浙江菜(下)-第21章

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制作过程】　将水皮料和油皮料分别槎成面团后，水皮包油包，代用。把鸡肉切成小细丁，加腌鸡料爆香在热油中，加入调味和芝麻，炒匀，待凉。面团压薄，折三折，压薄包入馅料，面上涂上蛋黄占上芫茜叶，用摄氏180度烤至金黄色即可。　
　　辣子肉丁　
【菜名】　辣子肉丁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　原味醇香；滋味鲜美；有些辣。　【原料】　用料：鸡肉　400克　青瓜　300克　红辣椒　2条　囱白　2汤匙　姜　1汤匙　腌鸡料：调味素　1茶匙　生粉　1茶匙　油　1茶匙　调味料：辣豆瓜酱　1汤匙　盐　1茶匙　生抽　1/2汤匙　糖　1茶匙　白醋　2茶匙　麻油　1茶匙　鸡晶　1茶匙　生粉　1/2茶匙　水　1茶匙　【制作过程】　将鸡肉洗净，切块，用A料腌好10分钟。青瓜切块，和腌好的鸡块放入热肉中泡油半分钟，捞起，待用。红辣椒和囱白切末。烧热窝，倒入油，将姜、囱白和红辣椒，炒香，加入调味料，鸡肉和青瓜块，快炒，拌匀，即成。　
　　蛤蜊鲫鱼　
【菜名】　蛤蜊鲫鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　滋味鲜美；原味醇香　【原料】　原料：活鲫鱼1尾，约6两，活蛤蜊6两，熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量。调料：绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。　【制作过程】　1。将净鲫鱼在背肉上剞几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开、再改用小火煮熟。　2。将蛤蜊下清水锅中烧开，烹入绍酒，待其外壳张开后捞出置汤盆中。　3。将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内，加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开，注入蛤蜊汤盆内，放入煮好的鲫鱼，其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成。　
　　五香花生　
【菜名】　五香花生　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　滋味鲜美；原味醇香　【原料】　花生仁150克，白糖、精盐、五香粉　【制作过程】　1。花生仁放碗中，倒入沸水泡焖片刻，剥去外衣，投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。　2。待花生仁冷却后，将炒锅置小火上，放白糖50克，精盐、五香粉，待糖化后炒匀，将花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干，将锅端离火口，装盘即成。　
　　酥炸香柠鸭　
【菜名】　酥炸香柠鸭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外焦里嫩；又很浓的鲜檬味道　【原料】　香酥鸭半只　鲜柠檬2只　生菜叶4张　熟花生油750克（耗50克）　【制作过程】　1。生菜叶洗干净，再用凉开水冲洗后甩干水备用。　2。鲜柠檬顺长切开，共4爿，取用3爿横切成薄片，整齐地排放在大圆盘的周围，生菜叶放在盘中央。　3。炒锅放旺火上，下熟花生油烧5…6成熟时，投入香酥鸭炸香捞出，　斩成长条块，整齐地排放在生菜叶盘中央，把余下的1爿柠檬挤汁淋在鸭块上。　
　　出汁豆腐　
【菜名】　出汁豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　菜素淡适宜；品尝一下这日本素菜的美味　【原料】　豆腐4小块（每块4厘米见方）　干香菇1朵　茄子1块　白萝卜泥20克　面粉100克　【制作过程】　1、　干香菇泡热水，长茄子由尾端开始改十字刀花、柿子椒横切一半。　2、　把香菇、豆腐、茄子粘面粉在摄氏150度的热油中炸3分钟起锅。　3、　装进碗中，淋上调味料和萝卜泥即成。　
　　川味棒棒鸡　
【菜名】　川味棒棒鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　麻辣鲜香；开胃消食　【原料】　熟公鸡脯肉75克　熟公鸡腿肉75克　葱白段5克　芝麻酱2/3汤匙　酱油2/3汤匙　白糖半茶匙　味精半茶匙　花椒粉少许　红辣油1/3汤匙　香麻油1/3汤匙　【制作过程】　1。将鸡脯肉和鸡腿肉撕去鸡皮，剔净鸡骨。鸡肉放在砧墩上，用小面棍轻轻捶松后撕成丝，把葱白段切成细丝，洒在鸡丝上备用。　2。取小碗放芝麻酱、酱油、白糖、味精、花椒粉、香麻油、红油辣椒兑成麻酱辣椒汁备用。　3。上桌时，把调味汁淋在鸡丝上即可。　
　　麻酱白菜丝　
【菜名】　麻酱白菜丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　脆嫩爽口；鲜咸微甜。　【原料】　大白菜500克　新鲜山楂75克　精制盐4茶匙　芝麻酱75克　绵白糖100克　冷鸡汤25克　【制作过程】　1。取用大白菜芯洗干净，甩干水分，切成细丝，加少许盐揉一下，腌出水分后挤干，放入大碗里备用。　2。山楂洗干净，先切开剥去核，再批成薄片，放在大白菜丝碗里一边，撒上绵白糖100克左右。　3。取小碗放芝麻酱，加冷鸡汤25克，化开成麻酱汁，　4。把白菜丝装入树叶形盆里，叠上山楂片，淋上麻酱汁。　
　　姜醋白切蟹　
【菜名】　姜醋白切蟹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色鲜味浓；齿齿留香。　【原料】　活河蟹200克（2只）　子姜15克　香菜5克　酱油半汤匙　米醋1汤匙　白糖1　汤匙　【制作过程】　1。活河蟹洗干净，用绳子把蟹脚扎住，放入蒸笼里用旺火蒸熟备用。　2。嫩姜刮去皮，切成细末备用。　3。取小碗放酱油，米醋，白糖和姜末调成姜醋调味汁备用。　4。熟蟹去蟹脚尖和蟹尾，切成块，整齐地排叠两只盆里，浇上姜醋调味汁，撒上香菜段即可。　
　　香油金瓜丝　
【菜名】　香油金瓜丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色鲜味浓；齿齿留香。　【原料】　金瓜1只　香葱油50克　精制盐3/4茶匙　味精半茶匙　【制作过程】　1。金瓜洗干净，劈开成二爿，放入水锅煮熟；立即捞出。趁热用汤匙刮下里面的瓜肉，刮下自然即成细丝状备用。　2。金瓜丝里加细盐，味精，香葱油拌匀，分装两盆上桌。　
　　油煎糖年糕　
【菜名】　油煎糖年糕　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　白糖年糕500克　白糖粉100克　熟猪油100克　【制作过程】　1。取用糖年糕，横切成0。5厘米厚的薄片备用。　2。取用平锅上火烧热，下熟猪油布满锅底，放收年糕片摊平，用中小火煎到里面柔软外面成金黄色，倒出沥干油，装盆洒上白糖粉即可上桌。　
　　荠菜肉馄饨　
【菜名】　荠菜肉馄饨　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉质鲜嫩；滋味鲜香清口；咸味适中。　【原料】　大馄饨皮20张　荠菜鲜肉馅250克　上浆虾仁16只　鸡蛋皮丝15克　鸡汤600克　精制盐少许　味精半茶匙　熟猪油10克　【制作过程】　1。把馄饨皮逐张摊开在左手掌，抹上荠菜鲜肉馅，包成馄饨生胚备用。　2。汤锅上火，下鸡汤800克左右，加盐，味精，烧滚撇去浮沫，分装10只碗中。锅下清水烧滚，投入生馄饨烧至浮上水面，再煮1分钟左右，即可捞甩干水，　分装在汤碗里，淋几滴熟猪油，撒上鸡蛋皮丝即可上桌。　
　　火腿酥腰　
【菜名】　火腿酥腰　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　火腿咸鲜，腰子酥烂，汤味鲜美。尤宜老年人食用。　【原料】　熟火腿200克，猪腰3只（重约300克），萝卜（夏天用冬瓜）100克，葱、姜、湿淀粉各10克，味精、精盐各1克　，绍酒15克，熟猪油35克，鸡汤（或鲜汤）300克。　【制作过程】　一、将猪腰洗净，逐只剖开，下清水锅内烧开，取出洗净，再入锅加清水、葱、姜、绍酒，烧滚后移小火上烧30分钟取出。将萝卜（或冬瓜）切削成若干小球状，经开水焯后取出，用清水洗净，去除萝卜辣味。二、火腿切成薄片，放在汤碗中，猪腰去臊切成斜片，放在火腿两边，萝卜球放在上面，加葱结、绍酒、少量鸡汤（或鲜汤），上笼蒸上小时，取出倒去汤汁，将火腿与腰子反扣在盆中。三、炒锅上火，下猪油25克烧热，放葱结、姜片稍煸，另加鸡汤150　克，放盐和味精，烧滚后用湿淀粉少许勾薄芡，淋入少量熟猪油，出锅浇在火腿上即成。掌握关键：　①腰子要洗净，去除异味，蒸酥。　②要将火腿与腰子合蒸的原汁滗出，因火腿味咸，腰子有臊昧，故其汁须弃，要重新用鸡汤烹制，这样即可保证成菜鲜味浓纯而无异味。　
　　山楂肉干　
【菜名】　山楂肉干　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　滋阴润燥，化食消积。　【原料】　主料：山楂、瘦猪肉配料：姜、葱、花椒、料酒、白糖、味精、香油　【制作过程】　１、将猪肉洗净，山楂去杂质；姜切片，葱切段。２、将一半山楂放入锅内，加水（量稍多），在火上烧沸后，放入猪肉，煮熬至六成熟捞出，晾凉后，切成约长2寸、宽5分的条，用油、姜、葱、料酒、花椒等调料拌匀，腌1小时，去水分。３、将炒锅上火，放油，油七成热，投入肉条。至微黄时用漏勺捞起；再将油倒出，投入另一半山楂，略炸后，再将肉干倒入锅中，反复翻炒，至熟，装盘时淋上香油，撒上味精、白糖，拌匀即可。　
　　归参山药猪腰　
【菜名】　归参山药猪腰　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　养血、益气、补肾。适于心悸、气短、腰酸痛、失眠、盗汗等症。　【原料】　主料：当归、党参、山药、猪腰调料：酱油、醋、姜丝、蒜末、香油　【制作过程】　１、将猪腰切开，剔去筋膜、洗净，放入锅内。２、将当归、党参、山药装入纱布袋内，扎紧口，放入同一锅内。３、在锅内加适量水，炖至猪腰熟透，捞出猪腰，冷却后切成片，放入盘内。再将酱油、醋、姜丝、蒜末、香油与猪腰片拌匀即成。　
　　芪烧活鱼　
【菜名】　芪烧活鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　益气健脾，利水消肿。适于肺脾气虚所致的水肿胀满、咳嗽、气喘等症。　【原料】　主料：黄芪、党参、活锂鱼1条配料：水发香菇、冬笋片、猪油调料：白糖、料酒、盐、酱油、葱、蒜、味精、淀粉、姜汁、香油　【制作过程】　１、将活鱼去鳞、鳃、鳍后，剖腹去内脏，洗净；在鱼身上切成十字花刀；水发香菇切开。２、炒锅上火，放油，将鱼炸成金黄色，捞出，滗出油。３、再将炒锅上火，放油、白糖、炒成枣红色，放入炸好的鱼，党参、黄芪片同时下锅，加水，烧开后，用文火煨出浓汤，将鱼捞出装盘，拣去党参、黄芪片，再放入笋片、香菇，加味精，烧开后，加淀粉勾芡，淋上香油，浇在鱼上即成。　
　　粟米粥　
【菜名】　粟米粥　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　益肾滋阴，清热解毒；陈粟米则具止痢、除烦之功。　【原料】　粟米三两、红枣八个、桔饼五钱、白糖二两、清水二斤　【制作过程】　１、红枣去核，与桔饼一同切成碎米状。２、粟米簸去糠皮杂物，用清水淘洗干净，放入锅内，加清水，上火烧开后转用小火熬煮。待米粒开花时，加入红枣、桔饼、白糖熬煮成粥即成。　
　　凉拌三丝　
【菜名】　凉拌三丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清淡爽口；香辣清鲜　【原料】　材料：粉丝（干）40克　小黄瓜3条　火腿（切薄片）4片　蛋1个　盐少许　沙拉油、番茄、香菜适量调味料：高汤、醋各4大勺　酱油3大勺　砂糖、芝麻油各1大勺　【制作过程】　1、　粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。　2、　小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再如图所示切丝备用　3、　火腿切丝火腿片对切后再切成丝。　4、　煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。　5、　淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1…4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰既可。　
　　凉拌豆腐　
【菜名】　凉拌豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　爽口开胃；适用夏季食用　【原料】　材料嫩豆腐2块　皮蛋2个