浙江菜(下)-第2章
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鱼肉土豆
【菜名】 鱼肉土豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味鲜色美，有西餐中吃的特色 【原料】 土豆500克，鲳鱼一条（约500克），胡萝卜末25克，生芹菜末25克，洋葱末15克。花生油50克，料酒5克，精盐5克，姜末3克，胡椒粉少许。 【制作过程】 1。将鲳鱼整条煮熟，除去骨、刺，用匙压碎鱼肉，加料酒 、姜末、胡椒粉，胡萝卜末（焯过），生芹菜末和洋葱末拌匀。 2。将土豆洗净放入锅内煮熟，捞出后剥皮，绞成细泥。 3。油锅烧热，先投入鱼肉略煸炒，再投进土豆泥，加盐、水缓缓炒匀 即可。
果汁鲜鱼块
【菜名】 果汁鲜鱼块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 主料：鲜鱼1条可用鲤鱼、草鱼、青鱼、黄鱼配料：洋葱、胡罗卜、青椒、菠萝，各切小丁适量备用，鸡蛋2只 调料：辣酱油30克、蕃茄酱100克、白糖100克、精盐适量，料酒适量，干淀粉80克；湿淀粉或称流水粉红200克、胡椒粉适量、蒜末15克、花生油1000克（耗100克） 【制作过程】 1、将鱼去头尾，刮鳞去内脏洗净控干，切成长4厘米，宽 3厘米的长方块，放入容器内，加精盐、料酒、胡椒粉，拦匀约两小时左 右将鸡蛋打入拦匀。再将鱼块逐一沾淀粉抹匀。 2、把辣酱油（可用普通酱 油代替）、蕃茄酱、白糖、精盐（适量）、料酒（适量）、湿淀粉、清水放入 碗内成汁。 3、锅上旺火倒入花生油烧至7成热，将蘸奖淀粉的鱼块分几次 下入油锅，炸至鱼块外皮略硬，然后改用小火将鱼炸熟（用筷子一扎即透， 表明鱼块已熟），捞出放入盘中待用，倒去油。原锅上火，加入花生油50 克，待油烧热，下入洋葱丁、蒜末煸炒出香味，再倒入胡萝卜丁、青椒丁 、菠萝丁略加煸炒，倒入碗内搅匀的调味汁，炒至泡发粘时，打明油约3 0克，炒匀后浇在盘中的鱼块上即可食用。
土豆饼
【菜名】 土豆饼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料：土豆一斤左右。调料：花生油100克，香葱100克，盐5克，鲜奶少许。 【制作过程】 1。土豆洗干净，蒸熟后去皮切成土豆条，越细越好（看自己的手艺了）， 与鲜奶、盐拌匀腌20分钟。香葱切成葱花。 2。平底锅旺火（最好是不沾锅）烧热加油转中火，将100克左右土豆条 倒入锅内，用平铲压成厚度5mm左右的圆饼，要压实。一面煎黄后小心翻 面，两面煎黄后双面撒匀葱花，一定要将葱花压入饼内将来才好吃，待两面焦黄色即可。 （上桌后可依从食客口味，配椒盐或番茄少司食用味道都不错，但实际上什么都不沾更香。）
醋椒活鱼
【菜名】 醋椒活鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤乳白，味酸辣爽口，鱼肉鲜崦细嫩，此汤可解酒。 【原料】 主料：鲜活鱼一条（1斤左右）可用鲁鱼，青鱼、鲫鱼、草鱼和鲢鱼。 配料：香菜约20克，葱段红50克，姜块约20克。（姜块用刀拍松）。调料：米醋9（或白醋）25克，胡椒粉4克，味精3克，料酒25克，胡椒粉4克，味精3克，料酒15克，熟猪油25克，香油15克，花生油200克（约耗30克）。 【制作过程】 （1）将鱼刮鳞，去腮，开膛去内脏，除去鱼肚内壁的黑膜洗净，在鱼身两面切上十字刀口，深度至骨。 （2）取部根切成3厘米的长寸段。 （3）把锅坐在旺火上加入花生油，烧至七八成热，放入鱼略炸片，捞出倒入油。 （4）原锅上火，倒入熟猪油，放入胡椒粉2克，炸出香味随即烹入料酒及清水（约2。5公斤），再加入精盐、味精、葱段40克，拍松的姜块。 （5）取 大汤碗一个，放入米醋、胡椒粉、香油和葱丝。将煮好的鱼和汤同时倒入大汤碗内，轻轻搅拌均匀，撒上香菜段即成。
滑肉白菜
【菜名】 滑肉白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩可口，色泽美观。 【原料】 净白菜帮250克，瘦肉片75克，水发木耳15克，胡萝卜15克，猪油30克，精盐5克，味精2克，料酒2克，水淀粉15克，水150克，植物油250克（实耗10克），葱姜末少许。 【制作过程】 1。将白菜用坡刀片成片，木耳择洗干净，胡萝卜切成象眼片，用开水烫一下，过凉水待用。 2。将肉片放放盆内，加入水淀粉7克、精盐2克上浆，用热锅温油滑开，捞出控净油。 3。将猪油放放锅内，葱、姜末炝锅，投入白菜、木耳、胡萝卜煸炒几下，加入水、精盐、料酒，待开时，加入肉片、味精，勾芡即成。
肉烧白菜
【菜名】 肉烧白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 白菜软烂，汁味浓厚，色金红。 【原料】 净白菜帮250克，蒜黄10克，肥瘦肉片25克。猪油25克，酱油15克，精盐2克，水淀粉5克，水50克，葱、姜、蒜末少许。 【制作过程】 1。将白菜切成5厘米长、1。5厘米宽的骨牌块。蒜黄切成3厘米长的段。 2。将猪油放入锅内，下放肉片编炒新生，放入葱、姜、蒜末、酱油、精盐，视肉上色投入白菜继续煸炒，待白菜出水，再加放水50克和味精，开锅后勾芡加放蒜黄、料酒搅炒均匀即成。
白菜木须
【菜名】 白菜木须 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 家常菜肴，营养丰富，色泽美观。 【原料】 净白菜帮175克，水发木耳25克，猪肉丝50克，鸡蛋1个，净菠菜25克。猪油50克酱油6克，精盐5克，料酒2克，味精2克，水淀粉7克，高汤50克，葱、姜末少许。 【制作过程】 1。将白菜帮去掉边叶，坡刀片成大片，再顺切成4厘米长的丝，用少许油煸炒一下，出锅控净水分。菠菜切成3厘米长的段。鸡蛋打入碗内，用少许油炒熟。 2。将猪油放入锅内，下入肉丝煸炒断生，加入葱、姜末、酱油、料酒再炒拌一下，投入炒熟的鸡蛋、木耳、菠菜、白菜丝，加入高汤、味精、精盐，开锅后勾芡即成。
醋溜白菜
【菜名】 醋溜白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 白菜脆，酸，咸甜口。 【原料】 净白菜300克。植物油30克，香油7。5克，花椒15粒，精盐4克，酱油15克，米醋15克，白糖22克，水淀粉20克。 【制作过程】 1。将白菜切成象眼块。 2。将油放入锅内，下入花椒炸糊，捡出，投入白菜，用油煸炒几遍，烹醋、酱油，下白糖、精盐，勾芡，淋入香油出锅即成。
油焖白菜
【菜名】 油焖白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 油润光亮，入味咸鲜。 【原料】 白菜500克，鲜蘑250克，植物油300克，盐、味精、胡椒粉、水淀粉、汤各适量。 【制作过程】 1。将白菜洗净，取菜心待用；鲜蘑冼净，倒入盆内，加汤、盐稍煨。 2。炒勺上火，注入植物油烧至四五成熟时，倒入白菜心，随即加大火力，油焖至八成熟，控去油，再加入汤，将菜心焖熟，沥干汤汁，整齐把菜放在盘中。 3。炒勺洗净，放入汤、鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，浇在白菜上即成。
锅塌白菜
【菜名】 锅塌白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 金黄色，松软鲜嫩。 【原料】 白菜500克，猪肉150克，鸡蛋3个，香菜10克。植物油175克，香油5克，精盐8克，味精3克，葱3克，姜3克。 【制作过程】 1。将猪肉剁成馅，加入忽、姜末、精盐、味精拌匀待用。葱、姜切成细丝。 2。将白菜洗净去叶，放入开水中烫下捞出，用凉水过凉，取出控净水。然后把白菜帮切成薄片。 3。把片好的白菜铺在菜板上，再把拌好的肉馅放在白菜帮上，卷成手指粗的菜卷，然后切成1。5厘米长的段，立着码在盘内，然后再把鸡蛋打开搅匀，均匀地倒在菜卷上。 4。锅里放油烧热，将菜卷和鸡蛋一起推入锅内煎，待两面都煎成金黄色时，放入葱、姜、大翻个后放精盐、味精、半手勺汤（60克），用小火收至汤汁剩少许时，再翻一个个儿，撒香菜，淋少许香油，出锅即成
火腿白菜
【菜名】 火腿白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳，嫩软鲜香。 【原料】 白菜心500克，水发玉兰片25克，熟火腿75克。精盐5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高汤250克，植物油500克（实耗100克）。 【制作过程】 1。将白菜心洗净，控干水，切成6厘米长的条。火腿切成4。5厘米、宽1。5厘米的片。玉兰片切成片。 2。将植物油放入锅内烧至六成热，放入白菜心稍炸一下捞出，控净油。 3。将锅内放少许油，加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖；再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟，加入味精，先把白菜心盛于盘内，锅再上火，用水淀粉勾芡，浇在白菜上即成。
鸡汁菜卷
【菜名】 鸡汁菜卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形美观，味鲜香。 【原料】 白菜500克，猪肉馅100克，熟火腿50克，盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、酱油、水淀粉、熟鸡油、清汤各适量。 【制作过程】 1。将白菜洗净、取叶，用开水烫熟，浸入凉水中过凉，捞出。 2。猪肉馅放入盆内，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、葱姜汁和少许水搅打上劲，制成肉馅，熟火腿切成碎末待用。 3。将菜叶沥干水分，用洁净干布沾干，平铺在案板上，再将猪肉馅放在菜叶的一端捏成长条然后将菜叶卷成卷，改刀切成寸段，码放在盘中，入笼蒸熟取出。 4。炒勺上火，加入熟鸡油烧热，放入清汤、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾薄芡，浇在菜卷上，撒上火腿末即成。
茄汁菜包
【菜名】 茄汁菜包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红润，皮脆馅糯，味道鲜美，清香爽口。 【原料】 白菜500克，虾肉100克，肥膘肉丁5克，海带25克，蛋清2个，番茄酱、盐、味精；白糖、醋、料酒、植物油、姜葱汁、水淀粉、胡椒粉各适量。 【制作过程】 1。将白菜洗净、取叶，用开水烫熟后捞出，再浸入凉水中过凉待用。 2。虾肉先用刀剁碎，再用刀背砸烂成茸，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁稍搅，然后用蛋清将肥膘肉丁撒开涮开，倒入虾茸中混拌至上劲，即成虾馅。 3。海带用水泡软，上火蒸熟后切成细丝；番茄酱加入盐、白糖、醋和少许水，对成番茄汁。 4。白菜叶滤去水份，用洁净的干布沾干，整齐铺放在案板上，再将虾馅挤成丸子形，放至菜叶上，托起菜叶并以边缘折起包好，用海带丝将口扎成蝴蝶形的扣，系紧，上笼蒸约5～7分钟，即成出笼码入盘内。 5。另勺上火，加植物油烧热，下入对好的番茄汁翻炒，待开锅后淋放水淀粉勾薄芡，浇在菜包上即成。
海米拌油菜
【菜名】 海米拌油菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色如翡翠、滋味醇厚。 【原料】 油菜250克、海米15克、盐15克、酱油10克、醋10克、葱花10克、姜末5克、香油1汤匙。 【制作过程】 1。先将油菜择洗干净，直刀切成1。5厘米长段，下开水锅焯熟。捞出控去水分，用盐调拌均匀，装入盘子里。 2。将海米泡开，直刀切成小块，与油菜段拌在一起。最后将酱油、醋、香油、葱花、姜末调成汁，浇在菜里，调拌均匀即可。
炝油菜
【菜名】 炝油菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜绿脆嫩。 【原料】 鲜油菜500克，精盐12克、椒油12克、姜末少许、葱丝少许。 【制作过程】 将油菜去根洗净，直刀切成3厘米的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌
