浙江菜(下)-第20章
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＝笥笮闹糜谂套又醒耄芪в蒙呐８尉氤缮刃危偃錾狭酱槎旄嗡榭椤！�3。用橄榄油将柠檬汁，酱油调匀后浇入盘中，撒上胡椒粉即可食用。
冰镇芦笋汁
【菜名】 冰镇芦笋汁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香爽口，风味独特 【原料】 芦笋两把，熟土豆一只，鸡汤适量，鲜奶油100毫升，盐，胡椒粉 【制作过程】 1。芦笋洗净，留下少许尖茎作装饰用。芦笋加入鸡汤煮5分钟。 2。土豆搅泥拌入，一起倒进小漏勺过滤后，再浇入鲜奶油，加盐，胡椒粉。 3。放入冰箱待用。取出饮用时，放上芦笋尖茎以作点缀。
樱桃糖酒汁
【菜名】 樱桃糖酒汁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香爽口，风味独特 【原料】 樱桃一公斤，糖400克，水500毫升，红葡萄酒500毫升 【制作过程】 樱桃洗净，去梗，去核待用。取烧锅，加水加糖煮烧。待糖液呈半透明状时，倒入红葡萄酒，继续煮烧两三分钟，使液汁稍稍变稠。加入樱桃，烧锅从灶上取下，冷却后再冰镇。
樱桃糖酒汁
【菜名】 樱桃糖酒汁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香爽口，风味独特 【原料】 樱桃一公斤，糖400克，水500毫升，红葡萄酒500毫升 【制作过程】 樱桃洗净，去梗，去核待用。取烧锅，加水加糖煮烧。待糖液呈半透明状时，倒入红葡萄酒，继续煮烧两三分钟，使液汁稍稍变稠。加入樱桃，烧锅从灶上取下，冷却后再冰镇。
抓炒里脊
【菜名】 抓炒里脊 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香润滑，风味独特 【原料】 原料：瘦猪肉。调料：味精适量、料酒2钱、白糖5钱、酱油2钱、醋3钱、玉米粉（湿）2两、熟猪油少许、花生油2两、葱少许、姜少许、盐少许 。 【制作过程】 将猪肉切成一寸长的滚刀块，加入少许料酒、酱 油、盐，抓一抓使其入味，然后用玉米粉糊裹匀。②用旺火把油锅烧热。待油热时，将玉米粉糊的肉片下锅炸。有粘在一起的分开，油太热时端到微火上炸。约炸五分钟左右即成。③用玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末兑好汁。在锅内放一点熟猪油，坐在火上烧热，然后倒入兑好的汁。炒粘时，将炸好的肉片倒入汁内翻炒两下，再淋上一点花生油即可。
糖醋鲤鱼
【菜名】 糖醋鲤鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人 【原料】 原料：腐皮2张，土豆0。5斤，素清汤4两，荸荠2个，兰片（水）、香菜段各5钱。调料：醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精适量、酱油1钱、玉米粉（湿）2两、盐少许、白糖1两、花生油1。5斤 【制作过程】 ① 腐皮二张切齐粘上。将土豆蒸熟去皮过罗，兰片切丝，用水汆一遍，和土豆泥拌匀。腐皮抹满糊，把土 豆泥放在中间，前后折起留一点空，再将两头折起，用食指按住前部整个卷起。同时食指往回挤，做出鱼头，在头的后部划一个半圆形刀。用香菇做成鱼眼（剪一圆圈即可），身子作成鱼形，尾巴去一个缺口，再剁上几刀，鱼身一面剞花刀，然后抹匀玉米粉糊，用温油炸熟放在盘中。 ② 用素清汤，加糖、醋、味精、料酒、盐、酱油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兑好汁，烹献淋上香油，蒙鱼上即可
炸羊尾
【菜名】 炸羊尾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人 【原料】 原料：鸡蛋清6个、豆沙馅适量。调料：白糖适量。 【制作过程】 ① 将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，加入干淀粉搅匀。豆沙馅做成相等的圆球。 ② 将挂匀蛋清糊的豆沙球逐个下入油锅中，炸至 金黄色捞出装盘，撒上白糖即成。
油焖大虾
【菜名】 油焖大虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人。 【原料】 原料：大虾12两（约480克），青蒜适量。调料：绍酒、精盐、白糖各适量 【制作过程】 ① 将大虾洗净，去掉虾腿、虾须和虾尾，取出沙 包；抽掉沙袋；切段。 ② 炒锅置旺火上，下熟猪油，用葱、姜末煸锅后下入虾段，加入调料，上盖焖几分钟至汤汁发浓，撒上青蒜段即成。
粉皮辣鱼
【菜名】 粉皮辣鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金红，辣甜并衡带鲜咸。 【原料】 原料：活鲤鱼肉200克、干粉皮、青柿椒段、红辣椒段。调料：甜面酱、酱油、料酒、葱丝、精盐、熟猪油、糖色。 【制作过程】 活鲤鱼肉切成长3厘米、1厘米的厚片；干粉皮掰成3厘米见方的小片，用温水泡软。鸡汤、甜面酱、酱油、料酒、葱丝、精盐、熟猪油、糖色、青柿椒段、红辣椒段和鱼肉一起放入锅内；置旺火上烧开后，再改用小火煮5分钟，加入粉皮，再煮15分钟左右，淋上芝麻油即成。
白煮肉
【菜名】 白煮肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汁浓味厚，入口滚烫 【原料】 原料：猪五花肉（或通脊肉）。调料：酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。 【制作过程】 去骨的猪五花肉（或通脊肉）横割成三、四条，每条宽约13厘米，再切成20厘米长的块，刮洗净，肉皮朝上放入锅内，倒入清水（以淹没肉并高出10厘米为度），盖上锅盖，用旺火烧开，再改用微火煮（要保持微沸状态，中途不得添水）煮2小时左右
番茄腰柳
【菜名】 番茄腰柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味甜鲜带酸，腰柳细嫩滑润 【原料】 原料：猪里脊肉200克、鸡蛋1个、黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁。调料：番茄酱100克、白糖、料酒、醋、精盐、味精、湿淀粉、花生油500克。 【制作过程】 净猪里脊肉横切成两段，每段正面切成斜刀（刀口与肉纹呈45°角），刀口之间相距0。5厘 米，深度为肉厚度的1／2，背面则切直刀（刀口与肉纹呈直角），距离及深度与正面相同。切完后蘸上一层面粉。水发玉兰片、黄瓜、熟火腿，均切成0。4厘米见方的小丁。番茄酱放入碗内，加入鸡汤、白糖、料酒、醋、精盐、味精、湿淀粉和清水调成芡汁。鸡蛋磕入碗内搅匀，放入里脊肉。炒锅添花生油，置微火上烧至即将冒烟时，将挂 匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟（炸约3分钟），捞出沥去油，然后切成厚0。4厘米的片，一片搭一片码入盘内。炒锅添熟猪油置旺火上烧热，油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下。勾芡后倒在里脊片上即成。
筒子肉
【菜名】 筒子肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料：猪肉100克、鸡蛋1个。调料：精盐、葱5克、姜5克、花椒10粒、料酒、湿淀粉、芝麻油、白肉汤。 【制作过程】 葱、姜、花椒剁成细末，猪肉绞成细泥，一起放在碗里，加入精盐、料酒、湿淀粉、芝麻油和白肉汤，搅拌成馅。鸡蛋加入面粉和湿淀粉搅成鸡蛋糊。猪网油洗净，切成20厘米见方的两块。在每块网油的一端，将肉馅摊成1厘米粗的馅条，在没有摊肉馅的网油上抹上少许鸡蛋糊，卷成直径1。5厘米、长20厘米的卷，上屉蒸10分钟左右取出晾凉，再把每卷从中间横切一刀，分成两段。炒锅置旺火上，倒入花生油250克烧到5成热，将网油卷挂上一层鸡蛋糊，逐段下入锅内，约炸1～2分钟，待呈金黄色时捞出，沥去油，切成1。5厘米长的段，按原形摆在盘中即成。吃时可蘸花椒盐。
同心协力
【菜名】 同心协力 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 玉白映翠绿；爽脆清香。 【原料】 用 料： 红萝卜2条 、马蹄12粒 、干贝12粒 、芥兰12棵 调味料： 蚝油1汤更 、酱油1汤更 、生抽1汤更 、鸡精粉1/2茶匙 、糖1/2茶匙 、麻油少许 上汤200克 、茨粉2汤更加3汤清水。 【制作过程】 将红萝卜切成圆形12粒，马蹄去皮，芥兰切成二寸长形，然后一起飞水干贝蒸45分钟备用。将以上4种材料摆在圆碟上蒸10分钟即可。把一汤更生油倒进镬里烧热，把调味料倒入镬内煮滚，把茨粉淋在碟上的材料上即可。
龙珠芋香饭
【菜名】 龙珠芋香饭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 原味醇香；滋味鲜美 【原料】 用 料： 300克香米；煮熟待用；150克芋头；100克虾米；切粒；100克叉烧，切粒50克腊肠，切粒。 调味料： 盐，胡椒粉，生抽少许。 【制作过程】 芋头挖空后，芋头切粒待用。芋头粒，虾米，腊肠和叉烧炒熟后，拌合香米饭炒熟倒入芋头内蒸上10分钟即可上桌。
香辣咖哩面包
【菜名】 香辣咖哩面包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 原味醇香；滋味鲜美 【原料】 外皮用料：中筋面粉 300克 糖 1汤匙 菜油1汤匙 发粉1汤匙 酵母（干）半汤匙温水1杯 面包粉适量 馅料： 鸡肉（粒）150克 洋葱头1粒 蒜米2茶匙 杂豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2汤匙腌鸡调味料： 调味素2茶匙 胡椒粉1/4茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2汤匙 【制作过程】 首先把酵母和温水搅溶，倒入外皮用料中，拌匀，搓成面团后，存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟，洋葱切粒。烧热油在锅中，爆香蒜米和洋葱头，加入腌好的鸡肉粒，杂豆和香辣即煮料，抄香；加入薯泥，捞匀。把面团分成小球，每份包入1 汤匙馅料； 搓合，湿水，滚上面包粉。烧热油；把面包炸至金黄色，捞起即可吃。
本土炸酱鸡
【菜名】 本土炸酱鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 原味醇香；滋味鲜美 【原料】 用料：鸡1只 番茄2粒 葱头仔2汤匙 蒜米1汤匙 羌花1支 香茅2支 生菜几片小辣椒 12条 调味料： 酱2汤匙半 海鲜酱2汤匙半 辣豆瓜酱2汤匙半 油4汤匙 生粉1汤匙 水2汤匙胡椒粉1茶匙 【制作过程】 1。首先将鸡洗净切片，加入1汤匙生粉和1汤匙油，捞匀 。压碎葱头仔，蒜米和羌。 2。番茄切粒香茅拍扁，切段 。 3。烧热3汤匙油在锅中，爆香葱头仔，蒜米，加入； 番茄，香茅和羌花 最后，加入调味料，煮1分钟，倒进鸡块，捞匀煮5至8分钟，即可洒上小辣椒，放在生菜上
本土炸酱鸡
【菜名】 本土炸酱鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 原味醇香；滋味鲜美 【原料】 用料：鸡1只 番茄2粒 葱头仔2汤匙 蒜米1汤匙 羌花1支 香茅2支 生菜几片小辣椒 12条 调味料： 酱2汤匙半 海鲜酱2汤匙半 辣豆瓜酱2汤匙半 油4汤匙 生粉1汤匙 水2汤匙胡椒粉1茶匙 【制作过程】 1。首先将鸡洗净切片，加入1汤匙生粉和1汤匙油，捞匀 。压碎葱头仔，蒜米和羌。 2。番茄切粒香茅拍扁，切段 。 3。烧热3汤匙油在锅中，爆香葱头仔，蒜米，加入； 番茄，香茅和羌花 最后，加入调味料，煮1分钟，倒进鸡块，捞匀煮5至8分钟，即可洒上小辣椒，放在生菜上
酱爆肉酥饼
【菜名】 酱爆肉酥饼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 原味醇香；滋味鲜美；脆嫩柔滑。 【原料】 用料：水皮 中筋面粉 150克 白油1。5汤匙 水 半杯 糖 1汤匙 油皮 面粉 130克 白油 2汤匙 白兰他油 2汤匙 鸡肉 200克 芝麻 2汤匙 芫茜叶 1棵 蛋黄 1粒 腌鸡料：调味素 1茶匙 生粉 1茶匙 油 1茶匙 调味料：海鲜酱 1。5汤匙 汀粉 1汤匙 生抽 1汤匙 胡椒粉 1/4汤匙 水 2汤匙 【制作过程】 将水皮料和油皮料分别槎成面团后，水皮包油包，代用。把鸡肉切成小细丁，加腌鸡料爆香在热油中�
