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。干辣椒切成2。5厘米长的段。蕃茄改成2厘米的小片； 2、炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。
炸熘樱桃圆（鄂味）
【菜名】 炸熘樱桃圆（鄂味） 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味美鲜嫩；口感适宜。 【原料】 用料：猪肉（肥瘦为１：２）、鸡蛋、面粉 调料：精盐、番茄汁、硝水、糖、醋。 【制作过程】 1、将猪肉剁成茸，加精盐搅拌，然后将鸡蛋打入肉茸，与面粉、硝水拌匀搅粘。 2、开油锅，油至八成热时，将肉茸挤成樱桃大小的圆子投入油锅中，炸熟后捞出。 3、炒锅上火，将番茄汁、糖、醋、汤倒入锅中，加烫油，将炸好的圆子倒入锅中，翻两下即可。
芹菜肉松
【菜名】 芹菜肉松 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味美鲜嫩；口感适宜。 【原料】 原料：芹菜300克，猪肉松50克，熟猪油50克，精盐3克，味精，1克，麻油5克。 【制作过程】 1、芹菜去根、叶洗净用刀拍松，切成6厘米长的丝； 2、锅烧热，加少量油煸炒肉松，待断生时盛起。锅内再加少许油烧热，放入芹菜煸炒至将熟时，放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。
荠菜肉馄饨
【菜名】 荠菜肉馄饨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味美鲜嫩；口感适宜；碧绿洁白相衬 【原料】 用料： 大馄饨皮20张，荠菜鲜肉馅250克，上浆虾仁16只，鸡蛋皮丝15克，鸡汤600克，精制盐少许，味精半茶匙，熟猪油10克。 【制作过程】 1、把馄饨皮逐张摊开在左手掌，抹上荠菜鲜肉馅，包成馄饨生胚备用。 2、汤锅上火，下鸡汤800克左右，加盐，味精，烧滚撇去浮沫，分装10只碗中。锅下清水烧滚，投入生馄饨烧至浮上水面，再煮1分钟左右，即可捞甩干水， 分装在汤碗里，淋几滴熟猪油，撒上鸡蛋皮丝即可上桌。 关键：馅芯宜咸，馄饨汤宜淡。
苦瓜镶肉
【菜名】 苦瓜镶肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜亮；口感更佳 【原料】 材料苦瓜1条 绞肉300克 胡萝卜50克葱、姜1块 香菜少许调味料酱油、淀粉各1大匙，盐、麻油各少许。 【制作过程】 1、 苦瓜洗净，切成2厘米圈状，去籽；胡萝卜和姜去皮、切末；葱洗净切末；一起放入碗中，加绞肉及调味料搅拌均匀，填入苦瓜内，盛在盘中。 2、 锅中倒入适量麻油烧热，爆香姜末，加入适量水煮滚，淋在苦瓜上，再连盘放进蒸锅蒸15分钟后取出，撒上香菜末即可。
海参什锦肉片
【菜名】 海参什锦肉片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜亮；口感更佳 【原料】 材料猪里脊肉200克 海参50克 葱2棵 姜2片 大蒜少许 芦笋、竹笋、木耳、胡萝卜、鲍鱼菇、洋茹各20克调味料 A料：米酒、酱油各1大匙 B料�
