浙江菜(下)-第23章
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锅烧豆腐
【菜名】 锅烧豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮；口感鲜咸；营养丰富。 【原料】 材料豆腐1块、蒜头4瓣切片 小鱼干15克、豆豉1茶匙 葱2棵切段、嫩姜1块切片调味料白兰地1杯、色拉油2大匙 高汤2杯、酱油2大匙 三色胡椒粒各1/2小匙 盐、蒜苗丝、香菜、香油适量 【制作过程】 先将豆腐放入冰箱内冷冻2小时左右，取出清洗后沥干水分备用。锅中热油，加入小鱼干炒至金黄后，以豆豉、蒜片、葱段、姜片爆香；再加入高汤以小火熬煮15分钟后，滤去锅内炒香材料。锅内汤汁加入胡椒粒、白兰地、酱油、冻豆腐、盐，再以中小火煨烧至约剩4成汤汁即可。起锅后撒些蒜苗丝、香菜、香油提香衬色。
煲烧凤翅
【菜名】 煲烧凤翅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄；有麦芽的清香；口感润滑 【原料】 材料鸡全翅5只 葱2棵切段 嫩姜1块切片 蒜4瓣 柳橙1个切片腌料酱油1大匙、糖3大匙 香油、白胡椒粉各少许调味料生啤酒2杯、炸油3杯 新鲜柳橙汁1杯 柠檬汁1/2杯 【制作过程】 1、将处理干净的鸡翅溥 洗耳恭听后顺关节将全翅剁成3小段，以酱油、香油、白胡椒份腌渍。 2、炸油以中大火烧至七、八分热，将腌渍过的鸡翅沥干后放入锅中炸至金黄，捞出沥干油备用。 4、 锅中炸油倒出留约1大匙烧热，加入蒜瓣、葱段、姜片爆香；将生啤酒、柳橙汁、糖、柠檬汁及炸鸡翅放入锅中烧滚后，改用中小火继续烧约25分钟；锅中汤汁约剩两成时，将鸡翅与汤汁倒入铺上柳橙片的盘中即可。
香卤猪肘
【菜名】 香卤猪肘 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉质鲜嫩；口感润滑。 【原料】 材料猪肘1个、大白菜半棵 蒜苗3根、嫩姜1块 蒜头8瓣调味料高梁酒1杯 色拉油1/2杯、高汤1杯 酱油2杯、冰糖4大匙 白胡椒粒1大匙 葱丝、红辣椒丝 香菜及香油各少许。 【制作过程】 1、 将毛及油垢清理干净后放进滚水中氽烫5分种，捞起沥干水分备用。 2、 大白菜逐叶洗净，蒜去皮、姜切片、蒜苗切段备用。 3、 锅中热油，放入姜片、蒜头、蒜苗爆香，再加入高梁酒、酱油、高汤、糖烧沸；把猪肘放入锅中盖好锅盖，以中小火卤煮1个半小时左右。 4、 将大白菜铺放在砂锅底部后放上猪肘，卤汁用滤网滤掉辛香科后倒入锅中盖好锅盖；以小火焖约5分钟即可盛盘。上桌前淋上滚热的淀粉薄浆（卤汁），撒上青葱丝、红辣椒丝、香茶，最后点上香油即可。
八宝香糯
【菜名】 八宝香糯 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 糯米软粘；齿齿留香。 【原料】 材料黑糯米1杯半、红枣10颗 芒果干100克、面粉2大匙 鲜百合1棵、黑枣5颗 糖酥松子仁2大匙 糖酥核桃仁7…8朵 豆皮2张（半月型）高味料长百酒1/2杯、清水1杯 花生粉、芝麻盐各适量 砂糖2大匙 【制作过程】 1、 将红枣、黑枣放入小碗在蒸茏中以中小火蒸15分钟后去核切碎丁；百合去头尾逐瓣洗净，与枣丁一起备用。 2、 洗净后的黑糯米与长春酒、砂糖、清水一同加入电锅中蒸煮至熟软备用。 3、 蒸熟的黑糯米趁热顺同一方向用力搅拌5…6分钟，黑糯米呈黏糊状时撒人程式果干、碎丁拌匀。 4、 寿司用竹帘上平铺一张半月型豆皮，把混合好的八宝糯米薄摊在豆皮上卷成桶状；调面粉糊封粘开口处。 5、 锅中入油，以中火烧至6分热，将香糯卷炸至金黄，炉火转大火炸约半分钟逼出余油后捞出熄火。 6、 香糯卷沥干油分后切1。5厘米厚小段，沾取花生粉或芝麻盐食用。
锅烧豆腐
【菜名】 锅烧豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感要比家常的冻豆腐有嚼劲。 【原料】 材料豆腐1块、蒜头4瓣切片 小鱼干15克、豆豉1茶匙 葱2棵切段、嫩姜1块切片调味料白兰地1杯、色拉油2大匙 高汤2杯、酱油2大匙 三色胡椒粒各1/2小匙 盐、蒜苗丝、香菜、香油适量 【制作过程】 先将豆腐放入冰箱内冷冻2小时左右，取出清洗后沥干水分备用。锅中热油，加入小鱼干炒至金黄后，以豆豉、蒜片、葱段、姜片爆香；再加入高汤以小火熬煮15分钟后，滤去锅内炒香材料。锅内汤汁加入胡椒粒、白兰地、酱油、冻豆腐、盐，再以中小火煨烧至约剩4成汤汁即可。起锅后撒些蒜苗丝、香菜、香油提香衬色。
烤明虾
【菜名】 烤明虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾肉嫩滑；鲜咸适宜。 【原料】 材料明虾2只约500克 大蒜5粒调味料盐1/2小匙 奶油3大匙奶酪粉1大匙 【制作过程】 1、 大蒜去皮、切末、放入碗中，加入调味料拌匀成酱料备用。 2、 明虾去肠泥、洗净，用剪刀由吓背剪开，放入烤盘中，在虾背上涂上酱料，放入烤箱中烤熟即可。
菠萝虾球
【菜名】 菠萝虾球 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外焦里嫩；口感适宜 【原料】 材料红虾仁200克 菠萝罐头1罐调味料 A料：盐1小匙 B料：面粉、淀粉各2大匙 蛋白1/2个 C料：沙拉酱3大匙 【制作过程】 1、 菠萝罐头打开，取出菠萝片、切成块；红虾仁去除肠泥、洗净，由背部剖开，放入碗中加入A料搓揉，捞出，洗净并沥干水分。 2、 别取一个小碗，放入红虾仁及B料拌匀，再放入热油锅中，炸至金黄色，捞出并沥干油分后备用。 3、 干锅烧热，放入虾仁、菠萝及C 料拌匀即可。
红油鸡块
【菜名】 红油鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜亮；口感润滑。 【原料】 材料鸡腿1只 红椒、黄椒各100克 葱2支调味料辣油、辣豆瓣酱各1大匙 盐1/4小匙、糖、米酒各1小匙 【制作过程】 1、 鸡腿洗净、切块，放入滚水中氽烫，捞出；红椒及黄椒冼净，分别去蒂及籽，切块；葱洗净，分别去蒂及籽，切块；葱洗净切末。 2、 锅中倒入2大匙油烧热，放入鸡腿快炒一下，加入红椒和黄椒，再加入调味料，炒至入味即可。
三文一品汤包
【菜名】 三文一品汤包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此汤包具有鲜咸，略带三文鱼香味，汁厚，汤多的特点。 【原料】 挪威三文鱼1000克、面粉500克、韭菜150克、皮冻50克、鸡蛋100克、盐、味精、胡椒粉、糖等适量；红萝卜、菜汁适量做工盘饰。 【制作过程】 首先，把500克精粉加水调成面团饧制，再将三文鱼加入葱、姜，调味精、料酒腌制一段时间，大约需30分钟，30分钟后把三文鱼烤熟成金黄色，切成丁状，加入韭菜、盐、味精、糖、胡椒粉等调味粉搅匀即成汤包馅、把饧好的面团分成1两面三刀3个的剂儿，擀成直径为1寸大小的皮，包入汤包的馅，每个馅心大约在6毫米左右，包成小笼包形，放入笼内，蒸大约5分钟左右即可。
菠萝三文鱼
【菜名】 菠萝三文鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形如菠萝，甜酸可口。 【原料】 原料：挪威净三文鱼肉800克、油、盐、青椒、白糖、蕃茄酱、白醋、干淀粉、鸡蛋黄、葱、姜、料酒 【制作过程】 （1）将去骨带皮鱼肉片切成约1。5厘米厚、15厘米宽，寄十字花刀，花刀的深度为鱼肉的2/3，然后用葱、姜、酒、盐腌制。（2）取出鱼肉用蛋黄浆好，再拍干淀粉。（3）将整理成形的鱼下入油锅中炸至金黄色，出锅沥油，摆入盘中。
三文鱼馅饺子
【菜名】 三文鱼馅饺子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 皮薄，馅大。 【原料】 原料：面粉1斤、挪威三文鱼1斤、味精3克、盐5克、麻油15克 【制作过程】 水调面团（冷水）经和面，揉面，搓条，下齐儿，擀皮，包上馅煮熟即可。
沙拉酱炒鱿鱼
【菜名】 沙拉酱炒鱿鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸润滑；口感适宜 【原料】 材料：鱿鱼400g，芝麻油1匙，葱头1个，蚝油2匙，玉米罐头8匙，豆瓣酱1匙，酱油1 匙，丘比沙拉酱6匙 【制作过程】 1．鱿鱼切1cm宽，3cm长的块。 2．洋葱切丝，玉米罐头去掉水分。 3．将沙拉酱、酱油、蚝油、豆瓣酱、芝麻油和在一起，再和1拌在一起，放15分钟左 右。 4．将3倒入锅内炒，最后倒入玉米粒。
果汁鱼块
【菜名】 果汁鱼块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可。 【原料】 主料： 净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克调料： 植物油600克（实耗约80克），盐2克，湿淀粉30克。 【制作过程】 （1） 将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚0。6厘米，宽1。5厘米的块，放入碗内，加盐腌上。（2） 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉。（3） 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内。（4） 炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在鱼块上即成。
砂锅鱼头
【菜名】 砂锅鱼头 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可 【原料】 主材料： 蚌鱼头一个，冻豆腐两块，大白菜半斤，水发木耳两百克。佐味材料： 青蒜苗三根，红辣椒两支，豆瓣二分之一大匙，葱两支，姜四片。？ 调味料：酱油三大匙，糖十二小匙，味精一小匙，盐一小匙，米酒两大匙。 【制作过程】 1。先将鱼头对剖洗净以酱油两大匙米酒一大匙抹匀，腌十分钟，放热油三大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片；辣椒去子切片。 2。热油三大匙爆香佐味材料再加入调味料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后；再以小火煮十五分钟，再焖煮一小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。
醋椒鱼
【菜名】 醋椒鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料，味道同样鲜美。 【原料】 主料：活鲤鱼1条（约500…750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。 【制作过程】 1、将活鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，洗 净，剞上柳叶刀，然后用开水氽一下，去净血水。2、锅上火，放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐，烧开后放入氽过的鱼，煮过5分钟左右，加味精、白醋、胡椒粉，随后把鱼捞出放入汤碗，上面放葱丝、香菜。3、把鱼汤过罗，倒入汤碗中即成。
醋椒鱼
【菜名】 醋椒鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料，味道同样鲜美。 【原料】 主料：活鲤鱼1条（约500…750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。 【制作过程】 1、将活鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，洗 净，剞上柳叶刀，然后用开水氽
